Είναι ένα θαύμα της τεχνολογίας τροφίμων: το παγωτό που αντιστέκεται στο λιώσιμο. Σε ένα βίντεο που εξηγεί την επιστήμη πίσω από αυτό, ένας πωλητής χημικών τροφίμων δείχνει μπάλες παγωτού που διατηρούν το σχήμα τους κάτω από ζεστά φώτα. Το σούπερ συστατικό; Πολυσορβικό 80.
Το πολυσορβικό 80 είναι ένας γαλακτωματοποιητής, μια χημική ουσία που χρησιμοποιείται για τον έλεγχο της συνοχής χιλιάδων προϊόντων σούπερ μάρκετ. Άλλοι ευρέως χρησιμοποιούμενοι γαλακτωματοποιητές ή σταθεροποιητές περιλαμβάνουν την καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη, την καραγενάνη και τη μαλτοδεξτρίνη.
Πρόσφατα, τέτοια συστατικά εμφανίζονται σε επιστημονικές μελέτες για έναν άλλο λόγο: Οι ερευνητές λένε ότι μπορεί να προκαλέσουν μια ποικιλία προβλημάτων υγείας. Μελέτες έχουν διαπιστώσει ότι οι γαλακτωματοποιητές μπορούν να αλλάξουν το μείγμα των βακτηρίων στο έντερο, γνωστό ως μικροβίωμα· να βλάψουν την επένδυση του γαστρεντερικού σωλήνα· και πυροδοτούν φλεγμονή, συμβάλλοντας ενδεχομένως σε προβλήματα σε άλλα μέρη του σώματος.
Οι γαλακτωματοποιητές και οι σταθεροποιητές είναι από τα πιο συνηθισμένα συστατικά των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων, ένας πρωταρχικός στόχος της εκστρατείας “Make America Healthy Again” του Υπουργού Υγείας και Ανθρωπίνων Υπηρεσιών Robert F. Kennedy Jr. Βρίσκονται στο ραντάρ του υπουργείου: Οι πιθανώς επιβλαβείς επιπτώσεις τους επισημάνθηκαν σε ένα έγγραφο που πρόσφατα συνέταξε το Health and Human Services για να υποστηρίξει την προσπάθεια του Kennedy να εξαλείψει τις χρωστικές τροφίμων με βάση το πετρέλαιο.
Όσον αφορά την επιστήμη των τροφίμων, οι ρυθμιστικές αρχές προσπαθούν χρόνια να καλύψουν τη διαφορά. Εν τω μεταξύ, για πολλά συστατικά, οι ρυθμιστικές αρχές και οι καταναλωτές παραμένουν σε μια γκρίζα ζώνη μεταξύ υποψίας και απόδειξης βλάβης στους ανθρώπους.
Η επίθεση των γαλακτωματοποιητών στο μικροβίωμα θα μπορούσε να βοηθήσει στην εξήγηση φλεγμονωδών παθήσεων του εντέρου, όπως η νόσος του Crohn και η ελκώδης κολίτιδα, μεταβολικών διαταραχών, ακόμη και καρκίνου, σύμφωνα με τις μελέτες.
«Υπάρχουν πολλά δεδομένα που δείχνουν ότι αυτές οι ενώσεις είναι πραγματικά επιβλαβείς για το μικροβίωμα και ότι θα πρέπει να σταματήσουμε να τις χρησιμοποιούμε», δήλωσε ο Benoit Chassaing, διευθυντής έρευνας στο Γαλλικό Εθνικό Ινστιτούτο Υγείας και Ιατρικής Έρευνας και συν-συγγραφέας αρκετών σχετικών μελετών. Ωστόσο, απαιτούνται πολύ μεγαλύτερες και πιο φιλόδοξες κλινικές δοκιμές σε ανθρώπους, πρόσθεσε ο Chassaing.
Η αλλαγή της διατροφής για την αποφυγή γαλακτωματοποιητών μπορεί να κάνει μια συγκλονιστική διαφορά. «Κλινικά, πολλοί ασθενείς έχουν αναφέρει βελτίωση στα συμπτώματα με τέτοιες αλλαγές», δήλωσε ο Ashwin Ananthakrishnan, γαστρεντερολόγος και ερευνητής στο Γενικό Νοσοκομείο της Μασαχουσέτης.
Τα επιστημονικά ευρήματα συνοδεύονται από επιφυλάξεις. Για παράδειγμα, μεγάλο μέρος της έρευνας έχει γίνει σε ποντίκια ή σε ανθρώπινο έντερο σε έναν σωλήνα. Υπάρχουν πολλά άγνωστα. Δεν έχουν όλοι οι γαλακτωματοποιητές κακές επιπτώσεις ή τις ίδιες επιδράσεις, και ορισμένοι άνθρωποι είναι πολύ πιο ευάλωτοι από άλλους. Ακόμη και ορισμένοι ερευνητές που έχουν συνυπογράψει εργασίες λένε ότι οι ουσίες δεν έχουν αποδειχθεί επιβλαβείς για τον άνθρωπο και ότι είναι πολύ νωρίς για να πούμε ότι οι ρυθμιστικές αρχές θα πρέπει να τις απαγορεύσουν.
