Έως το ένα τρίτο των ενηλίκων της Βόρειας Αμερικής καταναλώνουν φαστ φουντ καθημερινά και προηγούμενες μελέτες έχουν δείξει ότι η μεγαλύτερη πρόσληψη τηγανιτών τροφών συνδέεται με υψηλότερο κίνδυνο διαβήτη τύπου 2 και καρδιακών παθήσεων – δύο κύριες αιτίες θανάτου. Ωστόσο, τα στοιχεία σχετικά με τον κίνδυνο θανάτου από την κατανάλωση των τηγανιτών τροφών είναι περιορισμένα και υπόκεινται σε πολλή συζήτηση.
Το τηγάνισμα είναι μια σύνθετη διαδικασία μαγειρέματος που τροποποιεί τη σύνθεση των τροφίμων μέσω οξείδωσης, πολυμερισμού και υδρογόνωσης. Tα τρόφιμα χάνουν νερό και απορροφούν λίπος από τα έλαια του τηγανίσματος και επιδεινώνονται, ειδικά όταν χρησιμοποιείται ξανά το ίδιο έλαιο. Επιπλέον, το τηγάνισμα κάνει τα τρόφιμα τραγανά και πιο ορεκτικά, κάτι που μπορεί να οδηγήσει σε υπερβολική πρόσληψη θερμίδων. Μερικά από τα τηγανιτά τρόφιμα όπως το κοτόπουλο ή τα ψάρια μπορεί να είναι εξαιρετικά επεξεργασμένα έχοντας υψηλό προστιθέμενο νάτριο (αλάτι) το οποίο μπορεί να συμβάλλει στον υψηλότερο κίνδυνο θνησιμότητας που σχετίζεται με αυτά τα τρόφιμα. Τέλος, να σημειωθεί ότι το επαναχρησιμοποιούμενο έλαιο μαγειρέματος μπορεί να εμποδίσει την δραστηριότητα της παραοξονάσης, ένα ένζυμο που προστατεύει από την οξείδωση της LDL χοληστερόλης, η οποία εμπλέκεται στην παθογένεση της αθηροσκλήρωσης.
Τώρα, μια μελέτη που δημοσιεύθηκε στο British Medical Journal βρήκε ότι η τακτική κατανάλωση τηγανιτών φαγητών, όπως για παράδειγμα τηγανιτού κοτόπουλου και τηγανιτών ψαριών, συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο πρόωρου θανάτου στις γυναίκες, κυρίως ηλικίας 50 έως 65 ετών,
Οι ερευνητές, με επικεφαλής τον επίκουρο καθηγητή Wei Bao του Τμήματος Επιδημιολογίας του Κολεγίου Δημόσιας Υγείας του Πανεπιστημίου της Αϊόβα, ανέλυσαν στοιχεία για σχεδόν 106.966 μετεμμηνοπαυσιακές γυναίκες ηλικίας 50 έως 79 ετών, από τις οποίες 31.600 πέθαναν κατά τη διάρκεια της μελέτης -τα στοιχεία προέρχονται από την Women’s Health Initiative, μια σημαντική αμερικανική έρευνα.
Δεν βρέθηκε συσχέτιση με τον καρκίνο
Διαπιστώθηκε ότι όσες γυναίκες έτρωγαν μία ή περισσότερες μερίδες τηγανιτού κοτόπουλου την ημέρα είχαν κατά μέσο όρο 13% μεγαλύτερο κίνδυνο θανάτου από οποιαδήποτε αιτία και ειδικότερα 12% μεγαλύτερο κίνδυνο θανάτου από καρδιαγγειακή αιτία, σε σχέση με όσες δεν κατανάλωναν καθόλου τηγανιτά φαγητά.
Όσες γυναίκες έτρωγαν τουλάχιστον μία μερίδα τηγανιτών ψαριών ή θαλασσινών καθημερινά είχαν 7% μεγαλύτερο κίνδυνο θανάτου από οποιαδήποτε αιτία και ειδικότερα 13% μεγαλύτερο κίνδυνο θανάτου από καρδιαγγειακές αιτίες.
Οι γυναίκες που έκαναν τη μεγαλύτερη κατανάλωση τηγανιτών έτειναν να είναι νεότερες σε ηλικία, λιγότερο μορφωμένες, με χαμηλότερο εισόδημα, καπνίστριες, ασκούνταν λιγότερο και γενικότερα έτρωγαν πιο ανθυγιεινά.
Να σημειωθεί ότι η μελέτη δεν βρήκε σύνδεση τηγανιτών φαγητών και καρκίνου. Το τηγάνισμα σε υψηλή θερμοκρασία μπορεί να οδηγήσει σε σχηματισμό ακρυλαμιδίου σε ορισμένα τρόφιμα, όπως οι πατάτες, έγραψαν οι ερευνητές. Η διατροφική ακρυλαμίδη έχει συσχετιστεί με υψηλότερο κίνδυνο καρδιαγγειακής θνησιμότητας και θνησιμότητας από καρκίνο σε άλλες μελέτες. Μια πιθανή εξήγηση για την έλλειψη αυτή στην παρούσα μελέτη θα μπορούσε να είναι ότι η διατροφική πρόσληψη ακρυλαμιδίου από τα τηγανισμένα τρόφιμα δεν ήταν αρκετά υψηλή ώστε να επηρεάσει τη θνησιμότητα από τον καρκίνο.
