Υπάρχει μεγάλη σύγχυση σχετικά με το ρόλο που παίζουν τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα στην υγεία και ειδικότερα στον καρκίνο. Η ανησυχία είναι ότι ουσίες που σχηματίζονται και ονομάζονται νιτροζαμίνες μπορεί να ευθύνονται για καρκίνους π.χ. μεταξύ των κυριότερων καρκινογόνων στον καπνό του τσιγάρου συμπεριλαμβάνεται μια νιτροζαμίνη.
Τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα (nitrates & nitrites) βρίσκονται στα φρούτα και τα λαχανικά αλλά χρησιμοποιούνται επίσης ως συντηρητικά σε κρεατοπαρασκευάσματα, ιχθυοπαρασκευάσματα και τυροκομικά – τα φρέσκα κρέατα δεν έχουν αυτού του είδους τα συντηρητικά.
Το ερώτημα είναι αν η μακροχρόνια κατανάλωση υπερβολικής ποσότητας αυτών των ουσιών είναι ασφαλής. Υπάρχει η αντίληψη ότι ενώ τα νιτρικά και τα νιτρώδη που υπάρχουν στα φρούτα και τα λαχανικά δεν κάνουν κακό στην υγεία -αντίθετα μπορεί να παρέχουν όφελος- στην περίπτωση των ζωικών τροφίμων ίσως να προκαλούν καρκίνο διότι ευνοούν την παραγωγή νιτροζαμινών.
Η επιστήμη δεν είναι ξεκάθαρη γύρω από το θέμα. Πάντως, ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας έχει θεσπίσει ανώτατα όριο κατανάλωσης από το 1962 βασιζόμενος σε μελέτες σε ζώα. Το ημερήσιο όριο κατανάλωσης είναι 5 mg για τα νιτρικά και 3,7 mg για τα νιτρώδη ανά κιλό σωματικού βάρους, ήτοι 300 mg και 222 mg αντίστοιχα για έναν άνθρωπο βάρους 60 κιλά. Μια χορτοφαγική διατροφή παρέχει μεγαλύτερες ποσότητες χωρίς αυτό να φαίνεται ότι προωθεί τον καρκίνο – αντίθετα φαίνεται να προστατεύει από τον καρκίνο.
Τα νιτρικά και νιτρώδη άλατα
Τα νιτρικά άλατα είναι το νιτρικό νάτριο (Ε251) και το νιτρικό κάλιο (Ε252) ενώ τα νιτρώδη άλατα είναι το νιτρώδες νάτριο (E250) και το νιτρώδες κάλιο (Ε249). Πρόκειται για εγκεκριμένες ουσίες που προστίθενται ως συντηρητικά διότι σταματούν την ανάπτυξη των βακτηρίων. Υπάρχουν επίσης στο έδαφος προερχόμενες από λιπάσματα που χρησιμοποιούνται στη γεωργία. Μικρόβια του εδάφους μετατρέπουν το οργανικό άζωτο σε αμμωνία, η οποία στη συνέχεια οξειδώνεται σε νιτρικά και νιτρώδη. Τελικά, τα νιτρικά και τα νιτρώδη μπορούν να βρεθούν στο πόσιμο νερό (εξαρτάται από την περιοχή), στα χόρτα και τα λαχανικά καθώς και στα ζώα της περιοχής.
Σε όρους χημείας:
- Τα νιτρικά (nitrate) έχουν 1 άτομο αζώτου και 3 άτομα οξυγόνου (NO3) αποτελώντας ένα σύντομο όρο για το νιτρικό νάτριο με χημικό τύπο NaNO3 και το νιτρικό κάλιο με χημικό τύπο KNΟ3.
- Τα νιτρώδη (nitrite) είναι μεταβολίτες των νιτρικών αλάτων. Τα βακτήρια του στόματος αλλά και το όξινο περιβάλλον του στομαχιού μεταβολίζει εύκολα τα νιτρικά σε νιτρώδη τα οποία έχουν 1 άτομο αζώτου και 2 άτομα οξυγόνου (NO2). Τα νιτρώδη αποτελούν επίσης μια σύντομη ονομασία για το νιτρώδες νάτριο με χημικό τύπο NaNO2 και το νιτρώδες κάλιο με χημικό τύπο KNΟ2.
