Χωρίς αυτή, το κέικ δεν θα ήταν τόσο δελεαστικό. Ούτε το παγωτό. Δεν θα ήταν τα φρούτα γευστικά, τα αρτοσκευάσματα λαχταριστά και η φουσκωτή κρέμα πεντανόστιμη. Δεν υπάρχει αμφιβολία, η ζάχαρη είναι η μουσική στο στόμα μας. Σε κρυσταλλώδη ή υγρή μορφή, το γλυκό αυτό μόριο είναι το βασικό συστατικό του φαγητού μας. Και όμως συνεχίζει να αποτελεί αντικείμενο μύθων και παρανοήσεων.
Τα σάκχαρα είναι υδατάνθρακες, μια από τις τρεις μεγάλες οικογένειες μακροθρεπτικών συστατικών στη διατροφή μας (μαζί με λιπίδια και πρωτεΐνες). Είναι καύσιμα που παρέχουν την ενέργεια που χρειάζονται τα όργανά μας για να λειτουργήσουν: δεν μπορούμε να επιβιώσουμε χωρίς ζάχαρη στο αίμα μας.
Όταν καταναλώνουμε υδατάνθρακες, κάποιοι χρησιμοποιούνται αμέσως για να παρέχουν ενέργεια, ενώ άλλοι αποθηκεύονται στο συκώτι και στους μύες για μελλοντική χρήση. Μόνο σε περιπτώσεις υπερβολής -όταν το σώμα δεν μπορεί να κάψει τις θερμίδες που καταναλώνει κατά τη διάρκεια ενός γεύματος- οι υδατάνθρακες μετατρέπονται σε λίπος και αποθηκεύονται στον λιπώδη ιστό.
Σύμφωνα με την καθηγήτρια May Faraj, οι υδατάνθρακες πρέπει να αποτελούν το 45-65% των ημερήσιων θερμίδων μας. Αυτό μπορεί να αποτελεί έκπληξη, καθώς μερικές φορές απεικονίζονται ως εχθροί. «Μια πρόσφατη μελέτη που παρακολούθησε χιλιάδες Αμερικανούς ενήλικες για 25 χρόνια διαπίστωσε ότι οι άνθρωποι που έπαιρναν το 50-55% της συνολικής τους ενέργειας από υδατάνθρακες είχαν τα χαμηλότερα ποσοστά θνησιμότητας, ενώ εκείνοι που έπαιρναν περισσότερο από 70% ή λιγότερο από 40% είχαν τα υψηλότερα ποσοστά», είπε.
Αλλά αυτοί οι υδατάνθρακες θα πρέπει να προέρχονται σε μεγάλο βαθμό από τρόφιμα με καλή θρεπτική αξία, τόνισε η Faraj: «Αυτό σημαίνει τρόφιμα που είναι πλούσια σε βιταμίνες, μέταλλα και φυτικές ίνες, όπως φρούτα και λαχανικά, φασόλια και φακές και δημητριακά ολικής αλέσεως. Λιγότερο από το 10% του συνόλου των ημερήσιων θερμίδων πρέπει να προέρχονται από πρόσθετα σάκχαρα όπως η επιτραπέζια ζάχαρη, η μαύρη ζάχαρη, η φρουκτόζη, το σιρόπι καλαμποκιού, το μέλι ή το σιρόπι σφενδάμου».
Εθιστική;
Όταν τρώμε ζάχαρη, ενεργοποιεί αμέσως το κύκλωμα ανταμοιβής του εγκεφάλου και οδηγεί στην απελευθέρωση ντοπαμίνης, ενός μορίου που παίζει σημαντικό ρόλο στην οδό ανταμοιβής και ενισχύει τη συμπεριφορά μας. «Το αποτέλεσμα ανταμοιβής ενεργοποιείται μόλις βάλετε ζάχαρη στο στόμα σας και επαναλαμβάνεται όταν το σάκχαρο ανιχνεύεται από τους νευρώνες στο πεπτικό σας σύστημα», εξηγεί η καθηγήτρια Stephanie Fulton.
Η ίδια λέει ότι δεν μπορεί κανείς να «εθιστεί» στη ζάχαρη με την ιατρική έννοια, παρόλο που ενεργοποιεί το ίδιο σύστημα με αυτό που εμπλέκεται στους εθισμούς στα ναρκωτικά και το αλκοόλ και μπορεί να οδηγήσει σε καταναγκαστική κατανάλωση φαγητού. «Δεν μπορεί να χαρακτηριστεί ως εθισμός, καθώς οι άνθρωποι δεν αναπτύσσουν ανοχή στη ζάχαρη ή δεν βιώνουν στέρηση και δεν επηρεάζει την καθημερινότητά τους ή παρεμβαίνει στην προσωπική ή επαγγελματική τους ζωή με τον ίδιο τρόπο που κάνουν τα εθιστικά ναρκωτικά».
