Της Rosemary Trout, The Conversation.
Όταν σπούδαζα διατροφή στο κολέγιο, είχα έναν βοηθό διδασκαλίας που σύστηνε τη μαργαρίνη αντί για το βούτυρο. Έμεινα έκπληκτη – και αναρωτήθηκα για τη διαφορά μεταξύ των δύο. Ήταν ένα από τα πράγματα που πυροδότησαν το ενδιαφέρον μου για την επιστήμη των τροφίμων. Σήμερα, είμαι επιστήμονας τροφίμων και μελετώ πώς τρόφιμα όπως το βούτυρο και η μαργαρίνη μπορεί να έχουν διακριτές χημικές διαφορές, με μεγάλο αντίκτυπο στον τρόπο που συμπεριφέρονται στα τρόφιμα.
Χημικές δομές
Το βούτυρο και η μαργαρίνη είναι γαλακτώματα, δηλαδή μείγματα μικροσκοπικών σταγονιδίων νερού που κατανέμονται σε μια συνεχή λιπαρή μήτρα. Αυτή η μήτρα αποτελείται κυρίως από τριγλυκερίδια, την κύρια μορφή λίπους στη διατροφή μας.
Τα λιπαρά οξέα είναι μακριές αλυσίδες άνθρακα που περιβάλλονται από άτομα υδρογόνου. Σε ένα τριγλυκερίδιο, υπάρχουν τρία λιπαρά οξέα, το καθένα συνδεδεμένο με το ίδιο μόριο γλυκερόλης με τρεις άνθρακες, το οποίο λειτουργεί ως η ραχοκοκαλιά του μορίου. Ενώ η ραχοκοκαλιά είναι πάντα η ίδια, ο αριθμός των ανθράκων στα λιπαρά οξέα μπορεί να ποικίλλει. Στην κρέμα γάλακτος, τα τριγλυκερίδια συσκευάζονται σε σφαιρίδια ή κρυστάλλους.
Τα λιπαρά οξέα είναι αλυσίδες μορίων από άνθρακα και υδρογόνο, με οξυγόνο στο άκρο. Τόσο το βούτυρο όσο και η μαργαρίνη έχουν έναν συνδυασμό κορεσμένων και ακόρεστων λιπαρών οξέων. Ωστόσο, τα λιπαρά του βουτύρου είναι κυρίως κορεσμένα, γεγονός που τα κάνει να ταιριάζουν και να στοιβάζονται συμπαγώς σχηματίζοντας μια ευθεία αλυσίδα, επειδή δεν έχουν διπλούς δεσμούς μεταξύ των ανθράκων.
Τα λιπαρά οξέα της μαργαρίνης είναι κυρίως ακόρεστα, από ανάμεικτα φυτικά έλαια. Τα ακόρεστα λίπη τους δίνουν ένα ακανόνιστο σχήμα σε μοριακό επίπεδο. Οι διπλοί δεσμοί μεταξύ των ανθράκων λυγίζουν το μόριο, έτσι ώστε να μην μπορούν να διαταχθούν τόσο τακτοποιημένα. Αυτή η διαφορά επηρεάζει τον τρόπο με τον οποίο λιώνουν.
Υπάρχουν πολλές μορφές κρυστάλλων λίπους στο βούτυρο, και έχουν διαφορετικά σημεία τήξης. Αυτοί οι κρύσταλλοι κάνουν το βούτυρο πολύ στερεό σε χαμηλές θερμοκρασίες και του επιτρέπουν να μαλακώνει σταδιακά σε θερμοκρασία δωματίου ή σώματος. Επίσης, παγιδεύουν εύκολα αέρα όταν αναμειγνύονται με κρυσταλλική ζάχαρη, προσθέτοντας ελαφρότητα και πορώδη υφή στα αρτοσκευάσματα.
Τόσο το βούτυρο όσο και η μαργαρίνη έχουν τουλάχιστον 80% λιπαρά, αν και ορισμένα βούτυρα είναι πιο κοντά στο 85% λιπαρά. Η περιεκτικότητά τους σε νερό κυμαίνεται γύρω στο 16%, και το βούτυρο αποτελείται από 1-4% βιταμίνες, μέταλλα, λακτόζη και πρωτεΐνη.