Ωστόσο, η έρευνα αποτελεί πρόκληση για τον FDA. Όταν οι γαλακτωματοποιητές άρχισαν να εξαπλώνονται μέσω των τροφίμων, ο FDA δεν επικεντρωνόταν στο μικροβίωμα του εντέρου, ένα σχετικά πρόσφατο επιστημονικό μέτωπο. Ο Martin Makary, ο οποίος διορίστηκε από τον Πρόεδρο Ντόναλντ Τραμπ επικεφαλής του FDA, ανέφερε το μικροβίωμα στην ακρόαση επικύρωσης του διορισμού του στη Γερουσία τον Μάρτιο. Αν και δεν ανέφερε συγκεκριμένα τους γαλακτωματοποιητές ούτε προσδιόρισε χημικές ουσίες ονομαστικά, είπε ότι οι ουσίες που επηρεάζουν το μικροβίωμα αξίζουν την προσοχή του FDA.
«Υπάρχει πλέον ένα σύνολο ερευνών που υποδηλώνει ανησυχία για ορισμένα από αυτά τα συστατικά», είπε. «Πρέπει να εξετάσουμε αυτά τα συστατικά και έχετε τη δέσμευσή μου να το κάνω αν επικυρωθώ ως επίτροπος του FDA. Αυτές οι χημικές ουσίες δημιουργούν μια φλεγμονώδη απόκριση στο γαστρεντερικό σωλήνα και με μια αλλοιωμένη επένδυση μικροβιώματος αυτού του γαστρεντερικού σωλήνα, τα παιδιά αισθάνονται άρρωστα», πρόσθεσε.
Ο FDA και το Υπουργείο Υγείας και Ανθρωπίνων Υπηρεσιών δεν απάντησαν σε ερωτήσεις σχετικά με την κατάθεση του Makary. Ωστόσο, όταν η δημοσιογράφος Emily Kopp ζήτησε από το HHS την επιστημονική τεκμηρίωση πίσω από την πρόσφατη ανακοίνωσή του ότι καταργεί σταδιακά τις χρωστικές τροφίμων με βάση το πετρέλαιο, ο οργανισμός παρείχε μια συλλογή πληροφοριών σχετικά με δυνητικά επιβλαβείς ενώσεις που βρίσκονται συνήθως σε υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα. Το έγγραφο, το οποίο φαινόταν να είναι προσχέδιο, περιελάμβανε μια ενότητα για τους γαλακτωματοποιητές, όπως το κόμμι ξανθάνης και η καραγενάνη. Το HHS στη συνέχεια παρείχε το έγγραφο στο KFF Health News.
Οι γαλακτωματοποιητές αναπτύσσονται από μια ποικιλία πηγών, συμπεριλαμβανομένων των φυτών και των βακτηρίων. Ορισμένα συστατικά που μπορεί να επηρεάσουν το μικροβίωμα εμφανίζονται στα τρόφιμα επειδή θεωρήθηκαν «γενικά αναγνωρισμένα ως ασφαλή» ή GRAS. Ήδη από το 2020, ένας διεθνής οργανισμός για τη μελέτη των φλεγμονωδών παθήσεων του εντέρου συμβούλευσε ότι, για άτομα με αυτές τις παθήσεις, «μπορεί να είναι συνετό να περιοριστεί η πρόσληψη» μαλτοδεξτρίνης, καραγενάνης, καρβοξυμεθυλοκυτταρίνης και πολυσορβικού 80. «Νέες πληροφορίες μπορεί ανά πάσα στιγμή να απαιτήσουν επανεξέταση της κατάστασης GRAS ενός συστατικού τροφίμων», αναφέρει ο Κώδικας Ομοσπονδιακών Κανονισμών.
Περισσότερη διαφορά από οποιοδήποτε φάρμακο
Ο Lewis Rands, γενετικός επιστήμονας, πήρε την κατάσταση στα χέρια του για να καταπολεμήσει τη σοβαρή φλεγμονώδη νόσο του εντέρου του. Η ασθένεια του προκαλούσε φούσκωμα, πόνο στο στομάχι, κράμπες, συχνές κενώσεις και αιμορραγία, είπε. Τον άφηνε σε συνεχή κατάσταση άγχους και στρες, πρόσθεσε, αναρωτώμενος πού ήταν η πλησιέστερη τουαλέτα και αν θα έφτανε σε αυτήν εγκαίρως. Ακόμα και μια βόλτα στο τετράγωνο με τη σύζυγό του και το μωρό τους κοντά στο σπίτι τους στην Αυστραλία ήταν προβληματική.
