Μια γρήγορη βόλτα στο διάδρομο ποτών οποιουδήποτε καταστήματος αποκαλύπτει την απίστευτη εφευρετικότητα της βιομηχανίας τροφίμων στην αναζήτηση γλυκών γεύσεων. Σε ορισμένα ποτά θα βρείτε ζάχαρη, και σε σόδες διαίτης μπορεί να βρείτε τεχνητά ή φυσικά γλυκαντικά χαμηλών θερμίδων. Και σχεδόν σε όλα τα άλλα υπάρχει το σιρόπι καλαμποκιού με υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη, ο βασιλιάς της γλυκύτητας στις ΗΠΑ και άλλες δυτικές χώρες.
Στην ετικέτα των τροφίμων μπορεί να αναγράφεται “μηδέν ζάχαρη” ή «χωρίς τεχνητά γλυκαντικά», και αυτό να προκαλέσει σύγχυση στο να γνωρίζετε τι ακριβώς καταναλώνετε. Ποια είναι λοιπόν τα γλυκά μόρια; Πώς μπορεί η ζάχαρη από το ζαχαροκάλαμο και τα τεχνητά γλυκαντικά να παράγουν παρόμοιες γεύσεις; Πρώτα απ’ όλα είναι χρήσιμο να ξέρουμε πώς λειτουργούν οι γευστικοί κάλυκες.
Ο «χάρτης γεύσης» -η ιδέα ότι δοκιμάζετε διαφορετικές γεύσεις σε διαφορετικά μέρη της γλώσσας σας- απέχει πολύ από την αλήθεια. Οπουδήποτε στη γλώσσα υπάρχουν γευστικοί κάλυκες. Οι γευστικοί κάλυκες είναι περιοχές στη γλώσσα που έχουν δεκάδες κύτταρα τα οποία είναι υποδοχείς γεύσης. Αυτά τα κύτταρα μπορούν να ανιχνεύσουν πέντε γεύσεις -γλυκό, ξινό, αλμυρό, πικρό και umami.
Όταν τρώτε, τα μόρια της τροφής διαλύονται στο σάλιο και στη συνέχεια έρχονται σε επαφή με τους γευστικούς κάλυκες, δηλαδή συνδέονται με τα διάφορα κύτταρα που έχουν υποδοχείς γεύσης. Μόνο μόρια με συγκεκριμένα σχήματα μπορούν να συνδεθούν με τους υποδοχείς αυτούς, κάτι που δημιουργεί την αντίληψη διαφορετικών γεύσεων. Τα μόρια που έχουν γλυκιά γεύση συνδέονται με συγκεκριμένες πρωτεΐνες στα κύτταρα γευστικών υποδοχέων που ονομάζονται G-πρωτεΐνες. Όταν ένα μόριο δεσμεύεται στις πρωτεΐνες G, ενεργοποιεί μια σειρά σημάτων που αποστέλλονται στον εγκέφαλο ο οποίος τα ερμηνεύει ως κάτι γλυκό ή ξινό κ.λπ.
Φυσικά σάκχαρα και σιρόπι καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης
Τα φυσικά σάκχαρα είναι τύποι υδατανθράκων γνωστοί ως σακχαρίτες που αποτελούνται από άνθρακα, οξυγόνο και υδρογόνο. Μπορείτε να τα φανταστείτε ως δακτυλίους ατόμων άνθρακα με ζεύγη οξυγόνου και υδρογόνου που συνδεδεμένα στο εξωτερικό των δακτυλίων. Οι ομάδες οξυγόνου και υδρογόνου είναι αυτές που κάνουν τη ζάχαρη κολλώδη στην αφή. Συμπεριφέρονται σαν αυτοκόλλητα, όπου τα ζεύγη οξυγόνου και υδρογόνου κολλάνε σε άλλα μόρια σακχάρου.
Τα πιο απλά σάκχαρα είναι ένα μόνο μόριο και ονομάζονται μονοσακχαρίτες. Η γλυκόζη είναι το πιο βασικό σάκχαρο και παρασκευάζεται κυρίως από φυτά. Η φρουκτόζη είναι ένα σάκχαρο από φρούτα. Η γαλακτόζη είναι ένα σάκχαρο που υπάρχει στο γάλα. Η επιτραπέζια ζάχαρη ή σακχαρόζη, που προέρχεται από το ζαχαροκάλαμο, είναι ένα παράδειγμα δισαχαρίτη, μιας ένωσης που αποτελείται από δύο μονοσακχαρίτες -σχηματίζεται όταν ένα μόριο γλυκόζης και ένα μόριο φρουκτόζης ενώνονται μεταξύ τους. Άλλοι κοινοί δισαχαρίτες είναι η λακτόζη στο γάλα και η μαλτόζη η οποία προέρχεται από δημητριακά. Όταν αυτά τα σάκχαρα καταναλώνονται, το σώμα επεξεργάζεται το καθένα ελαφρώς διαφορετικά. Αλλά τελικά διασπώνται σε μόρια που το σώμα μετατρέπει σε ενέργεια μέσα στα μιτοχόνδρια. Η ποσότητα ενέργειας από τη ζάχαρη -και όλα τα τρόφιμα- μετριέται σε θερμίδες.
