Αν το κρέας παραμείνει μερικές μέρες στον πάγκο της κουζίνας, όλοι γνωρίζουμε ότι πρέπει να το πετάξουμε. Αλλά τι γίνεται με το ρύζι και τα ζυμαρικά; Απαντήσεις δίνει ένα άρθρο που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Nature Microbiology.
Μπορεί να ζυμαρικά και το ρύζι να φαίνονται πιο ακίνδυνα αλλά υπάρχει ένα βακτήριο που λέγεται Bacillus cereus το οποίο δεν είναι τόσο σπάνιο και ζει ευτυχισμένα όπου μπορεί -π.χ. στο φαγητό ή στο έντερο- έχοντας τη δυνατότητα να κάνει ζημιά.
Τα μέρη που εκ φύσεως ζει το B. cereus είναι πολλά, συμπεριλαμβανομένου του εδάφους, των ζώων, των εντόμων, της σκόνης και των φυτών, λέει η Anukriti Mathur, ερευνήτρια βιοτεχνολογίας στο Εθνικό Πανεπιστήμιο της Αυστραλίας. Και προσθέτει: «Τα βακτήρια αναπαγάγονται χρησιμοποιώντας τα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων […] συμπεριλαμβανομένου του ρυζιού, των γαλακτοκομικών προϊόντων, των μπαχαρικών, των αποξηραμένων τροφών και των λαχανικών».
Ενώ μερικά στελέχη αυτού του βακτηρίου είναι χρήσιμα ως προβιοτικά, άλλα μπορούν να σας δώσουν μια δυσάρεστη τροφική δηλητηρίαση εάν τους δοθεί η δυνατότητα να πολλαπλασιαστούν – όπως π.χ. όταν αποθηκεύετε τα τρόφιμα υπό λάθος συνθήκες.
Τα χειρότερα σενάρια μπορούν ακόμη και να φέρουν το θάνατο. Το 2005, μια τέτοια περίπτωση καταγράφηκε στο Journal of Clinical Microbiology. Πέντε παιδιά σε μια οικογένεια αρρώστησαν από το φαγητό τεσσάρων ημερών τρώγοντας μια σαλάτα ζυμαρικών. Σύμφωνα με την καταγραφή, η σαλάτα ζυμαρικών προετοιμάστηκε την Παρασκευή, και η οικογένεια την πήρε για πικνίκ το Σάββατο. Αφού επέστρεψε από το πικ-νικ, αποθηκεύτηκε στο ψυγείο μέχρι το βράδυ της Δευτέρας, όταν τα παιδιά την έφαγαν για δείπνο. Εκείνη τη νύχτα τα παιδιά άρχισαν να κάνουν εμετό και μεταφέρθηκαν στο νοσοκομείο. Επρόκειτο για τραγωδία γιατί το νεώτερο παιδί πέθανε, ένα άλλο υπέφερε από ηπατική ανεπάρκεια αλλά επιβίωσε, ενώ τα άλλα παιδιά είχαν μια λιγότερο σοβαρή τροφική δηλητηρίαση και μπορούσαν να υποβληθούν σε θεραπεία με υγρά.
Το B. cereus είναι μια γνωστή αιτία τροφικής δηλητηρίασης, αλλά η λοίμωξη από αυτόν τον μικροοργανισμό δεν αναφέρεται συχνά λόγω των συνήθως ήπιων συμπτωμάτων που προκαλεί, εξηγούν οι ερευνητές. Όμως, η θανατηφόρα περίπτωση που οφείλεται σε ηπατική ανεπάρκεια μετά την κατανάλωση σαλάτας ζυμαρικών αποδεικνύει πόσο σοβαρή μπορεί να γίνει αυτή η δηλητηρίαση.
Ενώ οι θάνατοι είναι σπάνιοι, έχουν καταγραφεί στη βιβλιογραφία αρκετές φορές. Ο πρόσφατος θάνατος του παιδιού υπενθυμίζει μια παλιά υπόθεση που δημοσιεύθηκε το 2011, για έναν 20χρονο φοιτητή στο Βέλγιο που προετοίμαζε τα γεύματά του για ολόκληρη την εβδομάδα -σε αυτή την περίπτωση το μοιραίο προήλθε από σπαγγέτι με σάλτσα ντομάτας. Ο άτυχος φοιτητής είχε μαγειρέψει τα ζυμαρικά πέντε μέρες νωρίτερα και θα τα ζέσταινε μαζί με τη σάλτσα. Εκείνη την ημέρα, άφησε το φαγητό του στον πάγκο της κουζίνας για ένα απροσδιόριστο χρονικό διάστημα. Μετά από διάρροια, κοιλιακό άλγος και πολύ εμετό, πέθανε αργότερα τη νύχτα.
