Οι ανησυχίες για τις επιπτώσεις των υπερ-επεξεργασμένων τροφίμων στην υγεία αυξάνονται, καθώς μελέτες τα συνδέουν ολοένα και περισσότερο με παθήσεις όπως οι καρδιακές νόσοι, ο διαβήτης και ακόμη και ο πρόωρος θάνατος. Ωστόσο, οι επιστήμονες εξακολουθούν να συζητούν τι προκαλεί αυτούς τους κινδύνους: τη θρεπτική ποιότητα αυτών των τροφίμων –που συχνά είναι πλούσια σε επεξεργασμένα δημητριακά, νάτριο και πρόσθετα σάκχαρα– ή την ίδια τη βιομηχανική επεξεργασία και τα πρόσθετα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τους.
Μια νέα μελέτη ερευνητών από το Ινστιτούτο «Food is Medicine» της Σχολής Επιστήμης και Πολιτικής Διατροφής Gerald J. και Dorothy R. Friedman του Πανεπιστημίου Tufts, που δημοσιεύθηκε στο American Journal of Public Health, υποδηλώνει ότι η ίδια η επεξεργασία μπορεί να παίζει ανεξάρτητο ρόλο. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι τα άτομα που κατανάλωναν περισσότερα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα είχαν χειρότερα αποτελέσματα για την υγεία, ακόμη και μετά από προσαρμογή για τη συνολική θρεπτική ποιότητα των τροφίμων.
«Τα ευρήματα υποδηλώνουν ότι παράγοντες των υπερ-επεξεργασμένων τροφίμων πέρα από τα θρεπτικά συστατικά – όπως αλλαγές στην κυτταρική δομή των τροφίμων, απώλεια ευεργετικών χημικών ενώσεων, πρόσθετα και χημικές ουσίες από τις συσκευασίες – μπορεί να δημιουργούν κινδύνους για την υγεία που δεν αντιμετωπίζονται από τις παραδοσιακές διατροφικές μετρήσεις ή πολιτικές», δήλωσε ο επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης, Dariush Mozaffarian, καρδιολόγος και διευθυντής του Ινστιτούτου «Food is Medicine».
Για την παρατηρησιακή μελέτη, οι ερευνητές ανέλυσαν δεδομένα από 10 διαδοχικούς κύκλους της Εθνικής Έρευνας Εξέτασης Υγείας και Διατροφής (NHANES) από το 1999 έως το 2018, συνδεδεμένα με τον Εθνικό Δείκτη Θνησιμότητας έως το 2018. Οι συμμετέχοντες είχαν συμπληρώσει μία ή δύο 24ωρες διατροφικές ανακλήσεις.
Χρησιμοποιώντας ένα τυποποιημένο σύστημα ταξινόμησης, η ομάδα ομαδοποίησε τα τρόφιμα με βάση τον τρόπο παρασκευής τους – από ελάχιστα επεξεργασμένα συστατικά με βάση τα τρόφιμα, όπως φρούτα και λαχανικά, έως υπερ-επεξεργασμένα προϊόντα που παρασκευάζονται με βιομηχανικά συστατικά και πρόσθετα που δεν χρησιμοποιούνται συνήθως στη μαγειρική. Οι ερευνητές αξιολόγησαν επίσης τη θρεπτική ποιότητα των τροφίμων χρησιμοποιώντας ένα σύστημα που βαθμολογεί τα τρόφιμα με βάση τη συνολική τους υγιεινή.
Κάθε συμμετέχων έλαβε μια συνολική βαθμολογία ποιότητας διατροφής με βάση τα τρόφιμα που ανέφερε ότι κατανάλωνε. Στη συνέχεια, η ομάδα εξέτασε πώς η κατανάλωση υπερ-επεξεργασμένων τροφίμων συνδέθηκε με τρέχουσες μετρήσεις υγείας –όπως βάρος, σάκχαρο αίματος και χοληστερόλη– καθώς και με τον μακροπρόθεσμο κίνδυνο θανάτου.
Για κάθε 10% αύξηση των θερμίδων από υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα, οι ερευνητές διαπίστωσαν χειρότερους δείκτες υγείας. Τα άτομα που κατανάλωναν περισσότερα από αυτά τα τρόφιμα τείνουν να έχουν υψηλότερο σωματικό βάρος, χειρότερο έλεγχο του σακχάρου, υψηλότερη αρτηριακή πίεση και λιγότερο ευνοϊκά επίπεδα χοληστερόλης. Είχαν επίσης μεγαλύτερη πιθανότητα να εμφανίσουν παθήσεις όπως διαβήτης, μεταβολικό σύνδρομο και καρκίνος, και είχαν ελαφρώς υψηλότερο κίνδυνο θανάτου κατά τη διάρκεια της περιόδου μελέτης.
