Των Graham Finlayson, Catherine Gibbons και Jason Halford, The Conversation.
Σχεδιάζοντας μια σειρά πειραμάτων για γλυκαντικά -μας φάνηκε αρκετά απλό, ως συμπεριφοριστικοί επιστήμονες που ειδικευόμαστε στην ανθρώπινη όρεξη και την παχυσαρκία. Το σχέδιο ήταν απλό: να αντικαταστήσουμε την πρόσθετη ζάχαρη σε μια σειρά τροφίμων με διαφορετικές κατηγορίες εναλλακτικών γλυκαντικών, διατηρώντας όλα τα άλλα σταθερά.
Θα ξεκινούσαμε με ένα απλό μπισκότο με γέμιση φρούτων και θα προχωρούσαμε από εκεί. Σε κάθε περίπτωση, θα μετρούσαμε τις επιπτώσεις στις διατροφικές επιλογές, τον μεταβολισμό και τα αποτελέσματα για την υγεία των συμμετεχόντων.
Το θέσαμε αυτό στον συνεργάτη μας, Alain Le Bail, καθηγητή και ανώτερο επιστήμονα τροφίμων στη Γαλλία με περισσότερα από 30 χρόνια εμπειρίας. Κοίταξε σαν να του είχαμε ζητήσει να χτίσει μια γέφυρα με marshmallows. Η ζάχαρη, είπε, δεν είναι απλώς γλυκιά. Προσφέρει δομή, υφή, ροδίρισμα, υγρασία και αίσθηση στο στόμα. Η αφαίρεσή της δεν αλλάζει απλώς το μπισκότο· σπάει τους κανόνες που το κάνουν μπισκότο εξαρχής. Αν ακόμη κι εμείς οι ερευνητές χρειάζεται να εκπαιδευτούμε σε αυτές τις πολυπλοκότητες, τι ελπίδα έχει ο μέσος καταναλωτής;
Τα γλυκαντικά, όπως θα ονομάσουμε την ευρεία κατηγορία εναλλακτικών της ζάχαρης και ενισχυτών γλυκύτητας, ήταν κάποτε αρκετά εξειδικευμένα. Χρησιμοποιούνταν για να ελαφρύνουν ένα αναψυκτικό ή να γλυκάνουν ένα γιαούρτι χαμηλών θερμίδων, αλλά όχι πολλά περισσότερα. Τώρα, βρίσκονται σχεδόν σε κάθε ράφι του σούπερ μάρκετ. Βρίσκονται στην καρδιά των παγκόσμιων συζητήσεων για την παχυσαρκία, τον διαβήτη, τη διατροφή των παιδιών και τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα. Είτε πρόκειται για πολιτικούς που αποφασίζουν για φόρους στη ζάχαρη, γιατρούς που βοηθούν διαβητικούς ασθενείς να διαχειριστούν τη διατροφή τους, ή γονείς που παλεύουν με τις ετικέτες των προϊόντων -τα γλυκαντικά είναι πανταχού παρόντα.
Προσελκύουν ατελείωτους αντιφατικούς τίτλους. Ενώ προσπαθούμε να συμβιβάσουμε την πολύ ανθρώπινη επιθυμία μας για ένα υγιές win-win με τη βαθιά πολιτισμική μας ανησυχία για τα «τεχνητά» πρόσθετα, τα γλυκαντικά παρουσιάζονται εναλλάξ ως χρήσιμοι απελευθερωτές της δίαιτας ή επιβλαβείς διαταράκτες των ορμονών. Πολύ πιο σπάνια θεωρούνται ως συστατικά με μια συγκεκριμένη, μετρήσιμη λειτουργία. Δεν βοηθά ότι η επιστήμη σε αυτόν τον τομέα είναι ακόμα εκπληκτικά ανεπαρκής. Η κατανόηση του τι μπορούν (και τι δεν μπορούν) να κάνουν τα γλυκαντικά για εμάς απαιτεί να κοιτάξουμε πέρα από το δίπολο «καλό» ή «κακό» σε πιο τεκμηριωμένα ερωτήματα. Τι αντικαθιστούν; Σε ποιο πλαίσιο; Για ποιον; Σύμφωνα με ποια επιθυμητά αποτελέσματα;
Μια σύντομη ιστορία των γλυκαντικών
Για πάνω από έναν αιώνα, τα γλυκαντικά υπόσχονται την γλυκιά γεύση όπως η ζάχαρη χωρίς τις θερμίδες ή τους κινδύνους για την υγεία –απόλαυση χωρίς ενοχές, με άλλα λόγια. Όμως κάθε ανακάλυψη ακολουθήθηκε από αντιδράσεις, αφήνοντας ένα ίχνος ανησυχιών για την ασφάλεια και μεταβαλλόμενες στάσεις του κοινού.
