Είναι η βρώμη πράγματι χωρίς γλουτένη;

Λέγεται συχνά ότι “από τη φύση της η βρώμη δεν περιέχει γλουτένη”. Αλλά η έρευνα δείχνει ότι η πλειονότητα των συσκευασιών στους διαδρόμους των σούπερ μάρκετ έχουν γλουτένη που μπορεί να προκαλέσει συμπτώματα σε κάποιον που πάσχει από κοιλιοκάκη. Δύο πράγματα μπορεί να συμβαίνουν: Πρώτον, είτε αυτό που λέγεται ότι η “βρώμη εκ φύσεως δεν έχει γλουτένη” είναι λάθος, είτε ότι η βρώμη έχει κατά κάποιο τρόπο επιμολυνθεί με άλλους κόκκους σιτηρών που περιέχουν γλουτένη όπως είναι το σιτάρι, το κριθάρι και η σίκαλη.

Η βρώμη συχνά καλλιεργείται παράλληλα ή εναλλάξ με το σιτάρι, και στη συνέχεια επεξεργάζεται σε μηχανήματα που μοιράζονται με άλλους σπόρους δημητριακών, από τους οποίους κάποιοι περιέχουν γλουτένη (σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι, ντίνκελ, καμούτ, όλυρα (σπελτ) και τριτικάλε (διασταύρωση σιταριού και σίκαλης). Για τους αγρότες ή τις εταιρείες διατροφής αυτό δεν είναι πρόβλημα διότι εάν μερικοί σπόροι σιταριού (ή  σίκαλης ή κριθαριού) μπουν στη βρώμη, δεν θα έχει σημασία για τη γεύση ή την υφή του τελικού προϊόντος, ειδικά εάν προορίζεται να γίνει αλεύρι. Αλλά αν έχετε κοιλιοκάκη η δυσανεξία στη γλουτένη, αυτή η μικρή ποσότητα μπορεί να έχει αντίκτυπο. Το όριο για να αποκαλείται ένα τρόφιμο «χωρίς γλουτένη» είναι κάτω από 20 ppm (μέρη γλουτένης ανά εκατομμύριο) στο συνολικό προϊόν, δηλαδή 20 mg ανά κιλό προϊόντος.

Μερικές μελέτες που εξέτασαν τη γλουτένη στη βρώμη του εμπορίου διαπίστωσαν ότι δεν είναι ασφαλής για άτομα με κοιλιοκάκη. Μια μελέτη του 2008 βρήκε γλουτένη στο 71% των 109 δειγμάτων και κυρίως ήταν επιμολυσμένα με κριθάρι. Μια καναδική μελέτη του 2010 βρήκε γλουτένη στο 88% από τα 133 δείγματα που δοκίμασε -σε κάποια δείγματα βρέθηκε μεγάλη περιεκτικότητα γλουτένης που έφτανε τα 3.800 mg ανά κιλό. Αυτό σημαίνει ότι εάν έχετε κοιλιοκάκη ή δυσανεξία (ευαισθησία) στη γλουτένη, δεν μπορείτε να εμπιστευτείτε μια συσκευασία βρώμης που δεν φέρει την ένδειξη “χωρίς γλουτένη”. Σύμφωνα πάντως με τη καναδική μελέτη, η οργανική βρώμη έχει λιγότερη γλουτένη από τις συμβατικές τροφές βρώμης.

