Μια νέα μελέτη μπορεί να εξηγήσει γιατί οι άνθρωποι αντιλαμβάνονται ορισμένες γεύσεις πιο γρήγορα από άλλες, πιθανώς λόγω του μοριακού μεγέθους κάθε γεύσης.
Η έρευνα, που δημοσιεύθηκε το 2020 στο περιοδικό PLOS Computational Biology, παρείχε επίσης εξήγηση στο γιατί οι άνθρωποι αντιλαμβάνονται τη γεύση πιο γρήγορα όταν το φαγητό ή το ποτό κινείται γρήγορα πάνω από τη γλώσσα τους, σε σύγκριση με όταν κρατιέται σταθερά στο στόμα τους. Τα ευρήματα δείχνουν ότι τόσο η ταχύτητα με την οποία κινούνται το φαγητό και το ποτό στο στόμα μας όσο και το μέγεθος των μορίων στις τροφές που καταναλώνουμε επηρεάζουν την ικανότητά μας να γευόμαστε.
«Η γλώσσα μας έχει θηλές που λειτουργούν σαν μια θάλασσα από φύκια στον ωκεανό», δήλωσε ο Kai Zhao, κύριος συγγραφέας της εργασίας και αναπληρωτής καθηγητής ωτορινολαρυγγολογίας στην Ιατρική Σχολή του Πολιτειακού Πανεπιστημίου του Οχάιο. «Αυτές οι θηλές — τα μικρά εξογκώματα που περιέχουν τους γευστικούς κάλυκες στην ανθρώπινη γλώσσα — κινούνται και ταλαντεύονται καθώς το φαγητό ή το ποτό ρέει δίπλα τους».
Η ανθρώπινη γλώσσα έχει τέσσερα είδη θηλών· τα τρία από αυτά περιέχουν γευστικούς κάλυκες. Το τέταρτο είδος είναι το πιο πολυάριθμο στη γλώσσα και λειτουργεί κυρίως ως τρόπος αύξησης της τριβής.
Για αυτή τη μελέτη, οι ερευνητές μοντελοποίησαν τον τρόπο με τον οποίο οι γεύσεις κινούνται γύρω από τις θηλές της γλώσσας, χρησιμοποιώντας μια σειρά αλμυρών και γλυκών ερεθισμάτων. Οι ερευνητές κατασκεύασαν επίσης ένα υπολογιστικό μοντέλο που προσομοίωνε προηγούμενες μελέτες σχετικά με την αντίληψη της γεύσης.
Το μοντέλο θεώρησε την ανθρώπινη γλώσσα ως μια πορώδη επιφάνεια, με τα κενά μεταξύ των θηλών να λειτουργούν όπως οι τρύπες ενός σφουγγαριού. Στη συνέχεια, οι ερευνητές προσομοίωσαν τι θα συνέβαινε αν περνούσαν μια σειρά αλμυρών και γλυκών γεύσεων πάνω από αυτή την επιφάνεια, πρώτα γρήγορα, σε μια έντονη ορμή, και μετά αργά. Διαπίστωσαν ότι το γρήγορο πέρασμα των γεύσεων πάνω από τη γλώσσα προκαλούσε ταχύτερη διείσδυση των γεύσεων στα κενά των θηλών, και αυτό κατέγραφε τη γεύση πιο γρήγορα.
Και τα ευρήματά τους θα μπορούσαν να εξηγήσουν γιατί οι γευστικοί κάλυκες κατέγραφαν ταχύτερα μια γλυκιά ένωση με μικρό μοριακό μέγεθος σε σύγκριση με ενώσεις με μεγάλο μοριακό μέγεθος, όπως οι αλμυρές γεύσεις. «Τα μικρότερα μόρια μπορεί να διαχέονται ταχύτερα, και πιστεύουμε ότι αυτός μπορεί να είναι ο λόγος που κινούνται μέσα από τα κενά των θηλών πιο γρήγορα», δήλωσε ο Zhao.
Αυτή η μελέτη επικεντρώθηκε στα πρώιμα στάδια της γεύσης — τι συμβαίνει πριν οι γευστικοί κάλυκες καταγράψουν ακόμη μια γεύση. Σε σύγκριση με τις άλλες αισθήσεις — την όραση και την ακοή, για παράδειγμα — η γεύση λειτουργεί με ένα είδος χρονικής καθυστέρησης. Ακούμε έναν ήχο σχεδόν αμέσως μόλις εκπέμπεται· οι γευστικοί κάλυκες χρειάζονται λίγο περισσότερο χρόνο για να καταγράψουν τη γεύση.
«Αυτή η πρώιμη απόκριση αλλάζει ανάλογα με το πώς τα μόρια αυτού που καταναλώνουμε αλληλεπιδρούν με την επιφάνεια της γλώσσας», δήλωσε ο Zhao. «Είναι μια πολύπλοκη διαδικασία.»
Πριν από αυτή τη μελέτη, οι επιστήμονες γνώριζαν ότι αν έριχναν ένα αρωματισμένο διάλυμα στη γλώσσα ενός ατόμου, η ένταση της γεύσης αυτού του διαλύματος θα αυξανόταν με την πάροδο του χρόνου. Αλλά δεν γνώριζαν γιατί συνέβαινε αυτό. Ο Zhao δήλωσε ότι οι επιστήμονες υπέθεταν πως η αύξηση της γεύσης είχε κάποια σχέση με τις θηλές, οπότε για αυτή τη μελέτη, το εργαστήριό του επικεντρώθηκε στη μελέτη της μηχανικής του τρόπου με τον οποίο λειτουργούν οι θηλές.
«Οι γευστικοί μας κάλυκες είναι σημαντικοί», είπε. «Μας βοηθούν να καταλάβουμε τι φαγητό να φάμε, πόσο φαγητό να φάμε και πώς να ισορροπήσουμε τις διατροφικές ανάγκες του σώματος με τις ενεργειακές του ανάγκες».
Οι γευστικοί κάλυκες βοηθούν επίσης τους ανθρώπους να αποφεύγουν δηλητηριώδεις ουσίες, μπορούν να βοηθήσουν στην αναγνώριση βρώσιμων και θρεπτικών τροφών και συμβάλλουν στις λαχτάρες που νιώθουν οι άνθρωποι για πράγματα όπως το παγωτό και τα πατατάκια.
Ο Zhao δήλωσε ότι το εργαστήριό του αποφάσισε να επικεντρωθεί στα πρώιμα στάδια της γεύσης επειδή συνδέονται με πολλά άλλα ζητήματα δημόσιας υγείας, συμπεριλαμβανομένης της διατροφής και της παχυσαρκίας.
