Το τυρί είναι θρεπτικό και νόστιμο. Είναι μια εξαιρετική πηγή μετάλλων (π.χ. ασβέστιο, μαγνήσιο), και βιταμινών (Α, Β2, Β12) και βέβαια έχει όλα τα αμινοξέα. Από την άλλη πλευρά, το τυρί είναι επίσης μια σημαντική πηγή κορεσμένων λιπαρών και νατρίου.
Για να μειωθεί η πρόσληψη των κορεσμένων λιπαρών, η κατανάλωση τυριού με μειωμένα λιπαρά συνιστάται για τη μείωση του καρδιαγγειακού κινδύνου. Από την άλλη πλευρά, υπάρχει ένας αυξανόμενος όγκος στοιχείων ότι οι άνθρωποι που τρώνε πολλά τυριά δεν έχουν υψηλότερο κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων, συμπεριλαμβανομένου του διαβήτη τύπου 2.
Μια ερευνητική ομάδα στο Πανεπιστήμιο της Αλμπέρτα εξέτασε τον αντίκτυπο τόσο του τυριού με μειωμένα όσο και κανονικά λιπαρά στην αντίσταση στην ινσουλίνη σε προδιαβητικούς αρουραίους. Διαπίστωσε ότι και τα δύο είδη τυριών μείωσαν την αντίσταση στην ινσουλίνη, η οποία είναι σημαντική για τη διατήρηση των φυσιολογικών επιπέδων της γλυκόζης στο αίμα.
Πολλές από τις μελέτες που πραγματοποιήθηκαν στο παρελθόν σχετικά με την επίδραση του τυριού στην καρδιαγγειακή νόσο ήταν παρατηρητικές. Δηλαδή, οι ερευνητές μελέτησαν τη συνήθη διατροφική συμπεριφορά ενός μεγάλου αριθμού ανθρώπων, επί χρόνια, και στη συνέχεια συσχέτισαν την ποσότητα της κατανάλωσης τυριού (και άλλων γαλακτοκομικών τροφίμων) με την ανάπτυξη κινδύνων καρδιαγγειακής νόσου, όπως η υψηλή χοληστερόλη ή η στεφανιαία νόσος. Μια ανασκόπηση, το 2016, δημοσιευμένων μελετών παρατήρησης, διαπίστωσε ότι το τυρί είχε είτε ουδέτερη είτε ευεργετική επίδραση σε αρκετούς παράγοντες κινδύνου καρδιαγγειακής νόσου.
Αυτές οι μελέτες, αν και χρήσιμες στην ανακάλυψη τάσεων, δεν μπορούν να πουν οριστικά εάν ένα συγκεκριμένο τρόφιμο προκαλεί ή προλαμβάνει μια ασθένεια. Για την κατανόηση της αιτιώδους συνάφειας απαιτούνται μελέτες που εξετάζουν τις επιπτώσεις των τροφίμων σε ελεγχόμενο περιβάλλον. Αλλά και γι’ αυτές τις μελέτες υπάρχουν περιορισμοί όταν γίνονται σε ανθρώπους. Έτσι, οι μελέτες στα πειραματόζωα μπορούν να είναι χρήσιμες, ιδιαίτερα στην κατανόηση των βιοχημικών μηχανισμών.
Η αντίσταση στην ινσουλίνη είναι μια κατάσταση που αναπτύσσεται με την πάροδο των χρόνων και συνδέεται με την παχυσαρκία. Οδηγεί σε υψηλά επίπεδα γλυκόζης στο αίμα και σε παράγοντες κινδύνου για καρδιαγγειακή νόσο και διαβήτη τύπου 2.
Ο στόχος της παρούσας μελέτης ήταν να συγκριθεί το τυρί μειωμένων λιπαρών και το τυρί κανονικών λιπαρών, στην επίπτωση που έχουν στην αντίσταση στην ινσουλίνη και να διερευνηθούν οι βιοχημικοί μηχανισμοί που θα μπορούσαν να εξηγήσουν τις παρατηρούμενες επιδράσεις.
Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν ένα μοντέλο αρουραίων με αντίσταση στην ινσουλίνη που έχει πολλά κοινά χαρακτηριστικά με τον άνθρωπο. Προκάλεσαν αντίσταση στην ινσουλίνη δίνοντας στους αρουραίους μεγάλες ποσότητες λαρδιού. Μετά από τέσσερις εβδομάδες, οι αρουραίοι χωρίστηκαν σε τρεις ομάδες: η πρώτη ομάδα ακολούθησε μια δίαιτα με λαρδί, η δεύτερη ακολούθησε μια δίαιτα με λαρδί και τυρί τσένταρ μειωμένων λιπαρών, και η τρίτη ακολούθησε μια δίαιτα με λαρδί και κανονικό τυρί τσένταρ. Όλες οι ομάδες των ποντικών λάμβαναν ίδια συνολική ποσότητα λίπους.
Οι αρουραίοι έκαναν αυτές τις δίαιτες για οκτώ εβδομάδες. Τόσο το τυρί τσένταρ μειωμένων λιπαρών όσο και το τυρί κανονικών λιπαρών μείωσαν την αντίσταση στην ινσουλίνη στους αρουραίους. Αυτό υποδηλώνει ότι τα ευεργετικά αποτελέσματα του τυριού μπορεί να μην σχετίζονται με την ποσότητα του λίπους αλλά με κάποιο άλλο συστατικό, όπως είναι οι πρωτεΐνες τους ή το ασβέστιο.
Έχουν υπάρξει και άλλες παρόμοιες μελέτες. Μια ερευνητική ομάδα από το Πανεπιστήμιο Laval και το Πανεπιστήμιο της Μανιτόμπα συνέκρινε τα αποτελέσματα της κατανάλωσης λιπών από διαφορετικές πηγές σε άνδρες και γυναίκες με κοιλιακή παχυσαρκία. Η διάρκεια της δίαιτας ήταν τέσσερις εβδομάδες και κάθε δίαιτα αξιολογήθηκε σε όλους τους συμμετέχοντες. Οι δίαιτες με βούτυρο, τυρί, ελαιόλαδο και καλαμποκέλαιο (32% θερμίδες από το λίπος) συγκρίθηκαν με μια δίαιτα υψηλότερη σε υδατάνθρακες (25% θερμίδες από λίπος). Οι ερευνητές εξέτασαν τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα και ινσουλίνης (που είναι έμμεσοι δείκτες αντίστασης στην ινσουλίνη) και δεν βρήκαν καμία αρνητική επίδραση των λιπών στα δείγματα αίματος που συλλέχθηκαν μετά από νηστεία.
Μια άλλη μελέτη που εξέτασε το τυρί λίγων λιπαρών δεν βρήκε διαφορές στα χαρακτηριστικά της LDL-χοληστερόλης σε άτομα με παράγοντες κινδύνου καρδιαγγειακής νόσου -αυτή η μελέτη δεν εξέτασε τα αποτελέσματα που σχετίζονται με το σάκχαρο του αίματος.
Στην παρούσα μελέτη στα ποντίκια, εξετάστηκε πώς οι μεταβολίτες στο αίμα άλλαξαν μετά τη διατροφή του τυριού και βρέθηκαν παρόμοια αποτελέσματα είτε με το κανονικό τυρί είτε με αυτό των μειωμένων λιπαρών. Οι αλλαγές σχετίζονταν με τα φωσφολιπίδια, τα οποία έχουν πολλές λειτουργίες στο σώμα και αποτελούν δομικά στοιχεία των κυτταρικών μεμβρανών. Είναι ενδιαφέρον ότι τα φωσφολιπίδια συνδέονται με τον διαβήτη και την αντίσταση στην ινσουλίνη στους ανθρώπους. Οι αρουραίοι που τρέφονταν με λαρδί είχαν χαμηλότερα επίπεδα φωσφολιπιδίων αλλά τα επίπεδά τους ανέβηκαν στα φυσιολογικά επιπεδα όταν στους που έτρωγαν τυρί. Το ερώτημα που παραμένει είναι πώς το τυρί ρυθμίζει το μεταβολισμό των φωσφολιπιδίων και πώς αυτό σχετίζεται με την αντίσταση στην ινσουλίνη.
