Γράφει ο καθηγητής διατροφής στο University of Reading -μετάφραση από το The Convesation.
Όταν λέω στους ανθρώπους τι δουλειά κάνω (επιστήμονας τροφίμων), έχω πάντα την ίδια αντίδραση. Κριτική για το ότι τη μια φορά το κόκκινο κρασί είναι καλό, την άλλη κακό, και την παρά άλλη πάλι καλό, ανάλογα με την ημέρα της εβδομάδας. Η αλήθεια είναι ότι το πεδίο της διατροφικής επιδημιολογίας, η μελέτη των μεγάλων πληθυσμών και το πώς οι τροφές που τρώνε επηρεάζουν την υγεία, έχει συνδεθεί εδώ και αρκετό καιρό με πολύ κακή δημοσιότητα.
Το πρόβλημα προέρχεται από το γεγονός ότι οι μελέτες βασίζονται συνήθως σε αυτό που οι άνθρωποι λένε ότι τρώνε και όχι σε αυτό που πραγματικά τρώνε. Αυτό μπορεί να λειτουργήσει καλά για ορισμένες πτυχές της διατροφής, π.χ. για τις διατροφικές συνήθειες, αλλά όχι για άλλες, και ειδικά για μεμονωμένα τρόφιμα ή συστατικά τροφίμων.
Υπάρχουν δύο κύρια προβλήματα: πρώτον, οι άνθρωποι δεν αναφέρουν πάντα σωστά τι τρώνε και γενικά ισχυρίζονται ότι τρώνε περισσότερο υγιεινά από την πραγματικότητα. Αυτό επηρεάζει τη συσχέτιση που παρατηρούμε και μερικές φορές αντιστρέφει ακόμη και το αποτέλεσμα. Για παράδειγμα, η αυτοαναφερόμενη πρόσληψη ζάχαρης σχετίζεται με χαμηλότερο δείκτη μάζας σώματος (ΔΜΣ) σε ορισμένες μελέτες αλλά στην πραγματικότητα η μεγάλη πρόσληψη της ζάχαρης είναι μια από τις αιτίες της παχυσαρκίας.
Το πρόβλημα είναι γνωστό και συζητείται μεταξύ των διατροφολόγων εδώ και δεκαετίες. Υπάρχουν μερικές εξελιγμένες μέθοδοι για την αντιμετώπισή του αλλά δεν είναι πάντα εφικτές.
Ένα δεύτερο πρόβλημα είναι πιο δύσκολο να αντιμετωπιστεί αλλά έχει αναμφισβήτητα πολύ μεγαλύτερο αντίκτυπο κατά τη διερεύνηση των μεμονωμένων θρεπτικών στοιχείων, όπως βιταμινών, μετάλλων ή βιοδραστικών μορίων, όπως η καφεΐνη και οι φλαβανόλες.
Η μεταβλητότητα στη σύνθεση των τροφίμων είναι τεράστια, ακόμη και σε τρόφιμα που συλλέγονται από το ίδιο φυτό. Στη δεκαετία του 1960, οι ερευνητές ανέλυσαν τη σύνθεση των μήλων σε ένα μόνο δέντρο και βρήκαν πάνω από διπλάσιες διαφορές στη σύνθεση αυτών των μήλων. Επίσης, η σύνθεση αλλάζει κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης και, φυσικά, της προετοιμασίας. Ωστόσο, στη διατροφική έρευνα πρέπει να βασιστούμε σε δημοσιευμένα δεδομένα σύνθεσης τροφίμων και να χρησιμοποιήσουμε μία μέση τιμή. Για παράδειγμα, για κάθε μήλο, υποθέτουμε ότι περιέχει 9 mg βιταμίνης C, ενώ η πραγματική τιμή μπορεί να είναι πολύ διαφορετική.
Τι σημαίνει αυτό; Ότι είναι αδύνατο να εκτιμηθεί η πραγματική πρόσληψη ενός μορίου που βασίζεται μόνο στα διατροφικά δεδομένα και στα δεδομένα σύνθεσης τροφίμων. Ένα φλιτζάνι τσάι περιέχει από 1 mg έως 600 mg φλαβανολών. Ωστόσο, στις περισσότερες αναλύσεις, αυτό θα τυποποιηθεί σε 125 mg ανά φλιτζάνι. Αυτό έχει τεράστιες συνέπειες καθώς η εκτιμώμενη πρόσληψη φλαβανολών δεν είναι η πραγματική. Οι περισσότερες μελέτες που έχουν πραγματοποιηθεί μέχρι στιγμής έχουν αυτήν την αδυναμία.