Η σύγχρονη ιστορία των γλυκαντικών ξεκινά στα τέλη του 19ου αιώνα με την τυχαία ανακάλυψη της σακχαρίνης στο Πανεπιστήμιο Johns Hopkins στη Βαλτιμόρη των ΗΠΑ. Προερχόμενη από λιθανθρακόπισσα, η σακχαρίνη είναι 300-500 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη. Βρήκε γρήγορα αποδοχή μεταξύ των διαβητικών ασθενών και αργότερα, των καταναλωτών που πρόσεχαν τις θερμίδες τους. Οι επικριτές αμφισβήτησαν τη γεύση, την ασφάλεια και την «αφύσικη» προέλευσή της, ωστόσο η παρουσία της αυξήθηκε -ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια ελλείψεων ζάχαρης κατά τους παγκόσμιους πολέμους. Τις δεκαετίες που ακολούθησαν, η σακχαρίνη χρησιμοποιήθηκε ευρέως σε διαιτητικά ποτά και προϊόντα επιτραπέζιας χρήσης, προτού οι ανησυχίες για την ασφάλεια και η εμφάνιση νεότερων γλυκαντικών μειώσουν τη δημοτικότητά της.
Στις αρχές του 20ού αιώνα, εμφανίστηκαν και άλλες συνθετικές ενώσεις όπως η dulcin και η P-4000, αλλά ανησυχίες για την ασφάλεια οδήγησαν στην απόσυρσή τους λίγα χρόνια αργότερα. Πιο σημαντικό ήταν το κυκλαμικό, που ανακαλύφθηκε το 1937 και απέκτησε δημοτικότητα στα μεταπολεμικά χρόνια, ειδικά στις ΗΠΑ. Το κυκλαμικό, που προωθήθηκε ως βοήθημα δίαιτας και χρησιμοποιήθηκε ευρέως σε αναψυκτικά, απαγορεύθηκε ξαφνικά το 1969 από τον αμερικανικό Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) λόγω ανησυχιών για καρκίνο της ουροδόχου κύστης. Αν και τα στοιχεία αμφισβητήθηκαν -οι αρουραίοι σε μια βασική μελέτη κατανάλωναν το ισοδύναμο 550 κουτιών διαιτητικού αναψυκτικού την ημέρα- η αμερικανική απαγόρευση δεν άρθηκε ποτέ, αφήνοντας μια μόνιμη πληγή στην εμπιστοσύνη του κοινού προς τα γλυκαντικά.
Το επόμενο σημείο καμπής ήρθε με την έγκριση της ασπαρτάμης από τον FDA σε αναψυκτικά το 1983, εγκαινιάζοντας αυτό που θα μπορούσε να ονομαστεί εποχή της Diet Coke. Εγκρίθηκε επίσης ως γενικό γλυκαντικό το 1996. Σε σύγκριση με τη σακχαρίνη, η ασπαρτάμη είχε γεύση πιο κοντά στη ζάχαρη: σε μια πρώιμη συγκριτική μελέτη αναψυκτικών, εκείνα που γλυκαίνονταν με ασπαρτάμη βρέθηκαν να είναι στατιστικά ισοδύναμα με τη ζάχαρη σε κάθε περιγραφική κλίμακα. Τα ποτά που γλυκαίνονταν με σακχαρίνη, με την πικρή/μεταλλική επίγευση της, ήταν μεταξύ εκείνων που διέφεραν περισσότερο από τη ζάχαρη.