Αρχικά, οι ουσίες αυτές προστέθηκαν στα τρόφιμα για την πρόληψη της μόλυνσης από τη σαλμονέλα. Σήμερα είναι γνωστό ότι εμποδίζουν την ανάπτυξη διαφόρων βακτηρίων όπως των Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes και άλλων. Ειδικά, το Clostridium botulinum παράγει μια νευροτοξίνη που μπορεί να οδηγήσει μια βαριά δηλητηρίαση προκαλώντας παράλυση ή ακόμα και θάνατο. Η πάθηση ονομάζεται αλλαντίαση ένας όρος που προέρχεται από τα αλλαντικά, δηλαδή κομμάτια ειδών κρέατος τα οποία με διάφορες μεθόδους συντηρούνται για αρκετό καιρό (ζαμπόν, μορταδέλα, λουκάνικα, σαλάμια, προσούτο, πανσέτα, μπέικον, παστουρμάς χοιρομέρι κλπ).
Τα νιτρικά και νιτρώδη θεωρούνται πολύ σημαντικά για την ασφάλεια των τροφίμων και τη δημόσια υγεία. Ενεργούν ως αντιοξειδωτικά δίνοντας ένα ροζ χρώμα και μια χαρακτηριστική γεύση στα κρεατικά – αν και η χημεία γύρω από αυτό δεν είναι μέχρι σήμερα κατανοητή. Τα νιτρώδη είναι αυτά που προσφέρουν το αντιμικροβιακό όφελος αλλά και τα νιτρικά βοηθούν διότι μέσω μικροοργανισμών που υπάρχουν στα κρέατα μετατρέπονται σε νιτρώδη. Θεωρείται ότι η προσθήκη 100 mg ανά κιλό προϊόντος επαρκούν για τη συντήρηση πολλών προϊόντων, αλλά μερικά τρόφιμα ενδέχεται να χρειάζονται έως 150 mg/kg. Το ανώτατο όριο χρήσης των νιτρικών είναι τα 300 mg ανά κιλό μάζας προϊόντος.
Πιστεύεται ότι δεν πρέπει να χορηγούνται πολλά νιτρικά και νιτρώδη σε μωρά κάτω του ενός έτους γιατί αυτό μπορεί να οδηγήσει σε μια επικίνδυνη κατάσταση που ονομάζεται μεθαιμοσφαιριναιμία (methemoglobinemia). Τα νιτρώδη αντιδρούν με την αιμοσφαιρίνη παράγοντας μεθαιμοσφαιρίνη (methemoglobin) η οποία δεν είναι πλέον σε θέση να μεταφέρει οξυγόνο στους ιστούς. Η κατάσταση αυτή έχει παρατηρηθεί σε βρέφη που έπιναν νερό με νιτρικά και νιτρώδη. Όμως, η μόλυνση του νερού οφειλόταν σε κόπρανα ζώων και κάποιες έρευνες έδειξαν ότι η πραγματική αιτία δεν ήταν τα νιτρικά και τα νιτρώδη αλλά ορισμένα βακτήρια των ζώων. Πάντως το πρόβλημα δεν έχει εμφανιστεί σε ενήλικες ή μεγαλύτερα παιδιά.
Τα λαχανικά είναι η μεγαλύτερη διατροφική πηγή νιτρικών και νιτρωδών, αποτελώντας το 60-90% της συνολικής πρόσληψης. Μεγάλη περιεκτικότητα έχουν το σέλινο, τα μαρούλια, το σπανάκι, τα κόκκινα παντζάρια, τα ραπανάκια, το σπανάκι οι ράπες και το κάρδαμο. Μέσης περιεκτικότητα είναι το λάχανο, τα κολοκυθάκια, τα αντίδια και το φινόκιο. Χαμηλή περιεκτικότητα έχουν οι μελιτζάνες, τα φασολάκια, τα μπρόκολα, τα ραδίκια, τα μπιζέλια, τα αγγούρια, οι πατάτες, τα καρότα, οι πιπεριές, τα μανιτάρια, το πράσο, τα λαχανάκια των Βρυξελλών, το κόκκινο λάχανο, το σπαράγγι, η ντομάτα και το κρεμμύδι.
