Η ρόκα, γνωστή και ως εύζωμον το ήμερον ανήκει στην οικογένεια των κραμβοειδών και είναι δημοφιλής σε όλο τον κόσμο. Ωστόσο τα γονίδια είναι ο λόγος για τους οποίους κάποιος αγαπά τη γεύση της ή έχει οφέλη για την υγεία του.
Η άγρια ρόκα βρίσκεται αυτοφυής σε πολλές περιοχές της Μεσογείου και ανήκει στα κραμβώδη (Brassicales), στην ίδια οικογένεια με το λάχανο, το κάρδαμο και το μπρόκολο. Οι νεαροί βλαστοί και τα φύλλα της έχουν έντονη οσμή και συλλέγονται από τον Ιανουάριο μέχρι το Μάρτιο, μιας και τότε είναι που αποκτούν την πιπεράτη γεύση που είναι αγαπητή σε πολλούς.
Η ρόκα περιλαμβάνει στην πραγματικότητα πολλά είδη. Το διακριτικό άρωμα και οι γεύσεις της δημιουργούνται από χημικές ενώσεις που παράγονται στα φύλλα της και ονομάζονται ισοθειοκυανικά (isothiocyanates).
Τα ισοθειοκυανικά πιστεύεται ότι βοηθούν στην προστασία των φυτών από τα φυτοφάγα και τις φυτικές ασθένειες, καθώς επίσης και στην ανοχή του περιβαλλοντικού στρες. Στον άνθρωπο, η κατανάλωση ισοθειοκυανικών θεωρείται ότι αποφέρει οφέλη για την υγεία του. Μελέτες έχουν δείξει ότι έχουν αντικαρκινικές ιδιότητες και δρουν κατά των νευροεκφυλιστικών αποτελεσμάτων σε ασθένειες όπως η νόσος Αλτσχάιμερ.
Για το λόγο αυτό, τα φυτά που περιέχουν ισοθειοκυανικά ενδιαφέρουν τους επιστήμονες, και ιδιαίτερα εκείνα που δεν έχουν έντονη γεύση. Μία τέτοια ένωση είναι η σουλφοραφάνη, η οποία βρίσκεται στη ρόκα και το μπρόκολο. Πριν από αρκετά χρόνια, οι ερευνητές παρήγαγαν ένα «σούπερ μπρόκολο» με υψηλές ποσότητες σουλφοραφάνης. Οι καταναλωτές δεν μπορούσαν να αντιληφθούν τη διαφορά μέσω της γεύσης του, ωστόσο αργότερα φάνηκε αποτελεσματικό στην πρόληψη και επιβράδυνση του καρκίνου του προστάτη καθώς και στη μείωση της χοληστερόλης.
Ένα πλεονέκτημα με τη ρόκα είναι ότι δεν χρειάζεται να μαγειρευτεί για να καταναλωθεί. Η θέρμανση άλλων λαχανικών της ίδιας οικογένειας όπως το μπρόκολο, σε πάνω από 65 βαθμούς Κελσίου απενεργοποιεί τη μυροσινάση (myrosinase), ένα ένζυμο των ιστών που μετατρέπει ενώσεις που ονομάζονται γλυκοσινολικά οξέα (glucosinolates) είτε σε σουλφοραφάνη είτε σε ισοθειοκυανικά, όταν οι άνθρωποι μασούν αυτά τα φυτά. Εάν η μυροσινάση είναι απενεργοποιημένη, οι καταναλωτές έχουν λίγο ή καθόλου όφελος για την υγεία, ανεξάρτητα από την ποσότητα που καταναλώνουν από αυτά τα φυτά.
Υπάρχουν ενδείξεις που υποδηλώνουν ότι η μικροχλωρίδα του εντέρου μας διαθέτει τη δική της μυροσινάση και μπορεί να μετατρέψει τα γλυκοσινολικά σε ισοθειοκυανικά. Οι ποσότητες που παράγει είναι πιθανό να είναι αρκετά μικρές αλλά η απελευθέρωσή τους μπορεί να διατηρηθεί, εκθέτοντας τα κύτταρα μας σε ενώσεις όπως η σουλφοραφάνη για μεγαλύτερες χρονικές περιόδους.
Αλλά το μεγαλύτερο εμπόδιο για να ληφθούν αυτά τα ευεργετικά μόρια από τη ρόκα είναι η γεύση της η οποία εξαρτάται από το πότε και πού καλλιεργείται. Το καλοκαίρι, τα φύλλα μπορεί να είναι εξαιρετικά πικάντικα και το χειμώνα άγευστα. Η θερμοκρασία ανάπτυξης παίζει πιθανότατα μεγάλο ρόλο στον προσδιορισμό των ποσοτήτων των ισοθειοκυανικών που απελευθερώνονται από τα φύλλα, πιθανώς ως αντίδραση στο στρες των φυτών. Αυτό σημαίνει ότι οι πιο ζεστές χώρες όπως η Ιταλία μπορούν να παράγουν περισσότερα πικάντικα φύλλα. Μπορείτε να δοκιμάσετε το εξής στο σπίτι. Αγοράστε δύο μικρές γλάστρες και μερικούς σπόρους ρόκας. Φυτέψτε δύο ή τρεις σπόρους σε κάθε γλάστρα. Κρατήστε τη μια γλάστρα καλά ποτισμένη και σχετικά σκιασμένη, και το άλλη σε ηλιακό φως ποτίζοντας σπάνια. Μετά από μερικές εβδομάδες, δοκιμάστε τα φύλλα από κάθε γλάστρα και θα δείτε τη διαφορά.
