Ακρυλαμίδιο στις τραγανές πατάτες και στο ψωμί του τοστ

Οι τραγανές ψητές πατάτες και το φρυγανισμένο ψωμί περιέχουν υψηλά επίπεδα ακρυλαμιδίου (acrylamide), μιας τοξικής χημικής ουσίας, προειδοποιούν ερευνητές από τη βρετανική Αρχή Προδιαγραφών Τροφίμων (FSA).

Crispy

Σε αναλύσεις που πραγματοποίησαν σε 50 οικογένειες βρήκαν κανένας καταναλωτής δεν ήξερε πως ψήνοντας πατάτες στον φούρνο ή στο τηγάνι και ψωμί στην τοστιέρα ή την φρυγανιέρα, υπάρχει κίνδυνος για την υγεία. Το ακρυλαμίδιο θεωρείται ιδιαίτερα καρκινογόνο για τον άνθρωπο.

Η έκθεση των τροφίμων που περιέχουν άμυλο (υδατάνθρακες) σε υψηλές θερμοκρασίες προκαλεί τη δημιουργία ακρυλαμιδίου και όσο πιο τραγανή και σκούρα είναι η πατάτα ή η φρυγανιά, τόσο χειρότερα για την υγεία.

Το ακρυλαμίδιο είναι μία χημική ουσία που παράγεται στα αμυλούχα τρόφιμα κατά το τηγάνισμα, το ψήσιμο και την βιομηχανική επεξεργασία σε θερμοκρασίες άνω των 120 βαθμών Κελσίου. Η θερμότητα προκαλεί μια χημική αντίδραση κατά την οποία τα σάκχαρα (γλυκόζη, φρουκτόζη, λακτόζη κλπ) που περιέχονται στις τροφές ενώνονται με ορισμένα αμινοξέα που υπάρχουν σ’ αυτά στα τρόφιμα και τελικά προκύπτει το ακρυλαμίδιο. Η ουσία δεν παράγεται κατά το βράσιμο γιατί οι θερμοκρασία είναι χαμηλότερη.

Μελέτες σε ζώα έχουν δείξει ότι μεταβολίτες του ακρυλαμιδίου βλάπτουν το DNA και προκαλούν καρκίνο. Παρότι τα επιδημιολογικά στοιχεία είναι περιορισμένα, η Ευρωπαϊκή Αρχή Προδιαγραφών των Τροφίμων (EFSA) προειδοποίησε πριν από λίγους μήνες ότι συντρέχουν λόγοι ανησυχίας από την κατανάλωση τροφών με αυξημένη περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο.

Μην ψήνετε πολύ τις πατάτες

Στην τρέχουσα μελέτη, οι επιστήμονες μέτρησαν την ποσότητα του ακρυλαμιδίου σε τροφές που παρασκευάζονται στο σπίτι.

Όπως γράφουν στην σχετική έκθεσή τους, βρήκαν ότι υπάρχει μεγάλη διακύμανση, ανάλογα με την διάρκεια του μαγειρέματος των τροφίμων και τη θερμοκρασία. Έτσι, οι ποσότητες του ακρυλαμιδίου κυμαίνονταν από 9 μικρογραμμάρια ανά κιλό (μg/kg) στο πιο ανοικτόχρωμο ψημένο ψωμί του τοστ μέχρι 167 μg/kg στο καρβουνιασμένο.

Στις τηγανητές πατάτες τα επίπεδα έφταναν τα 1.052 μg/kg και στις ψητές τα 490 μg/kg όταν αφήνονταν να γίνουν πολύ τραγανές. Οι αντίστοιχες τιμές όταν μαγειρεύονταν και ι έπαιρναν πολύ λίγο χρώμα ήταν 50 και 80 φορές πιο χαμηλές.

Ο Γκάι Πόπι, καθηγητής Οικολογίας στο Κέντρο Βιολογικών Επιστημών του Πανεπιστημίου του Σάουθαμπτον, ανέφερε ότι οι πατάτες πρέπει να μαγειρεύονται μέχρι να πάρουν ένα «ελαφρύ χρυσαφένιο χρώμα» και ότι το ψωμί πρέπει να θερμαίνεται «στο πιο ανοικτόχρωμο δυνατό χρώμα». Συμβούλεψε, μάλιστα, να μην «περνάμε» τις πατάτες από το τηγάνι πριν τις μαγειρέψουμε προκειμένου να γίνουν τραγανές.

Επίσης, πρέπει να αποφεύγουμε να αποθηκεύουμε τις πατάτες σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες διότι αυτό αυξάνει την ποσότητα του αμύλου κι έτσι παράγεται περισσότερο ακρυλαμίδιο κατά το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες.

Δείτε ποιες τροφές έχουν το περισσότερο ακρυλαμίδιο.