Είναι γνωστές δύο ακόμη περιπτώσεις νέων που υπέφεραν από ηπατική ανεπάρκεια και πέθαναν από το βακτήριο Β. Cereus -ένας 11χρονος που πέθανε μετά από κατανάλωση κινεζικών χυλοπιτών και ένας 17χρονος που πέθανε μετά από κατανάλωση σπαγγέτι τεσσάρων ημερών.
Πρέπει να τονιστεί ότι οι περισσότεροι άνθρωποι που αρρωσταίνουν με το βακτήριο B. cereus δεν καταλήγουν να έχουν ηπατική ανεπάρκεια. Συνήθως, υπάρχει μια πολύ ήπια περίπτωση τροφικής δηλητηρίασης.
«Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι το Β. Cereus μπορεί να προκαλέσει σοβαρές και θανατηφόρες καταστάσεις, όπως σηψαιμία, σε ανοσοκατεσταλμένους ανθρώπους, σε βρέφη, ηλικιωμένους και έγκυες γυναίκες», λέει η Mathur. «Τα περισσότερα άτομα που δηλητηριάζονται βελτιώνονται με την πάροδο του χρόνου χωρίς καμία θεραπεία. Αυτά τα άτομα δεν πηγαίνουν να δουν έναν γιατρό για να λάβουν μια διάγνωση» και επομένως δεν αναφέρονται.
Αλλά πώς το Bacillus cereus μπορεί να προκαλέσει μια τόσο σοβαρή τροφική δηλητηρίαση; Και υπάρχει κάτι που μπορούμε να κάνουμε;
Το B. cereus έχει την κακή συνήθεια να εκκρίνει επικίνδυνες τοξίνες στα τρόφιμα. Ορισμένες από αυτές τις τοξίνες είναι πραγματικά δύσκολο να σκοτωθούν με τη θερμότητα. Για παράδειγμα, μία από τις τοξίνες που προκαλούν εμετό στον άνθρωπο (ονομάζεται εμετική τοξίνη), μπορεί να αντέξει στους 121 βαθμούς Κελσίου για 90 λεπτά. Και δεν είναι η μόνη τοξίνη που βρίσκεται στο οπλοστάσιο του βακτηρίου.
Το ανοσοποιητικό μας σύστημα αναγνωρίζει μια τοξίνη, την αιμολυσίνη BL, που εκκρίνεται από το B. cereus, η οποία οδηγεί σε φλεγμονώδη αντίδραση, εξηγεί η Mathur. Η μελέτη δείχνει ότι οι στόχοι της τοξίνης είναι κάποιες “τρύπες” που υπάρχουν στα κύτταρα, προκαλώντας κυτταρικό θάνατο και φλεγμονή.
Η ερευνητική ομάδα αναγνώρισε δύο τρόπους με τους οποίους μπορούμε να βοηθήσουμε τον οργανισμό να εξουδετερώσει την επίδραση της αιμολυσίνης BL. Οι μέθοδοι περιλαμβάνουν είτε την παρεμπόδιση της δραστηριότητας της τοξίνης είτε τη μείωση της φλεγμονής που προκαλείται από αυτήν. Παρόλο που η προσέγγιση βρίσκεται ακόμα στα πρώιμα στάδια της έρευνας, η ομάδα ελπίζει ότι αυτές οι τεχνικές θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν και σε άλλα βακτήρια που παράγουν τοξίνες, όπως το Ε. Coli.
Το πιο σημαντικό είναι να διατηρείτε το φαγητό σας στο ψυγείο και εφαρμόζετε την καλή υγιεινή της κουζίνας. Επίσης, είναι σημαντικό να πλένετε τα χέρια τους σωστά και να προετοιμάζετε τα τρόφιμα σύμφωνα με τις οδηγίες ασφαλείας, λέει η Mathur. Επιπλέον, είναι γνωστό ότι η θέρμανση του φαγητού καταστρέφει τα περισσότερα βακτήρια και τις τοξίνες τους.
