Μια μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Food Chemistry δείχνει ότι ορισμένα είδη μανιταριών, και κυρίως τα πορτσίνι, περιέχουν δύο αντιοξειδωτικά που πιστεύεται ότι βελτιώνουν την υγεία.
Τα μανιτάρια πορτσίνι έχουν υψηλή περιεκτικότητα στις αντιοξειδωτικές ουσίες γλουταθειόνη και εργοθειονεΐνη, οι οποίες παράγονται επίσης από το σώμα.
Πριν από αυτή τη μελέτη ήταν γνωστό ότι τα μανιτάρια είναι ίσως η υψηλότερη πηγή εργοθειονεΐνης αλλά δεν ήταν γνωστό ότι περιέχουν αρκετή γλουταθειόνη, ένα άλλο σημαντικό αντιοξειδωτικό.
«Ανακαλύψαμε ότι τα μανιτάρια έχουν υψηλές ποσότητες εργοθειονεΐνης και γλουταθειόνης, δύο πολύ σημαντικές αντιοξειδωτικές ουσίες αν και οι ποσότητές τους ποικίλουν σημαντικά μεταξύ των διαφόρων ειδών. Χωρίς αμφιβολία, τα μανιτάρια είναι η μεγαλύτερη πηγή αυτών των δύο αντιοξειδωτικών και ορισμένα είδη τους είναι πραγματικά γεμάτα απ’ αυτά, ανέφερε ο καθηγητής Robert Beelman από Πολιτειακό Πανεπιστήμιο της Πενσυλβάνια.
Όταν μέσω του οξυγόνου μεταβολίζονται οι τροφές στα μιτοχόνδρια για να παραχθεί ενέργεια στο ανθρώπινο σώμα, προκύπτουν μόρια που ονομάζονται ελεύθερες ρίζες. Οι ελεύθερες ρίζες προέρχονται από το οξυγόνο έχοντας μη ζευγαρωμένα ηλεκτρόνια. Αυτό τις κινητοποιεί προκειμένου να ‘”αρπάξουν” το ηλεκτρόνιο που τους λείπει από άλλα μόρια προκαλώντας έτσι βλάβες στα κύτταρα, τις πρωτεΐνες ακόμη και στο DNA των μιτοχονδρίων. Οι ελεύθερες ρίζες δεν είναι καλό να βρίσκονται σε μεγάλες ποσότητες στο σώμα το οποίο έχει ένα μικρό στρατό από αντιοξειδωτκές ουσίες για να τις απενεργοποιεί.
Η θεωρία της γήρανσης λόγω πολλών ελεύθερων ριζών υποστηρίζει ότι αυτά τα υποπροϊόντα του μεταβολισμού ευθύνονται για το ρυθμό με τον οποίο γερνάμε και για αρκετές ασθένειες που έχουν σχέση με τη γήρανση όπως ο καρκίνος, η στεφανιαία νόσος και η νόσος Αλτσχάιμερ.
Πρωταθλητές τα μανιτάρια πορτσίνι
Μεταξύ των μηχανισμών που διαθέτει το σώμα για να αντιμετωπίζει πολλές από τις ελεύθερες ρίζες περιλαμβάνονται η εργοθειονεΐνη και η γλουταθειόνη. Οι ουσίες αυτές, εκτός του ότι παράγονται από το σώμα βρίσκονται και στη διατροφή.
Οι ερευνητές ανέλυσαν 13 είδη μανιταριών και βρήκαν σημαντικές διαφορές στα δύο αντιοξειδωτικά μεταξύ τους. Τα επίπεδα γλουταθειόνης ποικίλουν κατά 20 φορές στα διάφορα είδη από 0,11 mg μέχρι 2,41 mg ανά γραμμάριο ξηρού βάρους. Τα επίπεδα εργοθειονεΐνης διέφεραν ακόμη περισσότερο, από 0,15 mg μέχρι 7,27 mg ανά γραμμάριο ξηρού βάρους.
Οι υψηλότερες ποσότητες εργοθειονεΐνης και γλουταθειόνης υπήρχαν στα μανιτάρια πορτσίνι (φωτογραφία). Πρόκειται για μανιτάρια που έχουν άρωμα κάστανου και φουντουκιού και η γεύση τους θυμίζει κρέας. Είναι από τα πιο γευστικά και συνδυάζονται συχνά με ζυμαρικά και ρύζι.
Τα λευκά μανιτάρια έχουν τις λιγότερες ποσότητες των δύο αντιοξειδωτικών που όμως είναι περισσότερες σε σχέση με άλλες τροφές. Κάτι που είναι σημαντικό, οι ερευνητές βρήκαν ότι το μαγείρεμα δεν καταστρέφει τις ποσότητες των δύο αντιοξειδωτικών.
Ο καθηγητής Beelman είπε: “Είναι προκαταρκτικό, αλλά βλέπουμε πως ορισμένες χώρες που έχουν περισσότερη εργοθειονεΐνη στη διατροφή τους όπως η Γαλλία και η Ιταλία, έχουν χαμηλότερες επιπτώσεις από τις νευροεκφυλιστικές ασθένειες. Οι άνθρωποι σε χώρες όπως οι Ηνωμένες Πολιτείες, που έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε εργοθειονεΐνη στη διατροφή, έχουν υψηλότερο κίνδυνο για νόσος Πάρκινσον και νόσο Αλτσχάιμερ. Αν αυτό είναι απλώς μια τυχαία συσχέτιση ή υπάρχει σχέση αιτίας-αποτελέσματος δεν το γνωρίζουμε αλλά είναι κάτι που πρέπει να εξετάσουμε, ειδικά επειδή η διαφορά μεταξύ των χωρών με χαμηλά ποσοστά νευροεκφυλιστικών νόσων είναι περίπου 3 mg την ημέρα, δηλαδή πέντε μανιτάρια μεγέθους κουμπιού την ημέρα”.
Να σημειωθεί ότι η μελέτη δεν εξέτασε το ποσοστό των δύο αντιοξειδωτικών που το ανθρώπινο σώμα μπορεί να απορροφήσει από τα μανιτάρια σε άθικτη μορφή.
