Γεύση: Πώς διαμορφώνονται οι προτιμήσεις

Όλες οι ανθρώπινες αισθήσεις εγκαθίστανται στην εμβρυονική φάση (εβδομάδες κύησης 1-8) και ωριμάζουν σε διαφορετικούς ρυθμούς. Η ανάπτυξη και η ωρίμανση των αισθητήριων οργάνων είναι στενά συνδεδεμένη με αυτή του κεντρικού νευρικού συστήματος. Ο σχηματισμός των οργάνων ξεκινά στο κεφάλι, για αυτό και τα αισθητήρια όργανα αυτής της περιοχής (μάτια, αυτιά, μύτη, γλώσσα) δημιουργούνται πολύ νωρίς. Η αίσθηση της γεύσης δημιουργείται και ωριμάζει επίσης σε ένα πρώιμο στάδιο, στις 8 εβδομάδες κύησης. Αρωματικές ουσίες στο αμνιακό υγρό ενεργοποιούν τους εμβρυϊκούς υποδοχείς γεύσης αμέσως μόλις το έμβρυο ξεκινά να καταπίνει (περίπου στη 12η εβδομάδα κύησης).

Το έμβρυο καταπίνει 200-760 ml αμνιακού υγρού ημερησίως (ανάλογα με το στάδιο ανάπτυξης) και εκτίθεται σε ένα μεγάλο αριθμό γευστικών ουσιών, συνμπεριλαμβανομένων διαφόρων σακχάρων (π.χ. γλυκόζη, φρουκτόζη), λιπαρών οξέων, αμινοξέων, πρωτεϊνών και αλάτων. Οι γεύσεις από τη δίαιτα της μητέρας περνούν στο αμνιακό υγρό. Με αυτό τον τρόπο, τα βρέφη εκτίθενται στα πολιτιστικά γευστικά μοτίβα πολύ πριν έρθουν σε άμεση επαφή με τα τρόφιμα αυτά κάθε αυτά.  Αυτό σημαίνει ότι η διατροφή της  μητέρα παίζει ρόλο στην προτίμηση της γεύσης που αναπτύσσει το παιδί της καθώς επηρεάζει τη σύνθεση του αμνιακού υγρού.

Μεταξύ της 26ης και 28ης εβδομάδας κύησης μπορεί να ανιχνευθεί κάποια σχέση μεταξύ ερεθισμού των γευστικών υποδοχέων και αλλαγών, με τη μορφή αντανακλαστικών, στις εκφράσεις του προσώπου. Αυτό είναι ειδικά εμφανές για τα ερεθίσματα της πικρής γεύσης. Στις 32 εβδομάδες κύησης το έμβρυο ανταποκρίνεται σε αλλαγές της γεύσης του αμνιακού υγρού, αλλάζοντας τη συμπεριφορά κατάποσης. Ανάλογα με το αν το αμνιακό υγρό έχει γλυκιά ή πικρή γεύση, το έμβρυο τροποποιεί το μοτίβο κατάποσης προς υψηλότερη ή χαμηλότερη συχνότητα, αντιστοίχως.

Έμφυτες γευστικές προτιμήσεις

Για τα νεογέννητα η αίσθηση της γεύσης είναι η πιο σημαντική και η πιο ανεπτυγμένη από όλες τις αισθήσεις. Πολυάριθμα πειράματα με νεογέννητα δείχνουν μια έντονη αποδοχή της γλυκιάς γεύσης, πέρα από πολιτιστικούς παράγοντες. Τα νεογέννητα αντιδρούν ακόμα και σε ένα πολύ αραιό διάλυμα ζάχαρης με μια έκφραση προσώπου άνεσης και ικανοποίησης. Αντιθέτως, η ξινή γεύση του κιτρικού οξέος απορρίπτεται με σουφρωμένα χείλη. Για τα αραιωμένα διαλύματα πικρής ή αλμυρής γεύσης δεν παρατηρείται κάποια αντίδραση, αν και οι πικρές γεύσεις απορρίπτονται σε υψηλές συγκεντρώσεις. Μια αλλαγή στην αποδοχή της πικρής γεύσης παρατηρείται σε ηλικία 14-180 ημερών. Η λογική εξελικτικά προτίμηση για τη γλυκιά γεύση («ασφαλής γεύση») μπορεί να εξηγηθεί από το γεγονός ότι η γλυκιά γεύση υποδεικνύει μια πηγή ενέργειας (υδατάνθρακες) που είναι μη δηλητηριώδης και συνεπώς ασφαλής προς βρώση. Αντιθέτως, μια πικρή γεύση μας προειδοποιεί για τοξικό τρόφιμο. Παρόμοιος εξελικτικός προγραμματισμός θεωρείται ότι ισχύει και για άλλες γεύσεις: μια όξινη γεύση, για παράδειγμα, προειδοποιεί για χαλασμένο τρόφιμο, ενώ μια αλμυρή μπορεί να υποδεικνύει την ύπαρξη μετάλλων. Η ποιοτική γεύση umami (= αλμυρό νόστιμο) υποδεικνύει μια καλή πηγή πρωτεΐνης, καθώς εντοπίζεται φυσικά σε ζωικά τρόφιμα.