Ο καλύτερος τρόπος για να αντιμετωπιστεί αυτό το πρόβλημα είναι να μετρηθούν στο σώμα οι λεγόμενοι βιοδείκτες. Μπορούμε να το κάνουμε για παράδειγμα στα ούρα αλλά και στο αίμα και στα μαλλιά. Αυτή η μέθοδος μας λέει ακριβώς τι έχει καταναλώσει ένα άτομο και δεν βασίζεται σε ερωτηματολόγια. Αλλά αυτή η προσέγγιση είναι δαπανηρή και χρειάζεται πολλή προετοιμασία. Αυτός είναι ο λόγος που δεν έχουν γίνει μέχρι τώρα πολλές μελέτες μεγάλης κλίμακας αυτού του είδους.
Το παράδειγμα των φλαβονολών
Αποφασίσαμε να χρησιμοποιήσουμε αυτήν την προσέγγιση για να διερευνήσουμε τη σχέση μεταξύ φλαβανολών και αρτηριακής πίεσης. Οι φλαβανόλες βρίσκονται σε μια ευρεία γκάμα τροφίμων, όπως τσάι, μήλα, κρασί και κακάο. Αρκετές μικρές μελέτες έχουν δείξει ευεργετική επίδραση στην αρτηριακή πίεση και επί το παρόντος διερευνάται η επίδρασή τους στον κίνδυνο των καρδιαγγειακών παθήσεων σε μια μεγάλη δοκιμή (COSMOS Trial). Ωστόσο, δεν υπάρχουν αξιόπιστα δεδομένα σχετικά με την επίδρασή τους όταν καταναλώνονται ως μέρος μιας κανονικής διατροφής.
Αυτό το έργο απαίτησε πολύ προγραμματισμό και προετοιμασία και χρειάστηκαν σχεδόν 10 χρόνια από την αρχή έως το τέλος. Έπρεπε να προσδιορίσουμε πρώτα τους πιο κατάλληλους βιοδείκτες και στη συνέχεια να αναπτύξουμε αναλυτικές μεθόδους. Οι συνάδελφοί μας από το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας, στο Ντέιβις, καθώς και η εταιρεία τροφίμων Mars, πραγματοποίησαν πρωτοποριακή έρευνα σχετικά με το μεταβολισμό των φλαβανολών στον άνθρωπο και ανέπτυξαν μεθόδους για τη σύνθεση των μεταβολιτών τους, ώστε να μπορέσουμε να αναγνωρίσουμε τους πιο υποσχόμενους βιοδείκτες και να διαπιστώσουμε ότι παρέχουν ακριβή εκτίμηση της πρόσληψης. Ταυτόχρονα, οι συνάδελφοί μας από το EPIC Norfolk και το MRC Epidemiology Unit, καθώς και από το LGC Fordham Laboratory, δημιούργησαν την υποδομή για την επεξεργασία περισσότερων από 25.000 δειγμάτων ούρων.
Τα αποτελέσματα της μελέτης ήταν συναρπαστικά: για πρώτη φορά μπορέσαμε να δείξουμε ότι υπήρχε μια στατιστικά σημαντική, ουσιαστική διαφορά στην αρτηριακή πίεση 1-3 mmHg μεταξύ εκείνων με υψηλή και χαμηλή πρόσληψη φλαβανολών. Αυτή η διαφορά είναι παρόμοια με το αποτέλεσμα της μείωσης της πρόσληψης αλατιού ή της υιοθέτησης της μεσογειακής διατροφής.
Υπάρχει όμως και κάτι άλλο που είναι πολύ σημαντικό. Κατά τη σύγκριση της αντικειμενικά μετρημένης πρόσληψης φλαβανολών με δεδομένα που εκτιμήθηκαν χρησιμοποιώντας την παραδοσιακή μέθοδο, βρήκαμε μόνο μια πολύ ασθενή συσχέτιση. Αυτό δείχνει ότι ο συνδυασμός των αυτοαναφερόμενων δεδομένων με τις βάσεις δεδομένων σύνθεσης τροφίμων -που αποτελούν μέσους όρους- είναι απίθανο να παράσχει μια αξιόπιστη εκτίμηση της πραγματικής πρόσληψης φλαβονολών. Το ίδιο ισχύει πιθανώς για πολλές άλλες ενώσεις με υψηλή μεταβλητότητα στη σύνθεση των τροφίμων.