Το βούτυρο έχει ένα επίσημο πρότυπο ταυτότητας που ορίζεται από την αμερικανική κυβέρνηση, πράγμα που σημαίνει ότι οι κατασκευαστές πρέπει να πληρούν συγκεκριμένες κατευθυντήριες οδηγίες για να θεωρηθεί το προϊόν τους βούτυρο. Αυτό το πρότυπο τροφίμων είναι από τα παλαιότερα στις ΗΠΑ.
Παρασκευή βουτύρου
Όταν ανακινείτε ή χτυπάτε την κρέμα γάλακτος, τα σφαιρίδια λίπους σπάνε. Το λίπος διαρρέει και σχηματίζει ημι-στερεούς κόκκους βουτύρου. Με περισσότερη ανάδευση ή χτύπημα, αυτοί οι κόκκοι μεγαλώνουν και διαχωρίζονται από το υδαρές, φυσικά χαμηλό σε λιπαρά βουτυρόγαλα.
Το χτύπημα του βουτύρου διασπά τα κομμάτια λίπους και διαχωρίζει τα στερεά από το υδαρές βουτυρόγαλα, σχηματίζοντας μια συμπαγή μάζα.
Στη συνέχεια συλλέγετε, ζυμώνετε και πιέζετε τη μάζα και, ιδού, έχετε βούτυρο. Ορισμένα βούτυρα είναι καλλιεργημένα με την προσθήκη βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Αυτά τα βακτήρια ζυμώνουν το σάκχαρο του γάλακτος, ή λακτόζη, σε αρωματικές ενώσεις και οργανικά οξέα, που δίνουν στο βούτυρο μια ήπια ξινίλα και σύνθετη γεύση.
Το γλυκό βούτυρο είναι εύκολο να φτιαχτεί στο σπίτι αν προσθέσετε κρύα, παχύρρευστη κρέμα γάλακτος με περιεκτικότητα σε λιπαρά τουλάχιστον 36% σε έναν κάθετο μίξερ με σύρμα. Το ενεργοποιείτε και φεύγετε για λίγο, και όταν ακούσετε τον ήχο του υδαρούς βουτυρόγαλατος να πιτσιλάει, ξέρετε ότι έχετε βούτυρο έτοιμο για πίεση.
Παρασκευή μαργαρίνης
Οι ράβδοι μαργαρίνης ξεκινούν ως υγρά, φυτικά έλαια και μετατρέπονται σε στερεά. Οι παραγωγοί αναδιατάσσουν χημικά τα λιπαρά οξέα στο μόριο της γλυκερόλης σε μια διαδικασία τροποποίησης που ονομάζεται διεστεροποίηση, η οποία κάνει το έλαιο στερεό και τα λιπαρά πιο ομοιόμορφα κατανεμημένα. Αυτή η διαδικασία αναδιατάσσει τα τριγλυκερίδια στη μαργαρίνη χωρίς να προσθέτει κορεσμένα λιπαρά ή να δημιουργεί τρανς λιπαρά. Τα τρανς λιπαρά έχουν απαγορευτεί σε πολλές χώρες λόγω της σύνδεσής τους με καρδιαγγειακές παθήσεις και υψηλότερη χοληστερόλη. Η διεστεροποίηση επιτρέπει στη μαργαρίνη να παραμένει στερεή περισσότερο κατά το ψήσιμο, με πιο ακριβές σημείο τήξης.
Οι αλοιφές ή οι μαργαρίνες τύπου squeeze δεν υποβάλλονται σε αυτή τη διαδικασία και βασίζονται αντίθετα σε υψηλότερες αναλογίες νερού και αέρα σε σχέση με τα στερεά έλαια, που τις διατηρούν μαλακές και αλείψιμες. Αυτοί οι τύποι αλοιφών έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά, επομένως δεν λειτουργούν καλά για το ψήσιμο. Η υψηλότερη περιεκτικότητα σε νερό αλλάζει την υφή, και οι περισσότερες συνταγές ψησίματος είναι διαμορφωμένες με δεδομένο ένα υψηλότερο ποσοστό λίπους.