Το μητρικό γάλα διαμορφώνει προτιμήσεις

Το ανθρώπινο μητρικό γάλα περιέχει πολυάριθμα αρωματικά συστατικά, τα οποία λαμβάνει η μητέρα μέσω της διατροφής της. Οι φυσικές γεύσεις από τα τρόφιμα (σκόρδο ή βανίλια) είναι ανιχνεύσιμες στο μητρικό γάλα 1-2 ώρες μετά την κατανάλωση. Η γεύση του μητρικού γάλακτος μπορεί, επίσης, να επιδράσει στις μετέπειτα προτιμήσεις του νεογέννητου. Αμερικανοί ερευνητές, για παράδειγμα, έδειξαν ότι τα νεογέννητα των οποίων οι μητέρες κατανάλωναν χυμό καρότου κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης ή του θηλασμού, προτιμούσαν την κρέμα δημητριακών με γεύση καρότου κατά τη διάρκεια της βρεφικής ηλικίας σε σχέση με ομάδα ελέγχου, των οποίων οι μητέρες δεν κατανάλωναν χυμό καρότου.

Πίνακας. Εγγενείς αντιδράσεις στις βασικές γεύσης

Πηγή: Μela DJ. Development and Acquisition of Food Likes. In: Frewer LJ et al.: Food, People and Society. A European Perspective of Consumer’s Food Choices. Berlin/Heidelberg/New York 2001.

Τα βρέφη που σιτίζονται με υποκατάστατο μητρικού γάλακτος έχουν και αυτά «γευστικές εμπειρίες» που επηρεάζουν τις μετέπειτα προτιμήσεις τους. Έχει δειχθεί ότι έφηβοι και ενήλικες που σιτίζονταν με υποκατάστατο γάλακτος στη βρεφική τους ηλικία, προτιμούσαν το δείγμα κέτσαπ που ήταν αρωματισμένο με βανιλλίνη. Αντιθέτως, τα άτομα που είχαν θηλάσει ως βρέφη προτιμούσαν το μη αρωματισμένο δείγμα. Η ερμηνεία του ευρήματος αποδίδεται στο ότι το υποκατάστατο γάλακτος συχνά αρωματιζόταν με βανιλλίνη, προκειμένου να αυξηθεί η αποδοχή του από τα βρέφη. Αυτού του είδους η διαμόρφωση γεύσεων ισχύει για όλα τα αρωματικά συστατικά. Μόλις αποκτηθούν, η προτίμηση για μια συγκεκριμένη ουσία επεκτείνεται και σε άλλα τρόφιμα που την περιέχουν.

Επίκτητες προτιμήσεις

Άπαξ μια γεύση ή ένα τρόφιμο γίνει αποδεκτό, μπορεί να επηρεάσει την προτίμηση και την αποδοχή νέων γεύσεων ή τροφίμων. Αυτή η λεγόμενη μάθηση γεύσης-γεύσης σημαίνει ότι νέα τρόφιμα είναι πιο πιθανό να γίνουν αποδεκτά όταν συνδυαστούν με γνωστά τρόφιμα παρά εάν καταναλωθούν μόνα τους. Παρόλα αυτά, η επίδραση αυτή είναι πιο έντονη όσον αφορά αρνητικά γευστικά ερεθίσματα.

Εάν οι οργανοληπτικές ιδιότητες ενός τροφίμου συνδεθούν με αρνητική αίσθηση ή αντιδράσεις (ναυτία, έμετος κατά τη διάρκεια ή μετά την κατανάλωση), αναπτύσσεται μια αποστροφή για το τρόφιμο, η οποία παραμένει για την υπόλοιπη ζωή (το λεγόμενο «φαινόμενο της σάλτας béarnaise»). Συνήθως, δεν έχει σημασία εάν το τρόφιμο ήταν η πραγματική αιτία της αντίδρασης ή απλώς καταναλώθηκε παράλληλα. Το φαινόμενο μπορεί να παρατηρηθεί και σε καρκινοπαθείς ασθενείς, οι οποίοι υποφέρουν από ναυτία και έμετο εξαιτίας της χημειοθεραπείας. Σε πολλές περιπτώσεις οι ασθενείς αυτοί αναπτύσσουν μια έντονη αποστροφή για κάποια τρόφιμα που κατανάλωσαν κατά τη διάρκεια της χημειοθεραπείας, παρόλο που τα τρόφιμα αυτά καθεαυτά δεν συνέβαλαν αιτιολογικά στη ναυτία.

