Της Michelle Spear, Professor of Anatomy, University of Bristol.
Απομακρύνεσαι από το τραπέζι μετά το χριστουγεννιάτικο γεύμα, χορτάτος από μια εξαιρετική γιορτή. Δεν θα μπορούσες να φας άλλη μπουκιά -εκτός, ίσως, από λίγη πουτίγκα. Κάπως, όσο κι αν έχεις φάει, φαίνεται πάντα να υπάρχει χώρος για επιδόρπιο. Γιατί; Τι είναι αυτό σε κάτι γλυκό που μας βάζει σε πειρασμό να πούμε «α, άντε τότε»;
Οι Ιάπωνες το αποδίδουν τέλεια με τη λέξη betsubara, που σημαίνει «ξεχωριστό στομάχι». Ανατομικά μιλώντας, δεν υπάρχει επιπλέον διαμέρισμα, ωστόσο η αίσθηση ότι υπάρχει ακόμα χώρος για πουτίγκα είναι αρκετά διαδεδομένη ώστε να αξίζει μια επιστημονική εξήγηση.
Μακριά από το να είναι φανταστικό, το συναίσθημα αντανακλά μια σειρά από φυσιολογικές και ψυχολογικές διεργασίες που μαζί κάνουν το επιδόρπιο μοναδικά ελκυστικό, ακόμα και όταν το κυρίως πιάτο έχει φανεί σαν το όριο.
Ένα καλό σημείο για να ξεκινήσεις είναι με το ίδιο το στομάχι. Πολλοί άνθρωποι το φαντάζονται ως μια σακούλα σταθερού μεγέθους που γεμίζει σταθερά μέχρι να μην μπορεί να αντέξει άλλο, σαν μια ακόμη μπουκιά να την έκανε να ξεχειλίσει.
Στην πραγματικότητα, το στομάχι είναι σχεδιασμένο να τεντώνεται και να προσαρμόζεται. Καθώς αρχίζουμε να τρώμε, αυτό υφίσταται «γαστρική προσαρμογή»: ο λείος μυς χαλαρώνει, δημιουργώντας επιπλέον χωρητικότητα χωρίς σημαντική αύξηση της πίεσης.
Κρίσιμο είναι ότι τα μαλακά και γλυκά τρόφιμα απαιτούν πολύ λίγη μηχανική πέψη. Ένα βαρύ κυρίως πιάτο μπορεί να κάνει το στομάχι να φουσκώνει, αλλά ένα ελαφρύ επιδόρπιο, όπως το παγωτό ή η μους, μόλις που προκαλεί το φόρτο εργασίας του, έτσι ώστε το στομάχι να μπορεί να χαλαρώσει περαιτέρω για να δημιουργήσει χώρο.
Ηδονική πείνα
Μεγάλο μέρος της επιθυμίας για πουτίγκα προέρχεται από τον εγκέφαλο, συγκεκριμένα από τις νευρικές οδούς που εμπλέκονται στην ανταμοιβή και την ευχαρίστηση. Η όρεξη δεν διέπεται αποκλειστικά από τη σωματική πείνα. Υπάρχει επίσης η «ηδονική πείνα», η επιθυμία να φάμε επειδή κάτι είναι ευχάριστο ή παρήγορο.
Τα γλυκά τρόφιμα είναι ιδιαίτερα ισχυρά από αυτή την άποψη. Ενεργοποιούν το μεσομεταιχμιακό σύστημα ντοπαμίνης του εγκεφάλου, αυξάνοντας το κίνητρο για φαγητό και αποδυναμώνοντας προσωρινά τα σήματα πληρότητας.
Μετά από ένα ικανοποιητικό κυρίως πιάτο, η φυσιολογική πείνα μπορεί να εξαφανιστεί, αλλά η προσμονή μιας ζαχαρούχου λιχουδιάς δημιουργεί μια ξεχωριστή, καθοδηγούμενη από την ανταμοιβή επιθυμία να συνεχίσουμε να τρώμε.
