Το ρύζι είναι ένα από τα πιο διαδεδομένα τρόφιμα στον κόσμο. To κακό είναι ότι έχει πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε αρσενικό σε σύγκριση με άλλα δημητριακά. Είτε άσπρο, είτε καστανό, είτε βιολογικό, είτε άγριο, το ρύζι περιέχει αρσενικό, ένα από τα πιο τοξικά δηλητήρια του κόσμου. Αυτό συμβαίνει γιατί απορροφά από το έδαφος περίπου 10 φορές περισσότερο αυτό το τοξικό στοιχείο.
Το αρσενικό υπάρχει σε δυο μορφές, οργανικό και ανόργανο, με το τελευταίο να είναι πιο τοξικό. Μέρος του ανόργανου αρσενικού παραμένει στον οργανισμό για μήνες, και άρα η συχνή έκθεση σε αυτό, ακόμη και σε μικρές δόσεις, μπορεί να προκαλέσει προβλήματα. Η μακροχρόνια έκθεση σε αρσενικό σχετίζεται με πολλαπλά προβλήματα υγείας, όπως δυσχρωμίες στο δέρμα, άνοια, διαβήτης τύπου 2, υψηλή αρτηριακή πίεση, καρδιαγγειακές παθήσεις και νευρολογικά προβλήματα -το αρσενικό επηρεάζει ακόμα και το μικροβίωμα του εντέρου.
Το γεγονός ότι το ρύζι περιέχει αρκετό αρσενικό οφείλεται κυρίως στον τρόπο καλλιέργειάς του, στους ορυζώνες που πλημμυρίζουν από νερό, γεγονός που καθιστά ευκολότερο να απορροφήσει τις καρκινογόνες ενώσεις που υπάρχουν στο έδαφος. Τα μολυσμένα υπόγεια ύδατα είναι από τις μεγαλύτερες απειλές για τη δημόσια υγεία αναφορικά με το αρσενικό, εν μέρει λόγω της χρήσης τους στην άρδευση για την παραγωγή ρυζιού.
Είναι γνωστή η τοξικότητα του αρσενικού εδώ και πολλά χρόνια, αλλά η επίγνωση των κινδύνων μέσω της κατανάλωσης ρυζιού είναι μια πρόσφατη ανησυχία. Ενώ ορισμένες χώρες έχουν θέσει όρια στην έκθεση του αρσενικού μέσω της κατανάλωσης ρυζιού, πολλές ασιατικές χώρες (όπου η κατανάλωση ρυζιού είναι υψηλή) δεν έχουν τέτοιους κανονισμούς. Ακόμη και σε χώρες όπως το Ηνωμένο Βασίλειο και οι ΗΠΑ που έχουν κατευθυντήριες γραμμές, θα μπορούσαν να υπάρχουν κίνδυνοι, ιδιαίτερα για τα μικρά παιδιά, τα οποία είναι πιο ευαίσθητα στην έκθεση στο αρσενικό.
Μία μελέτη που δημοσιεύθηκε φέτος τέσταρε 55 ποικιλίες ρυζιού που πωλήθηκαν στο Ηνωμένο Βασίλειο, διαπιστώνοντας ότι πάνω από το 50% περιείχαν επίπεδα αρσενικού υψηλότερα από αυτά που επιτρέπουν οι κανονισμοί για τα μωρά και παιδιά κάτω των πέντε ετών. Μια άλλη μελέτη, επίσης το 2020 διαπίστωσε συσχέτιση μεταξύ της κατανάλωσης ρυζιού και του κινδύνου θνησιμότητας λόγω καρδιαγγειακής νόσου.
Ανάμεσα σε 223 δείγματα προϊόντων ρυζιού, βρέθηκαν σημαντικά επίπεδα αρσενικού από όλες τις περιοχές του κόσμου σε όλα τα είδη του (λευκό, καστανό, jasmine, μπασμάτι κ.ο.κ.), ανεξαρτήτως αν ήταν βιολογικό ή συμβατικό. Το ανησυχητικό είναι ότι ενώ το καστανό ρύζι συχνά θεωρείται πιο υγιεινό επειδή είναι πιο πλούσιο σε φυτικές ίνες και βιταμίνες, έχει 80% περισσότερο αρσενικό από το λευκό ρύζι, επειδή το δηλητήριο συσσωρεύεται στον εξωτερικό φλοιό του.
“Υπάρχουν πραγματικές ανησυχίες μεταξύ του πληθυσμού σχετικά με την κατανάλωση ρυζιού λόγω αρσενικού”, ανέφερε ο περιβαλλοντικός επιστήμονας Manoj Menon από το Πανεπιστήμιο του Σέφιλντ στο Ηνωμένο Βασίλειο.