Οι παραγωγοί δεν είναι υποχρεωμένοι να αναγράφουν στην ετικέτα αν η μαργαρίνη έχει υποβληθεί σε διεστεροποίηση.
Γεύση και χρώμα
Το βούτυρο παίρνει το χρυσό του χρώμα από τη βήτα-καροτίνη, μια πορτοκαλί χρωστική που υπάρχει στο γρασίδι. Οι αγελάδες τρώνε το γρασίδι αλλά δεν μεταβολίζουν αποτελεσματικά τη βήτα-καροτίνη, έτσι αυτή εκφράζεται στο γάλα τους. Η μαργαρίνη είναι εκ φύσεως άχρωμη, αλλά οι παραγωγοί προσθέτουν συνθετική βήτα-καροτίνη για να μιμηθούν το χρώμα του βουτύρου.
Οι παραγωγοί μαργαρίνης προσθέτουν επίσης αρωματικές ουσίες όπως η διακετύλη, ένα χαρακτηριστικό μόριο γεύσης βουτύρου, και μείγματα συστατικών ορού γάλακτος και συντηρητικών για να αναπαράγουν τη γεύση του βουτύρου. Μπορεί να προσθέσουν γαλακτωματοποιητές όπως λεκιθίνη ή μονογλυκερίδια για να εμποδίσουν τον διαχωρισμό του νερού και του λίπους. Οι ακριβείς αναλογίες των συστατικών ποικίλλουν μεταξύ των παραγωγών.
Οι χημικές διαφορές μπορούν να μεταφραστούν σε λεπτές διαφορές υγείας. Αν και και τα δύο αποτελούνται κυρίως από τριγλυκερίδια, τα λιπαρά στο βούτυρο είναι φυσικά, ενώ τα λιπαρά στη μαργαρίνη είναι βιομηχανικά τροποποιημένα. Αυτή η διαφορά καθιστά τη μαργαρίνη ένα υπερ-επεξεργασμένο τρόφιμο, αλλά σημαίνει επίσης ότι έχει λιγότερα κορεσμένα λιπαρά. Ενώ μπορεί να έχετε λόγους υγείας για να επιλέξετε το ένα έναντι του άλλου, σημειώστε ότι η χημεία πίσω από τον τρόπο παρασκευής αυτών των λιπαρών μπορεί επίσης να επηρεάσει τον τρόπο που συμπεριφέρονται στην κουζίνα.
Διαφορές στο ψήσιμο
Όταν θερμαίνετε το βούτυρο, οι πρωτεΐνες και η λακτόζη που περιέχει συνδυάζονται, δημιουργώντας αυτό το χαρακτηριστικό καφέ χρώμα και μια υπέροχη γεύση ξηρών καρπών, ψησίματος και καραμέλας. Επειδή η μαργαρίνη δεν περιέχει λακτόζη, δεν ροδοκοκκινίζει τόσο καλά όσο το βούτυρο, ούτε προσδίδει το ίδιο επίπεδο αρωματικών ουσιών.
Όταν ψήνεται σε πολύ ζεστό φούρνο, το βούτυρο περιέχει αρκετό νερό για να σχηματίσει ατμό, ο οποίος διαχωρίζει τις ζύμες σε στρώσεις σφολιάτας. Η περιεκτικότητα σε νερό ποικίλλει στη μαργαρίνη, και αν και σχηματίζει κάποιο ατμό, δεν θα αποδώσει τόσο καλά όσο το βούτυρο.
Ωστόσο, η μαργαρίνη έχει ορισμένα πλεονεκτήματα σε σχέση με το βούτυρο. Είναι πολύ σταθερή και λιώνει με ελεγχόμενο τρόπο. Έχει επίσης μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Ναι, μπορείτε να τις χρησιμοποιήσετε εναλλακτικά, αλλά η γνώση των λειτουργικών διαφορών μεταξύ των δύο μπορεί να σας βοηθήσει να καθορίσετε πότε να χρησιμοποιήσετε ποια.
