Από τη ζούγκλα στο εργαστήριο και πίσω στις δικές μας κουζίνες, το βιβλίο των David Raubenheimer και Stephen Simpson εξερευνά πώς και γιατί τρώμε, πώς τρέφονται και ρυθμίζονται οι ορέξεις -και πώς, τελικά, όλα καταλήγουν σε πέντε ορέξεις.
Έχοντας μελετήσει την όρεξη σε ζώα για δύο δεκαετίες και μεταμορφώνοντας την επιστήμη της διατροφής με τα ευρήματά τους, οι καθηγητές David Raubenheimer και Stephen Simpson από το Κέντρο Charles Perkins και τη Σχολή Επιστημών Ζωής και Περιβάλλοντος του Πανεπιστημίου του Σίδνεϊ είναι ηγέτες στον τομέα της διατροφικής οικολογίας και της παχυσαρκίας. Το βιβλίο τους “Eat Like The Animals” αποκαλύπτει τους λόγους για τους οποίους ένας μπαμπουίνος, μια γάτα και μια ακρίδα γνωρίζουν ενστικτωδώς τι να φάνε για ισορροπημένη διατροφή, κι όμως εμείς οι άνθρωποι δεν φαίνεται να μπορούμε να το καταλάβουμε.
«Όλα καταλήγουν στον ουσιαστικό ρόλο της όρεξης να επικοινωνεί τις ανάγκες του σώματος στον εγκέφαλο», λέει ο Raubenheimer, κάτοχος της έδρας Leonard P Ullmann στην Οικολογία Διατροφής του Πανεπιστημίου. «Τα ζώα έχουν πέντε ορέξεις -για πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λίπος, αλάτι και ασβέστιο. Σε φυσικά τροφικά περιβάλλοντα, αυτές οι ορέξεις συνεργάζονται για να βοηθήσουν τα ζώα να επιλέξουν μια ισορροπημένη διατροφή. Οι άνθρωποι έχουν και αυτοί αυτή την ικανότητα, αλλά το σύγχρονο τροφικό περιβάλλον είναι τόσο αλλοιωμένο που οι ορέξεις μας δεν μπορούν πλέον να συνεργαστούν. Αντίθετα, ανταγωνίζονται, ο καθένας αγωνιζόμενος για το δικό του θρεπτικό συστατικό. Αυτός ο ανταγωνισμός είναι που μας κάνει να υπερκαταναλώνουμε λίπη και υδατάνθρακες, οδηγώντας στην παχυσαρκία και στις σοβαρές ασθένειες που την συνοδεύουν.
Παραδόξως, τρώμε υπερβολικά λίπη και υδατάνθρακες όχι επειδή η όρεξη για αυτά τα θρεπτικά συστατικά είναι ισχυρότερη, αλλά επειδή η όρεξη για πρωτεΐνη είναι ισχυρότερη από όλες! Εάν η πρωτεΐνη είναι αραιωμένη στην τροφή, τρώμε υπερβολικά μέχρι να ικανοποιήσουμε την όρεξή μας για πρωτεΐνη. Σε δίαιτες με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, η όρεξη για πρωτεΐνη θα ικανοποιηθεί νωρίτερα -όταν έχουν καταναλωθεί λιγότερες συνολικές θερμίδες. Αυτό είναι που ονομάζουμε φαινόμενο “μόχλευσης πρωτεΐνης”.
Να σημειωθεί ότι η πρωτεΐνη έχει συρρικνωθεί δραματικά στην ανθρώπινη διατροφή, από 30-35 της πρόσληψης τροφής για τους κυνηγούς-τροφοσυλλέκτες προγόνους μας, σε περίπου 15% σε μια τυπική δυτική διατροφή σήμερα. Τρώμε περίπου την ίδια αναλογία λίπους με τους κυνηγούς-τροφοσυλλέκτες (30-50%), ενώ η εφεύρεση της γεωργίας και τελικά η βιομηχανία επεξεργασμένων τροφίμων, αύξησε τους υδατάνθρακες στη διατροφή μας από 30-40% σε 35-55%. Πάντως, η συμβολή της βιομηχανίας επεξεργασμένων τροφίμων σε αυτές τις τάσεις φαίνεται σχετικά μικρή. Η πρωτεΐνη έχει μειωθεί από 16,5% στη μέση αμερικανική διατροφή το 1971 σε 15,7% το 2005-06.
