Ισπανοί ερευνητές προσομοίωσαν τις συνθήκες μαγειρέματος μιας οικιακής μεσογειακής κουζίνας που χρησιμοποιεί εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο Ο στόχος ήταν να δουν πώς επηρεάζονται οι πολυφαινόλες του εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου.
Η κατανάλωση έξτρα παρθένου ελαιόλαδου (EVOO: extra-virgin olive oil) έχει αποδειχθεί ότι έχει προστατευτικά αποτελέσματα για την υγεία, ειδικά λόγω της αντιοξειδωτικής του ικανότητας. Ωστόσο, δεν υπάρχουν πολλές μελέτες σχετικά με το εάν αυτό είναι το καλύτερο λάδι που χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα.
Κατά το μαγείρεμα, εκτός από την απώλεια αντιοξειδωτικών, μπορεί να σχηματιστούν προ-οξειδωτικές ουσίες, ειδικά σε υψηλές θερμοκρασίες, κυρίως ως συνέπεια της οξείδωσης των λιπιδίων.
Μια μελέτη του Πανεπιστημίου της Βαρκελώνης αναφέρει, τώρα, ότι αυτό το είδος ελαίου διατηρεί σε ικανοποιητικό βαθμό τα επίπεδα των αντιοξειδωτικών του όταν χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα. Τα αποτελέσματα θα μπορούσαν να έχουν ενδιαφέρον για τις μελλοντικές συστάσεις ή τις διατροφικές οδηγίες.
Η μελέτη, που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Antioxidants, είναι η συλλογική εργασία μιας ομάδας ερευνητών από τη Φαρμακευτική Σχολή Επιστημών Τροφίμων του Πανεπιστημίου της Βαρκελώνης.
Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο είναι η κύρια πηγή λίπους στη μεσογειακή διατροφή και παρουσιάζει μια μοναδική σύνθεση λιπαρών οξέων με υψηλότερη περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά από άλλα βρώσιμα έλαια. Τα οφέλη του για την υγεία συνδέονται κυρίως με ενώσεις που ονομάζονται πολυφαινόλες.
“Η επίδραση του μαγειρέματος στις πολυφαινόλες του ελαίου μελετήθηκε μέχρι τώρα σε εργαστηριακή ή βιομηχανική εγκατάσταση, κάτι που απέχει πολύ από την πραγματικότητα των σπιτιών μας”, είπε η Rosa M. Lamuela, διευθύντρια του Ινστιτούτου Έρευνας για τη Διατροφή και την Ασφάλεια των Τροφίμων (INSA-UB).
Σε αυτήν τη μελέτη, ωστόσο, οι ερευνητές προσομοίωσαν τις συνθήκες μαγειρέματος μιας οικιακής κουζίνας. Ο στόχος ήταν να δουν πώς η σπιτική κουζίνα επηρεάζει τις πολυφαινόλες του εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου. Οι ερευνητές εξέτασαν τις επιδράσεις του χρόνου (μικρές και μεγάλες περιόδους) καθώς και τη θερμοκρασία (από τους 120 ºC έως τους 170 ºC) στην αποικοδόμηση των αντιοξειδωτικών ουσιών.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι κατά τη διαδικασία μαγειρέματος, η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες μειώθηκε κατά 40% στους 120 βαθμούς Κελσίου και κατά 75% στους 170 βαθμούς Κελσίου, σε σύγκριση με τα επίπεδα των αντιοξειδωτικών στο ακατέργαστο έλαιο.
Επιπλέον, ο χρόνος μαγειρέματος είχε επίδραση σε μεμονωμένες φαινόλες, όπως η υδροξυτυροσόλη, αλλά όχι στο συνολικό περιεχόμενο των φαινολών. Συνολικά, τα επίπεδα των αντιοξειδωτικών πληρούν τις παραμέτρους που υποστηρίζουν τους ισχυρισμούς υγείας από την Ευρωπαϊκή Ένωση.
Η υδροξυτυροσόλη ήταν η πιο υποβαθμισμένη ένωση λόγω του μαγειρέματος. Η ποσότητα υδροξυτυροσόλης μειώθηκε πολύ, περίπου κατά 60% όταν το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο μαγειρεύτηκε σε υψηλή θερμοκρασία σε σύγκριση με τη χαμηλή θερμοκρασία. Επομένως, το μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία θα πρέπει να συνιστάται επειδή, σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Αρχή Τροφίμων και Ασφαλείας, προστατεύει τις λιποπρωτεΐνες χαμηλής πυκνότητας (LDL) από οξειδωτικές βλάβες.
Δευτερεύουσες ομάδες πολυφαινολών στο EVOO είναι φαινολικά οξέα, λιγνάνες και φλαβόνες. Δεν υπήρχε δυνατότητα δημιουργίας ενός μοντέλου μείωσης για αυτές τις ομάδες λόγω της χαμηλής τους συγκέντρωσης.
Ελαιόλαδο και μεσογειακή κουζίνα
Η μεσογειακή διατροφή, γνωστή για την υψηλή περιεκτικότητα φυτοχημικών από λαχανικά, φρούτα και όσπρια, έχει συσχετιστεί με βελτιώσεις στην καρδιαγγειακή και μεταβολική υγεία. Αυτός ο συσχετισμός καταγράφηκε στα αποτελέσματα της μελέτης PREDIMED, μιας πολυκεντρικής κλινικής μελέτης που πραγματοποιήθηκε από το 2003 έως το 2011 περιλαμβάνοντας πάνω από 7.000 άτομα, στην οποία συμμετείχε και η Rosa M. Lamuela.
Ωστόσο, οι επιπτώσεις της μεσογειακής διατροφής στην υγεία ήταν δύσκολο να αναπαραχθούν σε μη μεσογειακούς πληθυσμούς. Σύμφωνα με τους ερευνητές, αυτό το γεγονός θα μπορούσε να συμβαίνει λόγω των διαφορών στις πρακτικές μαγειρέματος.
Τα αποτελέσματα προστίθενται σε προηγούμενες μελέτες της ερευνητικής ομάδας που ανέλυσε τις επιδράσεις του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου στο μαγείρεμα με θετικά αποτελέσματα. Ενισχύουν την ιδέα ότι η μεσογειακή γαστρονομία είναι ευεργετική για την υγεία, όχι μόνο για το φαγητό της, αλλά και για τεχνικές που χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα.
Σύμφωνα με τους συγγραφείς, ο τρέχων στόχος είναι να αναλυθούν τα αποτελέσματα του μαγειρέματος με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο στα όσπρια, το κρέας κ.λπ. και τα πιθανά οφέλη όταν μαγειρεύονται με ποιοτικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, συγκριτικά με άλλα έλαια.
