Τα ωμέγα-3 και ωμέγα-6 λιπαρά οξέα είναι σημαντικά συστατικά στις μεμβράνες των κυττάρων και πρόδρομες ενώσεις πολλών ουσιών στον οργανισμό, όπως ουσιών που εμπλέκονται στη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης και τη φλεγμονώδη απόκριση του οργανισμού.
Υπάρχουν ενδείξεις ότι τα ω-3 λιπαρά οξέα βοηθούν στην προστασία ενάντια στις καρδιαγγειακές παθήσεις και είναι γνωστά για τις αντιφλεγμονώδεις δράσεις τους, οι οποίες διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στις παραπάνω, αλλά και σε πολλές άλλες παθήσεις. Υπάρχει ένα συνεχώς αυξανόμενο ενδιαφέρον για τον ρόλο των ω-3 λιπαρών οξέων στην πρόληψη του σακχαρώδους διαβήτη και συγκεκριμένων τύπων καρκίνου.
Το ανθρώπινο σώμα είναι ικανό να παράγει όλα τα λιπαρά οξέα που χρειάζεται, εκτός από δύο: το λινελαϊκό οξύ (LA), ένα ω-6 λιπαρό οξύ, και το άλφα-λινολενικό οξύ (ALA), ένα ω-3 λιπαρό οξύ. Τα παραπάνω είναι αναγκαίο να λαμβάνονται μέσω της διατροφής και γι’ αυτό τον λόγο ονομάζονται «απαραίτητα λιπαρά οξέα». Και τα δύο είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη και ανάπλαση του οργανισμού, ενώ χρησιμοποιούνται επιπρόσθετα και για τη σύνθεση άλλων λιπαρών οξέων [π.χ. το αραχιδονικό οξύ (AA) σχηματίζεται από το λινελαϊκό οξύ (LA)]. Ωστόσο, λόγω του ότι μέσα στον οργανισμό η σύνθεση δύο εκ των ω-3 λιπαρών οξέων, του εικοσαπεντανοϊκού οξέως (EPA) και του δοκοσαεξανοϊκού οξέως (DHA) είναι περιορισμένη, συστήνεται η καθημερινή διατροφή να περιλαμβάνει και πηγές των παραπάνω λιπαρών οξέων. Τα ALA και LA υπάρχουν σε φυτά και σε έλαια σπόρων. Αν και τα επίπεδα του LA είναι συνήθως υψηλότερα σε σχέση με τα επίπεδα του ALA, το κραμβέλαιο και το λάδι από καρύδια είναι πολύ καλές πηγές για το τελευταίο. Τα EPA και DHA απαντώνται σε λιπαρά ψαριών (π.χ. σολομό, σκουμπρί, ρέγκα), ενώ το AA υπάρχει σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης, όπως στο κρέας ή στον κρόκο του αβγού.
Αναλογία ω-3/ω-6 στη διατροφή
Στο ανθρώπινο σώμα το λινελαϊκό οξύ και το α-λινολενικό οξύ ανταγωνίζονται για τον μεταβολισμό τους μέσω του ενζύμου δέλτα-6-δεσατουράση (Δ6 – desaturase). Το παραπάνω γεγονός θεωρείται σημαντικό για την υγεία, αφού υψηλή πρόσληψη LA θα μπορούσε να μειώσει την ποσότητα του ενζύμου που υπάρχει διαθέσιμη για τον μεταβολισμό του ALA, αυξάνοντας έτσι τον κίνδυνο για καρδιαγγειακές παθήσεις. Η παραπάνω θεωρία βασίστηκε σε δεδομένα που έδειξαν ότι τα τελευταία 150 χρόνια, οι προσλήψεις ω-6 αυξήθηκαν, ενώ, αντίθετα, οι προσλήψεις ω-3 μειώθηκαν, παράλληλα με την αύξηση καρδιακών παθήσεων. Έτσι, αναπτύχθηκε η ιδέα της ύπαρξης μιας «ιδανικής» αναλογίας ωμέγα-6 προς ωμέγα-3 λιπαρών οξέων στη διατροφή.
