Η σημερινή διατροφή αποτελείται από πολλές επεξεργασμένες τροφές που είναι γεμάτες ζάχαρη. Τα σάκχαρα, αλλά και σε κάποιο βαθμό τα άμυλα, μπορούν να οδηγήσουν τα δόντια σε σημαντική φθορά και στην τελική πτώση τους.
Η ζάχαρη έχει συνδεθεί από πολύ παλιά με τις φθορές στα δόντια. Τον τέταρτο αιώνα π.Χ,. ο Αριστοτέλης αναρωτιόταν τι υπήρχε στα σύκα – ένα φρούτο πλούσιο σε ζάχαρη- που βλάπτει τα δόντια. Τον δέκατο έκτο αιώνα, όταν η ζάχαρη είχε διαδοθεί αρκετά μεταξύ των πλουσίων στη Βρετανία, ένας Γερμανός ταξιδιώτης στο Λονδίνο σχολίασε ότι τα δόντια της Βασίλισσας Ελισάβετ ήταν μαύρα και ότι αυτό ήταν «ένα ελάττωμα που οι Άγγλοι φαίνεται να έχουν, λόγω της υπερβολικής κατανάλωσης ζάχαρης». Πρόσθεσε ακόμα ότι οι φτωχοί στην Αγγλία φαίνονταν πιο υγιείς από τους πλούσιους, επειδή η ζάχαρη ήταν μια πολυτέλεια που οι φτωχοί δεν μπορούσαν να αντέξουν.
Ωστόσο, η τερηδόνα άρχισε να αυξάνεται σημαντικά μετά τα μέσα του 19ου αιώνα. Από το 1890, ο βρετανικός στρατός απορρίπτει ένα “εκπληκτικά υψηλό ποσοστό ανδρών” λόγω των σάπιων δοντιών τους. Στη δεκαετία του 1930, οι ερευνητές και στις δύο πλευρές του Ατλαντικού τεκμηρίωναν υψηλά ποσοστά τερηδόνας μεταξύ των φτωχών. “Θα πρέπει να ψάξετε για πολύ καιρό πριν δείτε έναν άνθρωπο της εργατικής τάξης με καλά φυσικά δόντια”, έγραψε ο George Orwell στο βιβλίο του “Ο δρόμος προς την αποβάθρα του Γουίγκαν”, το 1937, όπου κατέγραψε τις εμπειρίες του με την εργατική τάξη στις βιομηχανικές περιοχές του Γιόρκσερ και Λάνκασερ.
Το 1939, o Weston Price, οδοντίατρος του Κλίβελαντ και πρόεδρος της Eρευνητικής Eπιτροπής της Αμερικανικής Οδοντιατρικής Ένωσης, αφού προηγουμένως είχε ταξιδέψει σε πολλές χώρες δημοσίευσε το βιβλίο του «Nutrition and physical degeneration», μια έρευνα της οδοντικής υγείας για πολλούς απομονωμένους πληθυσμούς στον κόσμο. Ο Price είχε βρει πως οι πληθυσμοί που κατανάλωναν την παραδοσιακή τους διατροφή αποφεύγοντας τη ζάχαρη και το άσπρο αλεύρι είχαν ελάχιστη τερηδόνα και διατηρούσαν τα δόντια τους μέχρι να πεθάνουν.
Μια σχετικά πρόσφατη μελέτη βρήκε ότι οι αρχαίοι Ρωμαίοι είχαν σαφώς καλύτερα δόντια από τους σύγχρονους ανθρώπους. Η μελέτη εξέτασε τα δόντια 30 ανδρών, γυναικών και παιδιών που πέθαναν στην Πομπηία, όταν η πόλη τυλίχθηκε από τη τέφρα του Βεζούβιου το 79 μ.Χ. και διαπίστωσε ότι οι κάτοικοι είχαν δόντια σε πολύ καλή κατάσταση χωρίς να χρειάζονται καμία άμεση αισθητή ανάγκη από οδοντίατρο.
