Υπάρχει μια πρόταση που έχετε σίγουρα ακούσει. Αν θέλεις να χάσεις βάρος, φάε λιγότερο και γυμνάσου περισσότερο. Πίσω από αυτή την πρόταση κρύβεται μια ιδέα που κυριαρχεί στη διατροφολογία εδώ και εκατό χρόνια. Μια θερμίδα είναι πάντα μια θερμίδα. Δεν έχει σημασία αν προέρχεται από ζάχαρη ή από ελαιόλαδο, από ψωμί ή από κρέας. Αυτό που μετράει είναι μόνο η ποσότητα -το άθροισμα των θερμίδων που μπαίνουν στο σώμα μείον αυτές που καίγονται. Αν η διαφορά είναι θετική, παχαίνεις. Αν είναι αρνητική, αδυνατίζεις. Τόσο απλό.
Το 2013, ένας 29χρονος Βρετανός αποφάσισε να ελέγξει αν αυτό ισχύει. Για να το κάνει, κατανάλωνε 5.800 θερμίδες την ημέρα για 21 ημέρες. Και μετά το επανέλαβε δύο ακόμα φορές, κάθε φορά με εντελώς διαφορετικές τροφές. Τα αποτελέσματα ήταν τόσο διαφορετικά μεταξύ τους που η επιστήμη αναγκάστηκε -τουλάχιστον εκείνοι που θέλησαν να κοιτάξουν- να αναρωτηθεί αν η απλή αριθμητική των θερμίδων λέει πράγματι όλη την αλήθεια.
Για να καταλάβει κανείς γιατί το πείραμα αυτό έγινε, πρέπει να γνωρίζει τη συζήτηση που μαίνεται στους κύκλους της διατροφολογίας εδώ και δεκαετίες. Από τη μία πλευρά βρίσκονται αυτοί που υποστηρίζουν την κλασική θερμιδική θεωρία: Τρως περισσότερο από ό,τι καις; Παχαίνεις. Τρως λιγότερο; Αδυνατίζεις. Δεν έχει σημασία τι τρως -έχει σημασία το πόσο τρως. Αυτή η άποψη υποστηρίζεται από τον Πρώτο Θερμοδυναμικό Νόμο και έχει γίνει η επίσημη γραμμή της διατροφολογίας, των κυβερνητικών οδηγιών και των περισσότερων γιατρών.
Από την άλλη πλευρά βρίσκεται μια μειοψηφία ερευνητών -και το κίνημα των low-carb διαιτών- που υποστηρίζουν ότι δεν είναι μόνο η ποσότητα που μετράει, αλλά και η ποιότητα. Λένε ότι οι επεξεργασμένοι υδατάνθρακες και η ζάχαρη αυξάνουν την ινσουλίνη, και η ινσουλίνη λειτουργεί ως “επιταχυντής της αποθήκευσης λίπους”. Σύμφωνα με αυτή τη θεωρία, δύο άνθρωποι που τρώνε τις ίδιες θερμίδες μπορεί να παχαίνουν πολύ διαφορετικά αν η σύνθεση της τροφής τους διαφέρει.
Η διαμάχη δεν είναι μόνο ακαδημαϊκή. Επηρεάζει τι πωλείται ως “υγιεινό” στα σούπερ μάρκετ, τι ακολουθούν οι διαιτολόγοι και τι χρηματοδοτεί η βιομηχανία τροφίμων.
Παρά τις δεκαετίες έρευνας, η διαμάχη δεν έχει λήξει κυρίως επειδή δεν έχει γίνει ποτέ το βασικό πείραμα: να φάνε οι ίδιοι άνθρωποι τις ίδιες θερμίδες από διαφορετικές δίαιτες και να δούμε τι συμβαίνει.
Ο Sam Feltham δεν ήταν επιστήμονας. Ήταν προπονητής φυσικής κατάστασης και ιδρυτής ενός βρετανικού οργανισμού δημόσιας υγείας, ο οποίος είχε πειστεί ότι οι επίσημες διατροφικές οδηγίες ήταν λανθασμένες. Αντί να γράφει άρθρα, αποφάσισε να δοκιμάσει ο ίδιος. Το σχέδιό του ήταν να καταλαώνει 5.800 θερμίδες ημερησίως -σχεδόν διπλάσιες από ό,τι χρειάζεται ένας άνδρας του βάρους και της ηλικίας του- για 21 ημέρες. Θα το επαναλάμβανε τρεις φορές με τρεις εντελώς διαφορετικές δίαιτες, με τρίμηνη περίοδο επαναφοράς ανάμεσα. Η άσκηση θα παρέμενε σταθερή και στις τρεις φάσεις: τρεις ώρες ποδηλασίας ημερησίως για τη μετακίνηση στη δουλειά και 20 λεπτά υψηλής έντασης διαλειμματική προπόνηση τρεις φορές την εβδομάδα.
