Κρέας ή φυτά; To ερώτημα είναι αρχαίο, από τότε που ο Θεός έβαλε τους πρωτόπλαστους στον παράδεισο. Ο Αδάμ και η Εύα μάλλον έτρωγαν φρούτα και χόρτα. Δύσκολο να πιστέψει κανείς ότι σκότωναν ζώα. Όταν έγινε ο κατακλυσμός, ο Θεός επέτρεψε στον Νώε και την οικογένειά του να τρώει κρέας κάτι που αργότερα συζητήθηκε στους χριστιανικούς κύκλους. Τα τετράποδα θεωρήθηκαν λιγότερο επιτρεπτή τροφή από τα πουλερικά και τα ψάρια ως μέρος της τροφής του ανθρώπου ενώ η διαμάχη πέρασε στη σύγχρονη επιστήμη. Τα τετράποδα να χαρακτηρίστηκαν ως κόκκινο κρέας και τα πουλερικά με τα ψάρια ως άσπρο κρέας. Το κόκκινο κρέας υποτίθεται πως κάνει κακό στην υγεία σε μεγάλες ποσότητες ενώ το άσπρο κρέας μπορεί να κάνει λιγότερο κακό ή καθόλου ή ακόμη και καλό όταν πρόκειται για τα ψάρια.
Οι ειδικοί επί της δημόσιας υγείας εδώ και χρόνια παροτρύνουν το κοινό να περιορίσει την κατανάλωση κόκκινου κρέατος και όλων των επεξεργασμένων κρεάτων λόγω ανησυχιών ότι τα τρόφιμα αυτά συνδέονται με καρδιακές παθήσεις, καρκίνο και άλλα δεινά. Τον Οκτώβριο του 2015, ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC), μέρος του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (WHO), κατέληξε στο συμπέρασμα ότι υπάρχουν επαρκή στοιχεία για την ταξινόμηση του επεξεργασμένου κρέατος ως καρκινογόνου για τον άνθρωπο (Ομάδα 1) και του κόκκινου κρέατος ως πιθανώς καρκινογόνου (ομάδα 2Α). Για τους καρκίνους μπορεί να φταίνε ορισμένες χημικές ενώσεις που σχηματίζονται κατά το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες π.χ. οι ετεροκυκλικές αμίνες.
Αλλά υπάρχουν στοιχεία που δεν υποστηρίζουν ότι το κρέας, γενικά, κάνει κακό στην καρδιά. Οι Εσκιμώοι που έτρωγαν σχεδόν μόνο ψάρια και ελάχιστα φρούτα ή λαχανικά δεν βρέθηκε ότι είχαν περισσότερες καρδιακές προσβολές, αντιθέτως είχαν πολύ λιγότερες από τους δυτικούς ανθρώπους.
Το κόκκινο κρέας έχει κατηγορηθεί κυρίως για τα κορεσμένα λιπαρά του και λιγότερο για τη χοληστερόλη -από το 2015 δεν υπάρχει επισήμως περιορισμός στη διατροφική χοληστερόλη στις ΗΠΑ. Αλλά αυτή είναι μια αδύναμη κατηγορία καθώς πρόσφατες μετα-αναλύσεις αμφισβήτησαν τον αρνητικό ρόλο των κορεσμένων λιπαρών στην υγεία. Αντίθετα, τα βιομηχανικά τρανς λιπαρά, μια κατηγορία ακόρεστων λιπαρών που βρίσκεται σε επεξεργασμένα τρόφιμα είναι πιο επικίνδυνα για τις καρδιακές προσβολές.
Οι έρευνες προσπαθούν να βρουν ποια είναι τα στοιχεία εκείνα που υπάρχουν στο κόκκινο κρέας, σε αντίθεση με λευκό, που κάνουν ζημιά στην υγεία αλλά δεν πρόκειται για εύκολο έργο. Συχνά οι έρευνες έχουν προβληματικές πλευρές και ένα παράδειγμα είναι μια μεγάλη βρετανική μελέτη που δημοσιεύθηκε το 2019 και υποτίθεται πως βρήκε ότι το επεξεργασμένο κρέας συνδέεται με τον καρκίνο του παχέος εντέρου. Η μελέτη αυτή ωστόσο βρήκε ότι κάτι τέτοιο ισχύει μόνο για τους άνδρες και όχι για τις γυναίκες. Επιπλέον βρήκε ότι τα φρούτα και τα λαχανικά δεν συνεισφέρουν στην υγεία, κάτι που την καθιστά προβληματική.
