Είτε ψηθεί ως τσιπς επάνω σε μπισκότο, είτε είναι λιωμένη σε ένα γλυκό ζεστό ρόφημα είτε διαμορφωμένη σε σχήμα χαμογελαστού κουνελιού, η σοκολάτα είναι ένα από τα τρόφιμα με τη μεγαλύτερη κατανάλωση παγκοσμίως. Ακόμη και οι μεγαλύτεροι λάτρεις της σοκολάτας, ωστόσο, μπορεί να μην γνωρίζουν τι κοινό έχει αυτό το αρχαίο φαγητό με το kimchi και το kombucha: οι γεύσεις της οφείλονται στη ζύμωση. Η γεύση της σοκολάτας οφείλεται σε μικροσκοπικούς μικροοργανισμούς που βοηθούν στη μετατροπή των πρώτων συστατικών της σε ένα πολύπλοκο τελικό προϊόν.
Σε εργαστήρια από το Περού στο Βέλγιο μέχρι την Ακτή του Ελεφαντοστού, οι αυτοαποκαλούμενοι επιστήμονες σοκολάτας εργάζονται για να καταλάβουν πώς η ζύμωση αλλάζει τη γεύση της σοκολάτας. Μερικές φορές δημιουργούν τεχνητές ζυμώσεις στο εργαστήριο. Άλλες φορές παίρνουν δείγματα κόκκων κακάο από ζυμώσεις «στην άγρια φύση». Συχνά, πειραματίζονται με τη σοκολάτα και ζητούν από εθελοντές να δοκιμάσουν τη γεύση της.
H τροφή που γνωρίζουμε ως σοκολάτα ξεκινά τη ζωή της ως ένα μεγάλο φρούτο σε σχήμα μπάλας ράγκμπι που αναπτύσσονται απευθείας από τον κορμό του κακαόδεντρου Theobroma.
Από λοβό σπόρου μέχρι τη μπάρα σοκολάτας
H τροφή που γνωρίζουμε ως σοκολάτα ξεκινά τη ζωή της ως ένα μεγάλο φρούτο σε σχήμα μπάλας ράγκμπι που αναπτύσσονται απευθείας επάνω στον κορμό του κακαόδεντρου Theobroma. Μέσα στους λοβούς υπάρχουν σπόροι και πολτός. Πριν από 3.900 χρόνια, οι Ολμέκοι της Κεντρικής Αμερικής είχαν βρει μια διαδικασία βημάτων για να μετατρέψουν αυτούς τους γιγάντιους λοβούς σπόρων σε μια βρώσιμη απόλαυση. Πρώτα, οι εργάτες έσπαγαν τα έντονα χρωματιστά φρούτα και έβγαζαν τους σπόρους και τον πολτό. Οι σπόροι, που ονομάζονται «φασόλια», ωριμάζουν και στεγνώνουν σε διάστημα τριών έως 10 ημερών κάτω από τον ήλιο. Όταν ξεραθούν τα φασόλια ψήνονται, στη συνέχεια συνθλίβονται μαζί με ζάχαρη και μερικές φορές αποξηραμένο γάλα μέχρι το μείγμα να γίνει τόσο απαλό που δεν μπορείτε να διακρίνετε τα σωματίδια στη γλώσσα σας. Σε αυτό το σημείο, η σοκολάτα είναι έτοιμη να διαμορφωθεί σε μπάρες ή σε άλλη μορφή.
Νωπά φασόλια σοκαλάτας
Κατά τη διάρκεια του σταδίου ωρίμανσης συμβαίνει η ζύμωση. Η πολύπλοκη γεύση της σοκολάτας αποτελείται από εκατοντάδες μεμονωμένες ενώσεις, πολλές από τις οποίες παράγονται κατά τη ζύμωση. Η ζύμωση είναι η διαδικασία βελτίωσης των ποιοτήτων ενός τροφίμου μέσω της ελεγχόμενης δραστηριότητας μικροβίων και επιτρέπει στους πικρούς σπόρους του κακάο να αναπτύξουν τις γεύσεις που συνδέονται με τη σοκολάτα.