Το πείραμα χωρίστηκε σε τρεις φάσεις:
- Δίαιτα χαμηλών υδατανθράκων (LCHF): 71,8% λίπος, 22,3% πρωτεΐνη, 5,9% υδατάνθρακες.
- Δίαιτα χαμηλών λιπαρών: 63,9% υδατάνθρακες, 22,6% λίπος, 13,5% πρωτεΐνη.
- Δίαιτα vegan εξαιρετικά χαμηλών λιπαρών: 68% υδατάνθρακες, 16,5% πρωτεΐνη, 15,5% λίπος.
Τα αποτελέσματα
Η αύξηση βάρους στις 21 ημέρες ήταν 1,3 κιλά με τη low-carb δίαιτα, 7,1 κιλά με τη low-fat δίαιτα και 4,7 κιλά με τη vegan δίαιτα. Ίδιες θερμίδες, ίδια άσκηση, τρία εντελώς διαφορετικά αποτελέσματα -σε αναλογία σχεδόν 1 προς 5.
Αλλά αυτό που εντυπωσίασε ακόμα περισσότερο ήταν η περίμετρος της μέσης. Με τη low-carb δίαιτα, παρά τη συνεχή υπερφαγία, η μέση του Feltham μειώθηκε κατά 3 εκατοστά. Με τη low-fat δίαιτα αυξήθηκε κατά 9 εκατοστά. Το ίδιο σώμα, η ίδια ποσότητα φαγητού, αντίθετα αποτελέσματα.
Η υποκειμενική εμπειρία ήταν εξίσου αποκαλυπτική. Στη low-carb φάση ο Feltham ανέφερε άφθονη ενέργεια, πλήρη κορεσμό και ότι μερικές φορές έπρεπε να πιεστεί για να φάει όλη την ποσότητα. Στη low-fat φάση περιέγραψε συνεχή πείνα, εναλλαγές διάθεσης και αδυναμία -παρά τον ίδιο αριθμό θερμίδων.
| Διατροφή | Μεταβολή βάρους (κιλά) | Μεταβολή μέσης (εκατοστά) |
|---|---|---|
| Λίγοι υδατάνθρακες – Πολλά λίπη | +1,3 | -3,0 |
| Λίγα λίπη – Πολλοί υδατάνθρακες | +7,1 | +9,25 |
| Vegan – Πολύ λίγα λίπη | +4,7 | +7,75 |
Στη δίαιτα χαμηλών υδατανθράκων, ο Feltham όχι μόνο κέρδισε 5,8 κιλά λιγότερα από όσα προέβλεπαν τα απλουστευτικά μοντέλα θερμίδων, αλλά η περίμετρος της μέσης του συρρικνώθηκε εντυπωσιακά κατά 3 εκατοστά. Ακόμα πιο χαρακτηριστική ήταν η υποκειμενική εμπειρία που κατέγραψε. Με τη δίαιτα LCHF ανέφερε, «άφθονη ενέργεια, φυσιολογική άσκηση, ποτέ πείνα – μάλιστα, ορισμένες φορές χρειάστηκε να πιεστώ για να φάω όλο το φαγητό».
Φωτογραφίες πλαϊνού προφίλ της 1ης, 10ης και 21ης ημέρας της δίαιτας χαμηλών υδατανθράκων.
Τα ευρήματα δεν έμειναν στη σφαίρα των προσωπικών ιστολογίων. Το 2021, η εργασία του Feltham δημοσιεύθηκε μετά από οκτώ χρόνια αναλύσεων στο περιοδικό Current Opinion in Endocrinology, Diabetes & Obesity (τόμος 28, τεύχος 5, σελίδες 446-452). Η μελέτη της περίπτωσης συνυπογράφεται από τον Δρ Eric C. Westman, διευθυντή της κλινικής Keto Medicine του Πανεπιστημίου Duke. Το συμπέρασμα της δημοσίευσης ήταν ξεκάθαρο: «Σε αυτή τη μελέτη n-of-1, η κατανάλωση 5.800 θερμίδων/ημέρα από τρεις διαφορετικές δίαιτες για 21 ημέρες δεν οδήγησε στην ίδια ποσότητα αύξησης βάρους». Και συμπληρώνεται με μια τολμηρή διατύπωση: «Τα ευρήματα υποδηλώνουν ότι μια θερμίδα ΔΕΝ είναι μια θερμίδα μέσα στο ανθρώπινο σώμα -τουλάχιστον στο πλαίσιο της υπερφαγίας».