Αυτές οι συνδέσεις παρέμειναν ακόμη και μετά τον υπολογισμό της αναφερόμενης θρεπτικής ποιότητας των τροφίμων και των ποσοτήτων κορεσμένων λιπαρών, πρόσθετων σακχάρων ή νατρίου που υπήρχαν στα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα. Τα πρότυπα ήταν σε μεγάλο βαθμό τα ίδια μεταξύ διαφορετικών υποομάδων ανθρώπων.
«Τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα αποτελούν σημαντικό μέρος της αμερικανικής διατροφής, αντιπροσωπεύοντας περισσότερο από το 50% της θερμιδικής πρόσληψης των ενηλίκων και περίπου το 60% των παιδιών», δήλωσε η Juna Hatta-Langedyk, πρώτη συγγραφέας και προπτυχιακή φοιτήτρια βιολογίας στο Tufts. «Η κατανόηση του πώς αυτά τα τρόφιμα επηρεάζουν την υγεία αποτελεί κρίσιμη προτεραιότητα δημόσιας υγείας, δεδομένου του μεγάλου ποσοστού του πληθυσμού που επηρεάζεται».
«Η αντιμετώπιση των διαρθρωτικών και πολιτικών εμποδίων για την πρόσβαση σε φρέσκα και ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα παραμένει κρίσιμη για την προώθηση διατροφικών αλλαγών που βελτιώνουν την υγεία και το προσδόκιμο ζωής για όλους τους Αμερικανούς», δήλωσε ο Mozaffarian. «Τα ευρήματά μας μπορούν να βοηθήσουν στην ενημέρωση πολλών τρεχουσών πολιτικών προσπαθειών, όπως ένας εθνικός ορισμός των υπερ-επεξεργασμένων τροφίμων, και των προσπαθειών πολλών πολιτειών να προτείνουν και να ψηφίσουν νόμους που αφορούν τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων προειδοποιητικών ετικετών, απαγορεύσεων ορισμένων προσθέτων και περιορισμών στα σχολικά γεύματα».
Τι σημαίνει «επεξεργασία»;
Για να κατανοήσουμε πλήρως τα ευρήματα της μελέτης, πρέπει πρώτα να ορίσουμε τι εννοούμε όταν λέμε «υπερ-επεξεργασμένο τρόφιμο». Η επεξεργασία δεν είναι από μόνη της κακή – το πλύσιμο, το κόψιμο, το μαγείρεμα, η παστερίωση ή η κατάψυξη είναι μορφές επεξεργασίας. Ωστόσο, η υπερ-επεξεργασία (ultra-processing) αναφέρεται σε βιομηχανικές μεθόδους που μετατρέπουν τις πρώτες ύλες (π.χ. καλαμπόκι, σόγια, σιτάρι, γάλα) σε προϊόντα τα οποία δεν μοιάζουν πλέον με την αρχική τους μορφή. Αυτά περιλαμβάνουν, ενδεικτικά: αναψυκτικά, συσκευασμένα σνακ, έτοιμα γεύματα μικροκυμάτων, επεξεργασμένα κρέατα (λουκάνικα, μπέικον, νuggets), γλυκά δημητριακά πρωινού, παγωτά, μαργαρίνες και πολλά άλλα.
Η βιομηχανική υπερ-επεξεργασία δεν είναι απλώς το ανακάτεμα συστατικών. Περιλαμβάνει πολλαπλά στάδια μηχανικής, θερμικής και χημικής επεξεργασίας που καταστρέφουν τη φυσική «μήτρα» του τροφίμου. Ας δούμε τι συμβαίνει βήμα-βήμα:
- Καταστροφή της φυσικής δομής (matrix disruption) – Τα ολόκληρα φρούτα, τα λαχανικά, οι σπόροι και τα δημητριακά διατηρούν μια πολύπλοκη κυτταρική αρχιτεκτονική. Η άλεση, η εκχύλιση, η θέρμανση υπό πίεση και η διάτμηση (extrusion) σπάνε τα κυτταρικά τοιχώματα, αποδομούν τις πρωτεΐνες και απελευθερώνουν τα θρεπτικά συστατικά με τρόπο που δεν συναντάται στη φύση. Αυτό αλλάζει δραματικά τον ρυθμό απορρόφησης (π.χ. η ζάχαρη απορροφάται σχεδόν ακαριαία, προκαλώντας απότομες αιχμές γλυκόζης).
- Απώλεια ευεργετικών φυτοχημικών και φυτικών ινών – Κατά τη βιομηχανική διύλιση, αφαιρούνται σκόπιμα ή καταστρέφονται οι φυτικές ίνες, τα αντιοξειδωτικά, οι πολυφαινόλες, οι βιταμίνες και τα μέταλλα. Για παράδειγμα, το άσπρο αλεύρι προέρχεται από σιτάρι στο οποίο έχουν αφαιρεθεί το πίτουρο (φυτικές ίνες) και το φύτρο (βιταμίνες, αντιοξειδωτικά). Αυτό που απομένει είναι σχεδόν καθαρό άμυλο, το οποίο ο οργανισμός μετατρέπει ταχύτατα σε σάκχαρο.