Την αδυναμία των μελετών να βρουν γιατί το κόκκινο κρέας κάνει κακό -μια μελέτη υποδεικνύει ότι το κακό μπορεί να βρίσκεται στην υπερβολική κατανάλωση σιδήρου– ανέδειξε μια διεθνής συνεργασία ερευνητών που παρέδωσε στη δημοσιότητα μια σειρά αναλύσεων οι οποίες κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι οι επίσημες συμβουλές για το κρέας, που αποτελούν το υπόβαθρο όλων των διαιτητικών κατευθυντήριων γραμμών, δεν υποστηρίζονται από στέρεα επιστημονικά στοιχεία.
Σε μια ανασκόπηση 12 δοκιμών με 54.000 άτομα, οι ερευνητές δεν βρήκαν στατιστικά σημαντική συσχέτιση μεταξύ της κατανάλωσης κρέατος και του κινδύνου εμφάνισης καρδιακών παθήσεων, διαβήτη ή καρκίνου. Για την αξιολόγηση των θανάτων από οποιαδήποτε αιτία, η ερευνητική ομάδα εξέτασε 61 άρθρα που αναφέρουν 55 πληθυσμούς, με περισσότερους από τέσσερα εκατομμύρια συμμετέχοντες. Εάν υπάρχουν οφέλη για την υγεία από την κατανάλωση λιγότερου βοδινού και χοιρινού κρέατος, αυτά είναι μικρά, είπαν οι ερευνητές. Τα πλεονεκτήματα είναι τόσο αδύναμα που μπορούμε να τα διακρίνουμε μόνο όταν κοιτάζουμε μεγάλους πληθυσμούς, είπαν οι επιστήμονες, και δεν επαρκούν για να πούμε στο κοινό να αλλάξουν τις διατροφικές τους συνήθειες. Οι αναλύσεις δημοσιεύθηκαν στο περιοδικό Annals of Internal Medicine.
“Η βεβαιότητα των αποδεικτικών στοιχείων για αυτές τις μειώσεις κινδύνου είναι χαμηλή έως πολύ χαμηλή”, δήλωσε ο Bradley Johnston, επιδημιολόγος στο Πανεπιστήμιο Dalhousie, στον Καναδά, και επικεφαλής της ερευνητική ομάδας.
Η νέα ανάλυση συγκαταλέγεται στις μεγαλύτερες αξιολογήσεις που επιχειρήθηκαν ποτέ και ενδέχεται να επηρεάσουν μελλοντικές διατροφικές συστάσεις. Με πολλούς τρόπους, εγείρουν δυσάρεστες ερωτήσεις σχετικά με τις συμβουλές διατροφής και τη διατροφική έρευνα και ποια πρότυπα πρέπει να ακολουθούν οι μελέτες.
Στην έρευνα έχει ήδη ασκηθεί έντονη κριτική. Η American Heart Association, η American Cancer Society, το Harvard T.H. Chan School of Public Health και άλλες ομάδες έχουν επικρίνει όχι μόνο τα ευρήματα αυτά αλλά και το περιοδικό που τα δημοσίευσε. Κάποιοι μάλιστα κάλεσαν τους συντάκτες του περιοδικού να καθυστερήσουν τη δημοσίευση… δια παντός. Σε μια δήλωση, επιστήμονες από το Χάρβαρντ προειδοποίησαν ότι τα συμπεράσματα “βλάπτουν την αξιοπιστία της επιστήμης της διατροφής και διαβρώνουν την εμπιστοσύνη του κοινού προς την επιστημονική έρευνα”. Ο Δρ. Frank Sacks, πρώην πρόεδρος της επιτροπής διατροφής της Αμερικανικής Καρδιολογικής Εταιρείας, αποκάλεσε την έρευνα “θανατηφόρα λανθασμένη”.
Η παρούσα μελέτη για το κόκκινο κρέας αντιβαίνει επίσης σε δύο άλλες σημαντικές τάσεις: στην αυξανόμενη συνειδητοποίηση της περιβαλλοντικής υποβάθμισης που προκαλείται από την κτηνοτροφία και στην μακροχρόνια ανησυχία για την μεταχείριση των ζώων στη βιομηχανική γεωργία.