Μια μείωση μόλις 1,5% της πρωτεΐνης θα οδηγήσει σε αύξηση 14% στο λίπος και τους υδατάνθρακες, σύμφωνα με τη θεωρία της μόχλευσης. Η επιθυμία μας για πρωτεΐνη μας αναγκάζει να συνεχίσουμε να τρώμε περισσότερο από αυτό που είναι διαθέσιμο μέχρι να λάβουμε την πρωτεΐνη που χρειαζόμαστε. Οι ερευνητές υποστηρίζουν ότι η αύξηση του ποσοστού πρωτεΐνης στη διατροφή κατά περίπου 3% της ημερήσιας πρόσληψης ενέργειας και η μείωση της συνολικής πρόσληψης ενέργειας κατά 5% έως 10% την ημέρα μπορεί να είναι το κλειδί για την απώλεια βάρους.
Αλλά η περισσότερη πρωτεΐνη δεν είναι απαραίτητα καλύτερη. Η κατανάλωση υπερβολικής ποσότητας πρωτεΐνης ενεργοποιεί βιολογικές διεργασίες που επιταχύνουν τη γήρανση και μειώνουν τη ζωή. Μια δίαιτα κυνηγών-τροφοσυλλεκτών με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες δεν είναι πλέον αυτό που χρειαζόμαστε, επειδή οι επιστήμονες έχουν διαπιστώσει ότι η υπερβολική πρωτεΐνη επιταχύνει τη γήρανση και «την εκφύλιση του υποστηρικτικού συντονισμού». Αυτό δεν είχε σημασία για τους κυνηγούς-τροφοσυλλέκτες επειδή πέθαιναν νωρίς ούτως ή άλλως για άλλους λόγους, όπως ατυχήματα, μολύνσεις και πείνα. Αλλά έχει σημασία για εμάς. Έτσι ορισμένες δημοφιλείς δίαιτες που έχουν σχεδιαστεί για να αποφεύγουν τους υδατάνθρακες αυξάνοντας την πρόσληψη πρωτεΐνης μπορεί μακροπρόθεσμα να κάνουν ζημιά -για παράδειγμα η παλαιολιθική δίαιτα. Εάν οι υδατάνθρακες προέρχονται από φυσικές πηγές τροφίμων που είναι πλούσιες σε φυτικές ίνες, αυτό μας εμποδίζει να τρώμε υπερβολικά.
Οι μπαμπουίνοι της ελιάς στην Ουγκάντα τρώνε τον φλοιό συγκεκριμένων δέντρων που είναι πλούσιος σε νάτριο. Αυτό καθοδηγείται από μια όρεξη ειδική για αυτό το θρεπτικό συστατικό. Πίστωση: D. Raubenheimer.
Όταν τα τρόφιμα προέρχονται από εργοστάσια και όχι από χωράφια
Ο Simpson, Ακαδημαϊκός Διευθυντής του Κέντρου Charles Perkins, περιγράφει πώς η ικανότητά μας να εξισορροπούμε τη διατροφή μας έχει μειωθεί σοβαρά λόγω της εκβιομηχάνισης του συστήματος τροφίμων.