Παρ΄όλα αυτά, η ακριβής αναλογία ω-3/ω6 λιπαρών οξέων που σχετίζεται με το μειωμένο κίνδυνο καρδιακών παθήσεων δεν έχει προσδιοριστεί ακόμη και κάποιοι ειδικοί σήμερα πιστεύουν ότι τελικά αυτή καθεαυτή η αναλογία δεν είναι και τόσο σημαντική. Αυτό που πρέπει να μας απασχολεί είναι τα απόλυτα επίπεδα πρόσληψης. Μία εργαστηριακή έρευνα στον τομέα αυτό έδειξε ότι η αύξηση των επιπέδων πρόσληψης ALA, EPA και DHA μέσω της διατροφής θα μπορούσε να οδηγήσει στην επιθυμητή αύξηση των παραπάνω λιπαρών οξέων στους ιστούς του σώματος ∙ συνεπώς, η μείωση πρόσληψης των ω-6 λιπαρών οξέων, LA και AA, αντίστοιχα, δεν φαίνεται να είναι απαραίτητη. Επιπλέον, η χρήση του λόγου ω-3 /ω-6 δεν παρέχει τις απαραίτητες πληροφορίες, ώστε να γίνει διάκριση μεταξύ της διατροφής που είναι συνολικά πλούσια σε ω-6 και ωμέγα-3 λιπαρά οξέα και της διατροφής που είναι ελλιπής και στους δύο παραπάνω τύπους λιπαρών οξέων.
Προσλήψεις από τη διατροφή
Οι συνιστώμενες προσλήψεις ωμέγα-3 λιπαρών οξέων διαφέρουν από χώρα σε χώρα, από 0.5 έως 2% της συνολικής ημερήσιας ενεργειακής πρόσληψης: οι συνιστώμενες προσλήψεις για το ALA κυμαίνονται ανάμεσα σε 0.6 και 1.2 % της προσλαμβανόμενης ενέργειας ή 1 – 2 γρ. ανά ημέρα.
Μία έρευνα που αφορούσε σε πρόσληψη διαφορετικών τύπων λίπους στη διατροφή, έδειξε ότι η πραγματική πρόσληψη του ALA μέσω της διατροφής κυμαίνεται περίπου από 0.6 γρ. ανά ημέρα (Γαλλία και Ελλάδα) έως 2.5 γρ. ανά ημέρα (Ιρλανδία) στους άντρες και από 0.5 γρ. ανά ημέρα (Γαλλία) έως 2.1 γρ. ανά ημέρα (Δανία) στις γυναίκες. Οι προσλήψεις στις περισσότερες περιπτώσεις είναι πολύ χαμηλές και η αύξηση της κατανάλωσης τροφίμων πλούσιων σε ω-3 θα ήταν ευεργετική. Αυτή η αύξηση θα μπορούσε να επιτευχθεί, για παράδειγμα, με την κατανάλωση λιπαρών ψαριών 1 ή 2 φορές την εβδομάδα ή με την αντικατάσταση, ορισμένες φορές, του ηλιελαίου με κραμβέλαιο.
Κατανοώντας τη δομή των ωμέγα-3 και ωμέγα-6 λιπαρών οξέων
Περίπου το 90% του λίπους της διατροφής μας έχει τη μορφή τριγλυκεριδίων, τα οποία αποτελούνται από λιπαρά οξέα και γλυκερόλη. Τα λιπαρά οξέα αποτελούνται από μία αλυσίδα ατόμων άνθρακα, που στο ένα άκρο της έχει μία μεθυλική ομάδα (CH3) και στο άλλο μία καρβοξυλική ομάδα (COOH).
Κάθε άτομο άνθρακα είναι συνδεδεμένο με μερικά άτομα υδρογόνου – ο ακριβής αριθμός των ατόμων υδρογόνου εξαρτάται από το κατά πόσο ο κάθε άνθρακας είναι κορεσμένος ή όχι. Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα περιέχουν τον μέγιστο δυνατό αριθμό ατόμων υδρογόνου, ενώ στα μη κορεσμένα λιπαρά οξέα, κάποια άτομα υδρογόνου λείπουν και έχουν αντικατασταθεί με διπλούς δεσμούς ανάμεσα στα άτομα άνθρακα.
Το λίπος ονομάζεται «μονοακόρεστο», εάν περιέχει έναν διπλό δεσμό στη χημική του δομή και «πολυακόρεστο» εάν περιέχει δύο ή και περισσότερους διπλούς δεσμούς στη χημική του δομή. Τα ωμέγα-3 και ωμέγα-6 λιπαρά οξέα ανήκουν στα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα: Η διαφορά ανάμεσα στα ω-3 και ω-6 λιπαρά οξέα βρίσκεται στο σημείο, όπου εμφανίζεται ο πρώτος από τους διπλούς δεσμούς. Στα ω-3 λιπαρά οξέα, ο πρώτος διπλός δεσμός εμφανίζεται στο τρίτο άτομο άνθρακα, αλλά στα ω-6 λιπαρά οξέα, ο πρώτος διπλός δεσμός βρίσκεται στο έκτο άτομο άνθρακα, ξεκινώντας τη μέτρηση από το μεθυλικό άκρο (αναφέρεται ως ωμέγα).
