Aπό τον Kimon-Andreas Karatza, The Conversation.
Από τα κοινά κουτάλια σερβιρίσματος μέχρι τα χλιαρά λαζάνια, οι μπουφέδες μπορούν να αποτελέσουν εστία αναπαραγωγής βακτηρίων και εστία τροφικής δηλητηρίασης. Μόνο στο Ηνωμένο Βασίλειο, εκατομμύρια κρούσματα υπάρχουν κάθε χρόνο αλλά δεν αναφέρονται. Τι κάνει λοιπόν τους μπουφέδες επικίνδυνους και τι μπορεί να γίνει για να παραμείνετε ασφαλείς;
Η τροφική δηλητηρίαση είναι ένα σοβαρό πρόβλημα. Ενώ οι περισσότερες περιπτώσεις είναι ήπιες και δεν απαιτούν θεραπεία, ορισμένες μπορεί να οδηγήσουν σε νοσηλεία ή ακόμα και θάνατο. Επίσημα στοιχεία δείχνουν ότι περίπου 2,4 εκατομμύρια άνθρωποι στο Ηνωμένο Βασίλειο αρρωσταίνουν κάθε χρόνο λόγω τροφιμογενών ασθενειών -που προκαλούνται κυρίως από ιούς, βακτήρια ή τοξίνες σε μολυσμένα τρόφιμα. Αλλά επειδή πολλοί άνθρωποι αναρρώνουν στο σπίτι χωρίς να αναφέρουν τα συμπτώματά τους, ο πραγματικός αριθμός είναι πιθανώς πολύ υψηλότερος.
Τι είναι, λοιπόν, αυτό στους μπουφέδες που τους καθιστά τόσο εστία ασθενειών; Ακολουθούν οι βασικοί λόγοι:
Διασταυρούμενη μόλυνση
Μία από τις μεγαλύτερες ανησυχίες στους μπουφέδες είναι η διασταυρούμενη μόλυνση, όταν επιβλαβή βακτήρια, ιοί ή αλλεργιογόνα μεταφέρονται από το ένα τρόφιμο στο άλλο. Αυτό μπορεί να συμβεί σε οποιαδήποτε κουζίνα, αλλά οι μπουφέδες είναι ιδιαίτερα ευάλωτοι. Γιατί; Επειδή δεκάδες πιάτα συχνά εκτίθενται κοντά το ένα στο άλλο, οι πελάτες σερβίρονται μόνοι τους (συχνά χωρίς να πλένουν τα χέρια τους), τα σκεύη και τα πιάτα μοιράζονται μεταξύ των ανθρώπων και των πιάτων και τα τρόφιμα εκτίθενται στον αέρα για μεγάλα χρονικά διαστήματα.
Εάν μολυνθεί έστω και ένα πιάτο -ας πούμε, με μισοψημένους χυμούς κρέατος ή βακτήρια από άπλυτα χέρια- μπορεί να εξαπλωθεί σε άλλα τρόφιμα, επηρεάζοντας πολλούς ανθρώπους. Τα φτερνίσματα πάνω από πιατέλες και οι μη εκπαιδευμένοι πελάτες που χειρίζονται άμεσα τρόφιμα αυξάνουν τον κίνδυνο.
Ακόμα και κάτι τόσο απλό όσο η χρήση του ίδιου κουταλιού για πολλά πιάτα μπορεί να είναι αρκετό για τη μεταφορά βακτηρίων. Με πολλά χέρια να αγγίζουν τα ίδια σκεύη και τρόφιμα να μετακινούνται ή να αναμειγνύονται μεταξύ δοχείων, ακόμη και ένας καλά οργανωμένος μπουφές μπορεί να γίνει μια ζώνη κινδύνου, καθώς είναι δύσκολο να παρακολουθείται και να ελέγχεται ότι όλοι οι πελάτες τηρούν τους κανόνες ασφάλειας των τροφίμων.
Αλλεργιογόνα
Για άτομα με τροφικές αλλεργίες, οι μπουφέδες μπορεί να είναι επικίνδυνοι. Η διασταυρούμενη μόλυνση σημαίνει ότι τα τρόφιμα χωρίς αλλεργιογόνα μπορούν να καταστούν μη ασφαλή ακόμη και μέσω ελάχιστης επαφής με αλλεργιογόνα συστατικά.