«Έχουμε κάνει τα επεξεργασμένα τρόφιμα χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες να έχουν αφύσικα καλή γεύση», λέει. «Έχουμε αραιώσει την πρωτεΐνη στην τροφή με υπερ-επεξεργασμένα λίπη και υδατάνθρακες. Έχουμε επίσης αποσυνδέσει το φρένο στα συστήματα όρεξής μας μειώνοντας τις φυτικές ίνες. Ιδανικό για να μας κάνει να τρώμε και να αγοράζουμε περισσότερο, αλλά καταστροφικό για την υγεία μας. Οι διατροφικές κουλτούρες παγκοσμίως έχουν αλλάξει από το επιθετικό μάρκετινγκ αυτών των προϊόντων. Μια αρκετά θλιβερή ιστορία -αλλά δεν είναι μόνο καταστροφική και ζοφερή- μπορείτε να αποκαταστήσετε την έμφυτη διατροφική σας σοφία αναλαμβάνοντας τον έλεγχο του διατροφικού σας περιβάλλοντος».
Τι μας έχουν διδάξει τα ζώα για την υγιεινή διατροφή
Οι συγγραφείς έχουν μερικές συμβουλές για να αναλάβετε τον έλεγχο του διατροφικού σας περιβάλλοντος και να βοηθήσετε την όρεξή σας να λειτουργήσει για εσάς, βασισμένοι στην άποψή τους για τα επιστημονικά στοιχεία, όπως αυτά έχουν εμπλουτιστεί από τη δική τους έρευνα.
Περιβάλλετε τον εαυτό σας με ολόκληρες τροφές. «Περιβάλλετε τον εαυτό σας με ολόκληρες τροφές όπως ξηρούς καρπούς, φρούτα, λαχανικά, υγιεινά έλαια, ακατέργαστα δημητριακά, όσπρια και μέτριες ποσότητες ποιοτικού κρέατος, αν θέλετε. Αποφύγετε τα γεύματα και τα σνακ που παράγονται στο εργοστάσιο ή αγοράστε τα με φειδώ», λέει ο Raubenheimer. «Με αυτόν τον τρόπο, μπορούμε να εκθέσουμε τα καταπληκτικά συστήματα όρεξης που μοιραζόμαστε με άλλα είδη σε ένα διατροφικό περιβάλλον στο οποίο είναι σε θέση να κάνουν τα μαγικά τους και να μας οδηγήσουν σε μια ισορροπημένη διατροφή. Αφήστε τον εγκέφαλό σας να διασφαλίσει ότι το ντουλάπι και το ψυγείο σας είναι γεμάτα με καλά, υγιεινά τρόφιμα, έπειτα αφήστε την όρεξή σας να κάνει τα υπόλοιπα», προσθέτει.
Στοχεύστε στην ισορροπία. «Τελικά, υπάρχουν αμέτρητοι τρόποι για να επιτύχετε μια θρεπτικά ισορροπημένη διατροφή», λέει ο Simpson. «Διάφορες διατροφικές φιλοσοφίες μπορούν να προσφέρουν υγιεινή διατροφή ή μπορούν να χρησιμοποιηθούν λανθασμένα για να κάνουν το αντίθετο. Αυτό που έχουν όλες κοινό είναι η μείωση ή η αποκοπή τροφών υψηλής επεξεργασίας, πλούσιων σε ζάχαρη, λίπος και αλάτι και φτωχών σε φυτικές ίνες και θρεπτικά συστατικά. Εκτός εάν υπάρχουν συγκεκριμένοι ιατρικοί λόγοι, δεν χρειάζεται να κόψετε καμία ομάδα τροφίμων ή να φάτε πράγματα που δεν σας αρέσουν ή που δεν είναι κατάλληλα για την κουλτούρα σας όσον αφορά τα τρόφιμα. Είναι απλώς θέμα αναλογιών».
Κάντε το συνήθεια. Ο Raubenheimer προσθέτει ότι σύντομα, η κατανάλωση μιας απολαυστικής υγιεινής διατροφής θα γίνει αυτόματη. «Είναι σαν να μαθαίνετε ένα άθλημα, να παίζετε ένα μουσικό όργανο ή να οδηγείτε ένα αυτοκίνητο: στην αρχή χρειάζεται συγκέντρωση, συνειδητή εφαρμογή κανόνων, πρόβα και ξεμάθηση κακών συνηθειών. Και τότε γίνεται δεύτερη φύση», λέει.