Εντούτοις, οι θετικές αντιδράσεις μπορούν, επίσης, να διαμορφώσουν την προτίμηση για ένα τρόφιμο. Για παράδειγμα, μελέτες σε ζώα έχουν δείξει ότι επίμυες (ποντίκια) προτιμούσαν μετά από λίγο καιρό την πιο θερμιδογόνο εκδοχή συγκεκριμένων τροφίμων σε σχέση με τη λιγότερο θερμιδογόνο. Είχαν μάθει, δηλαδή, ότι βίωναν θετικές αντιδράσεις με την υψηλότερη, αλλά όχι με τη χαμηλότερη ενεργειακή πυκνότητα.⁹ Η επίδραση αυτή καλείται μάθηση γεύσης-θρεπτικών συστατικών, και μπορεί να παρατηρηθεί και στους ανθρώπους. Η προτίμηση για ενεργειακά πυκνά και πλούσια σε λιπίδια τρόφιμα διαμορφώνεται και από το κοινωνικό περιβάλλον. Στα παιδιά αρέσουν συνήθως τρόφιμα που έχουν καταναλώσει σε ευχάριστες καταστάσεις, ενώ απορρίπτουν τρόφιμα που έχουν συνδεθεί με κάτι δυσάρεστο. Αυτό ενισχύεται περαιτέρω και με την επιλογή συγκεκριμένων τροφίμων σε ειδικές καταστάσεις. Τα νόστιμα τρόφιμα (υψηλής ενεργειακής πυκνότητας, υψηλής περιεκτικότητας σε λιπίδια και ζάχαρη, όπως είναι τα γλυκά) προσφέρονται συνήθως σε ευχάριστες συνθήκες, όπως οι γιορτές ή οι επισκέψεις. Αντιθέτως, τρόφιμα που θεωρούνται λιγότερο νόστιμα, όπως τα λαχανικά, συχνά καταναλώνονται υπό πίεση: «Φάε τα λαχανικά σου, αλλιώς δεν έχει γλυκό». Αυτό οδηγεί σε διπλά αρνητικό συνδυασμό, αυξάνει ταυτόχρονα τη δημοτικότητα των ενεργειακά πυκνών, νόστιμων τροφίμων, αλλά και την αποστροφή για τα λιγότερο νόστιμα.⁹

Προτιμώντας το γνωστό

Ο καφές είναι ένα ρόφημα που γίνεται αρεστό μόνο έπειτα από επαναλαμβανόμενη κατανάλωση. Συχνά προσεγγίζουμε την πικρή γεύση προσεκτικά, με τη βοήθεια του γάλακτος και της ζάχαρης. Συνήθως, απαιτείται επαναλαμβανόμενη έκθεση για να απολαύσει κανείς πραγματικά τον καφέ, και για την ανάπτυξη μιας τέτοιας προτίμησης έχει επινοηθεί η φράση «αμιγής επίδραση της έκθεσης». Αυτό σημαίνει ότι γίνονται αρεστά μόνο τα τρόφιμα και τα ποτά εκείνα που καταναλώνει κανείς σε τακτική βάση, οπότε η γεύση τους έχει αποκτηθεί. Θεωρείται ότι υπάρχει άμεση σύνδεση μεταξύ των εμπειριών με τις γεύσεις και των προτιμήσεων. Η βιολογικά καθορισμένη αρχή για ασφάλεια αποτελεί τη βάση για αυτή την επίδραση. Μέσω προσεκτικής δοκιμής και αναμονής για οποιεσδήποτε αρνητικές επιπτώσεις (δυσανεξία), οι πρόγονοί μας συνέλεξαν γευστικές εμπειρίες. Παρόλα αυτά, η δική μας διατροφική συμπεριφορά σπανίως είναι αμιγής πρόσληψη, αλλά συνδεδεμένη με συναισθήματα, κοινωνικές διαστάσεις και πεπτικές διεργασίες που μπορεί να επηρεάσουν την αμιγή επίδραση της έκθεσης.¹⁰ Μια βιολογικά καθορισμένη αρχή που αντιτίθεται στην αμιγή επίδραση της έκθεσης είναι ο φόβος για τα νέα τρόφιμα, γνωστή με τον όρο νεοφοβία.