Αρκετοί μεγάλοι κατασκευαστές διαθέτουν στην αγορά βρώμη χωρίς γλουτένη. Οι περισσότεροι χρησιμοποιούν μια μέθοδο μηχανικής (επίσης αποκαλούμενης οπτικής) διαλογής για να αφαιρέσουν φυσικά από τη βρώμη άλλους κόκκους σιτηρών. Αλλά αυτή η μέθοδος μπορεί να μην είναι τόσο καλή διότι οι σπόροοι των σιτηρών μοιάζουν μεταξύ τους και είναι δύσκολο να τους ξεχωρίσει μια μηχανή. Οι κατασκευαστές λαμβάνουν βέβαια πιστοποίηση ότι το προϊόν είναι “χωρίς γλουτένη”. Αυτό γίνεται με ανάλυση περίπου 20 δειγμάτων και στη συνέχεια υπολογίζεται ο μέσος όρος των αποτελεσμάτων. Αυτό μπορεί να σημαίνει ότι ορισμένες παρτίδες έχουν γλουτένη πάνω από το όριο των 20 ppm. Εφόσον ο μέσος όρος είναι αρκετά χαμηλός, ο κατασκευαστής περνά τη δοκιμή και λαμβάνει την πιστοποίηση. Μπορεί να υπάρχουν και κατασκευαστές χωρίς αυτό το πρόβλημα με όλα τα δείγματά τους να είναι κάτω από το όριο αλλά ο καταναλωτής δεν μπορεί να το ξέρει με σιγουριά. 

Πέρα από την επιμόλυνση, το ερώτημα παραμένει: είναι πράγματι από τη φύση της η βρώμη χωρίς γλουτένη; Η απάντηση δεν είναι μονολεκτική. Τυπικά η βρώμη έχει γλουτένη. Αλλά πιστεύεται ότι δεν παρουσιάζει ιδιαίτερο πρόβλημα για τα περισσότερα άτομα που που έχουν κοιλιοκάκη. Η απάντηση έχει να κάνει με τι θεωρείται ότι είναι η γλουτένη.

Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη των σιτηρών η οποία συνδέεται με το άμυλό τους. Μπορεί να ληφθεί εύκολα όταν η ζύμη του σιταριού ξεπλένεται με νερό και αφαιρούνται τα διαλυτά συστατικά του αμύλου -αυτό που μένει είναι η γλουτένη. Επειδή είναι τόσο εύκολο να ληφθεί από τις τροφές, ήταν από τις πρώτες πρωτεΐνες που ανιχνεύθηκαν. Η γλουτένη αποτελείται από δύο κομμάτια. Το ένα ονομάζεται προλαμίνη και το άλλο γλουτελίνη. Αυτό που παρουσιάζει πρόβλημα στον άνθρωπο είναι η προλαμίνη. Στην πραγματικότητα με τον όρο γλουτένη εννοείται μια ομάδα παρόμοιων πρωτεϊνών. Οι γλουτένες αποτελούνται από προλαμίνες και γλουτελίνες αλλά για κάθε κόκκο έχουν διαφορετικά ονόματα. Για παράδειγμα, στο σιτάρι η προλαμίνη ονομάζεται γλιαδίνη και η γλουτελίνη ονομάζεται γλουτενίνη. Η γλιαδίνη είναι το αδιάσπαστο μέρος της γλουτένης του σιταριού. Δεν μπορεί να αφομοιωθεί από τον άνθρωπο. Απορροφάται όμως από τις λάχνες του εντέρου και ως αποτέλεσμα σε μερικούς ανθρώπους το ανοσοποιητικό σύστημα επιτίθεται στις λάχνες, καταστρέφοντάς τες -αυτή είναι η κοιλιοκάκη.  Σε άλλους ανθρώπους μπορεί να δημιουργείται δυσανεξία, μια πιο ήπια πάθηση.

Τυπικά όλα τα σιτηρά έχουν γλουτένη, χωρίς να εξαιρείται η βρώμη. Σύμφωνα με μια γερμανική μελέτη που δημοσιεύθηκε το 2017 η περιεκτικότητα των αλευριών σε γλουτένη είναι η εξής:

Η τεχνική μέθοδος που χρησιμοποιήθηκε στην εν λόγω μελέτη είναι πολύ ισχυρή καθώς είναι επιβεβαιωμένη από πέντε ανεξάρτητες αναλυτικές μεθόδους ανίχνευσης πρωτεΐνης. Στον παραπάνω πίνακα η γλουτένη είναι το άθροισμα της προλαμίνης και της γλουτελίνης που περιέχει κάθε σπόρος. Στην περίπτωση της βρώμης λαμβάνεται υπόψη μόνο η προλαμίνη διότι η μορφή της γλουτελίνης είναι διαφορετική από τη συνήθη και δεν θεωρείται ότι ανήκει στη γλουτένη. Ούτως ή άλλως, μόνο η προλαμίνες είναι αυτές που δημιουργούν το πρόβλημα διότι αυτές έχουν το αδιάσπαστο κομμάτι της γλουτένης.