Με τη συμβουλή διαιτολόγου, ο Rands άρχισε να αποφεύγει τρόφιμα με γαλακτωματοποιητές: χημικές ουσίες όπως καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη, καραγενάνη, κόμμι γκουάρ, κόμμι ξανθάνης και μαλτοδεξτρίνη -καθώς και άλλα πρόσθετα. Η ανακούφιση ήταν δραματική. «Είναι τεράστια διαφορά», είπε ο Rands. «Για μένα, έκανε μεγαλύτερη διαφορά από οποιοδήποτε φάρμακο». Έχει καταφέρει να μειώσει ή να σταματήσει να παίρνει πολλά φάρμακα, κάτι που αποτελεί πρόσθετη ανακούφιση -κυρίως επειδή μερικά μπορεί να έχουν επιβλαβείς παρενέργειες.
Ο Rands είπε ότι χρησιμοποίησε μια επιστημονική προσέγγιση, απομονώνοντας μεταβλητές στη διατροφή του και καταγράφοντας τα αποτελέσματα. Η αποφυγή τεχνητών γλυκαντικών βοηθάει, είπε, αλλά το μεγαλύτερο μέρος του οφέλους σχετίζεται με την αποφυγή των γαλακτωματοποιητών.
Ο Robert Califf, ο οποίος ηγήθηκε του FDA υπό τους προέδρους Barack Obama και Joe Biden, δήλωσε σε συνέντευξή του ότι οι επιστήμονες μόλις αρχίζουν να κατανοούν το μικροβίωμα. Είπε ότι οι ουσίες «εντάχθηκαν στα πρότυπα» όταν έλαβαν το πράσινο φως. «Αλλά ελπίζουμε ότι οι περισσότεροι άνθρωποι συμφωνούν ότι τα πρότυπα πρέπει να αναβαθμιστούν», πρόσθεσε. «Αυτό είναι διαφορετικό από την παραδοσιακή σκέψη για την ασφάλεια των τροφίμων σχετικά με το ότι «προκαλεί άμεσο πρόβλημα», είπε ο Califf. «Μιλάμε για μακροπρόθεσμα αποτελέσματα για την υγεία εδώ». Οι αποκρίσεις ποικίλλουν ανάλογα με τον γαλακτωματοποιητή και η απόδειξη του αν είναι κακό ή καλό θα απαιτήσει αυστηρή επιστήμη που δεν έχει γίνει ακόμα.
Πολλή σύγχυση στον τομέα
Για έναν καταναλωτή, η προσπάθεια να αποφύγει τους γαλακτωματοποιητές μπορεί να είναι δύσκολη. Χωρίς να το συνειδητοποιούν, οι άνθρωποι μπορούν να καταναλώνουν μια ποικιλία γαλακτωματοποιητών από μια ποικιλία τροφίμων -και τις ίδιες χημικές ουσίες από πολλαπλές πηγές.
Το πολυσορβικό 80 αναφέρθηκε ως συστατικό στις ετικέτες 2.311 προϊόντων, σύμφωνα με μια διαδικτυακή βάση δεδομένων που δημοσιεύτηκε από την Ομάδα Εργασίας Περιβάλλοντος χρησιμοποιώντας πληροφορίες από το NielsenIQ. Η καραγενάνη αναφέρθηκε σε 8.100 ετικέτες προϊόντων, η μαλτοδεξτρίνη σε 12.769 και το κόμμι ξανθάνης σε 17.153.
Ορισμένοι γαλακτωματοποιητές έχουν πολλαπλά ονόματα, γεγονός που καθιστά πιο δύσκολο να αναγνωριστούν. Ορισμένα ονόματα μπορούν να ισχύουν για περισσότερα από ένα γαλακτωματοποιητής. Η καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη -δεν πρέπει να συγχέεται με τη μεθυλοκυτταρίνη- είναι επίσης γνωστή ως κόμμι κυτταρίνης. Η μαλτοδεξτρίνη μπορεί να προέρχεται από ουσίες όπως το άμυλο καλαμποκιού, το άμυλο ρυζιού και το άμυλο σιταριού -αλλά ο FDA δεν τη θεωρεί συνώνυμη με τον όρο “τροποποιημένο άμυλο τροφίμων”.