Οι μέσες εκτιμήσεις πρόσληψης νιτρικών και νιτρωδών στην Ευρώπη και στις ΗΠΑ ποικίλλουν στις διάφορες δημοσιευμένες έρευνες. Οι εκτιμήσεις για την μέση πρόσληψη νιτρικών είναι 31-185 mg την ημέρα στην Ευρώπη και 40-100 mg στις ΗΠΑ. Η μέση πρόσληψη νιτρικών από πηγές εκτός των λαχανικών, συμπεριλαμβανομένου του πόσιμου νερού και των επεξεργασμένων κρεάτων, εκτιμάται στα 35-44 mg την ημέρα. Με βάση τη σύσταση να καταναλώνονται τουλάχιστον 400 γραμμάρια διαφορετικών φρούτων και λαχανικών ημερησίως, μια τέτοια στη διατροφή παρέχει περίπου 157 mg νιτρικά την ημέρα. Η εκτίμηση δεν αφορά τις απώλειες από το πλύσιμο,το ξεφλούδισμα και το μαγείρεμα. Η μέση πρόσληψη των νιτρωδών κυμαίνονται από 0 έως 20 mg την ημέρα. Η βιοδιαθεσιμότητα θεωρείται πως είναι 100%.
Η υψηλότερη εκτιμώμενη κατανάλωση νιτρικών στον κόσμο είναι μάλλον στην Κορέα (390-742 mg την ημέρα) λόγω της κατανάλωσης πλούσιων σε νιτρικά πράσινων φυλλωδών λαχανικών όπως το Kimchi ενώ υψηλή είναι και η κατανάλωση στην Κίνα (γύρω στα 423 mg την ημέρα).
H καλή πλευρά: Μονοξείδιο του αζώτου
Ορισμένες δίαιτες που περιέχουν πολλά λαχανικά όπως η δίαιτα DASH, ξεπερνούν το όριο ασφάλειας που έχει θέσει ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας. Όμως οι χορτοφαγικές δίαιτες πιστεύεται ότι έχουν δυνητικά οφέλη για την καρδιαγγειακή υγεία. Κάποιοι πιστεύουν ότι τα φρούτα και τα λαχανικά ρίχνουν την αρτηριακή πίεση του αίματος λόγω των νιτρικών και νιτρωδών που περιέχουν. Να σημειωθεί πάντως πως όταν βράζουμε τα λαχανικά, ένα σημαντικό μέρος των νιτρικών και νιτρωδών αλάτων περνάει στο νερό που έβρασε.
Τα νιτρώδη είναι αυτά που παίζουν τον καθοριστικό ρόλο στην υγεία. Από την μια πλευρά μπορούν να χάσουν ένα οξυγόνο και να μετατραπούν σε μονοξείδιο του αζώτου, και από την άλλη να μετατραπούν σε νιτροζαμίνες. Το μονοξειδιο του αζώτου βοηθάει στη διαστολή των αρτηριών, στην αύξηση της ροής του αίματος και στη μείωση της αρτηριακής πίεσης. Επίσης ορισμένες μελέτες έχουν δείξει ότι τα νιτρώδη κάνουν καλό στη μνήμη και επιταχύνουν την επούλωση των τραυμάτων.
Η έρευνα έχει δείξει ότι τόσο τα νιτρώδη όσο και τα νιτρικά συνεχώς συντίθενται στο σώμα μας από το αμινοξύ αργινίνη προκειμένου να ικανοποιηθούν οι φυσιολογικές απαιτήσεις του σώματος. Αυτό σημαίνει ότι το σώμα μας παράγει τα δικά του νιτρικά και νιτρώδη άλατα. Κυκλοφορούν από το πεπτικό σύστημα στο αίμα, στη συνέχεια στο σάλιο και πάλι πίσω στο πεπτικό σύστημα, μια κυκλοφορία που ονομάζεται εντεροσιαλική. Φαίνεται να λειτουργούν ως αντιμικροβιακά στο πεπτικό σύστημα, συμβάλλοντας στην εξόντωση παθογόνων βακτηρίων όπως η σαλμονέλα.
Η κακή πλευρά: Nιτροζαμίνες
Τα νιτρικά και τα νιτρώδη από μόνα τους δεν είναι καρκινογόνα αλλά αντιδρούν με τις αμίνες των τροφών (παράγωγα της αμμωνίας) και σχηματίζουν νιτροζαμίνες. Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τύποι νιτροζαμινών και οι περισσότεροι είναι ισχυροί καρκινογόνοι παράγοντες στα ζώα προκαλώντας μεταλλάξεις στο DNA – πιστεύεται ότι αυτό συμβαίνει όχι απευθείας αλλά μέσω της αποικοδόμησής τους. Μια νιτροζαμίνη, η NDMA (N-nitrosodimethylamine) σχηματίζεται συχνά μέσω της διατροφής και έχει συγκεντρώσει το επιστημονικό ενδιαφέρον.
