Το μπέϊκον είναι ένα πολύ νόστιμο στοιχείο του πρωινού αρκετών ανθρώπων αλλά οι ειδικοί προτείνουν να τρώμε λίγο ή καθόλου επεξεργασμένο κρέας λόγω του αυξημένου κινδύνου για καρκίνο.
Ενώ ο κίνδυνος καρκίνου από τα μεταποιημένα τρόφιμα είναι σίγουρα κάτι που πρέπει να σκεφτούμε, αυτό δεν σημαίνει ότι το μπέικον πρέπει να είναι εντελώς εκτός μενού. Στην πραγματικότητα, μπορεί να είστε σε θέση να μειώσετε μέρος του κινδύνου για καρκίνο από την κατανάλωση μπέικον ανάλογα με τον τρόπο που το μαγειρεύετε. Τα νιτρώδη είναι ίσως ο πιο γνωστός κίνδυνος καρκίνου στο μπέικον. Χρησιμοποιούνται ως συντηρητικά και μετατρέπονται στο στομάχι σε ενώσεις που ονομάζονται νιτροζαμίνες (NOC: N-nitroso compounds), οι οποίες μπορούν να προκαλέσουν καρκίνο.
Ορισμένα προϊόντα μπέικον διαφημίζονται τώρα ως «χωρίς νιτρώδη». Ωστόσο, μερικά από αυτά αντικαθιστούν απλώς τα συνθετικά νιτρώδη με φυτικές πηγές και εξακολουθούν να μετατρέπονται σε NOC. Αυτά τα καρκινογόνα σχηματίζονται επίσης όταν τηγανίζεται το μπέικον. Ορισμένα επεξεργασμένα κρέατα δεν περιέχουν νιτρώδη άλατα και δεν μαγειρεύονται (όπως το ζαμπόν Πάρμα), επομένως ενέχουν χαμηλότερο κίνδυνο καρκίνου σε σύγκριση με το μπέικον.
Αλλά η αποφυγή των νιτρωδών δεν θα εξαλείψει όλους τους κινδύνους καρκίνου από το μπέικον. Αυτό συμβαίνει επειδή το τηγάνισμα παράγει επίσης δύο άλλες μεγάλες ομάδες καρκινογόνων. Η μια ομάδα είναι οι ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs). Το τηγανητό μπέικον περιέχει περισσότερες HCAs από οποιοδήποτε άλλο μαγειρεμένο κρέας και υψηλά επίπεδα τελικών προϊόντων προηγμένης γλυκοζυλίωσης (AGEs) που συνδέονται επίσης με τον καρκίνο.
Τόσο οι HCAs όσο και τα AGEs παράγονται με μια χημική διαδικασία που ονομάζεται αντίδραση Maillard, η οποία αυξάνεται γρήγορα με τη θερμότητα. Έτσι, ο κίνδυνος καρκίνου εξαρτάται από τον τρόπο μαγειρέματος του μπέικον. Για παράδειγμα, το ελαφρύ μπέικον έχει μόνο το ένα δέκατο των HCAs του καλά μαγειρεμένου μπέικον. Η αντίδραση Maillard προκαλεί αμαύρωση (καρκινογόνες ουσίες), οπότε οι μέθοδοι μαγειρέματος που προκαλούν λίγη αμαύρωση συνήθως οδηγούν σε λιγότερα HCAs και AGEs. Ως εκ τούτου, το μπέικον στα μικροκύματα έχει πολύ χαμηλότερα επίπεδα AGEs από το τηγανητό μπέικον.
Το ψήσιμο στη σχάρα υπό άμεση φλόγα επίσης δεν είναι συνετό, καθώς η στενή επαφή με τη γυμνή φλόγα δημιουργεί πολύ υψηλές θερμοκρασίες που προκαλούν ξήρανση στην επιφάνεια του μπέικον. Και οι δύο αυτοί παράγοντες αυξάνουν το σχηματισμό HCAs. Καθώς η γεύση έρχεται με το τηγάνισμα, πολλοί λάτρεις του μπέικον πιθανότατα θα απογοητευτούν με την ιδέα του ελαφρώς τηγανισμένου μπέικον αλλά είναι δυνατή η μείωση της παραγωγής καρκινογόνων χωρίς να διακυβεύεται η γεύση. Αυτό συμβαίνει επειδή τα μόρια γεύσης παράγονται από ένα διαφορετικό μέρος της αντίδρασης Maillard σε αυτό που παράγει HCAs και AGEs .
Τροφές πλούσιες σε αντιοξειδωτικά είναι σε θέση να μειώσουν τις επιβλαβείς οξειδωτικές χημικές αντιδράσεις. Αυτό μπορεί να καταστέλλει το μέρος της αντίδρασης Maillard που οδηγεί σε HCAs και AGEs. Το τηγάνισμα με ένα μαγειρικό λάδι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά -όπως το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο- μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο καρκίνου σε σύγκριση με άλλα μαγειρικά έλαια που είναι πολύ χαμηλότερα σε αντιοξειδωτικά.