Φοβούμενοι το νέο

Στα νεαρά βρέφη, ειδικά στην ηλικία 4-6 μηνών, όταν εισάγεται η στέρεα τροφή, η νεοφοβία φαίνεται να είναι η ελάχιστη δυνατή. Ακόμα και μετά από μία και μοναδική κατανάλωση ενός νέου τροφίμου, τα βρέφη δείχνουν μια σημαντική αύξηση στην αποδοχή του. Αντιθέτως, σε βρέφη ηλικίας 18-24 μηνών η νεοφοβία είναι πολύ έντονη. Σε αυτή την ευαίσθητη φάση ακόμα και παιδιά που δεν ήταν επιλεκτικά ως προς το φαγητό αρχίζουν συχνά να απορρίπτουν νέα τρόφιμα και γεύσεις. Η νεοφοβία προστατεύει τα βρέφη αυτής της ηλικίας από το να φάνε κάποιο βλαβερό ή δηλητηριώδες τρόφιμο. Σε μια ηλικία κατά την οποία τα παιδιά ξεκινούν να περπατάνε και γίνονται πιο ανεξάρτητα ως προς την επιλογή του φαγητού τους, τέτοιου είδους νεοφοβία μπορεί να έχει κάποια αξία για την επιβίωση.

Η αποδοχή μιας νέας γεύσης σε παιδιά ηλικίας μέχρι 5 ετών παρατηρείται συνήθως μόνο έπειτα από την έκθεσή τους σε αυτή τουλάχιστον 5 με 10 φορές. Τα μεγαλύτερης ηλικίας παιδιά και οι ενήλικες κατέχουν επιτυχημένα μέσα για να ξεπερνούν τη νεοφοβία. Μέσω εφαρμογής των αρχών της γεύσης, οι νέες γεύσεις και τα νέα τρόφιμα συγκρίνονται με τα ήδη γνωστά και προστίθενται στο ήδη υπάρχον ρεπερτόριο γεύσεων (π.χ. «μου θυμίζει μήλο»). Παρόλο που η απόρριψη νέων τροφίμων φαίνεται να είναι εγγενής, υπάρχουν ατομικές και ειδικές για το φύλο διαφορές, ώστε οι γυναίκες επηρεάζονται φαινομενικά λιγότερο από τους άντρες. Επιπλέον, ομοιότητες εντός της οικογένειας υποδεικνύουν μια γενετική επίδραση.

Η νεοφοβία στα παιδιά μπορεί να μετριαστεί ή να ξεπεραστεί. Για παράδειγμα, τα παιδιά μαθαίνουν πολύ αποτελεσματικά μέσω των προτύπων. Ως τέτοια μπορεί να είναι οι γονείς, τα αδέλφια, οι φίλοι ή οι ήρωες από ιστορίες. Εάν το πρότυπο δημιουργήσει μια θετική εντύπωση, το παιδί μπορεί να υιοθετήσει ένα πλήρες συμπεριφορικό πρότυπο.

Όχι κάθε μέρα το αγαπημένο πιάτο

Από τη μία μεριά, δεν βοηθάει να προσεγγίζει κανείς τις νέες γεύσεις άκριτα. Από την άλλη, δεν είναι πολύ λογικό από διατροφική άποψη να τρώει κανείς συνεχώς τα ίδια. Για αυτό το λόγο ένας βιολογικός μηχανισμός που καλείται ειδικός αισθητήριος κορεσμός, μας αποτρέπει από μια μονότονη δίαιτα. Παρόλο που, ειδικά τα παιδιά, θα ήθελαν να τρώνε καθημερινά το αγαπημένο τους φαγητό, απαιτούν από τη μια μέρα στην άλλη κάτι καινούριο, και απορρίπτουν το μέχρι πρότινος αγαπημένο τους πιάτο. Ο ειδικός αισθητήριος κορεσμός μπορεί, επίσης, να παρατηρηθεί και κατά την κατανάλωση ενός μενού με πολλά πιάτα. Από τα μεμονωμένα πιάτα μπορούν να καταναλωθούν μόνο περιορισμένες ποσότητες, οδηγώντας σε ένα γρήγορο κορεσμό και την απόρριψη δεύτερης μερίδας. Όμως, μπορεί να υπάρχει «χώρος» για το επόμενο πιάτο ή το γλυκό. Πειράματα δείχνουν ότι η προτίμηση για ένα πιάτο ή για μια συγκεκριμένη γεύση που μόλις έχει καταναλωθεί μειώνεται, ενώ αυτό δεν ισχύει για άλλες γεύσεις. Στους ενήλικες ο κανόνας βρίσκει εφαρμογή στην παρατήρηση ότι όσο πιο ευρεία η επιλογή των τροφίμων σε ένα γεύμα, τόσο μεγαλύτερη η κατανάλωση τροφής.

