Το παραπάnω κείμενο βασίστηκε σε άρθρο του Richard Hoffman, Associate lecturer, Nutritional Biochemistry, University of Hertfordshire, στο Τhe Convesation.
Οι φυτικές δίαιτες έχουν αυξηθεί σε δημοτικότητα τα τελευταία χρόνια. Ως αποτέλεσμα, υπήρξε μια άνοδος της ζήτησης για φυτικές εναλλακτικές λύσεις έναντι των μπιφτεκιών και των λουκάνικων.
Η βιομηχανία εναλλακτικού κρέατος με βάση τα φυτά προβλέπεται να δει τεράστια ανάπτυξη τα επόμενα χρόνια. Ωστόσο, εξακολουθούν να υπάρχουν πολλά που δεν γνωρίζουμε για αυτά τα προϊόντα διατροφής, συμπεριλαμβανομένου του αν είναι τόσο υγιή όσο πιστεύουν ορισμένοι.
Παρόλο που πολλά από αυτά τα προϊόντα φτιάχνονται κυρίως από φυτά, δεν διαφέρουν πολύ από τα υπερ-μεταποιημένα τρόφιμα. Συχνά περιέχουν πολλά παρόμοια συστατικά -όπως γαλακτωματοποιητές και άλλα πρόσθετα- και παρασκευάζονται με μεθόδους βιομηχανικής επεξεργασίας, άρα μπορούν να θεωρηθούν υπερ-επεξεργασμένα προϊόντα διατροφής.
Πολλά στοιχεία συνδέουν τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα με την παχυσαρκία, το διαβήτη τύπου 2, τον καρκίνο και άλλες χρόνιες ασθένειες. Αυτό οφείλεται πιθανώς στο συνδυασμό των συνθετικών πρόσθετων και της έλλειψης φυτικών ινών οι οποίες είναι σημαντικές για την αίσθηση του κορεσμού της πείνας.
Αυτοί οι τύποι τροφίμων είναι επίσης ένας λόγος για τον οποίο η σημερινή διατροφή έχει γίνει αιτία πρόωρου θανάτου λόγω χρόνιων ασθενειών, καθώς είναι εύκολα διαθέσιμα. Δεν έχουν αρκετά θρεπτικά συστατικά ενώ παρέχουν τουλάχιστον το 50% των συνολικών θερμίδων σε χώρες όπως οι ΗΠΑ, το Ηνωμένο Βασίλειο, η Αυστραλία και ο Καναδάς.
Τα φυτικά χάμπουργκερ και άλλες εναλλακτικές λύσεις για το κρέας είναι νέα προϊόντα και δεν έχει ακόμη υπάρξει χρόνος να εξεταστούν σχετικά με την επίδρασή τους στην υγεία. Αλλά τα συστατικά που περιέχουν ορισμένα από αυτά έχουν προκαλέσει ανησυχία.
Το συμπύκνωμα πρωτεΐνης σόγιας είναι η κύρια πηγή πρωτεΐνης σε πολλά φυτικά κρέατα. Αλλά το συμπύκνωμα πρωτεΐνης σόγιας περιέχει νιτρώδη άλατα σε συγκρίσιμα επίπεδα με αυτά του μπέικον. Τα επίπεδα νιτρωδών στο μπέικον και σε άλλα επεξεργασμένα κρέατα πιστεύεται ότι είναι η αιτία που αυτά τα προϊόντα οδηγούν σε αυξημένο κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου. Τα νιτρώδη άλατα συνδέονται επίσης με αυξημένο κίνδυνο άλλων χρόνιων παθήσεων, όπως η νεφρική νόσος, ο διαβήτης τύπου 2 και οι αναπνευστικές ασθένειες όπως η χρόνια αποφρακτική πνευμονοπάθεια.
Ο ρόλος που παίζουν τα νιτρώδη είναι υπό εξέταση π.χ. όταν λαμβάνονται από τα φυτά θεωρείται ότι κάνουν καλό στην υγεία, ενώ όταν υπάρχουν στο κρέας θεωρείται ότι κάνουν κακό. Η διαφορά μπορεί να είναι η παρουσία αίματος στο κρέας Η αίμη που υπάρχει στα κρέατα -και συμβάλλει στο χρώμα και τη γεύση τους- είναι ένα συστατικό ορισμένων φυτικών κρεάτων. Στα προϊόντα κρέατος, η αίμη αντιδρά με νιτρώδη άλατα, καθιστώντας τα πιο επιβλαβή με το σχηματισμό ενός πολύ αντιδραστικού μορίου που ονομάζεται νιτροζυλο-αίμη (nitrosyl-heme).
Επίσης, πολλά φυτικά μπιφτέκια έχουν ένα σταθεροποιητή και γαλακτωματοποιητή που ονομάζεται μεθυλοκυτταρίνη για να τους δώσει μια υφή που μοιάζει με κρέας. Έχει αποδειχθεί ότι η μεθυλοκυτταρίνη μεταβάλλει το μικροβίωμα του εντέρου και αυξάνει τη φλεγμονή σε ποντίκια -λείπουν πάντως οι μελέτες σε ανθρώπους.
Προς το παρόν, δεν υπάρχουν στοιχεία από μελέτες σε ανθρώπους για τη σχέση μεταξύ κατανάλωσης φυτικού χάμπουργκερ και καρκίνου του παχέος εντέρου ή άλλων χρόνιων παθήσεων. Η μόνη δοκιμή ασφάλειας που έγινε μέχρι τώρα ήταν για μια νέα μορφή αίμης. Αυτή η αίμη εξετάστηκε ως καθαρή ένωση σε πειραματικά συστήματα και όχι σε πραγματικές συνθήκες αλλά θα μπορούσε να αλληλεπιδράσει με τα νιτρώδη άλατα.
Η φυτική αγορά τροφίμων εξακολουθεί να αναδύεται, πράγμα που σημαίνει ότι πολλά νέα προϊόντα βρίσκονται σε εξέλιξη και η έρευνα συνεχίζεται. Έτσι, αν σκέφτεστε να αγοράσετε κάποιο από αυτά τα προϊόντα, αξίζει να ελέγξετε τη λίστα συστατικών και να μάθετε για τους κινδύνους που μπορεί να έχουν.