Τα βακτήρια
Σήμερα ξέρουμε πως δεν είναι η ίδια η ζάχαρη που κάνει τη ζημιά στα δόντια, αλλά μια αλυσίδα των γεγονότων που συμβαίνουν όταν τρώμε ένα κομμάτι κέικ και τελικά παράγονται οξέα που διαβρώνουν το σμάλτο των δοντιών. Τα σάκχαρα (γλυκόζη, φρουκτόζη, γαλακτόζη) μπορούν να υποστούν ζύμωση από βακτήρια. Το άμυλο, από την άλλη πλευρά, είναι πολλά μόρια γλυκόζης συνδεδεμένα μαζί και δεν φαίνεται να έχει την ίδια βλαπτική επίδραση.
Τα σάκχαρα ταξινομούνται σε αυτά που υπάρχουν εκ φύσεως στις τροφές (π.χ. φρούτα, μέλι, και γαλακτοκομικά προϊόντα) και σ’ αυτά που προστίθενται στα τρόφιμα κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας τους για να αλλάξει η γεύση ή η υφή τους. Παραδείγματα προστιθέμενων σακχάρων περιλαμβάνουν τη λευκή και τη μαύρη ζάχαρη, το μέλι, τη μελάσα, τη βύνη, το σιρόπι καλαμποκιού, τη φρουκτόζη και τη δεξτρόζη. Η σύσταση του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας είναι η προστιθέμενη ζάχαρη να μην προσφέρει πάνω από το 10% των συνολικών θερμίδων.
Πολλές μελέτες έχουν διεξαχθεί για το ρόλο των σακχάρων και των αμύλων στα δόντια. Και φαίνεται πως τα σάκχαρα παίζουν ένα ιδιαίτερο ρόλο. Δεν υπάρχουν πολλά επιδημιολογικά στοιχεία που να υποστηρίζουν ότι οι αμυλούχες τροφές συνδέονται με την τερηδόνα όταν δεν περιέχουν προστιθέμενα σάκχαρα (π.χ. ρύζι, πατάτες ψωμί κλπ).
Το στόμα είναι γεμάτο από εκατοντάδες βακτήρια, πολλά από τα οποία είναι ευεργετικά αλλά κάποια είναι επιβλαβή και τροφοδοτούνται με σάκχαρα δημιουργώντας οξέα τα οποία καταστρέφουν το σμάλτο των δοντιών, το γυαλιστερό, προστατευτικό εξωτερικό στρώμα τους. Η τερηδόνα για παράδειγμα είναι μια βακτηριακή λοίμωξη που δημιουργείται από οξέα που κάνουν τρύπες στα δόντια μας. Χωρίς θεραπεία, οι κοιλότητες μπορούν να προχωρήσουν πέρα από το σμάλτο και στα βαθύτερα στρώματα του δοντιού, προκαλώντας πόνο και απώλεια των δοντιών.
Τα δόντια δέχονται συνεχώς επιθέσεις από τα οξέα αλλά όταν οι βλάβες είναι μικρές αντιστρέφονται λόγω μιας φυσικής διαδικασίας ανανέωσης που αντικαθιστά ως ένα σημείο τα μέταλλα που χάνουμε. Το σάλιο είναι βασικός παίκτης σ’ αυτή τη διαδικασία καθώς περιέχει μεταλλικά στοιχεία όπως ασβέστιο και φωσφορικά άλατα για την αποκατάσταση των δοντιών. Έχει επίσης αντιμικροβιακές ιδιότητες. Σε μεγαλύτερες ηλικίες υπάρχει μικρότερη παραγωγή σάλιου ή σε ορισμένες παθήσεις όπως είναι στο σύνδρομο Sjogren, και παρατηρούνται μεγαλύτερες φθορές στα δόντια. Το ποσοστό εκκαθάρισης πιστεύεται ότι έχει μεγάλη σημασία στους ηλικιωμένους.
Ωστόσο, η αντικατάσταση των χαμένων μετάλλων δεν μπορεί να αποτρέψει τις βλάβες της ζάχαρης εάν τρώμε πολλά γλυκά και άλλα σακχαρούχα τρόφιμα καθ ‘όλη τη διάρκεια της ημέρας. Ο περιορισμός της πρόσληψης ζάχαρης είναι ζωτικής σημασίας εάν θέλετε να δώσετε στο στόμα σας την ευκαιρία να διορθώσετε τη ζημιά.