Μικροοργανισμοί εν δράσει
Η ζύμωση του κακάο είναι μια διαδικασία πολλαπλών σταδίων. Τυχόν σύνθετοι μικροοργανισμοί που παράγονται στην πορεία αλλάζουν τη γεύση των κόκκων και τη γεύση της τελικής σοκολάτας. Το πρώτο βήμα ζύμωσης περιλαμβάνει ζύμες -μερικές από αυτές είναι οι ίδιες ζύμες που ζυμώνουν την μπύρα και το κρασί. Η μαγιά ζυμώνει το κακάο παράγοντας αλκοόλ και χωνεύοντας τον ζαχαρούχο πολτό που προσκολλάται στα φασόλια. Αυτή η διαδικασία δημιουργεί μόρια με φρουτώδη γεύση που ονομάζονται εστέρες και αλκοόλες με γεύση λουλουδιών. Αυτές οι ενώσεις μουλιάζουν στα φασόλια και αργότερα υπάρχουν στην τελική σοκολάτα. Καθώς ο πολτός διασπάται, το οξυγόνο εισέρχεται στη μάζα της ζύμωσης και ο πληθυσμός της ζύμης μειώνεται καθώς τα βακτήρια που αγαπούν το οξυγόνο αναπτύσσονται. Αυτά τα βακτήρια είναι γνωστά ως βακτήρια οξικού οξέος επειδή μετατρέπουν την αλκοόλη που παράγεται από τη μαγιά σε οξικό οξύ. Το οξύ μουλιάζει στα φασόλια, προκαλώντας βιοχημικές αλλαγές. Το φυτό που βλασταίνει πεθαίνει. Τα λιπαρά συσσωματώνονται. Μερικά ένζυμα διασπούν τις πρωτεΐνες σε μικρότερα πεπτίδια, τα οποία αποκτούν «σοκολατένιο» άρωμα κατά το επόμενο στάδιο ψησίματος. Άλλα ένζυμα διασπούν τις πολυφαινόλες, για τις οποίες η σοκολάτα έχει φημίζεται ως υπερτροφή. Ως αποτέλεσμα, και σε αντίθεση με τη φήμη της, οι περισσότερες σοκολάτες περιέχουν πολύ λίγες πολυφαινόλες ή και καθόλου.
Όλες οι χημικές αντιδράσεις που ξεκινούν από βακτήρια οξικού οξέος έχουν σημαντικό αντίκτυπο στη γεύση. Αυτά τα οξέα ενθαρρύνουν την αποικοδόμηση των πολύ στυπτικών, βαθύ μωβ μορίων πολυφαινόλης σε πιο ήπια γεύση. Οι κόκκοι κακάο μετατρέπονται από πικρή γεύση σε πλούσιους και ξηρούς καρπούς. Αυτή η μεταμόρφωση γεύσης συνοδεύεται από μια χρωματική αλλαγή από κοκκινωπό-μωβ σε καφέ. Τέλος, καθώς το οξύ εξατμίζεται αργά και τα σάκχαρα καταναλώνονται, αναλαμβάνουν άλλα είδη μικροοργανισμών τη σκυτάλη -συμπεριλαμβανομένων των νηματωδών μυκήτων και των βακτηρίων Bacillus που σχηματίζουν σπόρους. Όσο ζωτικής σημασίας κι αν είναι τα μικρόβια για τη διαδικασία παρασκευής σοκολάτας, μερικές φορές μπορούν να καταστρέψουν μια ζύμωση. Μια υπερανάπτυξη του βακτηρίου Bacillus που σχηματίζει σπόρους σχετίζεται με ενώσεις που οδηγούν σε τάγγισμα, και δίνουν τυρώδη γεύση.
Το κακάο είναι μια άγρια ζύμωση -οι αγρότες βασίζονται στα φυσικά μικρόβια του περιβάλλοντος για να δημιουργήσουν μοναδικές, τοπικές γεύσεις. Πιθανότατα δεν έχετε ιδέα για το εύρος και την πολυπλοκότητα που μπορεί να παρουσιάσει η γεύση της σοκολάτας, ακόμα και αν οι μπάρες δεν περιέχουν τίποτα εκτός από κόκκους κακάο και λίγη ζάχαρη. Αυτή είναι η δύναμη της ζύμωσης: αλλαγή, μετατροπή, μεταμόρφωση. Το συνηθισμένο γίνεται ασυνήθιστο χάρη στη μαγεία των μικροβίων.