Φωτογραφίες πλαϊνού προφίλ της 1ης, 10ης και 21ης ημέρας της δίαιτας χαμηλών λιπαρών.
Ακόμα και μετά τη δημοσίευση, η μελέτη πέρασε σχεδόν απαρατήρητη -τέσσερα χρόνια αργότερα, μόνο ένας επιστήμονας την είχε σχολιάσει δημόσια. Γιατί; Ο πρώτος λόγος είναι μεθοδολογικός και δίκαιος. Πρόκειται για μελέτη n=1 -με ένα μόνο άτομο. Η επιστήμη δεν μπορεί να βγάλει συμπεράσματα για τον γενικό πληθυσμό από ένα πείραμα ενός ανθρώπου. Ο Feltham μπορεί να ανήκει στους βιολογικά “ανθεκτικούς” -αυτούς που, όπως έδειξαν οι μελέτες υπερφαγίας του Sims και του Bouchard, αυξάνουν τον μεταβολισμό τους όταν τρώνε παραπάνω. Ένα διαφορετικό άτομο με την ίδια low-carb δίαιτα θα μπορούσε να έχει εντελώς διαφορετικά αποτελέσματα.
Ο δεύτερος λόγος είναι επίσης τεχνικός. Οι θερμίδες μετρήθηκαν από ετικέτες τροφίμων, όχι σε μεταβολικό θάλαμο. Η υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες της vegan δίαιτας μπορεί να μείωνε την απορρόφηση θερμίδων, ενώ η μεγάλη ποσότητα λίπους στη low-carb φάση ενδέχεται να μην απορροφήθηκε πλήρως -γεγονός που σημαίνει ότι οι “πραγματικές” θερμίδες των τριών φάσεων μπορεί να μην ήταν ίδιες.
Αλλά υπάρχει και ένας τρίτος λόγος, λιγότερο επιστημονικός. Η κλασική θερμιδική θεωρία έχει πίσω της δεκαετίες κυβερνητικών οδηγιών, επιστημονικά ιδρύματα, βιομηχανία τροφίμων που έχει χτίσει προϊόντα “χαμηλών λιπαρών” και ολόκληρη βιομηχανία διαιτολογίας. Ένα πείραμα που δείχνει ότι δεν μετράει μόνο η ποσότητα αλλά και η ποιότητα δεν είναι ευπρόσδεκτο σε αυτό το οικοσύστημα. Ο Feltham ο ίδιος προκάλεσε δημόσια γνωστούς επικριτές της low-carb θεωρίας, όπως ο Layne Norton, να κάνουν το ίδιο πείραμα για να αποδείξουν ότι τα αποτελέσματά του ήταν εσφαλμένα. Κανείς δεν το έκανε.
Το πείραμα του Feltham δεν αποδεικνύει ότι οι θερμίδες δεν μετράνε. Αποδεικνύει ότι η πρόταση “μια θερμίδα είναι μια θερμίδα” μπορεί να είναι απλοποίηση που δεν αποτυπώνει την πολυπλοκότητα του ανθρώπινου μεταβολισμού. Οι ορμόνες -και πρωτίστως η ινσουλίνη- δεν αντιδρούν το ίδιο σε όλες τις τροφές. Τρόφιμα με υψηλό γλυκαιμικό δείκτη προκαλούν υψηλότερη έκκριση ινσουλίνης, η οποία ευνοεί την αποθήκευση λίπους. Τρόφιμα που δεν αυξάνουν απότομα το σάκχαρο δεν ενεργοποιούν αυτόν τον μηχανισμό με τον ίδιο τρόπο. Αυτό που λείπει ακόμα είναι ένα ελεγχόμενο, μεγάλης κλίμακας πείραμα υπερφαγίας που να συγκρίνει διαφορετικές δίαιτες με ίδιες θερμίδες στους ίδιους ανθρώπους.
