Η προσθήκη λίγης πικάντικης γεύσης στο γεύμα σας μπορεί να είναι μια αποτελεσματική στρατηγική για τη μείωση των θερμίδων, σύμφωνα με μια νέα μελέτη με επικεφαλής ερευνητές στο Penn State.
Επιστήμονες από το Κέντρο Αισθητηριακής Αξιολόγησης του Πανεπιστημίου εξέτασαν πώς η αύξηση του «στοματικού καψίματος» -η πικάντικη γεύση από συστατικά όπως η πιπεριά τσίλι- επηρεάζει την ποσότητα του φαγητού που καταναλώνουν οι άνθρωποι κατά τη διάρκεια ενός γεύματος. Τα ευρήματα, διαθέσιμα στο περιοδικό Food Quality and Preference, υποδηλώνουν ότι κάνοντας το γεύμα ελαφρώς πιο πικάντικο, οι συμμετέχοντες έτρωγαν λιγότερο, καταναλώνοντας λιγότερες θερμίδες.
«Γνωρίζουμε από προηγούμενες μελέτες πως όταν οι άνθρωποι επιβραδύνουν [την ταχύτητα που τρώνε], καταναλώνουν λιγότερη τροφή», δήλωσε η Paige Cunningham, μεταδιδακτορική ερευνήτρια και επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης, η οποία απέκτησε το διδακτορικό της στις διατροφικές επιστήμες από το Penn State το 2023.
«Υποψιαζόμασταν ότι το να κάνουμε ένα γεύμα πιο πικάντικο μπορεί να επιβραδύνει τους ανθρώπους. Σκεφτήκαμε, ας το δοκιμάσουμε, υπό ελεγχόμενες πειραματικές συνθήκες στο εργαστήριο, αν η προσθήκη μιας μικρής ποσότητας μπαχαρικών, αλλά όχι τόσο πολύ που το γεύμα να γίνει μη βρώσιμο, θα κάνει τους ανθρώπους να τρώνε πιο αργά και επομένως να τρώνε λιγότερο».
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η ελαφρά αύξηση της πικάντικης γεύσης χρησιμοποιώντας αποξηραμένη πιπεριά τσίλι επιβράδυνε το φαγητό και μείωσε την ποσότητα τροφής και ενέργειας που καταναλώνεται σε ένα γεύμα, χωρίς να επηρεάζει αρνητικά τη γευστικότητα του πιάτου.
«Αυτό υποδεικνύει την προσθήκη τσίλι ως μια πιθανή στρατηγική για τη μείωση του κινδύνου υπερκατανάλωσης ενέργειας», δήλωσε ο John Hayes, καθηγητής επιστήμης τροφίμων στο Penn State. «Ενώ ο έλεγχος των μερίδων δεν ήταν ο ρητός στόχος αυτής της μελέτης, τα αποτελέσματά μας υποδηλώνουν ότι αυτό μπορεί να λειτουργήσει. Την επόμενη φορά που θέλετε να φάτε λιγότερο, δοκιμάστε να προσθέσετε λίγο τσίλι, καθώς μπορεί να σας επιβραδύνει».
Η ερευνητική ομάδα διεξήγαγε τρία σχετικά πειράματα σε συνολικά 130 ενήλικες στους οποίους σερβιρίστηκε ένα από τα δύο μεσημεριανά γεύματα -τσίλι με μοσχάρι ή tikka masala κοτόπουλου- σε μία από τις δύο εκδοχές: ήπια ή πικάντικη. Το επίπεδο της πικάντικης γεύσης ελέγχθηκε με προσεκτική μεταβολή της αναλογίας καυτερής έναντι γλυκιάς πάπρικας που προστέθηκε στα πιάτα για να μεταβληθεί η πικάντικη γεύση διατηρώντας παράλληλα σταθερή τη γεύση του τσίλι.