Οικογενειακή γεύση

Ο λόγος για τον οποίο μας αρέσουν ή δεν μας αρέσουν συγκεκριμένα τρόφιμα είναι μια περίπλοκη αλληλεπίδραση μεταξύ των εξαρτημένων συνθηκών –που ξεκινούν στη μήτρα και συνεχίζουν σε μεγάλη ηλικία- της προσαρμογής (αμιγής επίδραση της έκθεσης) και βιολογικών παραγόντων (όπως ο ειδικός αισθητήριος κορεσμός). Συνεπώς, τα παιδιά και οι γονείς τους δικαιούνται ιδιαίτερη προσοχή ως προς τη διαδικασία της «γευστικής εκπαίδευσης». Έχει φανεί ότι το περιβάλλον στο οποίο πραγματοποιούνται τα οικογενειακά γεύματα έχει καίρια επίδραση στις μετέπειτα γευστικές προτιμήσεις., διαδραματίζοντας ένα σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση της διαιτητικής συμπεριφοράς. Οι προτιμήσεις και αποστροφές είναι σε μεγάλο βαθμό ατομικές, αλλά μπορεί να εκδηλώνουν σαφείς οικογενειακές και κοινωνικές συσχετίσεις. Από την αρχή οι γονείς διαδραματίζουν ένα ζωτικής σημασίας ρόλο και μπορεί να συνεισφέρουν σημαντικά στην ανάπτυξη των γευστικών προτιμήσεων και αποστροφών. Καθώς οι γευστικές προτιμήσεις είναι πολύ σταθερές και μπορεί να διαρκέσουν εφ’ όρου ζωής, θα πρέπει να αφιερώνεται ειδική φροντίδα στο περιβάλλον του γεύματος. Οι αρνητικές επιδράσεις, όπως οι διαμάχες κατά τη διάρκεια των γευμάτων, θα πρέπει να αποφεύγονται. Αφήνοντας στα παιδιά κάποιο περιθώριο τροφικών επιλογών και δείχνοντας κάποια ηρεμία σε σχέση με τις προσωρινές αποστροφές μπορεί να αποτελούν το κλειδί στην ανάπτυξη των διατροφικών προτιμήσεων.

Βιβλιογραφία:

1. Manz F, Manz I. Sinnesentwicklung und Sinnesausprägung beim Föten und Säugling. Στο: v. Engelhardt D, Wild R. (Hg.): Geschmackskulturen. Vom Dialog der Sinne beim Essen und Trinken, Frankfurt/New York 2005.
2. Menella JA, Beauchamp GK. The Early Development of Human Flavor Preferences. Στο: Capaldi ED.: Why we eat what we eat. The psychology of eating. American Psychological Association, 1996.
3. Haubrich S. Einfluss von hypoallergener Säuglingsnahrung auf die Entwicklung von Geschmackspräferenzen, Diploma thesis, Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg, Fakultät Life Sciences, Department Ökotrophologie, 2006. http://opus.hawhamburg.de/frontdoor.php?source_opus=237&la=de, πρόσβαση 14 Οκτωβρίου 2008.
4. Mennella JA et al. (2001). Prenatal and Postnatal Flavor Learning by Human Infants. Pediatrics 107:88-93.
5. Logue AW. Die Psychologie des Essens und Trinkens, Heidelberg/Berlin/Oxford 1995.
6. Mela DJ. Development and Acquisition of Food Likes. In: Frewer LJ et al.: Food, People and Society. A European Perspective of Consumer’s Food Choices. Berlin/Heidelberg/New York 2001.
7. Haller R et al. (1999). The influence of early experience with Vanillin on food preferences later in life. Chemical Senses 24:465-467.
8. Yeomans et al. (2008). Acquired flavor acceptance and intake facilitated by monosodium glutamate in humans. Physiology & Behavior 93(4-5):958-966.
9. Birch LL, Fisher JA. The Role of Early Experience in the Development of Children’s Eating Behavior. Στο: Capaldi ED.: Why we eat what we eat. The psychology of eating. American Psychological Association, 1996.
10. Ellrott T. Wie Kinder essen lernen. In: peb: Komm’ in Schwung. Der kluge Alltags-Plan für fitte Kinder, St. Gallen, 2008, 60-77.
11. Davis CM. Results of the self-selection of diets by young children (1939). The Canadian Medical Association Journal 41(3):257-261.