Δύο κορυφαίοι ειδικοί από το Πανεπιστήμιο του Χάρβαρντ εξηγούν ότι στο αδυνάτισμα δεν παίζουν ρόλο μόνο οι θερμίδες, αλλά και ο τρόπος επεξεργασίας των τροφίμων.
Και υποστηρίζουν ότι το μυστικό για την απώλεια βάρους είναι η κατανάλωση τροφών που το σώμα δυσκολεύεται να αφομοιώσει. Οι ειδικοί είναι ο Richard Wrangham, καθηγητής Βιολογικής Ανθρωπολογίας και η Rachel Carmody, εξελικτική βιολόγος.
Σύμφωνα με τους δύο ειδικούς, οι ετικέτες των τροφίμων παρέχουν όλες τις πληροφορίες που χρειάζεται ένας καταναλωτής για να ξέρει τις θερμίδες που καταναλώνει κάθε μέρα αλλά αυτό είναι μόνο η μισή ιστορία γιατί οι ετικέτες αγνοούν τη διαδικασία της πέψης.
Είναι δύσκολο να προβλεφθεί με ακρίβεια πόσες θερμίδες θα αποκτηθούν από το σώμα με την κατανάλωση ενός τροφίμου. Αποκτούνται όλες οι θερμίδες που αναγράφονται στην ετικέτα μόνο όταν το τρόφιμο χωνεύεται εντελώς. Οι θερμίδες υπολογίζονται με την καύση των τροφών σε μια συσκευή καυστήρα μετρώντας τη θερμότητα που εκλύεται. Όμως το σώμα δεν ισοδυναμεί με έναν μηχανικό καυστήρα τροφών. “Καίει” κι αυτό τις τροφές, σιγά-σιγά, αλλά με το δικό του τρόπο, και δεν τις καίει πάντα όλες.
Αυτό που δεν λένε οι ετικέτες είναι ότι οι θερμίδες που παίρνουμε εξαρτώνται από την επεξεργασία της τροφής. Ένα ωμό τρόφιμο μπορεί να αδυνατίζει σε σχέση με ένα επεξεργασμένο έστω κι αν η ετικέτα αναφέρει τις ίδιες θερμίδες. Εάν φάτε αμυλούχα ωμά τρόφιμα, ακόμα και το 50% των κόκκων αμύλου μπορεί να μη χωνευτούν. Το σώμα σας παίρνει τα δύο τρίτα, ή λιγότερο, του συνόλου των διαθέσιμων θερμίδων. Το υπόλοιπο μπορεί να χρησιμοποιηθεί από τα βακτήρια του παχέος εντέρου σας.
H επεξεργασία των τροφίμων περιλαμβάνει το μαγείρεμα, την μερική πολτοποίηση, και τη χρήση εξευγενισμένου αλευριού αντί για ανεπεξέργαστο. Σε κάθε περίπτωση, τα περισσότερα επεξεργασμένα τρόφιμα δίνουν περισσότερη ενέργεια.
Αλλά ακόμη και όταν τα τρόφιμα είναι μαγειρεμένα, η πέψη τους ποικίλλει. Το άμυλο γίνεται πιο ανθεκτικό στην πέψη όταν αφήνεται να ψυχθεί και να καθίσει μετά το μαγείρεμα, επειδή κρυσταλλώνεται σε δομές που τα πεπτικά ένζυμα δεν μπορούν εύκολα να διασπάσουν. Για παράδειγμα, τα μπαγιάτικα τρόφιμα όπως τα μακαρόνια, ή τα κρύα τοστ, δίνουν λιγότερες θερμίδες σε σχέση με τα ίδια τα τρόφιμα όταν τρώγονται καυτά, ακόμη και αν “τεχνικά” περιέχουν την ίδια ποσότητα αποθηκευμένης ενέργειας.
Ωμές τροφές και πέψη
Αν λοιπόν θέλετε να αδυνατίσετε προτιμήστε τροφές με σκληρή υφή. Τα πολύ επεξεργασμένα τρόφιμα είναι όχι μόνο πιο εύπεπτα αλλά τείνουν να είναι πιο μαλακά, με αποτέλεσμα το σώμα να δαπανά λιγότερη ενέργεια κατά τη διάρκεια της πέψης.
Αυτό έχει φανεί σε πειράματα με αρουραίους. Όταν τους δίνεται σκληρή τροφή χάνουν κιλά και όταν τους δίνεται μαλακή τροφή παίρνουν κιλά. Η διαφορά μπορεί να είναι ακόμα και 30% όσον αφορά το σωματικό λίπος. Όταν οι αρουραίοι τρώνε, η θερμότητα που εκλύει το σώμα τους αυξάνεται λόγω της πέψης. Οι σκληρές τροφές που χωνεύονται πιο αργά αυξάνουν τη δαπάνη της ενέργειας διότι αργούν να χωνέψουν και αυτό σημαίνει λιγότερα κιλά. Σημαίνει επίσης και λιγότερη πείνα.
Όταν κάθεστε για ένα γεύμα σε ένα καλό εστιατόριο, οι αγαπημένες σας τροφές έχουν προετοιμαστεί ώστε να λιώσουν στο στόμα και να πάνε στο λαιμό σας με το λιγότερο δυνατό μάσημα. Αυτό προσφέρει ευχαρίστηση και δεν είναι καθόλου περίεργο που λατρεύουμε τα επεξεργασμένα τρόφιμα με υδατάνθρακες και λίπος.
Αν θέλετε να χάσετε βάρος πρέπει να αμφισβητήσετε τις ενστικτώδεις επιθυμίες σας. Αντισταθείτε στις τροφές που σας δίνουν γρήγορη και μεγάλη ευχαρίστηση. Απορρίψτε το μαλακό λευκό ψωμί υπέρ των ακατέργαστων ψωμιών ολικής άλεσης και προτιμήστε τα ωμά λαχανικά έναντι των μαγειρεμένων.
Επειδή λοιπόν εκτός από τις θερμίδες έχει σημασία και ο βαθμός επεξεργασίας των τροφίμων, οι ειδικοί προτείνουν μια νέα ιδέα: να υποδεικνύεται στις ετικέτες των τροφίμων η επεξεργασία τους. Η βαριά επεξεργασία να επισημαίνονται με κόκκινες κουκκίδες, η ελαφρά επεξεργασία με πράσινες κουκκίδες και η ενδιάμεση με κίτρινες.
Η δημόσια υγεία απαιτεί περισσότερη εκπαίδευση σχετικά με τις επιπτώσεις που μπορεί να έχει το φαγητό στην αύξηση του βάρους μας και χρειάζεται ένα καλύτερο σύστημα επισήμανσης των τροφών που μας παχαίνουν από την γνώση των θερμίδων, επισημαίνουν οι δύο ειδικοί.