Το κρέας και τα γαλακτοκομικά προϊόντα συμβάλλουν σημαντικά στην κλιματική αλλαγή, καθώς η κτηνοτροφία αντιπροσωπεύει περίπου το 14,5% των αερίων του θερμοκηπίου που εκπέμπουν οι άνθρωποι παγκοσμίως κάθε χρόνο. Η κτηνοτροφία τείνει να έχει ένα υψηλό κλιματικό αποτύπωμα, εν μέρει λόγω του συνόλου της γης που απαιτείται για την αύξηση των βοοειδών και των ζωοτροφών επειδή οι αγελάδες συνεισφέρουν στο μεθάνιο, ένα ισχυρό αέριο θερμοκηπίου. Κατά μέσο όρο, το βόειο κρέας έχει περίπου πέντε φορές επίδραση στην κλιματική σε σχέση με το κοτόπουλο ή το χοιρινό κρέας ανά γραμμάριο πρωτεΐνης. Τα φυτικά τρόφιμα τείνουν να έχουν ακόμη μικρότερες επιπτώσεις.
Να σημειωθεί ότι το βόειο κρέας δεν είναι απλώς ένα τρόφιμο: ήταν ένα πολύτιμο σύμβολο της ευημερίας μετά τον Β Παγκόσμιο Πόλεμο, που μπήκε σταθερά στο επίκεντρο της αμερικανικής κουζίνας και άλλων αναπτυγμένων χωρών. Όμως, καθώς οι ανησυχίες για τις επιπτώσεις του στην υγεία αυξήθηκαν, η κατανάλωση βοείου κρέατος μειώθηκε σταθερά από τα μέσα της δεκαετίας του 1970, και αντικαταστάθηκε σε μεγάλο βαθμό από τα πουλερικά.
“Το κόκκινο κρέας ήταν κάποτε σύμβολο υψηλής κοινωνικής τάξης, αλλά αυτό αλλάζει”, δήλωσε ο Δρ. Frank Hu, πρόεδρος του τμήματος διατροφής στο Harvard T.H. Chan School of Public Health, στη Βοστώνη. Σήμερα, οι όσο πιο μορφωμένοι είναι οι Αμερικανοί τόσο λιγότερο κόκκινο κρέας τρώνε, σημείωσε.
Ο μέσος Αμερικανός τρώει περίπου 4,5 μερίδες κόκκινου κρέατος την εβδομάδα, σύμφωνα με τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων. Το 10% του πληθυσμού καταναλώνει τουλάχιστον δύο μερίδες την ημέρα.
Τι λέει η παρούσα έρευνα
Οι νέες δημοσιεύσεις βασίζονται σε τρία χρόνια εργασίας από μια ομάδα 14 ερευνητών από επτά χώρες, μαζί με τρεις εκπροσώπους κοινότητας. Οι ερευνητές δεν ανέφεραν συγκρούσεις συμφερόντων και πραγματοποίησαν τις μελέτες τους χωρίς εξωτερική χρηματοδότηση.
Πρόκειται για τρεις ανασκοπήσεις που έκανε η ερευνητική ομάδα εξετάζοντας μελέτες σχετικά με το αν η κατανάλωση κόκκινου κρέατος ή επεξεργασμένου κρέατος επηρέασε τον κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών παθήσεων ή καρκίνου. Σε κάθε έρευνα, οι επιστήμονες κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι οι σχέσεις μεταξύ της κατανάλωσης κόκκινου κρέατος και των ασθενειών ή του θανάτου είναι μικρές και η ποιότητα των στοιχείων είναι χαμηλή έως πολύ χαμηλή.
Αυτό δεν σημαίνει ότι οι στατιστικές συσχετίσεις δεν υπάρχουν. Αλλά είναι ως επί το πλείστον σε μελέτες που παρατηρούν ομάδες ανθρώπων -και όχι κλινικές μελέτες- μια αδύναμη μορφή αποδεικτικών στοιχείων. Ακόμη κι έτσι, οι επιπτώσεις της κατανάλωσης κόκκινου κρέατος στην υγεία είναι ανιχνεύσιμες μόνο στις μεγαλύτερες ομάδες, κατέληξαν οι ερευνητές και ένα άτομο δεν μπορεί να καταλήξει στο συμπέρασμα ότι είναι καλύτερα να μην τρώει κόκκινο κρέας.