Μαγνήτης για τα βακτήρια
Η ζάχαρη είναι σαν μαγνήτης για τα κακά βακτήρια. Δύο καταστρεπτικά βακτήρια που βρίσκονται στο στόμα είναι τα Streptococcus mutans και Streptococcus sorbrinus. Και τα δύο τρέφονται με τη ζάχαρη και σχηματίζουν οδοντική πλάκα, η οποία είναι μια κολλώδης, άχρωμη μεμβράνη που σχηματίζεται στην επιφάνεια των δοντιών.
Εάν η πλάκα δεν ξεπλένεται με το σάλιο ή το βούρτσισμα, το περιβάλλον στο στόμα γίνεται πιο όξινο και μπορεί να αρχίσουν να σχηματίζονται κοιλότητες.
Η κλίμακα pH μετρά πόσο όξινο ή αλκαλικό είναι ένα διάλυμα, με την τιμή 7 να υποδεικνύει μια ουδέτερη κατάσταση. Όταν το pH της πλάκας πέσει κάτω από το 5,5, η οξύτητα αρχίζει να διαλύει τα μέταλλα των δοντιών και να καταστρέφει το σμάλτο τους (3,4). Κατά τη διαδικασία, σχηματίζονται μικρές τρύπες ή διάβρωση και με την πάροδο του χρόνου υπάρχει επιδείνωση.
Τα τελευταία χρόνια, οι ερευνητές έχουν διαπιστώσει ότι ορισμένες διατροφικές συνήθειες έχουν σημασία όταν πρόκειται για το σχηματισμό κοιλοτήτων.
Σκεφτείτε προτού φτάσετε για το ζαχαρωτό σνακ. Πολλές μελέτες έχουν βρει ότι η συχνή κατανάλωση γλυκών και ζαχαρωδών ποτών οδηγεί σε τερηδόνα (2, 5, 6). Τα σνακ με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη αυξάνουν το χρόνο που εκτίθενται στα δόντια στα οξέα. Μια μελέτη μεταξύ των μαθητών του σχολείου διαπίστωσε ότι όσοι έτρωγαν μπισκότα και πατατάκια είχαν τέσσερις φορές περισσότερες πιθανότητες να αναπτύξουν τερηδόνα (7).
Είναι σημαντικό αυτό που τρώτε να μην κολλάει στα δόντια. Τρώτε τροφές που αισθάνεστε ότι δεν σας αφήνουν πολλά υπολείμματα. Τα χειρότερα γλυκά για τα δόντια είναι όσα κολλάνε πάνω τους. Η σοκολάτα το κάνει αυτό με ιδιαίτερο τρόπο και μπορεί κάποιος που έχει ευαίσθητα να δόντια να νιώσει πόνο. Δίχως βούρτσισμα αμέσως μετά την κατανάλωσή τους, τα κολλώδη γλυκά παραμένουν επί ώρες στην επιφάνεια των δοντιών διεγείροντας την παραγωγή οξέων.
Σακχαρούχα αναψυκτικά και οξέα
Οι ζυμώσιμοι υδατάνθρακες διεγείρουν τα βακτήρια για την παραγωγή οξέων αλλά και χωρίς ζάχαρη τα οξέα ορισμένων τροφίμων μπορεί να προκαλέσουν διάβρωση στα δόντια. Έτσι, ο περιορισμός της ζάχαρης δεν μειώνει τον κίνδυνο τερηδόνας, αν υπάρχουν πολλά οξέα στο στόμα. Ιδιαίτερα επικίνδυνα είναι το κιτρικό οξύ και το φωσφορικό οξύ καθώς διαλύουν τους σκληρούς ιστούς του δοντιού. Πάντως τα μη σακχαρούχα γλυκαντικά δεν μεταβολίζονται σε οξέα από τους στοματικούς μικροοργανισμούς κι έτσι δεν μπορούν να προκαλέσουν τερηδόνα.
Τα υγρά σάκχαρα περνούν σχετικά γρήγορα από τη στοματική κοιλότητα και άρα έχουν περιορισμένο χρόνο προσκόλλησης στις επιφάνειες των δοντιών. Ωστόσο, διατηρώντας ζάχαρη στη στοματική κοιλότητα για παρατεταμένο χρονικό διάστημα ή η συνεχής λήψη ενός ζαχαρούχου ποτού αυξάνει τον κίνδυνο. Οι μακράς διάρκειας πηγές σακχάρων, όπως οι σκληρές καραμέλες και τα γλειφιτζούρια έχουν εκτεταμένο χρόνο έκθεσης.
