Οι γαλακτωματοποιητές, ουσίες που προστίθενται στα επεξεργασμένα τρόφιμα για να βελτιωθεί η υφή και η διάρκεια ζωής τους, μπορεί να προκαλούν φλεγμονή του εντέρου, μεταβολικές διαταραχές και παχυσαρκία μέσω αλλαγών που επέρχονται στα μικρόβια του εντέρου.
Αυτό υποδεικνύει μια μελέτη που έγινε σε ποντίκια από Αμερικανούς και Ισραηλινούς ερευνητές και δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Nature. Τα αποτελέσματά της μελέτης ενδεχομένως να ισχύουν και στον άνθρωπο.
Όπως επισημαίνουν οι ερευνητές, η χρήση των γαλακτωματοποιητών από τη βιομηχανία τροφίμων συμπίπτει χρονικά με την επιδημία της παχυσαρκίας και την αύξηση των κρουσμάτων φλεγμονώδους νόσου του εντέρου, η οποία προκαλεί διάρροια, κούραση και πόνους στην κοιλιά. Αυτό αποτελεί μια ένδειξη ότι οι γαλακτωματοποιητές παίζουν ρόλο σε αυτές τις παθολογικές καταστάσεις.
Οι γαλακτωματοποιητές είναι πρόσθετα μόρια στα τρόφιμα και αναμειγνύουν δύο υλικά τα οποία κανονικά δεν μπορούν να αποτελούν μείγμα. Για παράδειγμα, το λάδι δεν αναμειγνύεται κανονικά με το νερό αλλά οι γαλακτωματοποιητές έλκουν από την μια πλευρά το λάδι και από την άλλη το νερό επιτυγχάνοντας έτσι την ανάμειξη και δημιουργώντας ένα γαλάκτωμα, όπως λέγεται. Το 1936 κατοχυρώθηκε το πρώτο δικαίωμα χρήσης γαλακτωματοποιητή για παραγωγή παγωτού.
Σήμερα, οι γαλακτωματοποιητές παίζουν σημαντικό ρόλο στην παραγωγή τροφίμων και υπάρχουν σε διάφορα προϊόντα, όπως είναι οι μαργαρίνες, οι μαγιονέζες, οι κρεμώδεις σάλτσες, τα ζαχαρωτά, το ψωμί, η σοκολάτα, τα λουκάνικα και πολλά άλλα επεξεργασμένα τρόφιμα και γλυκά. Μερικοί γαλακτοματοποιητές είναι φυσικά μόρια όπως η λεκιθίνη και άλλα είναι συνθετικά. Κωδικοποιούνται με το γράμμα Ε και έναν αριθμό που ακολουθεί.
Φλεγμονή και περιττά κιλά
Για να διερευνήσουν το θέμα των γαλακτωματοποιητών, οι ερευνητές έβαλαν δύο τέτοια μόρια, την καρβοξυμεθυλκυτταρίνη και το πολυσορβικό 80, στο νερό ποντικών που ακολουθούσαν τη συνηθισμένη τους διατροφή.
Στα ποντίκια που είχαν γενετική προδιάθεση για χρόνια κολίτιδα ή φλεγμονή τoυ εντέρου, οι γαλακτωματοποιητές αύξησαν τη συχνότητα και την ένταση των συμπτωμάτων.
Παρενέργειες όμως παρατηρήθηκαν και σε ποντίκια που δεν είχαν αυτή την προδιάθεση. Οι παρενέργειες αυτές ήταν η αύξηση της κατανάλωσης τροφής, η αύξηση του σωματικού βάρους, η αύξηση του σακχάρου στο αίμα και η αντίσταση στην ινσουλίνη. Όλα αυτά είναι συμπτώματα του μεταβολικού συνδρόμου το οποίο συνδέεται με την παχυσαρκία και το διαβήτη τύπου 2.
Ο μηχανισμός με τον οποίο δρουν τα πρόσθετα τροφίμων δεν είναι σαφής, ωστόσο οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι τα ποντίκια εμφάνισαν μεταβολές στο μικροβίωμα του παχέος εντέρου. Οι γαλακτωματοποιητές φαίνεται ότι ενθαρρύνουν την ανάπτυξη μικροβίων που προκαλούν πιο εύκολα φλεγμονή. Τα μικρόβια του παχέος εντέρου βρέθηκε να διαπερνούν το στρώμα της βλέννας που προστατεύει το έντερο και να διεισδύουν ανάμεσα στα κύτταρα του εντέρου, προκαλώντας αντίδραση του ανοσοποιητικού συστήματος, δηλαδή φλεγμονή.
Οι επιστήμονες σχεδιάζουν μια μελέτη σε ανθρώπους, η οποία θα συγκρίνει άτομα που ακολουθούν μια τυπική δυτική διατροφή με άτομα που δεν καταναλώσουν γαλακτωματοποιητές.
Συνήθη τρόφιμα με γαλακτοματωποιητές
Η νομοθεσία απαιτεί να δηλώνονται οι γαλακτωματοποιητές, όπως και τα άλλα πρόσθετα τροφίμων, στην ετικέτα του προϊόντος, είτε με το όνομά τους είτε με τον κωδικό Ε ο οποίος τους έχει δοθεί. Συνήθη τρόφιμα στα οποία χρησιμοποιούνται είναι το ψωμί, η σοκολάτα, το παγωτό και τα λουκάνικα.
Το ψωμί χωρίς γαλακτωματοποιητές είναι στεγνό, δεν φουσκώνει και χαλάει γρήγορα. Η προσθήκη 0,5% γαλακτωματοποιητών στη ζύμη αυξάνει τη διάρκεια διατήρησής του.
Όλες οι σοκολάτες περιέχουν γαλακτωματοποιητές, όπως η τριστεατική σορβιτάνη (E 492), οι οποίοι προσφέρουν σταθερότητα. Χωρίς αυτούς η σοκολάτα έχει ανώμαλη επιφάνεια με λευκά στίγματα.
Οι γαλακτωματοποιητές στο παγωτό προστίθενται κατά τη διαδικασία ψύξης για να δώσουν λεία υφή και να το εμποδίσουν να λιώσει γρήγορα μετά το σερβίρισμα.
Στα λουκάνικα, τα οποία αποτελούνται από πρωτεΐνες κρέατος, λίπος και νερό, οι γαλακτωματοποιητές δημιουργούν ένα αρκετά σταθερότερο μείγμα.
