Η Υπηρεσία Προτύπων Τροφίμων (FSA: Food Standards Agency) του Ηνωμένου Βασιλείου ξεκίνησε την εκστρατεία Go for Gold, ενθαρρύνοντας τον κόσμο να μην καίει τα ψητά ή τηγανητά λαχανικά και να διατηρεί τις πατάτες φούρνου σε ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα.
Η ιδέα είναι να μειωθεί η πρόσληψη ακρυλαμιδίου, μιας χημικής ουσίας που δημιουργείται όταν πολλά τρόφιμα, ιδιαίτερα αμυλούχα τρόφιμα όπως οι πατάτες και το ψωμί, μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως κατά το ψήσιμο, το τηγάνισμα και το ψήσιμο στη σχάρα. Το μαύρο που εμφανίζεται σε ένα καμένο τοστ ή πατάτα, σχηματίζεται από το ακρυλαμίδιο.
Το ακρυλαμίδιο ή ακρυλαμίδη μπορεί να είναι, σε μεγάλες δόσεις, μια πολύ δυσάρεστη ουσία. Χρησιμοποιείται στη βιομηχανία ως σφραγιστικό υλικό και οι εργαζόμενοι με πολύ υψηλή έκθεση υπέστησαν σοβαρή νευροτοξικότητα στο παρελθόν.
Πολύ υψηλές δόσεις έχει αποδειχθεί ότι αυξάνουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου στα ποντίκια. Ο IARC (Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο) θεωρεί αυτό το μόριο «πιθανό καρκινογόνο για τον άνθρωπο», τοποθετώντας το στην ίδια κατηγορία με πολλές χημικές ουσίες, το κόκκινο κρέας και την εργασία σε βάρδιες.
Ωστόσο, δεν υπάρχουν καλές ενδείξεις ότι βλάπτονται οι άνθρωποι που καταναλώνουν ακρυλαμίδιο στη διατροφή τους: Το Cancer Research UK λέει ότι «Προς το παρόν, δεν υπάρχουν ισχυρές ενδείξεις που να συνδέουν το ακρυλαμίδιο και τον καρκίνο». Αλλά φυσικά δεν είναι κάτι που θα θέλατε να τρώτε.
Στις μέχρι σήμερα διαθέσιμες επιδημιολογικές μελέτες, η πρόσληψη ακρυλαμίδης δεν συσχετίστηκε με αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης περισσότερων κοινών καρκίνων, συμπεριλαμβανομένων εκείνων του γαστρεντερικού ή της αναπνευστικής οδού, του μαστού, του προστάτη και της ουροδόχου κύστης. Μερικές μελέτες υπέδειξαν αυξημένο κίνδυνο για τα νεφρά και καρκίνο του ενδομητρίου (ιδίως σε μη καπνιστές) και των ωοθηκών, αλλά τα στοιχεία είναι περιορισμένα και ασυνεπή. Επιπλέον, μια μελέτη πρότεινε χαμηλότερη επιβίωση σε μη καπνίστριες γυναίκες με καρκίνο του μαστού με υψηλή προδιαγνωστική έκθεση σε ακρυλαμίδη, αλλά απαιτούνται περισσότερες μελέτες για να επιβεβαιωθεί αυτό το αποτέλεσμα.
Κάθε μελέτη δοκιμάζει μια συσχέτιση με έναν μακρύ κατάλογο καρκίνων, επομένως χρησιμοποιώντας τα τυπικά κριτήρια στατιστικής σημασίας, θα περιμέναμε 1 στους 20 από αυτούς τους συσχετισμούς να είναι θετικοί από τύχη και μόνο. Μια απάντηση μπορεί να είναι το κλισέ: «η απουσία αποδεικτικών στοιχείων δεν είναι απόδειξη απουσίας». Εάν έχει γίνει τεράστια προσπάθεια για να βρεθεί μια συσχέτιση, και δεν έχει βρεθεί καμία, είναι αλήθεια ότι αυτό δεν είναι απόδειξη απουσίας επίδρασης. Αλλά μπορεί να θεωρηθεί ένδειξη ότι είναι κάτι που δεν είναι πολύ σημαντικό.
Δεδομένων των αριθμών που παρέχονται από την EFSA και την FSA, δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι δεν έχει αποδειχθεί συσχέτιση σε μεγάλες μελέτες. Η EFSA υπολόγισε το BMDL10 στα 170 μg/kg σωματικού βάρους/ημέρα και αυτό σημαίνει ότι είναι απίθανο οι εκθέσεις σε αυτό το επίπεδο να προκαλέσουν όγκους σε ποντίκια (τεχνικά είναι το χαμηλότερο άκρο ενός διαστήματος εμπιστοσύνης για τη δόση που θα προκαλούσε 10% αύξηση των όγκων). Στη συνέχεια αυτό το συνέκρινε με την έκθεση του ανθρώπου σε ακρυλαμίδιο που ελήφθη από πολλαπλές λεπτομερείς διατροφικές έρευνες, η οποία για τους ενήλικες έχει μέσο όρο τα 0,56 και υψηλό επίπεδο τα 1,1 μg/kg/ημέρα με την έννοια ότι το 97,5% των ανθρώπων καταναλώνουν λιγότερο από αυτό. Οι ενήλικες με τη μεγαλύτερη κατανάλωση ακρυλαμιδίου θα μπορούσαν να καταναλώνουν 160 φορές περισσότερο και να εξακολουθούν να είναι μόνο σε ένα επίπεδο που οι τοξικολόγοι θεωρούν απίθανο να προκαλέσει αυξημένους όγκους σε ποντίκια.
Αυτά φαίνονται μάλλον καθησυχαστικά και μπορεί να εξηγήσουν γιατί είναι τόσο δύσκολο να παρατηρηθεί επίδραση του ακρυλαμιδίου μέσω της διατροφής. Όμως, για τον καρκίνο, οι τοξικολογικές επιτροπές απαιτούν ένα μάλλον αυθαίρετο περιθώριο έκθεσης προτού θεωρήσουν τη χημική ουσία ουσιαστικά αποδεκτή.
Οι αντιδράσεις στην εκστρατεία Go for Gold της FSA μπορεί να κυμαίνονται από τα άκρα της ενθάρρυνσης μιας εμμονικής ανησυχίας, έως τα εκνευριστικά άρθρα σχετικά με μια ακόμη εισβολή από την «πολιτεία νταντά». Πιο ανησυχητικό είναι ότι οι άνθρωποι μπορεί απλώς να θεωρήσουν αυτή τη νέα ιστορία τρόμου από τους επιστήμονες και να τους οδηγήσει να απορρίψουν πραγματικά σημαντικές προειδοποιήσεις σχετικά με, ας πούμε, τις βλάβες από την παχυσαρκία.
Το Cancer Research UK αναφέρει ότι «οι ερευνητές εκτιμούν πως το υπερβολικό βάρος και η παχυσαρκία βρίσκονται πίσω από περίπου 18.000 περιπτώσεις καρκίνου κάθε χρόνο στο Ηνωμένο Βασίλειο». Σε πλήρη αντίθεση, η FSA δεν παρέχει καμία εκτίμηση για την τρέχουσα βλάβη που προκαλείται από το ακρυλαμίδιο, ούτε το όφελος από οποιαδήποτε μείωση που οφείλεται στο ότι οι άνθρωποι ακολουθούν τις συμβουλές τους.
Περισσότερες πληροφορίες: Scientific Opinion on acrylamide in food, EFSA Journal (2015). DOI: 10.2903/j.efsa.2015.4104.
