University of Hertfordshire.
Πολλοί από εμάς γνωρίζουμε ότι πρέπει να αποφεύγουμε τα επεξεργασμένα κρέατα (ζαμπόν, μορταδέλα, λουκάνικα, σαλάμι, προσούτο, πανσέτα, μπέικον, χοιρομέρι) και να τρώμε περισσότερα λαχανικά εάν θέλουμε να είμαστε πιο υγιείς και να μειώσουμε τις πιθανότητες να αναπτύξουμε ορισμένους τύπους καρκίνου, όπως είναι ο καρκίνος του εντέρου. Αν και υπάρχουν πολλοί λόγοι που το επεξεργασμένο κρέας δεν είναι καλό για την υγεία μας, ένας λόγος είναι επειδή περιέχουν χημικές ουσίες που ονομάζονται νιτρικά (nitrates) και νιτρώδη (nitrites) άλατα.
Αλλά τα επεξεργασμένα κρέατα δεν είναι τα μόνα τρόφιμα που περιέχουν αυτές τις χημικές ουσίες. Πολλά λαχανικά περιέχουν επίσης υψηλές ποσότητες, κυρίως νιτρικά. Κι όμως, η έρευνα δείχνει ότι η κατανάλωση λαχανικών μειώνει -δεν αυξάνει- τον κίνδυνο καρκίνου. Πώς μπορούν λοιπόν τα νιτρικά και τα νιτρώδη να είναι επιβλαβή όταν προστίθενται στο κρέας αλλά υγιεινά στα λαχανικά; Η απάντηση βρίσκεται στο πώς τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα στα τρόφιμα μετατρέπονται σε άλλα μόρια.
Τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα εμφανίζονται συνδεδεμένα με το νάτριο ή το κάλιο και ανήκουν σε μια οικογένεια χημικά συγγενών μορίων που περιλαμβάνει επίσης ένα αέριο σημαντικό για την υγεία, το μονοξείδιο του αζώτου. Λαχανικά όπως το παντζάρι, το σπανάκι και τα λάχανα είναι ιδιαίτερα καλές πηγές νιτρικών αλάτων.
Όταν τρώμε κάτι που περιέχει νιτρικά ή νιτρώδη, μπορεί να μετατραπούν σε άλλες χημικές μορφές. Για παράδειγμα, τα νιτρικά άλατα στα λαχανικά και στη φαρμακευτική μορφή της νιτρογλυκερίνης (η οποία χρησιμοποιείται για τη θεραπεία της στηθάγχης), μπορούν να μετατραπούν στον οργανισμό σε μονοξείδιο του αζώτου. Το μονοξείδιο του αζώτου διαστέλλει τα αιμοφόρα αγγεία, γεγονός που μπορεί να μειώσει την αρτηριακή πίεση.
Ένα άλλο παράδειγμα είναι το νιτρικό κάλιο -ένα φυσικό νιτρικό άλας που χρησιμοποιείται μερικές φορές στο χοιρινό κρέας. Κατά τη διαδικασία της αλιπάστωσης, το μεγαλύτερο μέρος των νιτρικών μετατρέπεται σε νιτρώδη. Στην πραγματικότητα τα νιτρώδη είναι που δρουν ως συντηρητικό, όχι τα νιτρικά. Δίνουν επίσης στο κρέας ροδαλή όψη. Και παρόλο που τα λαχανικά περιέχουν κυρίως νιτρικά άλατα, μια σημαντική ποσότητα των νιτρικών που καταναλώνονται στα λαχανικά μετατρέπεται σε νιτρώδη από βακτήρια στο σάλιο μας. Αυτό το σάλιο στη συνέχεια καταπίνεται και έτσι η κατανάλωση λαχανικών μπορεί να εκθέσει το έντερο σε υψηλά επίπεδα νιτρωδών αλάτων.
Κίνδυνος καρκίνου του εντέρου και αίμη
Στην πραγματικότητα είναι το νιτρώδες νάτριο -όχι το νιτρικό- που συνδέεται με τον καρκίνο. Αλλά αν η κατανάλωση μόνο νιτρωδών προκαλούσε άμεσα καρκίνο, τότε ακόμη και η κατανάλωση λαχανικών θα ήταν επιβλαβής για εμάς. Δεδομένου ότι αυτό δεν συμβαίνει, μας δείχνει ότι ο κίνδυνος καρκίνου πιθανότατα προέρχεται όταν το νιτρώδες νάτριο αντιδρά με άλλα μόρια στο σώμα. Επομένως, δεν είναι απαραίτητα τα ίδια τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα που προκαλούν προβλήματα υγείας, συμπεριλαμβανομένου του καρκίνου. Αντίθετα, είναι το σε ποια μορφή μετατρέπονται και με τι αλληλεπιδρούν τα μετατραπέντα μόρια στο σώμα μας.
