Πόσο μειώθηκαν τα τρανς λιπαρά στη διατροφή τα τελευταία 20 χρόνια

Πριν από 20 χρόνια, τόσο στη Βόρεια Αμερική όσο και στη Βόρεια Ευρώπη, υπήρχαν υψηλές συγκεντρώσεις βιομηχανικών τρανς λιπαρών στη διατροφή. Καθώς πολλές μελέτες έδειξαν ότι αυτά τα λίπη συνδέονται με καρδιοπάθειες και ενδεχομένως με άλλες ασθένειες, το  2009 o Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας συνέστησε να μειωθεί η πρόσληψή τους κάτω από το 1% επί των συνολικών θερμίδων (περίπου 2 γραμμάρια σε μια δίαιτα 2.000 θερμίδων). Τα διαθέσιμα στοιχεία δείχνουν ότι αυτό έχει επιτευχθεί σε αρκετές χώρες. Παρ’ όλα αυτά εξακολουθεί να είναι υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός προϊόντων με υψηλά επίπεδα τρανς λιπαρών. Επομένως, η παρακολούθηση του πόσα τρανς λιπαρά υπάρχουν στα τρόφιμα έχει μεγάλη σημασία για να εξακριβωθεί η πρόοδος που γίνεται.

Το 1985 η μέση ημερήσια κατανάλωση στις ΗΠΑ ήταν 8 γραμμάρια από τα υδρογονωμένα έλαια και 2,2 γραμμάρια από το κρέας και τα γαλακτοκομικά, σύνολο 10,2 γραμμάρια (1). Εν συνεχεία, η κατανάλωση τρανς λιπαρών μειώθηκε στα 6 γραμμάρια την ημέρα μέχρι το 1995, κι ένας λόγος ήταν ότι την περίοδο 1977-1995 μειώθηκαν οι συνολικές θερμίδες από το λίπος στην αμερικανική διατροφή από το 38,1% στο 33,1%. Το 2003, η μέση πρόσληψη στις ΗΠΑ είχε πέσει στα 4,6 γρ. και το 2012 μόλις στο 1 γρ. Πρόκειται για μια θεαματική πτώση που οφείλεται στα μέτρα που πήρε ο FDA (Οργανισμός Τροφίμων & Φαρμάκων) και άλλες διοικητικές αρχές.

Τα τρανς λιπαρά μειώθηκαν δραστικά και στην Ευρώπη. Για παράδειγμα, στην Ολλανδία, η μείωσή τους το διάστημα 1960-2000 ήταν η σημαντικότερη αλλαγή που συνέβη στη διατροφή αυτής της χώρας, κάτι που καταγράφηκε μέσω της διαχρονικής μελέτης Zutphen. Η μέση ημερήσια πρόσληψη μειώθηκε από 19 γραμμάρια (7% επί των προσλαμβανόμενων θερμίδων) στα 4 γραμμάρια (1% επί των θερμίδων). Η μείωση συνέβη κυρίως μετά το 1994, όταν οι ολλανδικές εταιρείες παραγωγής μαργαρινών αποφάσισαν να μειώσουν την περιεκτικότητά τους σε τρανς λιπαρά. Η τακτική αυτή εγκαινιάστηκε από τη Unilever η οποία πέτυχε μέσα σε τρία χρόνια να παράγει μαργαρίνες χωρίς υδρογονωμένα λιπαρά.

Σύμφωνα με μελέτη που δημοσιεύθηκε το 1999 οι τροφές που περιείχαν τα περισσότερα τρανς λιπαρά ήταν οι ακόλουθες:

Πηγή: Innis SM et al. Variability in the trans fatty acid content of foods within a food category: implications for estimation of dietary trans fatty acids intakes. J Am Coll Nutr 1999;18:255-260.

Η μελέτη TRANSFAIR, που διεξήχθη μεταξύ των ετών 1995-1996 σε 14 ευρωπαϊκές χώρες και δημοσιεύθηκε το 1998 είχε δείξει ότι αυτές που κατανάλωναν τα λιγότερα τρανς λιπαρά ήταν οι μεσογειακές χώρες. Η χαμηλότερη μέση ημερήσια πρόσληψη ήταν στην Ελλάδα, με 1,4 γρ. και η υψηλότερη στην Ισλανδία με 5,3 γρ. Στην Ελλάδα, οι άνδρες λάμβαναν το 0,5% των θερμίδων τους από τα τρανς και οι γυναίκες το 0,8%.