Για παράδειγμα, ένα κουτάλι που χρησιμοποιείται σε μια σαλάτα που περιέχει ξηρούς καρπούς και στη συνέχεια τοποθετείται σε μια σαλάτα χωρίς ξηρούς καρπούς μπορεί να είναι αρκετό για να προκαλέσει μια αλλεργική αντίδραση. Για να μειώσετε αυτόν τον κίνδυνο, ελέγξτε ότι οι χώροι μπουφέδων αναγράφουν με σαφήνεια όλα τα πιάτα με πληροφορίες για τα αλλεργιογόνα, χρησιμοποιήστε ξεχωριστά σκεύη σερβιρίσματος για διαφορετικά τρόφιμα, διατηρήστε τα πιάτα χωρίς αλλεργιογόνα χωριστά από τα άλλα και εκπαιδεύστε το προσωπικό σχετικά με την ασφάλεια των αλλεργιογόνων και τους κινδύνους διασταυρούμενης μόλυνσης.
Παρά τις καλύτερες προθέσεις, οι πολυσύχναστοι χώροι των μπουφέδων δεν επιτρέπουν πάντα την τέλεια εφαρμογή αυτών των προφυλάξεων, θέτοντας σε μεγαλύτερο κίνδυνο τους αλλεργικούς πελάτες.
Προβλήματα θερμοκρασίας
Μία από τις κύριες προκλήσεις για την ασφάλεια των τροφίμων στους μπουφέδες είναι ο έλεγχος της θερμοκρασίας. Τα επιβλαβή βακτήρια πολλαπλασιάζονται γρήγορα σε αυτό που οι ειδικοί ονομάζουν «ζώνη κινδύνου»: το εύρος θερμοκρασίας μεταξύ 8°C και 63°C. Εάν τα τρόφιμα παραμείνουν εντός αυτού του εύρους για πολύ, γίνονται ιδανικό έδαφος αναπαραγωγής μικροβίων. Αρκετοί τύποι βακτηρίων είναι συνήθως υπεύθυνοι για τροφιμογενείς ασθένειες στους χώρους μπουφέδων.
Η σαλμονέλα βρίσκεται συχνά σε μη καλά μαγειρεμένα πουλερικά, αυγά και γαλακτοκομικά προϊόντα. Μπορεί να προκαλέσει διάρροια, πυρετό και κοιλιακούς πόνους και εξαπλώνεται εύκολα εάν το ζεστό φαγητό δεν διατηρείται σε ασφαλή θερμοκρασία.
Το E. coli, που συνήθως συνδέεται με το μη καλά μαγειρεμένο βοδινό κρέας και τα ωμά λαχανικά, μπορεί να προκαλέσει σοβαρές γαστρεντερικές ασθένειες και, σε ορισμένες περιπτώσεις, να οδηγήσει σε νεφρική ανεπάρκεια.
Η Listeria monocytogenes μπορεί να αναπτυχθεί σε ψυγμένα τρόφιμα όπως μαλακά τυριά, πατέ και προσυσκευασμένα σάντουιτς. Ενέχει σοβαρούς κινδύνους για τις έγκυες γυναίκες, τους ηλικιωμένους και τα άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα.
Το Clostridium perfringens ευδοκιμεί σε τρόφιμα που έχουν μείνει ζεστά για πολύ καιρό -ειδικά σε τρόφιμα όπως μαγειρευτά, κατσαρόλες και ψητά. Μπορεί να προκαλέσει ξαφνικές κράμπες στο στομάχι και διάρροια.
Ο νοροϊός είναι ένα στομαχικό μικρόβιο που προκαλεί εμετό και διάρροια. Οι μολυσμένοι πελάτες μπορούν να μεταδώσουν αυτόν τον ιό στα τρόφιμα μέσω άμεσης επαφής και να προκαλέσουν ασθένεια σε άλλους που θα τον καταναλώσουν.
Ο Staphylococcus aureus είναι ένα βακτήριο που βρίσκεται συνήθως στο δέρμα των ανθρώπων και όταν αναπτύσσεται στα τρόφιμα παράγει τοξίνες που μπορούν να προκαλέσουν ναυτία, έμετο, κράμπες στο στομάχι και διάρροια. Αυτό το βακτήριο μπορεί εύκολα να καταλήξει στα τρόφιμα μέσω επαφής με σκεύη ή πελάτες και να αναπτυχθεί εάν η θερμοκρασία στα τρόφιμα δεν βρίσκονται εντός του σωστού εύρους.
