Πόσα τρανς λιπαρά δημιουργούνται με το τηγάνισμα;

Τα τηγανητά φαγητά, όπως π.χ. οι τηγανητές πατάτες μπορεί να έχουν τρανς λιπαρά, κάτι που εξαρτάται από το αν το έλαιο ή το λίπος που έχει χρησιμοποιηθεί είναι μερικώς υδρογονωμένο.

Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, καθώς το νερό εξατμίζεται και εξέρχεται από το τρόφιμο σχηματίζονται πόροι που επιτρέπουν την είσοδο του ελαίου. Ένα μέρος του ελαίου απορροφάται από την επιφάνεια του τροφίμου και ένα μέρος από τα μεσαία στρώματα.

Το ερώτημα είναι κατά πόσο τα τρανς λιπαρά που ανευρίσκονται τα τηγανητά τρόφιμα προέρχονται από το έλαιο ή το λίπος που χρησιμοποιείται ή από αλλαγές κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος.

Φαίνεται πως ουσιαστικά τα τρανς λιπαρά προέρχονται από τη χρήση των υδρογονωμένων ελαίων ή μαργαρινών. Ωστόσο όταν όμως το ίδιο λάδι χρησιμοποιείται για πολλές φορές σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να δημιουργηθεί κάποια ποσότητα τρανς λιπαρών η οποία όμως συνήθως είναι μικρή.

Στο παρελθόν, πολλά φυτικά έλαια που χρησιμοποιούνταν για τηγάνισμα στα εστιατόρια ήταν μερικώς υδρογονωμένα αλλά αυτό σήμερα συμβαίνει σε μικρότερη έκταση. Κι αυτό διότι τα τρανς λιπαρά αυξάνουν τη διάρκεια ζωής ενός λαδιού στο ράφι και τη σταθερότητά του κατά το μαγείρεμα.

Τα σπορέλαια περνούν μια θερμική επεξεργασία προκειμένου να αφαιρεθούν διάφορες προσμίξεις ή ορισμένα φυσικά τους χαρακτηριστικά (ελεύθερα λιπαρά οξέα, φωσφολιπίδια, υδατάνθρακες, πρωτεΐνες ή παραπροϊόντα τους) τα οποία επηρεάζουν τη γεύση ή το άρωμά τους. Μ’ αυτόν τον τρόπο μπορούν να δημιουργηθούν μέχρι και 2% τρανς λιπαρά. Το 1994, μια αμερικανική μελέτη έδειξε ότι στα έλαια σόγιας και ελαιοκράμβης, το 0,6-4,2% των λιπαρών οξέων τους ήταν τρανς.

Από την άλλη μεριά, η διαδικασία του τηγανίσματος συνεπάγεται την υποβάθμιση των ελαίων και των λιπών, οδηγώντας σε πολλές αλλοιώσεις των λιπαρών οξέων -κυρίως τα πολυακόρεστα έλαια. Η υποβάθμιση είναι μεγαλύτερη στο βαθύ τηγάνισμα όπου οι θερμοκρασίες είναι υψηλότερες φτάνοντας στους 150-195 βαθμούς Κελσίου. Μεταξύ των προϊόντων αποδόμησης είναι σε κάποιο βαθμό και τα τρανς λιπαρά αλλά αυτό εξαρτάται από τη θερμοκρασία και το χρόνο τηγανίσματος.

Οι πιο σύγχρονες μελέτες έχουν βρει τα εξής:

Ορισμένα φυτικά έλαια μπορεί να έχουν τρανς λιπαρά από 0,26 γρ. μέχρι 1,54 γρ. ανά 100 γραμμάρια αλλά όχι όλα. Το 2015, μια μελέτη βρήκε ότι το καλαμποκέλαιο είχε 0,25 γραμμάρια τρανς λιπαρά ανά 100 γραμμάρια, ενώ άλλα έλαια όπως της ελαιοκράμβης, του σογιέλαιου, του perilla και του σησαμέλαιου δεν είχαν ανιχνεύσιμη ποσότητα τρανς λιπαρών. Την ίδια χρονιά, μια άλλη μελέτη βρήκε ότι το καλαμποκέλαιο είχε 1,29 γραμμάρια τρανς λιπαρά ανά 100 γραμμάρια.

Μια άλλη μελέτη βρήκε πως όταν ένα έλαιο θερμανθεί στους 180 βαθμούς Κελσίου για τέσσερις ώρες προέκυψε η εξής συνολική ποσότητα τρανς λιπαρών:

  • Για το κανόλα (κραμβέλαιο) ενώ αρχικά ήταν 0,99 στο τέλος βρέθηκαν 1,09 γρ. στα 100 γρ.
  • Για το καλαμποκέλαιο ενώ αρχικά ήταν 0,99 στο τέλος βρέθηκαν 1,05 γρ. στα 100 γρ.
  • Για το λάδι από φλοιό ρυζιού (rice bran oil) ενώ αρχικά ήταν 1,54 γρ. στο τέλος βρέθηκαν 1,58 γρ. στα 100 γρ.
  • Για το καρθαμέλαιο (safflower) ενώ αρχικά ήταν 1,12 γρ. στο τέλος βρέθηκαν 1,11 γρ. στα 100 γρ.
  • Για το σησαμέλαιο ενώ αρχικά ήταν 0,46 γρ. στο τέλος βρέθηκαν 0,84 γρ. στα 100 γρ.

Γενικά, μέχρι τους 180 βαθμούς Κελσίου δεν φαίνεται να δημιουργείται μεγάλη ποσότητα τρανς. Ωστόσο μια μελέτη βρήκε ότι η θέρμανση στους 250-350 βαθμούς για το καλαμποκέλαιο προκαλεί μια υπολογίσιμη ποσότητα τρανς (Bansal et al 2009). Αυτή η μελέτη ανέφερε μια γραμμική σχέση μεταξύ τρανς λιπαρών και αυξανόμενης θερμοκρασίας για μια σειρά φυτικών ελαίων.

Μια τουρκική μελέτη που δημοσιεύθηκε το 2010 βρήκε ότι η επανειλημμένη χρήση του λαδιού τηγανίσματος (χρησιμοποιήθηκε ηλιέλαιο) μέχρι 31 λεπτά στους 180 βαθμούς Κελσίου προκάλεσε τη δημιουργία αμελητέων ποσοτήτων τρανς λιπαρών ακόμα και ύστερα από 10 τηγανίσματα. Στην ίδια μελέτη όμως όταν αγοράστηκαν κάποια δείγματα από τηγανισμένες πατάτες της αγοράς βρέθηκε ότι είχαν τρανς λιπαρά (1).

Το συμπέρασμα είναι πως όταν χρησιμοποιούνται λάδια που δεν περιέχουν τρανς λιπαρά, το τελικό προϊόν επίσης δεν έχει τρανς λιπαρά ή έχει ελάχιστη ποσότητα. Βεβαιωθείτε ωστόσο ότι δεν χρησιμοποιείτε θερμοκρασίες πάνω από τους 200 βαθμούς Κελσίου.

Δείτε επίσης