Η λέξη πρωτεΐνη προέρχεται από την ελληνική λέξη πρώτος, που σημαίνει το πρώτο στοιχείο. Οι πρωτεΐνες είναι απαραίτητα στοιχεία για την ανάπτυξη και ανακατασκευή των ιστών, την καλή λειτουργία και δομή όλων των ζωντανών κυττάρων. Ορμόνες, όπως η ινσουλίνη,και ένζυμα, όπως οι αμυλάσεις και λιπάσες, είναι πρωτείνες.
Αμινοξέα, οι δομικές μονάδες
Οι πρωτεΐνες αποτελούνται από αμινοξέα, τις δομικές τους μονάδες, συνδεδεμένα μεταξύ τους. Μια τυπική πρωτεΐνη μπορεί να περιέχει 300 ή περισσότερα αμινοξέα. Κάθε πρωτεΐνη έχει τον δικό της αριθμό και τη δική της αλληλουχία αμινοξέων. Η μορφή του μορίου είναι σημαντική, δεδομένου ότι συχνά καθορίζει τη λειτουργία της πρωτεΐνης. Υπάρχουν περίπου είκοσι διαφορετικά αμινοξέα που συναντάμε συνήθως στα φυτά και τα ζώα.
Τα αμινοξέα μπορούν να ταξινομηθούν στα απαραίτητα (αναγκαία αμινοξέα που δεν μπορεί να συνθέσει κατά τη διάρκεια του μεταβολισμού ο οργανισμός και επομένως πρέπει να πάρει από τη δίαιτά μας) και στα μη αναγκαία (επουσιώδη αμινοξέα που μπορεί να παράγει ενδογενώς ο οργανισμός από άλλες πρωτεΐνες). Οκτώ αμινοξέα (λευκίνη, ισολευκίνη, βαλίνη, θρεονίνη, μεθειονίνη, φαινυλαλανίνη, τρυπτοφάνη και λυσίνη) θεωρούνται απαραίτητα για τους ενήλικες και εννέα (τα προαναφερθέντα συν την ιστιδίνη) για τα παιδιά.
Την ίδια στιγμή, πρωτεΐνες που βρίσκουμε σε φυτικές τροφές (δημητριακά, όσπρια) μπορεί να μην εμπεριέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, τουλάχιστον σε ικανά ποσά ώστε να ονομάζονται υψηλής βιολογικής αξίας, παραταύτα αν συνδυαστούν μεταξύ τους ή με κάποια ζωικά τρόφιμα, μπορεί εύκολα να «καλύψουν» τα κενά τους και να μας δώσουν καλής «ποιότητας» πρωτεΐνες.
Τα φασόλια για παράδειγμα δεν έχουν επαρκή ποσά θειούχων αμινοξέων, την ίδια στιγμή που το σταρένιο ψωμί δεν έχει την κατάλληλη ποσότητα του αμινοξέος λυσίνη. Όταν όμως συνδυαστούν μεταξύ τους (φασόλια με ψωμί) τότε προσδίδουν στον οργανισμό μας, τα αμινοξέα που χρειάζεται σε σωστές ποσότητες..
Όταν μια πρωτεΐνη περιέχει τα απαραίτητα αμινοξέα στη σωστή αναλογία που απαιτείται για τους ανθρώπους, τότε λέμε ότι έχει υψηλή βιολογική αξία. Όταν ένα ή περισσότερα απαραίτητα αμινοξέα υπάρχουν σε πολύ μικρή ποσότητα, τότε λέμε ότι η πρωτεΐνη έχει χαμηλή βιολογική αξία.
Ένα αμινοξύ με σημαντικό ενδιαφέρον για την παιδική διατροφή είναι η ταυρίνη. Η ταυρίνη υπάρχει σε μεγάλη συγκέντρωση στους μύες, στον εγκέφαλο και στην καρδιά και παίζει καθοριστικό ρόλο στο νευρικό σύστημα, στη θερμορύθμιση, στη διαχείριση του ασβεστίου από τα κύτταρα και στην ενδογενή διαδικασία αποτοξίνωσης.
Η ταυρίνη έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες και παρόλο που δεν θα την βρείτε στους πίνακες με τα απαραίτητα αμινοξέα, αποτελεί για τα βρέφη απαραίτητο αμινοξύ που το προμηθεύονται διαμέσου του θηλασμού. Στα πρόωρα βρέφη παρατηρείται απώλεια ταυρίνης μέσω των νεφρών και η ανάγκη για «πλήρωση» του βρεφικού οργανισμού γίνεται ακόμα πιο επιτακτική.