Ένας άλλος μηχανισμός είναι ο αισθητηριακά ειδικός κορεσμός. Καθώς τρώμε, η απόκριση του εγκεφάλου μας στις γεύσεις και τις υφές στο πιάτο μειώνεται σταδιακά, καθιστώντας το φαγητό λιγότερο ενδιαφέρον. Η εισαγωγή ενός διαφορετικού γευστικού προφίλ -κάτι γλυκό, ξινό ή κρεμώδες- ανανεώνει την απόκριση ανταμοιβής.
Πολλοί άνθρωποι που πραγματικά αισθάνονται ότι δεν μπορούν να ολοκληρώσουν το κυρίως πιάτο τους ανακαλύπτουν ξαφνικά ότι «θα μπορούσαν να φάνε μια μικρή πουτίγκα» επειδή η καινοτομία του επιδόρπιου ενεργοποιεί ξανά το κίνητρό τους για φαγητό.
Τα επιδόρπια συμπεριφέρονται επίσης διαφορετικά μόλις φτάσουν στο έντερο. Σε σύγκριση με τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες ή λιπαρά, οι τροφές με βάση τη ζάχαρη και τους υδατάνθρακες αδειάζουν γρήγορα από το στομάχι και απαιτούν σχετικά μικρή πρώιμη διάσπαση, συμβάλλοντας στην αντίληψη ότι είναι πιο εύκολο να τα χωνέψετε ακόμα και όταν είστε χορτάτοι.
Ο χρόνος παίζει επίσης ρόλο. Η σηματοδότηση του εντέρου-εγκεφάλου που δημιουργεί την αίσθηση πληρότητας δεν ανταποκρίνεται άμεσα. Ορμόνες όπως η χολοκυστοκινίνη, το GLP-1 και το πεπτίδιο YY αυξάνονται σταδιακά και συνήθως χρειάζονται μεταξύ 20 και 40 λεπτών για να παράγουν μια διαρκή αίσθηση κορεσμού. Πολλοί άνθρωποι λαμβάνουν αποφάσεις σχετικά με το επιδόρπιο πριν αυτή η ορμονική μετατόπιση τεθεί πλήρως σε ισχύ, δίνοντας στο σύστημα ανταμοιβής χώρο να επηρεάσει τη συμπεριφορά. Τα εστιατόρια, συνειδητά ή όχι, συχνά τοποθετούν τις προσφορές επιδορπίων εντός αυτού του παραθύρου.
Σε αυτές τις βιολογικές διεργασίες προστίθεται η επίδραση της κοινωνικής εξαρτημένης μάθησης. Για πολλούς ανθρώπους, το επιδόρπιο συνδέεται με τον εορτασμό, τη γενναιοδωρία ή την άνεση. Από την παιδική ηλικία και μετά, μαθαίνουμε να θεωρούμε τις πουτίγκες ως λιχουδιές ή ως φυσικά συστατικά των εορταστικών γευμάτων.
Τα πολιτισμικά και συναισθηματικά ερεθίσματα μπορούν να προκαλέσουν προσμονή πριν καν φτάσει το φαγητό. Μελέτες δείχνουν σταθερά ότι οι άνθρωποι τρώνε περισσότερο σε κοινωνικά περιβάλλοντα, όταν προσφέρεται άφθονο φαγητό ή σε ειδικές περιστάσεις -όλες αυτές οι καταστάσεις όπου συνήθως υπάρχει επιδόρπιο.
Έτσι, την επόμενη φορά που κάποιος επιμένει ότι είναι πολύ χορτάτος για άλλη μια μπουκιά δείπνου, αλλά με κάποιο τρόπο βρίσκει χώρο για μια φέτα κέικ, να είστε σίγουροι: δεν είναι ασυνεπής. Απλώς βιώνουν ένα απόλυτα φυσιολογικό και μάλλον κομψό χαρακτηριστικό του ανθρώπινου σώματος.