Η διατήρηση ασφαλών θερμοκρασιών τροφίμων είναι απαραίτητη για την αποτροπή του πολλαπλασιασμού αυτών των παθογόνων. Σύμφωνα με τις οδηγίες για την ασφάλεια των τροφίμων, τα ζεστά τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται πάνω από 63°C και τα κρύα τρόφιμα κάτω από 8°C. Ωστόσο, σε πολλούς μπουφέδες, τα τρόφιμα αφήνονται έξω για μεγάλα χρονικά διαστήματα -μερικές φορές σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος και μερικές φορές χωρίς επαρκή εξοπλισμό θέρμανσης ή ψύξης. Αυτό επιτρέπει την ανάπτυξη βακτηρίων.
Για την ελαχιστοποίηση του κινδύνου, τα ζεστά τρόφιμα δεν πρέπει να αφήνονται έξω για περισσότερο από δύο ώρες και τα κρύα τρόφιμα πρέπει να καταναλώνονται εντός τεσσάρων ωρών. Μετά από αυτά τα όρια, τα υπολείμματα πρέπει να απορρίπτονται και να μην αναμειγνύονται με φρέσκες παρτίδες. Η επαναχρησιμοποίηση τροφίμων που έχουν μείνει έξω όχι μόνο θέτει σε κίνδυνο τη φρεσκάδα, αλλά και τον κίνδυνο εξάπλωσης βακτηρίων από παλιά σε νέα πιάτα.
Δυστυχώς, σε πολυσύχναστα περιβάλλοντα όπου το φαγητό είναι απεριόριστο, είναι σύνηθες το προσωπικό να γεμίζει μισοάδειους δίσκους αντί να τους αντικαθιστά. Ενώ αυτό μπορεί να μειώσει τη σπατάλη τροφίμων, αυξάνει την πιθανότητα μόλυνσης, ειδικά κατά τις ώρες εξυπηρέτησης με μεγάλη κίνηση. Χωρίς αυστηρά πρωτόκολλα υγιεινής, ακόμη και μικρές παραλείψεις στον έλεγχο της θερμοκρασίας μπορούν να οδηγήσουν σε εκτεταμένες ασθένειες.
Οι μπουφέδες δεν χρειάζεται να αποτελούν συνταγή για καταστροφή -αλλά η ασφάλεια εξαρτάται τόσο από τις πρακτικές υγιεινής του χώρου όσο και από τη συμπεριφορά των πελατών. Δείτε τι πρέπει να προσέξετε:
- τα πιάτα πρέπει να είναι καυτά ή κρύα, όχι χλιαρά.
- καθαρά σκεύη πρέπει να είναι διαθέσιμα για κάθε είδος φαγητού ξεχωριστά.
- σαφείς ετικέτες αλλεργιογόνων πρέπει να είναι ορατές.
- το προσωπικό πρέπει να παρακολουθεί και να συντηρεί τους σταθμούς τροφίμων.
- οι πελάτες πρέπει να πλένουν τα χέρια τους πριν σερβιριστούν.
Σε περίπτωση αμφιβολίας, είναι ασφαλέστερο να παραλείψετε αμφισβητήσιμα πιάτα, ειδικά αυτά που φαίνονται σαν να έχουν μείνει έξω για πολύ ώρα, δεν έχουν ετικέτα ή έχουν αναμειχθεί σαφώς με άλλα είδη.
Οι μπουφέδες μπορούν να είναι ένας νόστιμος τρόπος για να εξερευνήσετε νέες γεύσεις και να απολαύσετε ποικιλία. Αλλά χωρίς τις κατάλληλες προφυλάξεις, μπορούν επίσης να θέσουν σε σοβαρούς κινδύνους την ασφάλεια των τροφίμων. Είτε τρώτε ένα κρεατικό, είτε απολαμβάνετε ένα πρωινό ξενοδοχείου, είτε γεμίζετε το πιάτο σας με ένα πιάτο που τρώει όσο θέλετε, αξίζει να προσέχετε την υγιεινή -και να γνωρίζετε πότε να φύγετε από το τραπέζι του μπουφέ.