Ο κύκλος της πρωτεΐνης
Το σώμα μας συνθέτει και αποβάλλει πρωτεΐνες συνεχώς. Αφού φάμε, οι πρωτεΐνες διασπώνται στα αμινοξέα τους κατά την πέψη. Στη συνέχεια, τα αμινοξέα απορροφώνται και χρησιμοποιούνται για τη σύνθεση άλλων πρωτεϊνών στο σώμα. Η επαρκής πρωτεϊνική και ενεργειακή πρόσληψη σε καθημερινή βάση εξασφαλίζει τη συνέχεια του κύκλου.
Διαιτητικές πηγές
Οι πρωτεΐνες βρίσκονται σε διάφορα τρόφιμα. Ζωικές πηγές πρωτεΐνης, όπως το κρέας, τα πουλερικά, τα ψάρια, τα αβγά, το γάλα, το τυρί και το γιαούρτι, παρέχουν πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας. Τα φυτικά τρόφιμα, όπως τα όσπρια, τα δημητριακά, οι ξηροί καρποί, οι σπόροι και τα λαχανικά παρέχουν πρωτεΐνες χαμηλής βιολογικής αξίας.
Εντούτοις, δεδομένου ότι το περιοριστικό αμινοξύ τείνει να είναι διαφορετικό στις διαφορετικές φυτικές πρωτεΐνες, ο συνδυασμός φυτικών πηγών πρωτεϊνών στο ίδιο γεύμα (π.χ. όσπρια με δημητριακά) δίνει συχνά ένα μείγμα υψηλότερης βιολογικής αξίας. Αυτοί οι συνδυασμοί συναντώνται γενικά στις παραδοσιακές μαγειρικές συνταγές από τις διαφορετικές ηπείρους (π.χ. φασόλια με ρύζι, ζυμαρικά ή μανιόκα, ρεβίθια με ψωμί, φακές με πατάτες, κ.λπ.).
Οι δίαιτες που περιέχουν και ζωικά και φυτικά τρόφιμα στον αναπτυγμένο κόσμο παρέχουν επαρκείς ποσότητες πρωτεϊνών. Εντούτοις, οι υποομάδες του πληθυσμού που αποφεύγουν την κατανάλωση όλων των τροφίμων ζωικής προέλευσης, μπορεί να αντιμετωπίζουν δυσκολίες στην κάλυψη των πρωτεϊνικών απαιτήσεών τους.
Χορτοφαγικές δίαιτες και συμπληρώματα διαιτητικής πρωτεΐνης
Οι χορτοφαγικές δίαιτες είναι βασισμένες στα δημητριακά, τα λαχανικά, τα φρούτα, τα όσπρια, τους σπόρους και τους ξηρούς καρπούς, με αποκλεισμό του κρέατος, των ψαριών ή των πουλερικών από τη δίαιτα. Υπάρχουν παραλλαγές μεταξύ των χορτοφαγικών διαιτών, εκ των οποίων κάποιες περιλαμβάνουν γαλακτοκομικά προϊόντα και αβγά (π.χ. γαλακτοχορτοφαγικές δίαιτες).
Οι αυστηρά χορτοφαγικές δίαιτες, ειδικότερα, μπορεί να στερούνται κύριων πηγών πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας και οι άνθρωποι που τις ακολουθούν μπορεί να δυσκολεύονται να καλύψουν τις πρωτεϊνικές απαιτήσεις τους και, κυρίως, να υποστηρίξουν τις πρόσθετες ανάγκες λόγω ανάπτυξης (π.χ. παιδιά και έγκυοι).
Επομένως, στην περίπτωση των χορτοφάγων, και ειδικότερα των αυστηρά χορτοφάγων, είναι πολύ σημαντικός ο συνδυασμός πρωτεϊνών από διαφορετικές φυτικές πηγές και η ισορροπημένη επιλογή τροφίμων, ώστε να εξασφαλιστεί ότι επιτυγχάνονται τα συνιστώμενα επίπεδα απαραίτητων αμινοξέων.
Γενικές συστάσεις
Προκειμένου να διατηρηθεί ο φυσιολογικός κύκλος διακίνησης των πρωτεϊνών, που είναι απαραίτητος για την ανάπτυξη και την επισκευή των ιστών του σώματος, το 10-15% της συνολικής ενεργειακής πρόσληψης πρέπει να προέρχεται από πρωτεΐνες. Να σημειωθεί πως μια ιταλική μελέτη βρήκε ότι ορισμένα αμινοξέα μπορεί να έχουν αντι-γηραντικές ιδιότητες.
