Τα πιο ανθυειγινά διατροφικά μόρια που καταναλώνει ο σύγχρονος άνθρωπος είναι τα τρανς λιπαρά (trans fats). Στις ΗΠΑ, οι εταιρίες τροφίμων είναι υποχρεωμένες να αναφέρουν την ποσότητα των τρανς λιπαρών στις ετικέτες του προϊόντος όταν περιέχουν μεγαλύτερη ποσότητα από 0,5 γρ. Στη Ν. Υόρκη απαγορεύεται εντελώς στα εστιατόρια η χρήση μαγειρικών ελαίων που περιέχουν τρανς λιπαρά.
Στην Ευρώπη, η Δανία και η Ελβετία απαγορεύσει την παραγωγή τροφίμων με πάνω από 2% τρανς λιπαρά επί του συνόλου των λιπαρών. Δυστυχώς στην Ελλάδα, ελάχιστοι καταναλωτές γνωρίζουν τι είναι τα τρανς λιπαρά γιατί οι διατροφολόγοι, για ένα περίεργο λόγο, δεν μιλούν συχνά για αυτά. Όμως τα τρανς λιπαρά είναι πανταχού παρόντα. Υπάρχουν σε ένα σωρό έτοιμα τρόφιμα, όπως στα αρτοποιήματα, στα γλυκά, στα κέικ, στις σοκολάτες, στα μπισκότα, στα τσιπς και στις τηγανητές πατάτες.
Τεχνητό λίπος
Τα τρανς λιπαρά είναι ένα τεχνητό λίπος που κατασκεύασε η βιομηχανία τροφίμων και διαδόθηκαν στη διατροφή κυρίως μετά την δεκαετία του 1950. Ήταν τότε που διαπιστώθηκε ότι τα κορεσμένα λίπη ανεβάζουν την χοληστερόλη στο αίμα ενώ τα ακόρεστα λίπη τη μειώνουν, κι έτσι τα λίπη διαχωρίστηκαν σε “κακά'” και ΅καλά”. Οι ειδικοί της εποχής πρότειναν στο κοινό να αντικαταστήσει το βούτυρο που περιέχει πολλά κορεσμένα λίπη με τις μαργαρίνες που περιείχαν ακόρεστα λίπη. Στη συνέχεια όμως η σύσταση αυτή αποδείχθηκε μοιραίο λάθος καθώς οι μαργαρίνες είχαν πολλά τρανς λιπαρά τα οποία είναι χειρότερα από τα κορεσμένα λιπαρά.
Τα κορεσμένα λίπη θεωρήθηκαν κακά διότι ανεβάζουν τη χοληστερόλη. Όμως έρευνες που έγιναν στο δεύτερο μισό της δεκαετίας του 1980 έδειξαν ότι τα κορεσμένα λίπη ανεβάζουν τόσο την ΅κακή” χοληστερόλη (χοληστερίνη) όσο και την ΅καλή” χοληστερόλη ενώ υπάρχει ένα κορεσμένο λίπος, το στεατικό, που στην πραγματικότητα ρίχνει τη χοληστερόλη. Στη συνέχεια, δύο Oλλανδοί ερευνητές, οι Ρόναλντ Μένσινκ και Μάρτιτζ Κατάν έφεραν τα πάνω-κάτω στη διατροφολογία το 1990 όταν ανακάλυψαν ότι τα τρανς λιπαρά ανεβάζουν την ΅κακή” χοληστερόλη και ρίχνουν την ΅καλή”Α χοληστερόλη, δηλαδή κάνουν διπλάσια ζημιά από ότι τα κορεσμένα λιπαρά.
Και βέβαια, το κορεσμένο λίπος είναι ένα φυσικό λίπος που υπάρχει εδώ και εκατομμύρια χρόνια στην ανθρώπινη διατροφή, κυρίως στο κρέας, και άρα είναι συμβατό με τις βιοχημικές διεργασίες του ανθρώπινου σώματος. Όμως το τρανς λίπος της βιομηχανίας τροφίμων εισήλθε πρόσφατα στη διατροφή και φαίνεται πως δεν ταιριάζει στο ανθρώπινο σώμα. Οι επιδημιογικές έρευνες έδειξαν ότι μια μικρή αύξηση της κατανάλωσης των τρανς λιπαρών, μόλις 2%, αυξάνει τον κίνδυνο για καρδιακή προσβολή κατά 23%.