Η ασπαρτάμη έχει πράγματι κάπως διαφορετική γεύση από τη ζάχαρη, αλλά έγινε το γλυκαντικό επιλογής για τους καταναλωτές που πρόσεχαν το βάρος τους και για τη βιομηχανία τροφίμων, ειδικά στις ΗΠΑ και το Ηνωμένο Βασίλειο. Ωστόσο, έχει συγκριθεί αρνητικά με τις εναλλακτικές. Σε μια καναδική μελέτη του 2021, το 52% των ερωτηθέντων θεώρησαν την ασπαρτάμη λιγότερο υγιεινή από την επιτραπέζια ζάχαρη, ενώ αξιολογούσαν πιο θετικά άλλα γλυκαντικά που θεωρούσαν πιο «φυσικά».
Η χημική προέλευση της ασπαρτάμης οδηγεί ομολογουμένως σε σχετικά μικρά μειονεκτήματα. Περιέχει το αμινοξύ φαινυλαλανίνη, το οποίο βλάπτει άτομα με τη σπάνια μεταβολική διαταραχή φαινυλκετονουρία. Τα προϊόντα που περιέχουν ασπαρτάμη πρέπει επομένως να προειδοποιούν για αυτόν τον κίνδυνο σε πολλές δικαιοδοσίες, συμπεριλαμβανομένων των ΗΠΑ και του Ηνωμένου Βασιλείου.
Οι δημοσιογράφοι έχουν επίσης ενισχύσει θεωρητικούς κινδύνους γύρω από την ασπαρτάμη, όπως ο καρκίνος του εγκεφάλου, αν και χωρίς ισχυρά στοιχεία. Ρυθμιστικοί φορείς όπως ο FDA και η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) συνεχίζουν να θεωρούν την ασπαρτάμη ασφαλή στα τρέχοντα επιτρεπόμενα επίπεδα πρόσληψης.
Ωστόσο, ο σκεπτικισμός των καταναλωτών παρέμεινε -και με εμπορικές συνέπειες. Το 2015, η PepsiCo αναμόρφωσε τη Diet Pepsi στις ΗΠΑ ως «χωρίς ασπαρτάμη». Ωστόσο, το συστατικό δεν εκτοπίστηκε ευρύτερα και η Pepsi επανεισήγαγε αργότερα την ασπαρτάμη αφού το αναδιαμορφωμένο προϊόν είχε κακές επιδόσεις.
Το επόμενο κύμα γλυκαντικών επικεντρώθηκε στη βελτιωμένη αισθητηριακή προφίλ και λειτουργικότητα. Η ακεσουλφάμη-Κ (ace-K) και η σουκραλόζη υιοθετήθηκαν τις δεκαετίες του 1990 και 2000 επειδή γενικά ανέχονται καλύτερα τη θερμότητα και την αποθήκευση. Για παράδειγμα, δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ασπαρτάμη για ψήσιμο ή για την παρασκευή σαλτσών επειδή διασπάται σε υψηλές θερμοκρασίες. Επίσης, δεν είναι χρήσιμη για προϊόντα με μεγάλη διάρκεια ζωής, συμπεριλαμβανομένων ορισμένων καρυκευμάτων, ξηρών μιγμάτων και ζαχαρωτών, επειδή μπορεί να χάσει τη γλυκύτητά της με την πάροδο του χρόνου.