Σε μια τέταρτη μελέτη ρωτήθηκαν άνθρωποι που αρέσκονται στο κόκκινο κρέας αν θα ήθελαν να τρώνε λιγότερο ώστε να βελτιώσουν την υγεία τους. Το συμπέρασμα ήταν ότι τα παμφάγα άτομα και δεν επιθυμούν να αλλάξουν αυτή τη συμπεριφορά όταν αντιμετωπίζουν δυνητικά ανεπιθύμητες επιπτώσεις στην υγεία τους.
Οι αναλύσεις αυτές εγείρουν ερωτήματα σχετικά με τις μακροχρόνιες κατευθυντήριες γραμμές για τη διατροφή που παροτρύνουν τους ανθρώπους τι να τρώνε. «Οι κατευθυντήριες γραμμές βασίζονται σε μελέτες που λένε ότι υπάρχουν στοιχεία για αυτό που λένε αλλά δεν υπάρχουν», δήλωσε ο Δρ. Dennis Bier, διευθυντής του Κέντρου Ερευνών για τη Διατροφή των Παιδιών στο Baylor College της Ιατρικής, στο Χιούστον.
Ο David Allison, κοσμήτορας Indiana University School of Public Health-Bloomington, ανέφερε ότι υπάρχει “διαφορά μεταξύ μιας απόφασης να γίνει κάτι και ενός επιστημονικού συμπεράσματος”. Το να πιστέψει ένα άτομο ότι τρώγοντας λιγότερο κόκκινο κρέας και λιγότερο επεξεργασμένο κρέας θα βελτιώσει την υγεία είναι ένα άλλο θέμα. “Εάν θέλετε να πείτε ότι τα στοιχεία δείχνουν πως η κατανάλωση κόκκινου κρέατος ή μεταποιημένων κρεάτων έχει αυτά τα αποτελέσματα, αυτό είναι πιο αντικειμενικό” αλλά “τα στοιχεία δεν το υποστηρίζουν”. Ωστόσο ο Allison, ο οποίος δεν συμμετείχε στη μελέτη, έχει λάβει χρηματοδότηση από την Εθνική Ένωση βοοειδών βοοειδών, μια ομάδα πίεσης των παραγωγών κρέατος.
Οι νέες μελέτες αντιμετωπίστηκαν με αγανάκτηση από διατροφολόγους που έχουν δηλώσει εδώ και καιρό ότι το κόκκινο κρέας και τα μεταποιημένα κρέατα αυξάνουν τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων και καρκίνου. “Ανεύθυνες και ανήθικες”, δήλωσε ο Δρ. Hu, του Χάρβαρντ, σε ένα σχόλιο που δημοσιεύτηκε ηλεκτρονικά με άλλους τους συναδέλφους του. Οι μελέτες για το κόκκινο κρέας ως κίνδυνος για την υγεία μπορεί να ήταν προβληματικές, είπε, αλλά η συνέπεια των συμπερασμάτων στη διάρκεια των ετών δίνει αξιοπιστία. Οι μελέτες διατροφής, πρόσθεσε, δεν γίνονται σύμφωνα με αυστηρά πρότυπα, όπως οι μελέτες πειραματικών φαρμάκων.
Από την American Cancer Society, η επιστημονική διευθύντρια Marjorie McCullough, είπε: “Είναι σημαντικό να αναγνωρίσουμε ότι αυτή η ομάδα εξέτασε τα στοιχεία και βρήκε τον ίδιο κίνδυνο από το κόκκινο και το μεταποιημένο κρέας όπως άλλοι εμπειρογνώμονες. Έτσι δεν λένε ότι το κρέας είναι λιγότερο επικίνδυνο. Λένε ότι ο κίνδυνος αυτός είναι αποδεκτός από τα άτομα.