Οι προλαμίνες έχουν διαφορετικά ονόματα σε κάθε κόκκο: η προλαμίνη του σιταριού ονομάζεται γλιαδίνη όπως ειπώθηκε παραπάνω, της σίκαλης ονομάζεται σεκαλίνη, του κριθαριού ορδεΐνη και της βρώμης αβενίνη. Θεωρείται λοιπόν από πολλούς ότι η αβενίνη, δηλαδή η γλουτένη της βρώμης δεν παρουσιάζει ιδιαίτερο πρόβλημα -ή τουλάχιστον είναι αμελητέο- για τους ασθενείς με κοιλιοκάκη ή όσους έχουν δυσανεξία στη γλουτένη. Αυτός είναι ο λόγος που παρότι τυπικά η βρώμη περιέχει γλουτένη διαχωρίζεται συνήθως από τα άλλα σιτηρά. Υπό αυτή την έννοια και μόνο λέγεται ότι η “βρώμη δεν έχει γλουτένη”, υπονοώντας ότι δεν αποτελεί πρόβλημα η κατανάλωσή της για τους ευαίσθητους ανθρώπους. Αυτό διότι επικράτησε να θεωρείται ως γλουτένη κάτι που έχει τις τοξικές επιπτώσεις της γλιαδίνης. Έτσι τις περισσότερες φορές η βρώμη δεν περιλαμβάνεται στις τροφές που περιέχουν γλουτένη, αλλά αυτό στο μέλλον αυτό μπορεί να αλλάξει αν νέα έρευνα υποδείξει ότι προκαλεί πρόβλημα.

Όμως, παρότι η βρώμη θεωρείται σχετικά ασφαλής, δεν υπάρχει συναίνεση γι’ αυτό και ορισμένοι λένε ότι κάποιες ποικιλίες της βρώμης μπορεί να προκαλέσουν ανοσολογική απόκριση στα άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη. Υπάρχουν μελέτες που βρήκαν ότι η καθημερινή κατανάλωση βρώμης σε μακροχρόνια βάση μπορεί να οδηγήσει σε φλεγμονή του εντέρου σε ένα υποσύνολο ασθενών με κοιλιοκάκη. Σε μια από αυτές τις μελέτες που δημοσιεύθηκε το 2004, 39 ασθενείς με κοιλιοκάκη τυχαιοποιήθηκαν είτε να καταναλώνουν καθημερινά 50 γραμμάρια προϊόντων χωρίς γλουτένη είτε να καταναλώνουν τροφές με βρώμη για ένα έτος. Αν και η ποιότητα ζωής δεν διέφερε μεταξύ των δύο ομάδων, υπήρχαν περισσότερα γαστρεντερικά συμπτώματα στην ομάδα που κατανάλωνε βρώμη. Η ακεραιότητα του βλεννογόνου του εντέρου δεν διαταράχθηκε, αλλά περισσότερη φλεγμονή ήταν εμφανής στην ομάδα της βρώμης. Σ’ αυτή τη μελέτη δεν ήταν σαφές αν έφταιγε η τυχόν επιμόλυνση της βρώμης ή η αβενίνη της.

Σε μια άλλη μελέτη του 2003 που έγινε στη Νορβηγία φάνηκε ότι η τα 50 γραμμάρια βρώμης την ημέρα (με αμελητέα μόλυνση από άλλα δημητριακά) ήταν καλώς ανεκτή για 12 εβδομάδες από την πλειονότητα των 19 ασθενών με κοιλιοκάκη. Αλλά κάποιοι είχαν περισσότερα γαστρεντερικά συμπτώματα ενώ μια γυναίκα ασθενής ανέπτυξε μερική ατροφία των εντερικών λαχνών. Ως εκ τούτου, οι συγγραφείς είπαν ότι υπάρχουν ανησυχίες σχετικά με την ασφάλεια της βρώμης όσον αφορά τους πάσχοντες από κοιλιοκάκη.