Ο ίδιος ο όρος “γαλακτωματοποιητής” είναι προβληματικός. Με αυστηρό ορισμό, οι γαλακτωματοποιητές δημιουργούν ένα γαλάκτωμα -ένα σταθερό μείγμα υγρών που διαφορετικά δεν θα αναμειγνύονταν, όπως λάδι και νερό. Ωστόσο, ο όρος χρησιμοποιείται ευρέως, περιλαμβάνοντας χημικές ουσίες όπως η μαλτοδεξτρίνη που πυκνώνουν, σταθεροποιούν ή αλλοιώνουν την υφή. Οι γαλακτωματοποιητές μπορούν να βρεθούν σε τρόφιμα που διατίθενται στο εμπόριο ως φυσικά ή υγιεινά, καθώς και σε τρόφιμα που φαίνονται τεχνητά ή είναι χωρίς γλουτένη. Ορισμένα προϊόντα περιέχουν πολλαπλούς γαλακτωματοποιητές.
Ένας αυξανόμενος όγκος έρευνας
Η έρευνα για τους γαλακτωματοποιητές έχει αυξηθεί τα τελευταία χρόνια. Για παράδειγμα, μια μελέτη που δημοσιεύτηκε τον Ιανουάριο στο Journal of Crohn’s and Colitis κατέληξε στο συμπέρασμα ότι μια δίαιτα χαμηλή σε γαλακτωματοποιητές αποτελεί αποτελεσματική θεραπεία για την ήπια ή μέτρια νόσο του Crohn. Η οκτάμηνη κλινική δοκιμή, η οποία παρακολούθησε 154 ασθενείς στο Ηνωμένο Βασίλειο, επικεντρώθηκε στην καραγενάνη, την καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη και το πολυσορβικό 80.
Μια μελέτη που δημοσιεύτηκε τον Φεβρουάριο του 2024 στο περιοδικό PLOS Medicine διαπίστωσε ότι η υψηλότερη πρόσληψη καραγενάνης και μονο- και διγλυκεριδίων λιπαρών οξέων συσχετίστηκε με υψηλότερους κινδύνους καρκίνου. Η μελέτη παρατήρησε 92.000 Γάλλους ενήλικες για μέσο όρο 6,7 ετών.
Μια μελέτη που δημοσιεύθηκε τον Σεπτέμβριο του 2023 στο The BMJ διαπίστωσε ότι η πρόσληψη διαφόρων τύπων γαλακτωματοποιητών συσχετίστηκε με τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων. Η μελέτη παρακολούθησε περισσότερους από 95.000 Γάλλους ενήλικες για μέσο όρο 7,4 ετών.
Μια σειρά από προηγούμενες μελέτες διαπίστωσαν ότι οι γαλακτωματοποιητές «μπορούν να προάγουν τη χρόνια εντερική φλεγμονή σε ποντίκια» και ότι δύο συγκεκριμένα, η καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη και το πολυσορβικό 80, «επηρεάζουν βαθιά την εντερική μικροχλωρίδα με τρόπο που προάγει τη φλεγμονή του εντέρου και τις σχετικές παθήσεις». Με βάση μια εργαστηριακή μελέτη ανθρώπινων δειγμάτων, «πολλοί, αλλά όχι όλοι, οι συνήθως χρησιμοποιούμενοι γαλακτωματοποιητές μπορούν να μεταβάλουν άμεσα την εντερική μικροχλωρίδα με τρόπο που αναμένεται να προάγει την εντερική φλεγμονή», όπως αναφέρεται σε μια δημοσίευση του 2021 στο περιοδικό Microbiome.
Άλλα ευρήματα αποκλίνουν. Μια μελέτη από την Αυστραλία, που δημοσιεύθηκε τον Φεβρουάριο του 2025 στο Alimentary Pharmacology and Therapeutics, παρακολούθησε 24 ασθενείς με νόσο του Crohn για τέσσερις εβδομάδες και κατέληξε στο συμπέρασμα ότι, στο πλαίσιο μιας υγιεινής διατροφής, η περιεκτικότητα σε γαλακτωματοποιητές «δεν είχε καμία επίδραση στη δραστηριότητα της νόσου». Οι συγγραφείς δήλωσαν συγκρούσεις συμφερόντων, συμπεριλαμβανομένων πληρωμών από την PepsiCo, φαρμακευτικές εταιρείες και την Mindset Health Pty, η οποία προωθεί τη θεραπεία με βάση την ύπνωση. Ένας από τους συγγραφείς, ο καθηγητής γαστρεντερολογίας Peter Gibson του Πανεπιστημίου Monash στην Αυστραλία, δήλωσε ότι οι συγκρούσεις συμφερόντων «δεν έχουν καμία απολύτως σχέση με τη μελέτη. Είναι σημαντικό να μην υπερερμηνεύονται τα αποτελέσματα των μελετών», είπε, προσθέτοντας ότι η έκθεση της ομάδας του «δεν σημαίνει ότι οι γαλακτωματοποιητές είναι καλοί για εσάς ή ότι δεν υπάρχουν οφέλη για την υγεία από την αποφυγή των γαλακτωματοποιητών».