Η επίπτωση των νιτροζαμινών στον άνθρωπο είναι αβέβαιη λόγω των υψηλών δόσεων που χρησιμοποιούνται στα ζώα. Επιπλέον, η εξωγενής επίδραση αμφισβητείται επειδή μεγάλη ποσότητα νιτρικών και νιτρωδών παράγεται από το ίδιο το ανθρώπινο σώμα (το σάλιο περιέχει 2 mg ανά λίτρο σε κατάσταση νηστείας ενώ μετά την κατανάλωση 200 γραμμαρίων σπανακιού αυτή η συγκέντρωση ανεβαίνει στα 72 mg).
Το 2015 ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγεία ανακοίνωσε ότι τα επεξεργασμένα κρέατα είναι καρκινογόνα (και το κόκκινο κρέας πιθανώς καρκινογόνο) κυρίως για τον γαστρικό σωλήνα. Δεν είναι σαφείς όμως οι αιτίες και αν οι νιτροζαμίνες περιλαμβάνονται σ’ αυτές. Οι επιδημιολογικές μελέτες δεν δείχνουν καθαρά αποτελέσματα. Μια μετα-ανάλυση που δημοσιεύθηκε το 2015 και αφορούσε πάνω από 600.000 άτομα βρήκε ότι η πρόσληψη νιτρικών μέσω της διατροφής συσχετίζεται με μειωμένο κίνδυνο καρκίνου του στομάχου ενώ και η υψηλή κατανάλωση νιτρωδών και NDMA αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου του στομάχου. Μια άλλη μελέτη που εξέτασε τα αρχεία καρκίνου της Νότιας Αφρικής, έδειξε ότι ενώ δεν υπήρχαν τεκμηριωμένες περιπτώσεις καρκίνου του οισοφάγου στον πληθυσμό της χώρας μεταξύ του 1912 και του 1927, παρατηρήθηκε αύξηση στη δεκαετία του 1930 και το απέδωσε σε κατανάλωση μπύρας που περιείχε νιτροζαμίνες.
Οι νιτροζαμίνες έχουν αναγνωριστεί ως πρόβλημα μόνο στα επεξεργασμένα κρέατα και όχι στα λαχανικά. Επειδή τα μπέικον, τα hot dogs και γενικά το επεξεργασμένο κρέας περιέχουν αρκετές πρωτεΐνες, η έκθεση τους σε υψηλή θερμότητα δημιουργεί τις συνθήκες για σχηματισμό νιτροζαμινών. Κατά κύριο λόγο οι νιτροζαμίνες σχηματίζονται στη διάρκεια των υψηλών θερμοκρασιών αλλά μπορούν να σχηματιστούν και λόγω των όξινων συνθηκών του στομάχου. Παρόλο που τα λαχανικά περιέχουν περισσότερα νιτρώδη, σπάνια εκτίθενται σε τόσο υψηλή θερμοκρασία όσο τα κρέατα. Επιπλέον, ο σχηματισμός των νιτροζαμινών από τα λαχανικά παρεμποδίζεται από το γεγονός ότι περιέχουν διάφορες αντιοξειδωτικές ουσίες, όπως η βιταμίνη C γι’ αυτό και οι κατασκευαστές επεξεργασμένων κρεάτων υποχρεούνται να προσθέτουν βιταμίνη C. Τέλος, το κρέας περιέχει σίδηρο αίμης που διευκολύνει την παραγωγή των νιτροζαμινών.
Να σημειωθεί ότι το μεταποιημένο κρέας που καταναλώνεται σήμερα περιέχει σχεδόν 80% λιγότερα νιτρώδη από ότι πριν από μερικές δεκαετίες. Στην αγορά κυκλοφορούν και κρέατα “χωρίς νιτρικά” τα οποία όμως διατηρούνται με χυμό σέλινου που είναι πλούσιος σε νιτρικά.
Οι νιτροζαμίνες δεν είναι το μόνο πρόβλημα στο κρέας. Όταν μαγειρεύεται σε θερμοκρασίες άνω των 190 βαθμών Κελσίου παράγονται ετεροκυκλικές αμίνες που είναι κι αυτές καρκινογόνες. Το μαύρισμα που εμφανίζεται σαν κάρβουνο όταν το κρέας ψήνεται σε υψηλή θερμοκρασία δεν οφείλεται σε φυσική καύση αλλά προέρχεται από αυτές τις χημικές ουσίες και δεν πρέπει να καταναλώνεται.
Πηγή: Dietary Nitrates, Nitrites, and Nitrosamines Intake and the Risk of Gastric Cancer: A Meta-Analysis.
