Όσο μεγαλύτερη είναι η ποικιλία των τροφίμων που σερβίρονται σε ένα γεύμα, τόσο περισσότερο θα φάει ένα άτομο, δείχνει νέα έρευνα του Πανεπιστημίου Cornell. Αντίθετα, το να τρώει κανείς ένα πιάτο «σε ένα μόνο σκεύος», όπως σούπα, ζυμαρικά, στιφάδο ή stir-fry, θα μειώσει την ποσότητα φαγητού και τις θερμίδες που καταναλώνονται.
Η μελέτη, η οποία είναι η πρώτη που δείχνει αυτές τις συνδέσεις, παρέχει πρόσθετα στοιχεία σε ένα αυξανόμενο σύνολο ερευνών που δείχνουν ότι το περιβάλλον παίζει ισχυρό ρόλο στον καθορισμό της ποσότητας που τρώμε.
«Είναι η μόνη εξήγηση για το γιατί παχαίνουμε. Η βιολογία μας δεν έχει αλλάξει τα τελευταία 40 ή 50 χρόνια, αλλά το βάρος μας σίγουρα έχει αλλάξει», δήλωσε ο David Levitsky, καθηγητής διατροφικών επιστημών και ψυχολογίας στο Cornell, του οποίου η μελέτη δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Eating Behaviors το 2012.
Οι συγγραφείς διεξήγαγαν δύο πειράματα. Αρχικά, σέρβιραν σε 20 φοιτητές γεύματα σε μπουφέ τρεις φορές την εβδομάδα για δύο εβδομάδες. Στους φοιτητές σερβίρονταν τυχαία ένα κυρίως πιάτο και δύο συνοδευτικά (κοτόπουλο, ένα λαχανικό και ένας υδατάνθρακας όπως ρύζι ή πατάτες), ένα γεύμα με χαμηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες (κοτόπουλο και ένα λαχανικό) ή ένα χορτοφαγικό γεύμα (ένα λαχανικό και ένας υδατάνθρακας) σε μπουφέ και τους έλεγαν να πάρουν όσο πολύ ή όσο λίγο ήθελαν.
Οι συμμετέχοντες έτρωγαν περισσότερο, όσον αφορά την ποσότητα και τις θερμίδες, από το κυρίως πιάτο και τα δύο συνοδευτικά, λιγότερο από το γεύμα με χαμηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες και το λιγότερο από το χορτοφαγικό γεύμα.
«Αν αφαιρέσετε την πρωτεΐνη, αυξάνετε την ποσότητα που τρώτε από τα άλλα τρόφιμα, αλλά όχι αρκετά για να αντισταθμίσετε το θερμιδικό έλλειμμα. Το ίδιο συμβαίνει και αν αφαιρέσετε τα άμυλα», είπε ο Levitsky.
Στη συνέχεια, οι ερευνητές διεξήγαγαν ένα δεύτερο πείραμα, για να δουν τι θα συνέβαινε αν στους συμμετέχοντες σερβίρονταν τα ίδια τρόφιμα που παρασκευάζονταν είτε ατομικά είτε σε stir-fry (κρεμμύδια, καλαμπόκι, καρότα, αρακάς και μπρόκολο) ή σε ένα πιάτο ζυμαρικών (κρεμμύδια, σέλινο, ντομάτες, πέννες και κουνουπίδι).
Διαπίστωσαν ότι οι συμμετέχοντες έτρωγαν περισσότερο όταν τα τρόφιμα σερβίρονταν ξεχωριστά σε σύγκριση με ως ένα σύνθετο γεύμα. «Και πάλι, είναι η ίδια ιδέα. Βλέπεις περισσότερα συστατικά, τείνεις να θέλεις να φας περισσότερο», είπε ο Levitsky.
Τα ευρήματα έχουν αρκετές επιπτώσεις, λένε οι συγγραφείς. Πρώτον, βοηθούν να εξηγηθεί γιατί λειτουργούν οι δίαιτες «χαμηλών υδατανθράκων» -επειδή οι δίαιτες περιορίζουν τον αριθμό των τροφών που τρώει κανείς. Ομοίως, ένας λόγος για τον οποίο οι χορτοφάγοι είναι συνήθως πιο αδύνατοι από τους μη χορτοφάγους είναι ότι και αυτοί περιορίζουν τον αριθμό των τροφών που τρώνε. «Θέλαμε να δούμε αν οι άνθρωποι εμποδίζονται να φάνε ένα από τα τρόφιμα, θα το αντισταθμίσουν τρώγοντας περισσότερα από τα άλλα;» είπε ο Levitsky. «Διαπιστώσαμε ότι οι άνθρωποι αυξάνουν την ποσότητα που καταναλώνουν από τα άλλα είδη τροφίμων, αλλά ποτέ αρκετά για να αντισταθμίσουν το έλλειμμα».
Τα ευρήματα προσθέτουν στην κατανόησή μας για τις αιτίες της παχυσαρκίας, δήλωσε ο Levitsky. «Μια ιδέα είναι ότι έχουμε εξελιχθεί από πλάσματα για τα οποία η θέα της τροφής είναι το ερέθισμα για φαγητό, επειδή δεν μπορούσαν να την αποθηκεύσουν. Νομίζω ότι αυτό αντιπροσωπεύουν αυτά τα ευρήματα, αυτόν τον μηχανισμό που μας λέει «όσο περισσότερο φαγητό είναι διαθέσιμο, τόσο περισσότερο πρέπει να φας, επειδή ποτέ δεν ξέρεις πότε δεν θα είναι εκεί».
«Δυστυχώς, η εξέλιξη συνέβη πριν εφεύρουμε το ψυγείο. Έτσι τώρα έχουμε το ψυγείο, την κατάψυξη, το αυτόματο μηχάνημα πώλησης, και αυτός είναι εν μέρει ο λόγος που παχαίνουμε. Η εξέλιξη απαιτεί εκατοντάδες χιλιάδες χρόνια. Αυτόματοι πωλητές, από τη μια μέρα στην άλλη», δήλωσε ο Levitsky.