Η γεύση της ρόκας ποικίλλει επίσης λόγω των γονιδίων των διαφορετικών ποικιλιών. Όχι μόνο τα φύλλα περιέχουν πικάντικα ισοθειοκυανικά αλλά και σάκχαρα που δημιουργούν γλυκύτητα. Οι πυραζίνες μυρίζουν σαν μπιζέλι, οι αλδεϋδες σαν γρασίδι και οι αλκοόλες σαν μανιτάρια. Πολλοί άλλοι τύποι δεν έχουν ακόμη προσδιοριστεί.
Πρόσφατα αναλύθηκε το πρώτο γονιδίωμα της ρόκας, επιτρέποντας στους ερευνητές να κατανοήσουν ποια γονίδια μπορεί να είναι υπεύθυνα για την παραγωγή των ενώσεων που σχετίζονται με τη γεύση. Το γονιδίωμά της περιέχει έως και 45.000 γονίδια -περισσότερα από τα 42.611 γονίδια που πιστεύεται ότι έχουν οι άνθρωποι.
Η έρευνα διαπίστωσε επίσης ότι ορισμένες ποικιλίες ρόκας παράγουν περισσότερα ισοθειοκυανικά και σάκχαρα. Αυτό εξηγεί γιατί τα φύλλα μπορούν να έχουν τόσο διαφορετική γεύση στο σούπερ μάρκετ, ακόμη και όταν αγοράζονται από το ίδιο κατάστημα την ίδια στιγμή του έτους.
Για να περιπλέξουμε περαιτέρω τα πράγματα, κάθε άνθρωπος έχει τα δικά του γονίδια που σημαίνει ότι δεν αποκομίζουμε την ίδια γεύση όλοι από τις ίδιες χημικές ενώσεις των φυτών. Έχουμε πολλές χιλιάδες διαφορετικούς υποδοχείς οσμών στον εγκέφαλό μας, και πολλούς διαφορετικούς συνδυασμούς υποδοχέων γεύσης στη γλώσσα μας. Αυτές οι γενετικές διαφορές είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους ο κόλιανδρος έχει διαφορετική γεύση σε διαφορετικούς ανθρώπους. Αυτοί που έχουν μια παραλλαγή του γονιδίου OR6A2 αντιλαμβάνονται τα φύλλα να έχουν γεύση σαπουνιού, κάτι που οφείλεται στις ενώσεις αλδεΰδης στο κόλιανδρο που ενεργοποιούν την παραλλαγή του υποδοχέα.
Ανάλογα με το αν έχετε ένα λειτουργικό ή μη λειτουργικό αντίγραφο ορισμένων γονιδίων για τους υποδοχείς της γεύσης, ενδέχεται να μην μπορείτε να δοκιμάσετε καθόλου κάποιες φυτικές ενώσεις. Στο άλλο άκρο, εάν έχετε δύο αντίγραφα ενός συγκεκριμένου γονιδίου, ορισμένα τρόφιμα μπορεί να έχουν αφόρητα πικρή και δυσάρεστη γεύση. Ένα κλασικό παράδειγμα είναι τα λαχανάκια Βρυξελλών. Μερικοί άνθρωποι τα αγαπούν και άλλοι τα μισούν. Αυτό οφείλεται στο γονίδιο TAS2R38 που μας δίνει τη δυνατότητα να γευόμαστε τις πικρές γλυκοσινολικές ενώσεις σε αυτά τα λαχανικά, καθώς και στη ρόκα. Τα άτομα με δύο αντίγραφα του γονιδίου αισθάνονται μια μεγάλη πικρίλα. Άτομα με μόνο ένα αντίγραφο είναι «μεσαίας γεύσης», ενώ όσοι δεν έχουν αντίγραφα είναι «τυφλοί» σε αυτές τις ενώσεις. Έτσι, αυτό που είναι έντονο και μη βρώσιμο για ένα άτομο μπορεί να είναι ευχάριστο ή ήπιο για έναν άλλο. Αυτό εξηγεί εν μέρει τις γενικές προτιμήσεις τροφίμων των ανθρώπων, με τα φύλλα της ρόκας να είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα αυτών των διαδικασιών.
Ωστόσο, η κουλτούρα και η εμπειρία των ανθρώπων καθορίζουν επίσης κατά πόσον τους αρέσει η ρόκα και άλλα τρόφιμα. Μια μελέτη για τη ρόκα έδειξε ότι οι γενετικές διαφορές των ανθρώπων δεν είναι απαραίτητα ένας δείκτης για το αν τους αρέσει. Είναι απολύτως δυνατό να έχει κάποιος την εμπειρία της πίκρας ή όχι ανάλογα με την ανατροφή και την έκθεσή του σε αυτήν. Η τακτική έκθεση σε ένα φαγητό μπορεί να προδιαθέτει στους ανθρώπους να το αγαπήσουν, ανεξάρτητα από τη γεύση του.