Το κύριο μέλημα είναι όταν το νιτρώδες νάτριο αντιδρά με αποικοδομημένα κομμάτια αμινοξέων, αμίνες (hemins) και αμίδια, -θραύσματα πρωτεΐνης που παράγει το σώμα μας κατά την πέψη των πρωτεϊνών- σχηματίζοντας μόρια που ονομάζονται N-nitroso ενώσεις (NOC). Αυτά τα NOC έχει αποδειχθεί ότι προκαλούν καρκίνο. Τα NOC μπορούν να σχηματιστούν είτε κατά την παρασκευή των επεξεργασμένων κρεάτων που περιέχουν νιτρώδη είτε κατά την πέψη τους στο έντερο. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τόσο η παρασκευή όσο και η πέψη των επεξεργασμένων κρεάτων δημιουργεί άφθονα θραύσματα πρωτεΐνης για να αντιδράσουν με τα νιτρώδη. Η έρευνα δείχνει ότι τα NOC που υπάρχουν ήδη στα επεξεργασμένα κρέατα που τρώμε (γνωστά ως «προσχηματισμένα NOC») συνδέονται με μεγαλύτερο κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου του εντέρου από ό,τι από τα NOC που σχηματίζονται στη συνέχεια στο σώμα. Αντίθετα, δεδομένου ότι υπάρχουν πολύ λιγότερα θραύσματα πρωτεΐνης στα λαχανικά, αυτά δεν αποτελούν σημαντική πηγή προσχηματισμένων NOC.
Κατά μέσο όρο, περισσότερα από τα μισά NOC στα οποία εκτίθενται οι άνθρωποι παράγονται στο έντερο. Στην πραγματικότητα, ένα γεύμα με λαχανικά και πρωτεΐνη φαίνεται να παρέχει όλα τα συστατικά που χρειάζονται για να σχηματιστούν NOC: νιτρικά ή νιτρώδη από τα λαχανικά και θραύσματα πρωτεΐνης από οποιοδήποτε είδος πρωτεΐνης καταναλώνεται. Και όμως αυτό μπορεί να μην αυξάνει απαραίτητα τον κίνδυνο καρκίνου. Ο λόγος για αυτό μπορεί να είναι επειδή τα νιτρώδη πρέπει να ενεργοποιηθούν προτού μπορέσουν να αντιδράσουν με θραύσματα πρωτεΐνης. Εδώ μπαίνει ένα μόριο που ονομάζεται αίμη (haem). Η αίμη αντιδρά με τα νιτρώδη, με αποτέλεσμα να σχηματίζεται ένα μόριο που ονομάζεται νιτροζυλιωμένη-αίμη. Είναι αυτό το μόριο, και όχι το ίδιο το νιτρώδες άλας, που πιθανώς αντιδρά με θραύσματα πρωτεΐνης για να σχηματίσει NOC.
Η αίμη είναι άφθονη στα κρέατα και στην πραγματικότητα είναι αυτή που δίνει το χρώμα του στο κρέας. Αλλά δεν υπάρχει στα λαχανικά. Έτσι, ακόμη και τα πλούσια σε νιτρικά άλατα λαχανικά δεν ενέχουν κίνδυνο σχηματισμού NOC εάν δεν υπάρχει πηγή αίμης. Το μπιφτέκι φυτικής προέλευσης περιέχει μια μοριακά κατασκευασμένη μορφή αίμης, αν και επί του παρόντος δεν είναι γνωστό εάν αυτό ενέχει παρόμοιο κίνδυνο για την υγεία με τη φυσική αίμη στο επεξεργασμένο και στο κόκκινο κρέας.
Μια άλλη διάκριση μεταξύ επεξεργασμένων κρεάτων και λαχανικών είναι ότι πολλά λαχανικά και άλλες φυτικές τροφές περιέχουν ουσίες που αναστέλλουν τον σχηματισμό NOC στο έντερο. Αυτές οι ουσίες περιλαμβάνουν διάφορα αντιοξειδωτικά όπως βιταμίνη C, βιταμίνη Ε και πολυφαινόλες. Αυτά τα αντιοξειδωτικά εμφανίζονται σε πολλά διαφορετικά τρόφιμα σε μια φυτική διατροφή αλλά δεν θα προσφέρουν απαραίτητα προστασία από τρόφιμα που περιέχουν ήδη NOC.
Ο λόγος που τα NOC προκαλούν καρκίνο είναι επειδή βλάπτουν το DNA. Αυτό είναι το πρώτο βήμα στον καρκίνο, γι’ αυτό και τα NOC μερικές φορές αναφέρονται ως “εκκινητές όγκου”. Άλλοι παράγοντες, που ονομάζονται προαγωγείς όγκου, χρειάζονται στη συνέχεια για να προωθήσουν τη διαδικασία του καρκίνου. Οι προαγωγοί παράγονται σε υψηλές ποσότητες όταν το κρέας τηγανίζεται. Μπορεί, λοιπόν, τα επεξεργασμένα κρέατα που τηγανίζονται, όπως το μπέικον και τα λουκάνικα να περιέχουν περισσότερους εκκινητές και προαγωγείς όγκου και να αποτελούν μεγαλύτερο κίνδυνο καρκίνου από τα μη τηγανητά είδη όπως το ζαμπόν.
Τα θρεπτικά συστατικά που καταναλώνουμε αντιδρούν το ένα με το άλλο με πολλούς διαφορετικούς τρόπους, γι’ αυτό τα νιτρικά και τα νιτρώδη μπορεί να είναι ασφαλή σε ορισμένα τρόφιμα και μπορεί να είναι επιβλαβή όταν προέρχονται από άλλα. Ορισμένες διατροφικές αρχές λένε ότι λόγω του κινδύνου για καρκίνο πρέπει να τρώμε λίγο, έως καθόλου, επεξεργασμένο κρέας.