Αρσενικό και θρεπτικά συστατικά
Ευτυχώς, για αρκετά χρόνια είναι γνωστό ότι τα επίπεδα ανόργανου αρσενικού στο ρύζι μπορούν να μειωθούν με διάφορους τρόπους, με έκπλυση ή χρησιμοποιώντας διαφορετικές μεθόδους μαγειρέματος. Ωστόσο, μερικές από αυτές τις μεθόδους μπορούν επίσης να μειώσουν τα επίπεδα θρεπτικών ουσιών στο ρύζι.
Λόγω του ότι το αρσενικό είναι υδατοδιαλυτό, μπορεί μέχρι ενός βαθμού να ξεπλυθεί με το νερό. Υπάρχουν μελέτες που δείχνουν ότι το εμπότισμα του ρυζιού σε νερό (για 1 φλιτζάνι ρύζι, 6-10 φλιτζάνια νερό) το προηγούμενο βράδυ και στραγγίζοντας στη συνέχεια την άλλη μέρα μπορεί να μειώσει 40-60% την περιεκτικότητα σε ανόργανο αρσενικό. Το ξέπλυμα του ρυζιού, όμως, αφαιρεί και μέρος της θρεπτικής του αξίας. Σύμφωνα με τον FDA, μπορεί να μειώσει τα επίπεδα των θρεπτικών στοιχείων, όπως είναι το φολικό οξύ, ο σίδηρος, η νιασίνη και η θειαμίνη, κατά 50-70%. Τα επίπεδα ασβεστίου, χαλκού, σιδήρου, μαγγανίου και ψευδαργύρου δεν φαίνεται να αλλάζουν σημαντικά.
Σε μια νέα μελέτη, ο Menon και η ομάδα του διερεύνησαν διάφορες μεθόδους μαγειρέματος ρυζιού για να δουν ποια πρόσφερε τον καλύτερο τρόπο μείωσης του αρσενικού διατηρώντας παράλληλα τα θρεπτικά συστατικά. Όταν ανέλυσαν τα αποτελέσματα, διαπίστωσαν ότι η μέθοδος του μισοβρασμένου ρυζιού αφαίρεσε το περισσότερο αρσενικό από το ρύζι, διατηρώντας παράλληλα τα θρεπτικά συστατικά του.
Η μέθοδος αυτή έχει ως εξής: Βράζετε νερό (τέσσερα φλιτζάνια για κάθε φλιτζάνι ρύζι). Στη συνέχεια, προσθέστε το ρύζι στο βραστό νερό και συνεχίζετε το βράσιμο για άλλα 5 λεπτά. Μετά πετάξτε αυτό το νερό (το οποίο έχει πλέον αφαιρέσει μεγάλο μέρος του αρσενικού) και προσθέστε νέο νερό (δύο φλιτζάνια για κάθε φλιτζάνι ρύζι). Καλύψτε το ρύζι με καπάκι και μαγειρέψτε σε χαμηλή έως μέτρια θερμοκρασία έως ότου απορροφηθεί το νερό.
“Με τη νέα μέθοδο είμαστε σε θέση να μειώσουμε σημαντικά την έκθεση στο αρσενικό διατηρώντας περισσότερα θρεπτικά συστατικά”, είπε ο Menon. “Συνιστούμε ανεπιφύλακτα αυτήν τη μέθοδο ενώ προετοιμάζουμε το ρύζι για βρέφη και παιδιά, καθώς είναι πολύ ευάλωτα σε κινδύνους έκθεσης στο αρσενικό”.
Σύμφωνα με τους ερευνητές, αυτή η τεχνική αφαιρεί περίπου το 54% του αρσενικού από το καστανό ρύζι και το 73% από το λευκό ρύζι, ενώ διατηρεί γενικά το μεγαλύτερο μέρος των θρεπτικών συστατικών φωσφόρου, καλίου, μαγνησίου, ψευδαργύρου και μαγγανίου.
Οι ερευνητές αναγνωρίζουν ότι το πείραμά τους έπρεπε να επαναληφθεί χρησιμοποιώντας διαφορετικά είδη τοπικών τύπων ρυζιού και διαφορετικά επίπεδα ποιότητας νερού.
Τα ευρήματα δημοσιεύθηκαν στο περιοδικό στο Science of The Total Environment.
Πηγή: Improved rice cooking approach to maximise arsenic removal while preserving nutrient elements.