- Δημιουργία νέων, μη φυσικών ουσιών – Η υπερβολική θέρμανση (π.χ. κατά την παραγωγή σνακ εξώθησης) παράγει ανεπιθύμητα χημικά προϊόντα, όπως ακρυλαμίδιο (πιθανό καρκινογόνο), προχωρημένα τελικά προϊόντα γλυκοζυλίωσης (AGEs, που προάγουν φλεγμονή) και trans-λιπαρά οξέα.
- Προσθήκη βιομηχανικών πρόσθετων – Για να αποκτήσουν ξανά υφή, γεύση, χρώμα και διάρκεια ζωής, τα αποδομημένα συστατικά εμπλουτίζονται με γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές, πυκνωτικά μέσα, τεχνητά αρώματα, χρωστικές, συντηρητικά, αντιοξειδωτικά, διογκωτικές ύλες και γλυκαντικά. Πολλά από αυτά δεν έχουν μακροχρόνιες μελέτες ασφαλείας, ενώ ορισμένα διαταράσσουν τον μεταβολισμό (π.χ. καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη) ή το μικροβίωμα.
- Μεταφορά χημικών ουσιών από συσκευασίες – Τα λιπαρά ή όξινα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα έρχονται σε παρατεταμένη επαφή με πλαστικές συσκευασίες, αλουμίνιο, χαρτόνια με επιστρώσεις, επιτρέποντας τη μετανάστευση φθαλικών ενώσεων, δισφαινόλης Α (BPA), πεφθοροαλκυλιωμένων ουσιών (PFAS) και άλλων διαταρακτών του ενδοκρινικού συστήματος.
Η κατανάλωση τέτοιων τροφίμων έχει συνέπειες που υπερβαίνουν την απλή θερμιδική πρόσληψη:
- Επιταχύνει την απορρόφηση ζάχαρης – Οδηγεί σε υπεργλυκαιμία, υπερινσουλιναιμία και τελικά αντίσταση στην ινσουλίνη, διαβήτη τύπου 2.
- Προκαλεί δυσβίωση του μικροβιώματος – Οι αλλαγές στις ίνες και η παρουσία γαλακτωματοποιητών αλλοιώνουν την εντερική χλωρίδα, προάγοντας φλεγμονή.
- Αυξάνει τη φλεγμονή – Τα AGEs, τα trans-λιπαρά και ορισμένα πρόσθετα ενεργοποιούν το ανοσοποιητικό, δημιουργώντας χρόνια χαμηλού βαθμού φλεγμονή.
- Παρακάμπτει τους φυσικούς μηχανισμούς κορεσμού – Το ράφισμα, η υφή και η γεύση σχεδιάζονται εργαστηριακά (bliss point) για να προκαλούν υπερφαγία, παρακάμπτοντας το σήμα της πληρότητας από το έντερο.
- Εισάγει χημικές ουσίες που διαταράσσουν τις ορμόνες – Ορισμένα πρόσθετα και ρύποι από συσκευασίες δρουν ως ενδοκρινικοί διαταράκτες, επηρεάζοντας τη γονιμότητα, το βάρος και την κυτταρική λειτουργία.
Η μελέτη του Tufts δείχνει ότι ακόμα και όταν δύο τρόφιμα έχουν την ίδια «θρεπτική ετικέτα» (π.χ. ίδιες θερμίδες, ίδιο λίπος, ίδιο νάτριο), το υπερ-επεξεργασμένο εκδοχή τους είναι πολύ πιθανότερο να βλάψει την υγεία, ακριβώς λόγω των παραπάνω «κρυφών» μηχανισμών. Αυτή είναι η ουσία του ανεξάρτητου ρόλου της επεξεργασίας. Η λύση δεν είναι απλώς να μειώσουμε το αλάτι ή τη ζάχαρη – είναι να στραφούμε προς τρόφιμα που διατηρούν τη φυσική τους μήτρα ή έχουν υποστεί ελάχιστη επεξεργασία (π.χ. κατεψυγμένα λαχανικά, γιαούρτι χωρίς πρόσθετα, αλεσμένοι ξηροί καρποί). Ταυτόχρονα, απαιτούνται πολιτικές που θα υποχρεώνουν τις βιομηχανίες να μειώνουν την υπερ-επεξεργασία και θα προστατεύουν τους καταναλωτές, ειδικά τα παιδιά, από την έκθεση σε αυτά τα προϊόντα.
Περισσότερες πληροφορίες: Juna Hatta-Langedyk et al, Ultraprocessed Food Versus DietQuality in Relation to CardiometabolicHealth and All-Cause Mortality: NHANES 1999–2018, American Journal of Public Health (2026). DOI: 10.2105/AJPH.2026.308499. ajph.aphapublications.org/doi/ … 105/AJPH.2026.308499.