“Στην καρδιά της συζήτησης υπάρχει διαμάχη για την ίδια τη διατροφική έρευνα και αν είναι δυνατόν να εξακριβωθούν οι επιπτώσεις μόνο ενός συστατικού της διατροφής. Το χρυσό πρότυπο για τις ιατρικές αποδείξεις είναι η τυχαιοποιημένη κλινική δοκιμή, στην οποία μία ομάδα συμμετεχόντων έχει ένα φάρμακο ή ένα τρόφιμο ενώ η μια άλλη ομάδα έχει μια διαφορετική παρέμβαση ή εικονικό φάρμακο. Η εναλλακτική είναι μια μελέτη παρατήρησης. Οι ερευνητές ρωτούν τους ανθρώπους “τι τρώτε” και αναζητούν στατιστικές σχέσεις με τις εκβάσεις της υγείας. Αλλά μπορεί να είναι δύσκολο να γνωρίζουμε από τα ερωτηματολόγια τι τρώνε πραγματικά -αυτό είναι ένα γνωστό πρόβλημα. Επίσης οι άνθρωποι που τρώνε πολύ κρέας είναι διαφορετικοί με πολλούς άλλους τρόπους από εκείνους που τρώνε ελάχιστα ή καθόλου κρέας. “Τα άτομα που συνήθως καταναλώνουν μπιφτέκια για μεσημεριανό γεύμα τυπικά καταναλώνουν επίσης πατάτες και αναψυκτικά, αντί για γιαούρτι ή σαλάτες και φρούτα”, είπε η Alice Lichtenstein, διατροφολόγος στο πανεπιστήμιο Tufts.
Οι δημοσιεύσεις αυτές δίνουν ίσως την ευκαιρία να επανεξεταστεί η διεξαγωγή της διατροφικής έρευνας, είπαν ορισμένοι ερευνητές και το κατά πόσο τα αποτελέσματα πραγματικά βοηθούν στην ενημέρωση των αποφάσεων ενός ατόμου. “Δεν θα πραγματοποιούσα περισσότερες παρατηρητικές μελέτες”, δήλωσε ο Δρ. Ιωάννης Ιωαννίδης, καθηγητής του Stanford, ο οποίος μελετά την έρευνα και την πολιτική στον τομέα της υγείας. “Είχαμε αρκετά από αυτές”.
Ο Δρ. Meir Stampfer, από το Χάρβαρντ πιστεύει ότι τα δεδομένα υπέρ της κατανάλωσης λιγότερου κρέατος, αν και ατελή, δείχνουν ότι είναι πιθανό να υπάρχουν οφέλη για την υγεία. Ένας τρόπος για να δώσετε συμβουλές θα ήταν να πείτε “μειώστε την πρόσληψη κόκκινου κρέατος”, είπε ο Stampfer. “Οι άνθρωποι θα έλεγαν, τι σημαίνει αυτό; Τότε αυτοί που κάνουν τις συστάσεις αισθάνονται ότι πρέπει να προτείνουν αρκετές μερίδες λιγότερες. Ωστόσο, όταν το κάνουν, αυτό δίνει μια αύρα μεγαλύτερης ακρίβειας από ό, τι υπάρχει στην πραγματικότητα”, πρόσθεσε.
Πηγές:
- Unprocessed Red Meat and Processed Meat Consumption: Dietary Guideline Recommendations From the Nutritional Recommendations (NutriRECS) Consortium. Annals of Intenal Medicine, 2019 DOI: 10.7326/M19-1621.
- Effect of Lower Versus Higher Red Meat Intake on Cardiometabolic and Cancer Outcomes. Annals of Internal Medicine, 2019; DOI: 10.7326/M19-0622.
- Health-Related Values and Preferences Regarding Meat Consumption. Annals of Internal Medicine, 2019; DOI: 10.7326/M19-1326.
- Patterns of Red and Processed Meat Consumption and Risk for Cardiometabolic and Cancer Outcomes. Annals of Internal Medicine, 2019; DOI: 10.7326/M19-1583.
- Reduction of Red and Processed Meat Intake and Cancer Mortality and Incidence. Annals of Internal Medicine, 2019; DOI: 10.7326/M19-0699.
- Red and Processed Meat Consumption and Risk for All-Cause Mortality and Cardiometabolic Outcomes. Annals of Internal Medicine, 2019; DOI: 10.7326/M19-0655.
- Meat Consumption and Health: Food for Thought. Annals of Internal Medicine, 2019; DOI: 10.7326/M19-2620.