Σε μια μεγάλη μελέτη στη Φινλανδία, κατανάλωση 1-2 ποτών με ζάχαρης την ημέρα συνδέθηκε με υψηλότερο κίνδυνο εμφάνισης τερηδόνας κατά 31% (8). Επίσης, μια αυστραλιανή μελέτη σε παιδιά ηλικίας 5-16 ετών διαπίστωσε ότι ο αριθμός των αναψυκτικών που καταναλώθηκαν με ζάχαρη ήταν άμεσα συσχετισμένος με τον αριθμό των κοιλοτήτων που βρέθηκαν (9). Τέλος, μία μελέτη σε περισσότερους από 20.000 ενήλικες έδειξε ότι μόνο ένα περιστασιακό ζαχαρούχο ποτό οδήγησε σε αύξηση κατά 44% του κινδύνου απώλειας 1-5 δοντιών, σε σύγκριση με εκείνους που δεν έπιναν ζαχαρούχα ποτά (10). Αυτό σημαίνει ότι η κατανάλωση ενός ζαχαρούχου ποτού περισσότερο από δύο φορές την ημέρα σχεδόν τριπλασιάζει τον κίνδυνο απώλειας περισσότερων από έξι δοντιών.
Πολλές μελέτες δείχνουν τη συχνότητα κατανάλωσης σακχάρων έχει μεγαλύτερη αιτιολογική σημασία για την τερηδόνα από την ποσότητα της κατανάλωσης σακχάρων.
Να σημειωθεί ότι τα οξέα που παράγονται από τα βακτήρια που ζουν στη στοματική κοιλότητα αντιδρούν λιγότερο όταν έρχονται σε επαφή με κρύα ποτά και ως αποτέλεσμα να προκαλούν λιγότερη ζημιά στα δόντια. Όταν χρησιμοποιείτε καλαμάκι, μπορείτε ως ένα σημείο να αποφύγετε το “πέρασμα” της ζάχαρης από τα δόντια.
Τέλος, οι οδοντίατροι διαπιστώνουν ότι και ορισμένα φρούτα, ιδίως τα εσπεριδοειδή, όπως τα πορτοκάλια, μπορούν να προκαλέσουν προβλήματα στα δόντια.
Η φυσική εκκαθάριση
Η φυσική εκκαθάριση του στόματος διαφέρει ανάλογα με κάθε άτομο και εξαρτάται, μεταξύ άλλων, από τον μεταβολισμό των μικροοργανισμών, τα ένζυμα του σάλιου και τη ροή σάλιου. Οι συνέπειες της ξηροστομίας είναι η μειωμένη αντιμικροβιακή δράση.
Το σάλιο βοηθά στον έλεγχο της ανάπτυξης των μικροβίων που προκαλούν την καταστροφή των δοντιών και άλλες μολύνσεις του στόματος. Απομακρύνει τις κολλώδεις τροφές που βοηθούν στη δημιουργία της πλάκας. Η κάθαρση όμως είναι σχετικά αργή και εξαρτάται από το πόσο κολλώδη είναι τα τρόφιμα και γενικά πόσο έχουν την ικανότητα να παραμένουν στο στόμα. Μια καραμέλα μπορεί να είναι κολλώδης αλλά εκκαθαρίζεται από τη στοματική κοιλότητα ταχύτερα από τρόφιμα όπως είναι τα μπισκότα. Ακόμη και επεξεργασμένα, αμυλώδη τρόφιμα, όπως τσιπς, tortilla και αρωματισμένες κροτίδες μπορεί να παραμείνουν στο στόμα σας και να προκαλέσουν βλάβες (12, 13).
Το σάλιο έχει μια πολύ προστατευτική λειτουργία για τα δόντια αλλά οι χημικές αλλαγές που συμβαίνουν μπορούν να προκαλέσουν προβλήματα. Τέτοιες αλλαγές στο σάλιο μπορούν να συμβούν κατά τη διάρκεια μιας παρατεταμένης άσκησης.
