Μελέτες στο παρελθόν έχουν δείξει ότι η παχυσαρκία μπορεί να οδηγήσει σε αλλαγές στον εγκέφαλο και στα νεύρα που ελέγχουν το σύστημα της γεύσης, ωστόσο δεν υπήρχε μια μελέτη για το ρόλο της γλώσσας στην παχυσαρκία. Τώρα μια νέα μελέτη βρήκε ότι οι παχύσαρκοι μπορεί να μη νιώθουν τόσο γλυκά τα φαγητά όσο οι αδύνατοι λόγω μικρότερης ευαισθησίας της γλώσσας τους προς τη γλυκιά γεύση.
Η νέα μελέτη έγινε σε ποντίκια και δημοσιεύθηκε online στο «PLoS ONE» από βιολόγους του Πανεπιστημίου Buffalo. Το συμπέρασμα είναι ότι η ακραία παχυσαρκία αλλοιώνει τη γεύση, αλλάζοντας τον τρόπο με τον οποίον η γλώσσα αντιδρά στις τροφές. Πιο συγκεκριμένα, βρέθηκε ότι η τα παχύσαρκα ποντίκια έχουν μειωμένη ικανότητα να αντιλαμβάνονται τη γλυκιά γεύση αλλά και την πικρή.
Σε σύγκριση με τα πιο αδύνατα ποντίκια, όσα είχαν πολλά παραπανίσια κιλά διέθεταν λιγότερα κύτταρα-υποδοχείς της γεύσης στη γλώσσα τους τα οποία ερεθίζονται από τη γλυκιά γεύση. Ακόμη, τα κύτταρα-υποδοχείς της γλυκιάς γεύσης είχαν αδύναμη αντίδραση. Αυτό το εύρημα ρίχνει νέο φως στο πώς η παχυσαρκία αλλάζει τη σχέση με το φαγητό.
Όπως ανέφερε η επικεφαλής της μελέτης, καθηγήτρια Βιολογικών Επιστημών Κάθριν Μέντλερ, «…τα κύτταρα υποδοχείς των γεύσεων επηρεάζονται από την παχυσαρκία. Τα παχύσαρκα ποντίκια διαθέτουν λιγότερα κύτταρα τα οποία αποκρίνονται στη γλυκιά γεύση, ενώ ακόμη και τα υπάρχοντα κύτταρα έχουν μικρότερη ευαισθησία στα γλυκά ερεθίσματα».
Γεύση, όρεξη και θερμίδες
Η μελέτη είναι σημαντική καθώς ότι η γεύση θεωρείται ότι ρυθμίζει την όρεξη και κατ’ επέκταση τις θερμίδες που καταναλώνουμε κάθε μέρα. Για την ώρα πάντως, δεν είναι γνωστός ο τρόπος που η ευαισθησία ή αδυναμία ανίχνευσης της γλυκιάς γεύσης επηρεάζει το σωματικό βάρος.
Παλαιότερες μελέτες έχουν δείξει ότι τα παχύσαρκα άτομα αναζητούν γλυκές τροφές. Ίσως αυτό να συμβαίνει επειδή τα άτομα με πολλά περιττά κιλά δεν αντιλαμβάνονται επαρκώς τη γλυκιά γεύση, ώστε να λάβουν την ίδια ευχαρίστηση με τα αδύνατα άτομα.
Στο πείραμά τους, οι ερευνητές συνέκριναν 25 ποντίκια κανονικού βάρους με ίδιο αριθμό ποντικιών που ακολούθησαν διατροφή πλούσια σε ζάχαρη και λιπαρά με αποτέλεσμα να γίνουν παχύσαρκα. Η μέτρηση του επιπέδου της απόκρισης των ζώων σε διαφορετικές γεύσεις έγινε μέσω παρακολούθησης μιας διαδικασίας που ονομάζεται σηματοδότηση ασβεστίου. Όταν τα κύτταρα-υποδοχείς της γλώσσας αναγνωρίζουν μια συγκεκριμένη γεύση, υπάρχει μια παροδική αύξηση των επιπέδων ασβεστίου.
Οι επιστήμονες βρήκαν ότι τα κύτταρα των παχύσαρκων ποντικιών αποκρίνονταν με μικρότερη ένταση όχι μόνο στη γλυκιά γεύση αλλά αναπάντεχα και στην πικρή. Πάντως σε ό,τι αφορά τη γεύση umami (ουμάμι) η ευαισθησία των κυττάρων-υποδοχέων και των δύο ομάδων ποντικιών ήταν η ίδια. Το umami είναι η 5η βασική γεύση μετά το ξινό, το γλυκό, το πικρό και το αλμυρό. To 2000 εντοπίστηκαν ότι στη γλώσσα υπάρχουν αισθητήρες που αντιλαμβάνονται αυτή τη γεύση, η νοστιμιά της οποίας οφείλεται στο όξινο γλουταμινικό νάτριο που προστίθεται στις τροφές από τη βιομηχανία τροφίμων.
