Μια να μελέτη έδειξε ότι η φυσική δομή των τροφίμων (food structure) επηρεάζει τις ορμόνες που απελευθερώνονται ως μέρος της πέψης. Αυτές οι ορμόνες περιλαμβάνουν το GLP-1, το GIP και το PYY, καθώς και άλλες μεταγευματικές αντιδράσεις όπως το σάκχαρο του αίματος, η ινσουλίνη και οι ορμόνες κορεσμού.
Οι ερευνητές λένε ότι τα ευρήματα θα μπορούσαν ενδεχομένως να οδηγήσουν σε τρόπους για να παραβιάσουμε τη διατροφή μας -σχεδιάζοντας ή προετοιμάζοντας τρόφιμα με συγκεκριμένους τρόπους για να μας κάνουν να νιώθουμε πιο χορτάτοι. Η έρευνα δημοσιεύεται στο περιοδικό Nature Metabolism.
Στην πιλοτική μελέτη, ερευνητές στο Imperial College London και στο Quadram Institute χρησιμοποίησαν γεύματα ρεβιθιών που παρασκευάστηκαν με αντίθετες κυτταρικές δομές -άθικτα κύτταρα έναντι σπασμένων κυττάρων- και μέτρησαν διάφορες φυσιολογικές αντιδράσεις σε υγιείς ανθρώπους συμμετέχοντες.
Τα ευρήματα αποκάλυψαν ότι τα γεύματα με σπασμένες κυτταρικές δομές οδήγησαν σε ταχεία αύξηση της γλυκόζης στο αίμα, της ινσουλίνης και της εντερικής ορμόνης GIP. Αλλά οι άθικτες κυτταρικές δομές οδήγησαν σε παρατεταμένη απελευθέρωση GLP-1 και PYY, προωθώντας μια μεγαλύτερη αίσθηση πληρότητας.
Αυτό οφειλόταν στο γεγονός ότι διαφορετικές ορμόνες απελευθερώνονταν καθώς τα συστατικά των τροφίμων, ή μεταβολίτες, έφταναν σε διαφορετικά μέρη του γαστρεντερικού σωλήνα. Η GIP απελευθερωνόταν από υψηλότερα μέρη του σωλήνα, ενώ η GLP-1 απελευθερωνόταν από κύτταρα πολύ χαμηλότερα ή πιο μακριά στο ταξίδι της τροφής.
Η μελέτη υπογραμμίζει τον κρίσιμο ρόλο της δομής των τροφίμων στον μεταβολισμό και τις επιπτώσεις της στην κατανόηση και την καταπολέμηση ασθενειών όπως η παχυσαρκία και ο διαβήτης τύπου 2.
Ο Δρ. Mingzhu Cai, από το Τμήμα Μεταβολισμού, Πέψης και Αναπαραγωγής του Imperial College London, εξήγησε: «Η γνώση που έχουμε αποκτήσει στην κατανόηση της απελευθέρωσης μεταβολιτών στο έντερο θα μας βοηθήσει τελικά να σχεδιάσουμε καλύτερα την τροφή, ώστε να έχει μεγαλύτερο αντίκτυπο στο πόσο χορτάτοι ή ικανοποιημένοι νιώθουμε.
«Υπάρχει πολλή συζήτηση αυτή τη στιγμή σχετικά με τους αγωνιστές GLP-1 όπως το Ozempic. Ενώ τα φυσικά επίπεδα του GLP-1 δεν θα φτάσουν ποτέ σε αυτό το επίπεδο φαρμακευτικής δόσης, κατανοώντας πώς και πού απελευθερώνεται, έχουμε μεγαλύτερες πιθανότητες να αυξήσουμε τις δόσεις που μπορεί να παράγει το σώμα μας.
Στη μελέτη, 10 ενήλικες συμμετέχοντες διέμειναν ως νοσηλευόμενοι για τέσσερις ημέρες στο NIHR Imperial Clinical Research Facility. Ο καθένας τους ήταν εφοδιασμένος με δύο εντερικούς σωλήνες σίτισης για να επιτρέψει τη συλλογή δειγμάτων από το στομάχι και το ανώτερο λεπτό έντερο.
Τα επόμενα τρία πρωινά, στους συμμετέχοντες δόθηκε ένα από τα τρία ειδικά παρασκευασμένα δοκιμαστικά γεύματα σε τυχαία σειρά. Μετά από κάθε γεύμα, συλλέχθηκαν δείγματα αίματος, εντερικό περιεχόμενο και βαθμολογίες όρεξης (χρησιμοποιώντας οπτικές αναλογικές κλίμακες) για έως και τρεις ώρες.
Όλα τα δοκιμαστικά γεύματα παρασκευάστηκαν από φρεσκομαγειρεμένο χυλό ρεβιθιού, αρωματισμένο με μαρμελάδα μαύρης σταφίδας χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη και ζελέ σμέουρων, και είχαν την ίδια περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά, αλλά υποβλήθηκαν σε διαφορετική επεξεργασία, με αποτέλεσμα διαφορετικές κυτταρικές δομές. Αυτές οι δομικές παραλλαγές περιελάμβαναν θρεπτικά συστατικά που είτε παγιδεύονταν σε συστάδες κυττάρων (“Intact-C”), είτε μέσα σε απομονωμένα μεμονωμένα κύτταρα (“Intact-S”) είτε σε μορφή σπασμένων κυττάρων (“Broken”).
Αυτές οι δομικές διαφορές επιβεβαιώθηκαν από μικροσκοπία φωτός και αποδείχθηκε επίσης ότι επηρεάζουν την ευαισθησία του αμύλου στην πέψη in vitro, με το κυτταρικό άλευρο “Broken” να καταδεικνύει τη μεγαλύτερη απελευθέρωση προϊόντων πέψης αμύλου.
Η Δρ. Cathrina Edwards του Ινστιτούτου Quadram δήλωσε: «Παρόλο που τα τρόφιμα στη μελέτη θα είχαν την ίδια ετικέτα τροφίμων, επειδή περιέχουν τα ίδια συστατικά και σύνθεση θρεπτικών συστατικών, έχουμε δείξει πώς οι αλλαγές στη δομή που προκαλούνται από την επεξεργασία οδηγούν σε σημαντικές επιπτώσεις στις ορμονικές και σακχαρώδεις αντιδράσεις στο αίμα».
Ο καθηγητής Gary Frost, Πρόεδρος Διατροφής και Διαιτολογίας στο Imperial College London, πρόσθεσε: «Η αλλαγή της δομής των τροφίμων θα μπορούσε τελικά να βοηθήσει στην προστασία του πληθυσμού από ασθένειες όπως ο διαβήτης τύπου 2, και γι’ αυτό αυτή η μελέτη είναι τόσο συναρπαστική. Όλα αυτά συμβάλλουν στην ενίσχυση της γνώσης σε αυτόν τον τομέα, η οποία θα είναι απαραίτητη για τη βελτίωση των τροφίμων στο μέλλον».
Περισσότερες πληροφορίες: Mingzhu Cai et al, Upper-gastrointestinal tract metabolite profile regulates glycaemic and satiety responses to meals with contrasting structure: a pilot study, Nature Metabolism (2025). DOI: 10.1038/s42255-025-01309-7.
