Το μητρικό γάλα είναι μια πλήρης τροφή για τα μωρά. Περιέχει με ιδανικό τρόπο ισορροπημένα θρεπτικά συστατικά για την ανάπτυξη του μωρού. Στην αγορά, διατίθενται διάφορες ποικιλίες γάλακτος (αγελαδινό, πρόβειο, γάλα καμήλας και γάλα από φυτικές πηγές όπως αμύγδαλα, βρώμη, σόγια και ρύζι).
Το γάλα και τα προϊόντα που παρασκευάζονται από αυτό -τυρί, γιαούρτι κλπ- είναι μια πλούσια πηγή ασβεστίου, το οποίο είναι ένα σημαντικό μέταλλο που βοηθά στην οικοδόμηση των μυών, των οστών και των δοντιών. Το γάλα είναι κατά 87% νερό. Κύρια θρεπτικά συστατικά του είναι λιπίδια, πρωτεΐνες, σάκχαρα και άλατα.
Οι παραδοσιακές διαδικασίες ζύμωσης του γάλακτος διαφόρων ζώων είναι γνωστές για αιώνες σε όλο τον κόσμο. Διάφορες διεργασίες μικροβιακής ζύμωσης με διαφορετικές ιδιότητες παράγουν μια τεράστια ποικιλία προϊόντων, για παράδειγμα, κεφίρ, γιαούρτια και τυριά. Για τη ζύμωση του γάλακτος, εφαρμόζονται τα βακτήρια γαλακτικού οξέος (LAB), περιστασιακά σε συνδυασμό με ζύμες και μούχλες.
Λιπίδια
Το λίπος είναι ένα βασικό μακρομόριο και τα θηλαστικά το συσσωρεύουν στους λιπώδεις ιστούς από τις πρώτες ημέρες μετά τη γέννησή τους. Κατά μέσο όρο, η σύνθεση του λίπους του μητρικού γάλακτος κυμαίνεται από 3% έως 5%, ενώ το αγελαδινό γάλα περιέχει ποσοστό λίπους 3,6%. Γενικά, είναι υψηλότερες οι ποσότητες παλμιτικού οξέος και ελαϊκού οξέος στο ανθρώπινο γάλα από αυτό της αγελάδας.
Πρωτεΐνες
Το γάλα περιέχει κατά 3,3% πρωτεΐνες οι οποίες θεωρείται ότι βρίσκονται σε ιδανική ισορροπία, διότι περιλαμβάνουν τα εννέα απαραίτητα αμινοξέα. Αυτά είναι μια ομάδα απλών όξινων (λυσίνη και ιστιδίνη), υδρόφοβων (λευκίνη, ισολευκίνη, βαλίνη, φαινυλαλανίνη, τρυπτοφάνη, μεθειονίνη), και πολικών (θερονίνη) αμινοξέων.
Οι πρωτεΐνες του γάλακτος είναι κατά 80-82% καζεΐνες, οι οποίες βοηθούν στην ανάπτυξη των νέων. Εκτός της καζεΐνης, οι άλλες σημαντικές βιολογικές πρωτεΐνες γάλακτος είναι πρωτεΐνες ορού γάλακτος (κατά 18-20%), αλλά οι περισσότερες από αυτές δεν είναι εύπεπτες στο ανθρώπινο έντερο. Οι πρωτεΐνες καζεΐνης είναι τεσσάρων ειδών (άλφα S-1, βήτα S-1, beta και kappa). Οι πρωτεΐνες ορού γάλακτος είναι επίσης τεσσάρων τύπων (βήτα-γαλακτοσφαιρίνη, βήτα-γαλακτοαλβουμίνες, ανοσοσφαιρίνη και αλβουμίνη ορού).
Το γάλα περιέχει επίσης σημαντικά ένζυμα. Αυτά είναι οι λιπάσες, υπεροξειδάσες, πρωτεάσες και φωσφορικά που παίζουν σημαντικό ρόλο σε διαφορετικές καταλύσεις.
Στερόλες γάλακτος
Οι στερόλες είναι μορφές χοληστερόλης. Η χοληστερόλη είναι μια σημαντική στερόλη και είναι πολύ κρίσιμη για την ανάπτυξη των μωρών. Η ανεπάρκειά της οδηγεί σε σοβαρές νευροεκφυλιστικές ασθένειες στον άνθρωπο λόγω έλλειψης της κατάλληλης παροχής στους νευρικούς ιστούς.
Σάκχαρα
Η κύρια μορφή ζάχαρης που υπάρχει στο γάλα είναι η λακτόζη, ένας δισακχαρίτης που αποτελείται από ένα μόριο γλυκόζης και ένα μόριο γαλακτόζης. Μικρές ποσότητες άλλων ολιγοσακχαριτών υπάρχουν επίσης. Η γλυκόζη θεωρείται πρωταρχικής απαίτησης και απορροφάται μέσω του εντέρου. Επιπλέον, πολλά δημοφιλή γαλακτοκομικά προϊόντα όπως το γιαούρτι παράγονται λόγω της παρουσίας της λακτόζης, που είναι η κύρια διαθέσιμη πηγή άνθρακα για να δράσουν πολλά βακτήρια γαλακτικού οξέος (LAB), κάτι που επιτρέπει την παραγωγή του γαλακτικού οξέος από τη λακτόζη. Ορισμένοι άλλοι υδατάνθρακες βρίσκονται επίσης ελεύθεροι στο γάλα.
Μέταλλα
Το ασβέστιο και ο φώσφορος είναι τα βασικά μέταλλα που βρίσκονται στο γάλα, τα οποία βοηθούν στην ανάπτυξη ισχυρών οστών και μαλακών ιστών του σώματος. Άλλα μέταλλα όπως σίδηρος, ψευδάργυρος, χαλκός, μαγγάνιο, κοβάλτιο και μολυβδαίνιο συμβάλλουν στη συνολική δεξαμενή μετάλλων και θα χρησιμοποιηθούν ως συμπαράγοντες ενζύμων. Η συγκέντρωση του σιδήρου στο μητρικό γάλα είναι χαμηλή. Στην περίπτωση του αγελαδινού γάλακτος, ο ψευδάργυρος υπάρχει σε μεγάλο βαθμό συνδεδεμένος με την καζεΐνη.