Στην Ιαπωνία μια μελέτη που δημοσιεύθηκε το 2000 έδειξε ότι η κατά κεφαλή πρόσληψη ήταν επίσης χαμηλή, στα 1,56 γρ. την ημέρα, που αντιστοιχούσε στο 0,7% της συνολικής ενεργειακής πρόσληψης.

Πηγή: Trans fatty acids in foods in Europe: The TRANSFAIR study, J. Food Compos. Anal. 11 (1998) 112–136.

Το προϊόν που περιείχε τα περισσότερα τρανς ήταν οι μαργαρίνες. Οι μαλακές είχαν 17-33% τρανς λιπαρά και οι σκληρές 35-45%. Ωστόσο η μεγαλύτερη πρόσληψη προέρχονταν από τα υδρογονωμένα φυτικά έλαια που χρησιμοποιούσαν τα εστιατόρια. Επίσης πολλά έλαια που προορίζονταν για τα νοικοκυριά πέρναγαν από μια ελαφριά μερική υδρογόνωση (brush hydrogenation). Στα τέλη της δεκαετίας του 1950, είχε παρατηρηθεί ότι το α-λινολεϊκό οξύ που βρίσκεται κυρίως στα πολυακόρεστα φυτικά έλαια ευθυνόταν για το σχηματισμό δυσάρεστων οσμών. Έτσι, πολλά σπορέλαια πέρναγαν από μερική υδρογόνωση για να μειωθεί η περιεκτικότητά τους σε α-λινολεϊκό οξύ.

Εκτός από τη διαδικασία της μερικής υδρογόνωσης, τα σπορέλαια περνούν μια επεξεργασία θέρμανσης, σε θερμοκρασία 60-100 βαθμών Κελσίου, για να αφαιρεθούν διάφορες προσμίξεις ή να τροποποιηθούν ορισμένα φυσικά τους χαρακτηριστικά (ελεύθερα λιπαρά οξέα, φωσφολιπίδια, υδατάνθρακες, πρωτεΐνες ή παραπροϊόντα τους) τα οποία επηρεάζουν τη γεύση ή το άρωμά τους. Εν συνεχεία, μπορεί να υποβάλλονται σε μια διαδικασία απόσμησης που βελτιώσει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους, σε θερμοκρασία 180-270 βαθμούς Κελσίου, κι αυτό μπορεί να οδηγήσει στο σχηματισμό τρανς λιπαρών μέχρι το 2% επί των συνολικών λιπαρών.

Τα μπισκότα και τα αρτοποιήματα επίσης περιείχαν υπολογίσιμες ποσότητες τρανς λιπαρών. Στη Μεγάλη Βρετανία υπολογίστηκε ότι το 2000 το 9% των τρανς λιπαρών προέρχονταν από τα μπισκότα. H συμβολή των διαφόρων τροφίμων στην πρόσληψη τρανς λιπαρών σ’ αυτή τη χώρα ήταν:

Πηγή: Semma, Masanori (2002). Trans Fatty Acic: Properties, Benefits, and Risks. Journal of Health Science, 48(1) 7-13.

Λόγω των αρνητικών συνεπειών που έχουν για την υγεία τα τρανς λιπαρά, το 2009 ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ) έθεσε ως ανώτατη συνιστώμενη πρόσληψη το 1% επί των συνολικών θερμίδων. Το 2015, ο ΠΟΥ σε έκθεσή του ανέφερε ότι εξακολουθούν να υπάρχουν πολλά προϊόντα που περιέχουν υψηλά επίπεδα (2). Για παράδειγμα ένα ντόνατ μπορεί να έχει μηδέν τρανς λιπαρά και ένα άλλο να έχει 7 γρ. Η περιεκτικότητα των τροφίμων σε τρανς αντανακλά τις διαφορές στο λίπος και τα έλαια που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τους.

Παρατηρήθηκαν μεγάλες διαφορές όχι μόνο από χώρα σε χώρα αλλά και μεταξύ των προϊόντων της ίδιας εταιρείας. Μια έρευνα που διεξήχθη από τον Νοέμβριο του 2004 έως τον Φεβρουαρίου του 2006 βρήκε ότι τα τρανς λιπαρά σε μία μεγάλη μερίδα τηγανητές πατάτες στα McDonalds κυμαινόταν από 1 γρ. στη Δανία και την Κίνα μέχρι 8 γρ. στη Νότια Αφρική. Ένα γεύμα με κοτόπουλο και τηγανητές πατάτες στα KFC είχε κάτω από 1 γρ. στη Γερμανία και στην Ινδία και πάνω από 20 γρ. στην Ουγγαρία και στη Βουλγαρία (3). Οι διαφορές μπορούν να εξηγηθούν από τη χρήση των μαγειρικών λαδιών. Η κύρια πηγή των τρανς λιπαρών οξέων είναι τα υδρογονωμένα έλαια και πολύ λιγότερο η διαδικασία του τηγανίσματος, ωστόσο φαίνεται πως έχει σημασία και το πόσες φορές χρησιμοποιείται ένα έλαιο στα εστιατόρια.