Καρκίνος του οισοφάγου
Κάποιοι άνθρωποι ενδέχεται να διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο από άλλες καρκινογόνες ουσίες στο μπέικον. Η έρευνα διαπίστωσε μια ισχυρή σχέση μεταξύ της κατανάλωσης επεξεργασμένου κρέατος και αυξημένου κινδύνου καρκίνου του οισοφάγου που ονομάζεται οισοφαγικό αδενοκαρκίνωμα. Το Ηνωμένο Βασίλειο έχει τη μεγαλύτερη επίπτωση στον κόσμο αυτού του θανατηφόρου τύπου καρκίνου.
Η κύρια προ-καρκινική κατάσταση για το οισοφαγικό αδενοκαρκίνωμα είναι μια πάθηση που ονομάζεται οισοφάγος Barrett. Περίπου 1 εκατομμύριο άνθρωποι στο Ηνωμένο Βασίλειο έχουν οισοφάγο Barrett και το 3-13% αυτών των ατόμων θα αναπτύσσουν οισοφαγικό αδενοκαρκίνωμα -11 φορές μεγαλύτερο κίνδυνο από το γενικό πληθυσμό.
Τα άτομα με οισοφάγο Barrett θα πρέπει να είναι ιδιαίτερα επιφυλακτικά στην κατανάλωση μπέικον. Η σχέση μεταξύ του οισοφαγικού αδενοκαρκινώματος και του μπέικον είναι η φλεγμονή. Πειστικά στοιχεία δείχνουν ότι η φλεγμονή οδηγεί τον οισοφάγο του Barrett στον καρκίνο. Για παράδειγμα, τα άτομα με φλεγμονή του οισοφάγου (οισοφαγίτιδα) έχουν τετραπλάσιο κίνδυνο εμφάνισης οισοφαγικού αδενοκαρκινώματος σε σύγκριση με το γενικό πληθυσμό. Και για όσους έχουν ήδη οισοφάγο Barrett, η οισοφαγίτιδα αυξάνει τον κίνδυνο ανάπτυξης οισοφαγικού αδενοκαρκινώματος 30 φορές.
Οι δίαιτες με υψηλή περιεκτικότητα σε φλεγμονώδεις τροφές σχετίζονται με αυξημένο κίνδυνο οισοφαγικού αδενοκαρκινώματος. Καθώς τα AGEs που βρίσκονται στο μπέικον είναι ισχυρά φλεγμονώδη μόρια που συνδέονται με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου, τα εξαιρετικά υψηλά επίπεδα AGEs στο μπέικον μπορεί να θέσουν ιδιαίτερο κίνδυνο για φλεγμονή του οισοφάγου και αδενοκαρκίνωμα. Ωστόσο, καμία έρευνα δεν έχει ακόμη τεστάρει εάν οι φλεγμονώδεις ενώσεις στο τηγανητό μπέικον το καθιστούν περισσότερο επικίνυδνο από άλλα μεταποιημένα κρέατα.
Λόγω αυτής της έλλειψης, οι τρέχουσες οδηγίες του Ηνωμένου Βασιλείου για τη διαχείριση του οισοφάγου Barrett δεν αναφέρουν τη διατροφή. Όμως, δεδομένου ότι γνωρίζουμε γενικότερα πως ουσίες στο μπέικον προκαλούν καρκίνο, είναι καλύτερο να παραμείνουμε προσεκτικοί.
Μόνο το 10% των ατόμων με οισοφάγο Barrett γνωρίζουν ότι το έχουν. Η πλειοψηφία των ατόμων με μη εντοπισμένο οισοφάγο Barrett θα τον αναπτύξει ως αποτέλεσμα οισοφαγικής παλινδρόμησης. Έτσι, οι λάτρεις του μπέικον που είναι επιρρεπείς σε παλινδρόμηση οξέος μπορεί να θέλουν να αποφύγουν το μπέικον ενώ αναζητούν θεραπεία.
Μερικά απλά βήματα μπορούν να βοηθήσουν στη μείωση του κινδύνου καρκίνου -όπως ήπιο τηγάνισμα μπέικον σε χαμηλή φωτιά, χρησιμοποιώντας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ή χαμηλότερες θερμοκρασίες φούρνου και ψησταριάς, και φυσικά μεταβαίνοντας σε μη τηγανισμένα, κρέατα χωρίς νιτρώδη άλατα. Η κατανάλωση μιας υγιεινής διατροφής -όπως είναι η μεσογειακή, η οποία είναι ιδιαίτερα αποτελεσματική στη μείωση της φλεγμονής στο σώμα- μπορεί επίσης να βοηθήσει στη μείωση του συνολικού κινδύνου για καρκίνο.
