Ο τόνος σε κονσέρβα αποτελεί ένα από τα πιο δημοφιλή τρόφιμα της σύγχρονης διατροφής. Είναι πρακτικός, οικονομικός, πλούσιος σε πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνη D, σελήνιο και ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, συστατικά που συμβάλλουν στην υγεία της καρδιάς και του εγκεφάλου. Ωστόσο, η τακτική κατανάλωσή του εγείρει ένα εύλογο ερώτημα: μήπως η αγαπημένη μας κονσέρβα κρύβει έναν αόρατο κίνδυνο, αυτόν του υδραργύρου;
Η επικινδυνότητα του υδραργύρου έγινε τραγικά γνωστή στον κόσμο μέσα από την καταστροφή του κόλπου Minamata στην Ιαπωνία, τη δεκαετία του 1950. Τα απόβλητα ενός εργοστασίου που περιείχαν ανόργανο υδράργυρο κατέληξαν στη θάλασσα. Εκεί, βακτήρια τον μετέτρεψαν σε μεθυλυδράργυρο, μια ιδιαίτερα τοξική μορφή που συσσωρεύτηκε στα ψάρια και τα οστρακοειδή. Οι κάτοικοι της περιοχής, που βασίζονταν στην αλιεία για τη διατροφή τους, δηλητηριάστηκαν μαζικά, σε μια από τις χειρότερες περιπτώσεις δηλητηρίασης στην ανθρώπινη ιστορία.
Αυτό το τραγικό γεγονός αποκάλυψε τον μηχανισμό της βιοσυσσώρευσης και της βιομεγέθυνσης: ο υδράργυρος δεν διασπάται ούτε αποβάλλεται εύκολα, αλλά συσσωρεύεται σε κάθε στάδιο της τροφικής αλυσίδας. Έτσι, τα μεγάλα αρπακτικά ψάρια, όπως ο τόνος, συγκεντρώνουν στους ιστούς τους πολύ υψηλότερες ποσότητες υδραργύρου από αυτές που υπάρχουν στο περιβάλλον όπου ζουν.
Πώς ο υδράργυρος φτάνει στον τόνο
Ο υδράργυρος υπάρχει φυσικά στο περιβάλλον, αλλά οι ανθρωπογενείς δραστηριότητες, όπως η βιομηχανία και η καύση ορυκτών καυσίμων, έχουν αυξήσει σημαντικά τις συγκεντρώσεις του στις θάλασσες. Μέσα στο νερό, τα βακτήρια τον μετατρέπουν σε μεθυλυδράργυρο, την τοξική μορφή που απορροφάται από τους ζωντανούς οργανισμούς. Όσο μεγαλύτερο και μακροβιότερο είναι ένα αρπακτικό ψάρι, τόσο περισσότερο υδράργυρο συσσωρεύει. Γι’ αυτό, μεγάλα είδη όπως ο ξιφίας ή ο καρχαρίας περιέχουν συνήθως πολύ υψηλότερες συγκεντρώσεις.
Είναι όλα τα προϊόντα τόνου το ίδιο; Όχι. Ο τόνος σε κονσέρβα παρασκευάζεται συνήθως από μικρότερα είδη, όπως ο skipjack και ο yellowfin (κιτρινόπτερος), τα οποία είναι νεότερα και βρίσκονται χαμηλότερα στην τροφική αλυσίδα. Κατά συνέπεια, περιέχουν σημαντικά μικρότερες ποσότητες υδραργύρου σε σύγκριση με τα μεγάλα ψάρια που πωλούνται ως φρέσκα φιλέτα ή steaks. Αυτή η διαφορά είναι τόσο σημαντική που οι διατροφικές συστάσεις αντιμετωπίζουν τον κονσερβοποιημένο τόνο διαφορετικά από τα μεγάλα αρπακτικά ψάρια.
Οι διεθνείς οδηγίες, όπως αυτές του FDA, βασίζονται στην έννοια της ανεκτής εβδομαδιαίας πρόσληψης. Για τον γενικό πληθυσμό, το όριο αντιστοιχεί περίπου σε 3,3 μικρογραμμάρια υδραργύρου ανά κιλό σωματικού βάρους την εβδομάδα, ενώ για τις εγκύους είναι χαμηλότερο, περίπου 1,6 μg/kg.
Με βάση αυτά τα δεδομένα:
Για έναν υγιή ενήλικα 70 κιλών, η ανεκτή εβδομαδιαία πρόσληψη είναι περίπου 231 μg.
Μια μέση κονσέρβα τόνου (95 γραμμάρια) περιέχει περίπου 13 μg υδραργύρου.
Αυτό σημαίνει ότι ακόμη και αν κάποιος κατανάλωνε μια κονσέρβα καθημερινά, η εβδομαδιαία πρόσληψη θα ήταν περίπου 92 μg, δηλαδή σημαντικά χαμηλότερη από το όριο των 231 μg. Γι’ αυτό, οι περισσότεροι οργανισμοί συστήνουν την κατανάλωση 2 έως 4 κονσερβών τόνου την εβδομάδα ως ασφαλές όριο. Για τις εγκύους, ωστόσο, η σύσταση είναι πιο περιοριστική, με ανώτατο όριο τη μία μερίδα την εβδομάδα.
Τι αποκαλύπτουν οι πρόσφατες έρευνες
Παρά τις σχετικά καθησυχαστικές συστάσεις, τα τελευταία χρόνια έχουν δημοσιευτεί έρευνες που προκαλούν προβληματισμό. Το 2024, οι ΜΚΟ Bloom και Foodwatch πραγματοποίησαν μια μεγάλη έρευνα σε 148 κονσέρβες τόνου από πέντε ευρωπαϊκές χώρες. Το 100% των κονσερβών βρέθηκαν μολυσμένες με υδράργυρο. Σε περισσότερες από μία στις δύο κονσέρβες, η περιεκτικότητα σε υδράργυρο υπερέβαινε το ανώτατο όριο που έχει καθοριστεί για άλλα είδη ψαριών (0,3 mg/kg).
Οι ΜΚΟ καταγγέλλουν ότι η μέγιστη επιτρεπόμενη περιεκτικότητα σε υδράργυρο για τον τόνο (1 mg/kg) έχει καθοριστεί με βάση τα μέσα επίπεδα μόλυνσης και όχι με γνώμονα την προστασία της ανθρώπινης υγείας, με στόχο να διασφαλιστεί η πώληση του 95% των αλιευμάτων. Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι ο τόνος, ένα από τα πιο μολυσμένα ψάρια, έχει όριο υδραργύρου τρεις φορές υψηλότερο από άλλα, λιγότερο μολυσμένα είδη.
Μια ισπανική μελέτη του 2025 σε 60 κονσέρβες τόνου κατέγραψε μέση συγκέντρωση υδραργύρου 0,138 mg/kg. Αυτή η τιμή, αν και χαμηλότερη από το επιτρεπόμενο όριο, επιβεβαιώνει τη συστηματική παρουσία του μετάλλου στο προϊόν.
Η εικόνα για τον υδράργυρο στον τόνο είναι σύνθετη. Από τη μια, οι επίσημες συστάσεις θεωρούν την κατανάλωση 2-4 κονσερβών την εβδομάδα ασφαλή για τον γενικό πληθυσμό. Από την άλλη, οι ανεξάρτητες έρευνες αποκαλύπτουν μια γενικευμένη μόλυνση και ένα ρυθμιστικό πλαίσιο που, σύμφωνα με τις ΜΚΟ, δεν δίνει προτεραιότητα στην υγεία των καταναλωτών.