Το ερώτημα είναι πόσα τρανς λιπαρά υπάρχουν σήμερα στην ελληνική διατροφή και σε ποια τρόφιμα. Εκτιμάται ότι η σημερινή πρόσληψη είναι μικρότερη από αυτή που υπήρχε στις αρχές του 2000 ωστόσο αναμένεται η δημοσίευση μιας σχετικής μελέτης από τον ΕΦΕΤ. Πάντως, η Ελλάδα δεν έχει μέχρι στιγμής νομοθετημένα ανώτατα όρια περιεκτικότητας στα τρανς λιπαρά. Εξαίρεση σ’ αυτό αποτελούν τα τρόφιμα που πωλούνται στα σχολικά κυλικεία για συγκεκριμένες κατηγορίες των οποίων έχει ορισθεί ως όριο το 0,1% επί των συνολικών λιπαρών – τα κορεσμένα λιπαρά πρέπει να είναι έως το 3%.

Προς επιβεβαίωση ότι τα τρανς λιπαρά έχουν μειωθεί στη διατροφή αξίζει να αναφερθεί μια ισπανική μελέτη που δημοσιεύθηκε το 2017 και εξέτασε 15 δείγματα τηγανητής πατάτας που πωλούνταν σε ταχυφαγεία και κάλυπταν το 70% του μεριδίου αγοράς. Η περιεκτικότητα σε τρανς λιπαρά ήταν κατά μέσο όρο, 0,61 γρ. ανά 100 γρ. λίπους ή 0,04- 0,11 γρ. ανά 100 γρ. βάρους. Η ποσότητα αυτή είναι σημαντικά χαμηλότερη σε σχέση με τις μετρήσεις που είχαν γίνει πριν 20 χρόνια στις ΗΠΑ και είχαν βρει ακόμα και 3,7 γρ. στις τηγανητές πατάτες. Η ίδια μελέτη εξέτασε επίσης έξι μάρκες μαργαρινών βρίσκοντας ότι περιείχαν μόνο 0,29–0,72 γρ. τρανς λιπαρά ανά 100 γρ. βάρους. Πριν 20 χρόνια, οι μαργαρίνες στην Ισπανία είχαν κατά μέσο όρο, 8 γρ. τρανς λιπαρά. Για την αντικατάσταση των τρανς λιπαρών στις μαργαρίνες χρησιμοποιήθηκε σε μεγάλο βαθμό φοινικέλαιο (4).

Μια άλλη μελέτη που δημοσιεύθηκε το 2017 διαπίστωσε ότι τα τελευταία 20 χρόνια, το βιομηχανικό τρανς λίπος έχει μειωθεί σε πολλές χώρες (5). Οι ερευνητές συγκέντρωσαν δεδομένα από 29 χώρες και βρήκαν πως οι πιο πρόσφατες εκτιμήσεις της συνολικής πρόσληψης τρανς λιπαρών κυμάνθηκαν από 0,3 έως 4,2% της συνολικής ενεργειακής πρόσληψης. Επτά χώρες είχαν υψηλότερες προσλήψεις από τη σύσταση του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας και σε 16 από τις 21 χώρες οι προσλήψεις τρανς λίπους από ζωικές πηγές ήταν υψηλότερες από αυτές που προέρχονταν από βιομηχανικές πηγές.

Πηγές:

1. Evolution of worldwide consumption of trans fatty acids. MARGARET C. CRAIG-SCHMIDT AND YINGHUI RONG. Στο βιβλίο Trans fatty acids in human nutrition, 2012.
2. WHO. Eliminating trans Fats in Europe: A Policy Brief. 2015.
3. A trans world journey.
4. Iciar Astiasarán,; Elena Abella,; Giulia Gatta,; Diana Ansorena. Margarines and Fast-Food French Fries: Low Content of trans Fatty Acids. Nutrients 2017.
5. Trans Fat Intake and Its Dietary Sources in General Populations Worldwide: A Systematic Review.