Λόγω των ωφέλιμων επιπτώσεων της κατανάλωσης ζάχαρης, ο εγκέφαλος καταφέρνει να παρακάμψει το αίσθημα του κορεσμού στην αναζήτησή του για ευδαιμονία που προκαλείται από τη ζάχαρη. Εκτός από αυτήν την παράκαμψη του συστήματος, προσθέτει η Fulton, υπάρχει ένα μαθημένο στοιχείο και μια επιθυμία για γαστρονομική ποικιλία. «Κατά την παιδική ηλικία και την εφηβεία, μαθαίνουμε ότι ακόμα κι αν δεν πεινάμε, η ζάχαρη εξακολουθεί να παράγει αυτό το αποτέλεσμα ανταμοιβής», είπε. «Υπάρχει επίσης η παραλλαγή: τα περισσότερα κύρια πιάτα είναι αλμυρά, οπότε η γλυκύτητα του γλυκού έρχεται σαν μια ωραία αλλαγή».
Μερικοί άνθρωποι έλκονται περισσότερο από τα γλυκά από άλλους. Σύμφωνα με την Fulton, θα μπορούσε να οφείλεται σε μια αλληλεπίδραση μεταξύ γενετικών και περιβαλλοντικών παραγόντων. Ένα άτομο που μεγάλωσε σε ένα σπίτι με πολλά ζαχαρούχα τρόφιμα και ποτά θα το συνηθίσει. Ταυτόχρονα, φαίνεται ότι υπάρχουν γονίδια που συνδέονται με τον αυτοέλεγχο και την παρορμητικότητα που σχετίζονται με την επιθυμία για ζάχαρη.
Ανακούφιση από το άγχος
Σύμφωνα με την Fulton, μελέτες έχουν δείξει ότι η ζάχαρη μειώνει τον πόνο, ειδικά σε μωρά και μικρά παιδιά. Η κατανάλωση μιας γλυκιάς τροφής φαίνεται επίσης να μειώνει τα βραχυπρόθεσμα επίπεδα κορτιζόλης σε άτομα που βιώνουν μέτριο στρες.
«Το άγχος είναι μια αρνητική κατάσταση που μπορεί να αντιμετωπιστεί με την επίδραση της ανταμοιβής της ζάχαρης», είπε η Fulton. «Φυσικά, μακροπρόθεσμα και σε μεγάλες ποσότητες, η ζάχαρη έχει δυσμενείς επιπτώσεις στα όργανα και το νευρικό σύστημα, αλλά με μέτρο δεν βλάπτει».
Σύμφωνα με το Παγκόσμιο Ταμείο Άγριας Ζωής, το ζαχαροκάλαμο είναι μια από τις καλλιέργειες με τη μεγαλύτερη ένταση νερού στον κόσμο, που οδηγεί σε μαζική διάβρωση του εδάφους και μόλυνση του νερού, καθώς και σε αποψίλωση δασών και ατμοσφαιρική ρύπανση (καθώς καίγονται τα αχρησιμοποίητα μέρη του φυτού). Ιστορικά, η βιομηχανία ζάχαρης έχει επίσης συνδεθεί με τη δουλεία. Ακόμη και σήμερα, η υγεία και η οικονομική κατάσταση των ανθρώπων που εργάζονται σε ζαχαροκάλαμου κάθε άλλο παρά ικανοποιητική είναι.
Ο καθηγητής Malek Batal είδε τις συνέπειες της παραγωγής ζάχαρης σε ένα πρόσφατο ταξίδι στο Champerico, μια περιοχή παραγωγής ζαχαροκάλαμου στη Γουατεμάλα. «Είδα φυτείες να υπερβαίνουν τα δικαιώματα της γης, υψηλά επίπεδα μόλυνσης του νερού, εκτεταμένες δερματικές ασθένειες λόγω φυτοφαρμάκων, υψηλά ποσοστά διαβήτη, μολυσμένο αέρα και πολύ ορατή φτώχεια», είπε ο Batal. «Αυτό προστίθεται στις απαγωγές και τις δολοφονίες ανθρώπων που μιλούν ανοιχτά ενάντια στις μεγάλες εταιρείες που ελέγχουν την παραγωγή ζαχαροκάλαμου». Υπό το πρίσμα ενός τέτοιου ιστορικού, ο Batal ενθαρρύνει τους ανθρώπους να υποστηρίξουν τις κοινότητες καλλιέργειας ζαχαροκάλαμου και τις βιώσιμες γεωργικές πρακτικές αγοράζοντας ζάχαρη πιστοποιημένη από το Fairtrade Canada.
