Εφικτή η παραγωγή σοκολάτας με χαμηλά λιπαρά

sokolata xamhla liparaΣύμφωνα με στοιχεία που παρουσιάστηκαν στο ετήσιο συνέδριο της Αμερικανικής Εταιρείας Χημείας στη Νέα Ορλεάνη, Bρετανοί επιστήμονες ανέπτυξαν μια νέα τεχνική που μπορεί να συντελέσει στην παραγωγή σοκολάτας με λιγότερα λιπαρά και περισσότερα υγιεινά συστατικά.

Η καινοτομία ανήκει στην ομάδα του Δρ Στέφαν Μπον και των συνεργατών του στο Πανεπιστήμιο του Γουόργουικ, που κατάφεραν να εισάγουν μικρο-φυσαλίδες χυμού στην σοκολάτα, χωρίς να αλλοιωθεί η γεύση της. Μάλιστα, η νέα τεχνική αποτρέπει το «ζαχάρωμα» της σοκολάτας, όταν έχει μείνει για καιρό στο ράφι.

Αν οι εταιρείες τροφίμων υιοθετήσουν τη νέα τεχνική ενδεχομένως στο άμεσο μέλλον να δοκιμάσουμε προϊόντα σοκολάτας με βιταμίνη C, χυμό φρούτων και λιγότερα λιπαρά. Βέβαια οι επιστήμονες προειδοποιούν ότι με την ίδια τεχνική θα μπορούσε να προστεθεί στις σοκολάτες και αλκοόλ, αντί για χυμός φρούτων, καθιστώντας την έτσι λιγότερο υγιεινή επιλογή.

Σοκολάτα με χυμό φρούτων

«Η νέα μέθοδος διατηρεί εκείνα τα στοιχεία που κάνουν τη σοκολάτα ‘σοκολατένια’, όμως, με το φρουτοχυμό πλέον στη θέση του λίπους. Τώρα ελπίζουμε ότι η βιομηχανία τροφίμων θα αναλάβει τα επόμενα βήματα και θα χρησιμοποιήσει τη νέα τεχνολογία για να παράγει γευστικές σοκολάτες και άλλα γλυκά με λιγότερα λίπη», ελπίζει ο Δρ Μπον.

Όπως εξηγεί ο ερευνητής, τα υψηλά λιπαρά και σάκχαρα σε μια σοκολάτα συνιστούν την αρνητική πλευρά της, σε αντίθεση με τη θετική πλευρά που αποτελούν τα υψηλά επίπεδα των φυτικών αντιοξειδιωτικών ουσιών ή φλαβονοειδών.

Μια μερίδα μαύρης σοκολάτας (55 γραμμάρια) μπορεί να περιέχει 13 γραμμάρια λίπους, δηλαδή το 20% του συνολικού ημερήσιου λίπους, το οποίο συνίσταται σε ένα άτομο που καταναλώνει 2.000 θερμίδες ημερησίως. Το μεγαλύτερο μέρος αυτών των λιπαρών είναι κορεσμένα λιπαρά. Η αντικατάστασή τους με φρουτοχυμό θα μειώσει επίσης το περιεχόμενο της σοκολάτας -ή όποιου άλλου γλυκού βασίζεται σε αυτήν- σε σάκχαρα.

Η νέα μέθοδος υποκατάστασης των λιπαρών με χυμό φρούτων είναι εφικτή σε όλα τα είδη σοκολάτας (μαύρη, γάλατος, λευκή). Ο χυμός μπορεί να είναι διαφόρων ειδών και οι βρετανοί ερευνητές έχουν ήδη με επιτυχία ενσωματώσει στη σοκολάτα χυμό μήλου και πορτοκαλιού.

Υβριδική γεύση

Όπως εξηγεί ο Δρ Μπον, η προσθήκη χυμού δημιουργεί μια «υβριδική» γεύση στη σοκολάτα ή όποιο άλλο γλυκό, όμως ο χυμός, επειδή διαχέεται σε όλη τη σοκολάτα, δεν «σκεπάζει» την χαρακτηριστική γεύση της, αντίθετα προσδίδει τη δυνατότητα δημιουργίας προϊόντων με ποικιλία γεύσεων.

Μέχρι σήμερα, υπήρχε η δυνατότητα δημιουργίας σοκολάτας με χαμηλότερα λιπαρά, όμως η γεύση της αλλοιωνόταν. Τα λιπαρά είναι αυτά που σε μεγάλο βαθμό βελτιώνουν τη γεύση της σοκολάτας. Βρίσκονται διασκορπισμένα σε μικροσκοπικά σφαιρίδια μέσα στα υπόλοιπα υλικά της σοκολάτας και η μεγάλη δυσκολία στη χημεία τροφίμων έως τώρα ήταν οτιδήποτε αντικαθιστά τα λίπη, θα έπρεπε επίσης να παραμένει διάσπαρτο μέσα σε όλο το διάλυμα της σοκολάτας, καθώς αυτό αρχικά θερμαίνεται και στη συνέχεια ψύχεται για να στερεοποιηθεί και να αποκτήσει τη γνωστή μορφή της «μπάρας».

Για να μην αλλοιώνεται η «σοκολατένια» γεύση, πρέπει τα σφαιρίδια να είναι μικρότερα σε διάμετρο από 30 μικρόμετρα (εκατομμυριοστά του μέτρου), δηλαδή σχεδόν το ένα τρίτο του πλάτους μιας ανθρώπινης τρίχας. Η νέα τεχνική επιτυγχάνει την επίλυση του προβλήματος αυτού.

Δείτε επίσης