Στη συνέχεια, οι ερευνητές κατέγραψαν τους συμμετέχοντες σε βίντεο υψηλής ευκρίνειας ενώ έτρωγαν τα γεύματά τους για να παρακολουθήσουν τις διατροφικές τους συμπεριφορές. Από τα βίντεο, η ομάδα του Hayes μέτρησε την ποσότητα τροφής και νερού που καταναλώθηκε, τη διάρκεια του γεύματος, την ταχύτητα κατανάλωσης φαγητού σε γραμμάρια ανά λεπτό, τον ρυθμό δαγκώματος, το μέγεθος δαγκώματος και συνέλεξε αξιολογήσεις για την όρεξη, την προτίμηση και την πικάντικη γεύση πριν και μετά το γεύμα.
«Η διαμόρφωση των συνταγών χρειάστηκε πολύ χρόνο για το tikka κοτόπουλου», είπε ο Cunningham. «Χρειάστηκαν τόσοι πολλοί γύροι δοκιμών που οι συνάδελφοί μου στο εργαστήριο το βαρέθηκαν. Αλλά η επιστήμη βασίζεται στη δοκιμή και το λάθος. Έφτιαχνα μια συνταγή, έβλεπα πόσο μακριά μπορούσα να πιέσω την πικάντικη γεύση και δοκιμάζαμε. Το κάναμε αυτό μέχρι να φτάσουμε σε ένα επίπεδο όπου η γευστικότητα ήταν εφάμιλλη ακόμα και όταν η πικάντικη γεύση αυξανόταν».
Η μελέτη υποδηλώνει ότι η μείωση της πρόσληψης οφείλεται σε αλλαγές στις συμπεριφορές στοματικής επεξεργασίας. Οι συμμετέχοντες έτρωγαν τα πιο πικάντικα γεύματα πιο αργά. Ένας πιο αργός ρυθμός κατανάλωσης συχνά σημαίνει ότι το φαγητό παραμένει στο στόμα για περισσότερο χρόνο, κάτι που μπορεί να βοηθήσει στην ένδειξη της πληρότητας και να οδηγήσει σε λιγότερη κατανάλωση. Άλλες μελέτες που επιβραδύνουν τον ρυθμό κατανάλωσης τροποποιώντας την υφή έχουν δείξει παρόμοια αποτελέσματα.
«Αυτό που είναι κρίσιμο εδώ είναι ότι η μείωση της πρόσληψης συνέβη χωρίς να επηρεάσει αρνητικά το πόσο άρεσε το φαγητό στους συμμετέχοντες», είπε ο Hayes. Και πρόσθεσε ότι η πρόσληψη νερού δεν διέφερε σημαντικά μεταξύ των πικάντικων και των ήπιων γευμάτων, υποδηλώνοντας ότι μια φαινομενικά προφανής εξήγηση, ότι οι άνθρωποι έπιναν περισσότερο νερό και χόρταζαν πιο γρήγορα, δεν ήταν ο κύριος λόγος που έτρωγαν λιγότερο. «Γι’ αυτό πρέπει να κάνουμε εμπειρικές μελέτες συμπεριφοράς, επειδή αυτό που μπορεί να περιμένει κανείς διαισθητικά συχνά δεν ισχύει», είπε.
Ο Hayes σημείωσε επίσης ότι οι αξιολογήσεις της όρεξης που έγιναν πριν και μετά τα γεύματα ήταν παρόμοιες, υποδηλώνοντας ότι οι συμμετέχοντες εξακολουθούσαν να αισθάνονται χορτάτοι μετά το πικάντικο γεύμα, παρά το γεγονός ότι έτρωγαν λιγότερο από αυτό. Κοιτάζοντας μπροστά, η ομάδα επικεντρώνεται τώρα στην κατανόηση του πώς το κάψιμο του στόματος μπορεί να επηρεάσει άλλες διατροφικές συμπεριφορές, όπως τα σνακ.
Περισσότερες πληροφορίες: Paige M. Cunningham et al, Increasing the spiciness of a lunch meal influences oral processing behaviors and decreases food and energy intake, Food Quality and Preference (2025). DOI: 10.1016/j.foodqual.2025.105566.