Το σιρόπι καλαμποκιού υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη είναι βασικό στοιχείο των τροφίμων στις ΗΠΑ και αυτό το υβριδικό γλυκαντικό είναι μια κατηγορία από μόνο του. Το σιρόπι καλαμποκιού υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη παρασκευάζεται από άμυλο καλαμποκιού, τον κύριο υδατάνθρακα που βρίσκεται στο καλαμπόκι. Το άμυλο καλαμποκιού αποτελείται από χιλιάδες μόρια γλυκόζης συνδεδεμένα μεταξύ τους. Σε βιομηχανική κλίμακα, το άμυλο διασπάται σε μεμονωμένα μόρια γλυκόζης χρησιμοποιώντας ένζυμα. Αυτή η γλυκόζη στη συνέχεια υποβάλλεται σε επεξεργασία με ένα δεύτερο ένζυμο για να μετατραπεί μέρος της σε φρουκτόζη. Γενικά, το σιρόπι καλαμποκιού υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη περιέχει 42-55% φρουκτόζη. Αυτό το μείγμα είναι γλυκό και σχετικά φθηνό στην παραγωγή, αλλά έχει υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες. Όπως και με άλλα φυσικά σάκχαρα, το σιρόπι καλαμποκιού υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη, όταν καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες, κάνει κακό για την υγεία σας. Και δεδομένου ότι τα περισσότερα επεξεργασμένα τρόφιμα και ποτά είναι γεμάτα με αυτό, είναι εύκολο να καταναλωθούν υπερβολικά.
Φυσικά γλυκαντικά χωρίς ζάχαρη
Μια δεύτερη κατηγορία γλυκαντικών θα μπορούσε να οριστεί ως φυσικά γλυκαντικά, χωρίς ζάχαρη. Πρόκειται για πρόσθετα τροφίμων όπως η στέβια, το φρούτο μονκ (monk fruit) και οι φυσικές αλκοόλες ζάχαρης.
Αυτά τα μόρια δεν είναι σάκχαρα, αλλά μπορούν να συνδεθούν με τους γευστικούς υποδοχείς που αναγνωρίζουν τη γλυκιά γεύση και επομένως παρέχουν το αίσθημα της γλυκύτητας στον εγκέφαλο. Η στέβια, για παράδειγμα, είναι ένα μόριο που προέρχεται από τα φύλλα του φυτού Stevia redaudiana. Περιέχει «γλυκά» μόρια που είναι πολύ μεγαλύτερα από τα περισσότερα σάκχαρα και έχουν συνδεδεμένα τρία μόρια γλυκόζης επάνω τους. Αυτά τα μόρια είναι 30-150 φορές πιο γλυκά από την ίδια τη γλυκόζη. Τα γλυκά μόρια ενός εκχυλίσματος φρούτων μονκ είναι παρόμοια με τη στέβια και 250 φορές πιο γλυκά από τη γλυκόζη. Το ανθρώπινο σώμα δυσκολεύεται πολύ να διασπάσει τόσο τη στέβια όσο και τα γλυκά μόρια των φρούτων μονκ. Έτσι, παρόλο που και τα δύο είναι πραγματικά γλυκά, δεν λαμβάνετε θερμίδες από την κατανάλωση τους.
Οι αλκοόλες σακχάρου, όπως η σορβιτόλη, δεν είναι τόσο γλυκές όσο η σακχαρόζη. Μπορούν να βρεθούν σε μια ποικιλία τροφών, συμπεριλαμβανομένων των ανανάδων, των μανιταριών, των καρότων και των φυκιών, και συχνά προστίθενται σε ποτά διαίτης, τσίχλες χωρίς ζάχαρη και πολλά άλλα τρόφιμα και ποτά. Οι αλκοόλες ζάχαρης αποτελούνται από αλυσίδες ατόμων άνθρακα, αντί για κύκλους όπως είναι στα κανονικά σάκχαρα. Ενώ αποτελούνται από τα ίδια άτομα με τα σάκχαρα, οι αλκοόλες σακχάρου δεν απορροφώνται καλά από τον οργανισμό, επομένως θεωρούνται φυσικές γλυκαντικές ουσίες χαμηλών θερμίδων.
Τεχνητά γλυκαντικά
Ο τρίτος τρόπος για να φτιάξετε κάτι γλυκό είναι να προσθέσετε τεχνητά γλυκαντικά. Αυτές οι χημικές ουσίες παράγονται σε εργαστήρια και εργοστάσια, χωρίς να βρίσκονται στη φύση. Όπως όλα τα πράγματα που έχουν γλυκιά γεύση, μπορούν να συνδεθούν με ορισμένους υποδοχείς στους γευστικούς κάλυκες.
Μέχρι στιγμής, η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ έχει εγκρίνει έξι τεχνητές γλυκαντικές ουσίες. Τα πιο γνωστά είναι πιθανώς η σακχαρίνη (saccharin), η ασπαρτάμη και η σουκραλόζη (sucralose) η οποία είναι γνωστή ως Splenda. Τα τεχνητά γλυκαντικά έχουν όλα διαφορετικές χημικές φόρμουλες. Μερικά μοιάζουν με φυσικά σάκχαρα ενώ άλλα είναι πολύ διαφορετικά. Είναι συνήθως πολλές φορές πιο γλυκά από τη ζάχαρη π.χ. η σακχαρίνη είναι 200 έως 700 φορές πιο γλυκιά από την επιτραπέζια ζάχαρη, και μερικά από αυτά είναι δύσκολο για τον οργανισμό να α διασπάσει.
Ενώ ένα γλυκό επιδόρπιο μπορεί να είναι μια απλή απόλαυση για πολλούς, η χημεία του πώς οι γευστικοί κάλυκες αντιλαμβάνονται τη γλυκύτητα δεν είναι τόσο απλή. Μόνο μόρια με έναν συγκεκριμένο συνδυασμό ατόμων δίνουν γλυκιά γεύση, αλλά το σώμα αντιμετωπίζει κάθε ένα από αυτά τα μόρια διαφορετικά όταν πρόκειται για θερμίδες.
