Του Saman Khalesi, The Conversation
Η σοκολάτα έχει μακρά ιστορία παραγωγής και κατανάλωσης. Παρασκευάζεται από κόκκους κακάο που περνούν από διαδικασίες όπως ζύμωση, ξήρανση, καβούρδισμα και γείωση. Αυτό που απομένει είναι ένα πλούσιο και λιπαρό ρευστό που συμπιέζεται για να αφαιρεθεί το λίπος (βούτυρο κακάο) και η σκόνη κακάο τα οποία στη συνέχεια θα αναμειχθούν με διάφορα συστατικά για να παραχθούν μαύρες σοκολάτες, σοκολάτες γάλακτος, λευκές και άλλα είδης. Υπάρχουν οφέλη για την υγεία αλλά και πιθανά προβλήματα με αυτές τις γλυκές συσκευασίες σοκολάτας.
Τα καλά νέα
Οι κόκκοι κακάο περιέχουν μέταλλα όπως σίδηρο, κάλιο, μαγνήσιο, ψευδάργυρο και φώσφορο, καθώς και ορισμένες βιταμίνες. Είναι επίσης πλούσιοι σε ευεργετικές χημικές ουσίες που ονομάζονται πολυφαινόλες. Αυτά είναι αντιοξειδωτικά και έχουν τη δυνατότητα να βελτιώσουν την υγεία της καρδιάς, να αυξήσουν το μονοξείδιο του αζώτου (το οποίο διαστέλλει τα αιμοφόρα αγγεία), να μειώσουν την αρτηριακή πίεση, να παρέχουν τροφή για τη μικροχλωρίδα του εντέρου και να προάγουν την υγεία του εντέρου, να ενισχύσουν το ανοσοποιητικό σύστημα και να μειώσουν τη φλεγμονή.
Ωστόσο, η συγκέντρωση πολυφαινολών στη σοκολάτα που τρώμε εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις ποσότητες στερεών του κακάο που χρησιμοποιούνται στο τελικό προϊόν. Σε γενικές γραμμές, όσο πιο σκούρα είναι η σοκολάτα, τόσο περισσότερα στερεά κακάο, μέταλλα και πολυφαινόλες έχει. Οι μαύρες σοκολάτες μπορεί να έχουν επτά φορές περισσότερες πολυφαινόλες σε σύγκριση με τις λευκές και τρεις φορές περισσότερες πολυφαινόλες σε σύγκριση με τις σοκολάτες γάλακτος.
Κάποια άσχημα νέα
Δυστυχώς, τα οφέλη για την υγεία των στερεών μερών του κακάο αντισταθμίζονται εύκολα από την υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη και τα λιπαρά που μπαίνουν στις σοκολάτες. Για παράδειγμα, η λευκή σοκολάτα ή η σοκολάτα γάλακτος έχουν κατά μέσο όρο 50% ζάχαρη, 40% λιπαρά (κυρίως κορεσμένα), που σημαίνει πρόσθετες θερμίδες.
Επίσης, μπορεί να υπάρχουν κάποιες παρενέργειες που έρχονται με την κατάποση σοκολάτας. Οι κόκκοι κακάο περιλαμβάνουν μια ένωση που ονομάζεται θεοβρωμίνη. Ενώ έχει αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες, που προσδίδουν ορισμένα από τα οφέλη της σοκολάτας για την υγεία, είναι επίσης ένα ήπιο διεγερτικό του εγκεφάλου που δρα με παρόμοιο τρόπο με την καφεΐνη. Η τόνωση της διάθεσης που προσφέρει μπορεί να ευθύνεται, εν μέρει, για το ότι μας αρέσει η σοκολάτα. Η μαύρη σοκολάτα έχει υψηλότερη θεοβρωμίνη σε σύγκριση με τη σοκολάτα γάλακτος και τη λευκή σοκολάτα.
Κατά συνέπεια, η υπερβολική κατανάλωση σοκολάτας (και επομένως θεοβρωμίνης) μπορεί να οδηγήσει σε αίσθημα ανησυχίας, πονοκεφάλους η ναυτία.
Τι άλλο έχει στη σοκολάτα σας;
Οι σοκολάτες με βάση το γάλα και τα γαλακτοκομικά μπορεί να προκαλέσουν στομαχικές διαταραχές, κοιλιακό άλγος και φούσκωμα σε άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη -όταν κάποιος δεν παράγει αρκετή ποσότητα από το ένζυμο λακτάση για την πέψη του σακχάρου του γάλακτος (του δισσακχαρίτη λακτόζη). Τα άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη μπορούν συνήθως να ανεχθούν έως και 6 γραμμάρια λακτόζης χωρίς να εμφανίσουν συμπτώματα. Η σοκολάτα γάλακτος μπορεί να έχει 3 γραμμάρια λακτόζης ανά 40 γραμμάρια (το μέγεθος μιας τυπικής πλάκας σοκολάτας). Έτσι, δύο σοκολατένιες πλάκες μπορεί να είναι αρκετές για να προκαλέσουν συμπτώματα.
Να σημειωθεί ότι η δραστηριότητα του ενζύμου λακτάση μειώνεται αρκετά καθώς γερνάμε, με την υψηλότερη δραστηριότητα στα νεογέννητα και τα παιδιά. Επομένως, η ευαισθησία ή η δυσανεξία στη λακτόζη μπορεί να μην είναι πρόβλημα για τα παιδιά σας ενώ τα δικά σας συμπτώματα μπορεί να αυξάνονται με την πάροδο του χρόνου. Η γενετική παίζει επίσης σημαντικό ρόλο στο πόσο ευαίσθητοι είναι οι άνθρωποι στη λακτόζη.
Οι αλλεργικές αντιδράσεις στη σοκολάτα οφείλονται συνήθως σε πρόσθετα συστατικά ή σε διασταυρούμενη μόλυνση με πιθανά αλλεργιογόνα όπως οι ξηροί καρποί, το γάλα, η σόγια και ορισμένα γλυκαντικά που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή της σοκολάτας. Τα συμπτώματα μπορεί να είναι ήπια (ακμή, εξανθήματα και πόνος στο στομάχι) ή πιο σοβαρά (πρήξιμο του λαιμού και της γλώσσας, καθώς και δύσπνοια). Εάν εσείς ή τα μέλη της οικογένειάς σας έχετε γνωστές αλλεργικές αντιδράσεις, βεβαιωθείτε ότι έχετε διαβάσει την ετικέτα του προϊόντος.
Προτιμήστε τις μαύρες ποικιλίες σοκολάτας που έχουν υψηλότερα στερεά κακάο. Μπορεί να παρατηρήσετε ένα ποσοστό στην ετικέτα, το οποίο αναφέρεται στο βάρος που προέρχεται από κόκκους κακάο. Γενικά, όσο μεγαλύτερο είναι αυτό το ποσοστό, τόσο χαμηλότερη είναι η ζάχαρη. Η λευκή σοκολάτα δεν έχει σχεδόν καθόλου στερεά κακάο, ενώ έχει κυρίως βούτυρο κακάο, ζάχαρη και άλλα συστατικά. Η μαύρη σοκολάτα έχει 50-100% κόκκους κακάο και λιγότερη ζάχαρη. Στοχεύστε τουλάχιστον στο 70% κακάο.