Προσπάθεια να απαγορευτούν
Καθώς τα στοιχεία για την επικινδυνότητα των τρανς λιπαρών συσσωρεύτηκαν στη δεκαετία του 1990, ξεκίνησε στις ΗΠΑ μια μεγάλη εκστρατεία με στόχο να μειωθούν στη διατροφή. Υστερα από πιέσεις που ασκήθηκαν από το κίνημα της υγιεινής διατροφής, οι αλυσίδες γρήγορου φαγητού δήλωσαν ότι θα αντικαταστήσουν τα μαγειρικά τους λάδια που ήταν γεμάτα τρανς. Τον Σεπτέμβριο του 2002 τα McDonald’s ανακοίνωσαν την πρόθεσή τους να ελλαττώσουν τα τρανς λιπαρά μέχρι το Φεβρουάριο του 2003, όμως δεν κατάφεραν να υλοποιήσουν την υπόσχεσή τους και δέχτηκαν μια αγωγή από την ομάδα BanTransFats.com για παραπλάνηση του κοινού. Τελικά ύστερα από νομικό διακανονισμό, τα McDonald’s συμφώνησαν να πληρώσουν 7 εκατ. δολάρια στην Αμερικανικό Καρδιολογικό Σύλλογο και να δαπανήσουν άλλα 1,5 εκατ. δολ. για να πληροφορήσουν το κοινό σχετικα με το πρόγραμμα μείωσης των τρανς λιπαρών. To 2007, τα McDonald’s ανακοίνωσαν ότι χρησιμοποιούσαν μαγειρικά λάδια χωρίς τρανς σε 1,200 εστιατόρια από από 13,700 που συνολικά έχουν στις ΗΠΑ ενώ το 2008 είπαν ότι οι τηγανητές τους πατάτες και τα περισσότερα αρτοποιήματά τους δεν έχουν τρανς.
Η βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιεί τρανς λίπος γιατί έτσι τα προϊόντα της αντέχουν σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Για παράδειγμα, το ολεϊκό οξύ που είναι το βασικό συστατικό του ελαιόλαδου ειναι ρευστό κάτω από τους 13,5 βαθμούς Κελσίου και άρα ακατάλληλο να ενταχτεί σε μεγάλες ποσότητες στα έτοιμα προϊόντα. Όμως το τρανς του ολεικού οξέος είναι στερεό μέχρι τους 45,6 βαθμούς Κελσίου κι έτσι έγινε ένα από τα αγαπημένα λιπαρά της βιομηχανίας. Μαγειρικά λάδια με τρανς λίπος χρησιμοποιούν και τα εστιατόρια γιατί είναι ανθεκτικό στις πολλαπλές χρήσεις. Μια μερίδα τηγανητές πατάτες του εμπορίου μπορεί να έχει 5-6 γρ. τρανς λιπαρά, κι ένα ντόνατ 2-3 γρ. τρανς λιπαρά. Καταναλώνοντας κάθε κάθε μέρα δύο τέτοια τρόφιμα που περιέχουν 8 γρ. τρανς λίπος αυξάνει τον κίνδυνο για καρδιακή προσβολή 40%.
Σπιτικό φαγητό
Πως μπορεί κάποιος να αποφύγει τα τρανς λιπαρά; Πρώτα απ’ όλα διαβάζοντας τις ετικέτες στα έτοιμα τρόφιμα και αποφεύγοντας αυτά που αναφέρουν ότι έχει χρησιμοποιηθεί ΅υδρογωνομένο έλαιο”. Ωστόσο πολλές φορές δεν υπάρχουν αναφορές.
Ο μοναδικός τρόπος για να αποφύγει κάποιος εντελώς τα τρανς λιπαρά είναι τρώει μόνο σπιτικό φαγητό. Όσον αφορά τις μαργαρίνες πρέπει να αποφύγει αυτές που γράφουν ότι έχουν παραχθεί με τη διαδικασία της μερικής υδρογόνωσης. Βέβαια, δεν περιέχουν όλες οι μαργαρίνες τρανς λιπαρά. Η βιομηχανία τροφίμων, ύστερα από το θόρυβο που ξεσηκώθηκε για τα τρανς λιπαρά βρήκε τον τρόπο να παράγει μαργαρίνες χωρίς τρανς, ωστόσο εξακολουθούν να υπάρχουν στα ράφια των σουπερμάρκετ και οι μαργαρίνες που περιέχουν τρανς λιπαρά.