Ωστόσο, η ace-K και η σουκραλόζη τείνουν να λειτουργούν μόνο σε συνδυασμούς. Η ace-K, για παράδειγμα, ενισχύει την αρχική γλυκύτητα, αλλά έχει μια πικρή επίγευση που άλλα γλυκαντικά μπορούν να βοηθήσουν να «στρογγυλέψουν».
Γενικά, η υιοθέτηση των «τεχνητών» γλυκαντικών ποικίλει. Φαίνονται πιο αποδεκτά στο Ηνωμένο Βασίλειο και τη Γερμανία, και λιγότερο, για παράδειγμα, στην Πορτογαλία και τη Ρουμανία. Παράγοντες που επηρεάζουν περιλαμβάνουν τις ρυθμιστικές εγκρίσεις, τις πολιτιστικές προτιμήσεις και τις στάσεις απέναντι στην υγεία.
Τη δεκαετία του 2010, οι καταναλωτές άρχισαν να προτιμούν φυσικά γλυκαντικά με πιο βοτανική προέλευση. Το πρώτο που έγινε σημαντικό ήταν η στέβια, ένα γλυκαντικό που εξάγεται από τα φύλλα του φυτού Stevia rebaudiana της Λατινικής Αμερικής. Ακολούθησε το φρούτο του μοναχού, από το αμπέλι Siraitia grosvenorii της νότιας Κίνας.
Ωστόσο, και αυτά έχουν αντισταθμίσματα. Για παράδειγμα, η στέβια έχει δυσάρεστες πικρές ή γλυκάνισες νότες. Και με διάφορα φυσικά γλυκαντικά, υπάρχουν και πάλι προκλήσεις όταν οι δομικές ιδιότητες της ζάχαρης έχουν σημασία, συμπεριλαμβανομένης της αίσθησης στο στόμα, του ροδίσματος και της συγκράτησης υγρασίας.
Αυτός είναι ένας λόγος για τον οποίο τα γλυκαντικά όγκου που ονομάζονται πολυόλες έχουν γίνει ένα σημαντικό, παράλληλο πρόσθετο. Γνωστές και ως σακχαρικές αλκοόλες, οι πολυόλες περιλαμβάνουν την ερυθριτόλη, το ισομαλτ, τη μαλτιτόλη και τη σορβιτόλη. Συνήθως συντίθενται βιομηχανικά χρησιμοποιώντας σιρόπια καλαμποκιού και σίτου.
Οι πολυόλες μπορούν να προστεθούν σε προϊόντα σε πολύ μεγαλύτερες ποσότητες, καθώς δεν είναι τόσο γλυκιές όσο η ασπαρτάμη και η στέβια. Χρησιμοποιούμενες για να αντικαταστήσουν τον όγκο και την υφή της ζάχαρης, μπορούν να μειώσουν την περιεκτικότητα των τροφίμων σε θερμίδες και επίσης να μειώσουν τον κίνδυνο τερηδόνας.
Ωστόσο, η υπερβολική κατανάλωση μπορεί να προκαλέσει γαστρεντερική δυσφορία και να κάνει τον κόσμο να πηγαίνει συχνά στην τουαλέτα. Έτσι, όταν οι πολυόλες αποτελούν περισσότερο από το 10% του βάρους των περισσότερων προϊόντων διατροφής στο Ηνωμένο Βασίλειο και την ΕΕ, για παράδειγμα, απαιτούν προειδοποίηση για καθαρτική δράση στην ετικέτα.
Συνολικά, το Ηνωμένο Βασίλειο επιτρέπει περίπου 20 διαφορετικά γλυκαντικά. Αλλά τέτοια είναι τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα του καθενός που δεν υπάρχει ακόμη ένα απλό υποκατάστατο της ζάχαρης.
Αντίθετα, οι κατασκευαστές αναμειγνύουν, συνδυάζουν και αναμειγνύουν συστατικά για να προσεγγίσουν τη γλυκύτητα και τη δομή που παρέχει η ζάχαρη. Τα προϊόντα που προκύπτουν δημιουργούν τεράστιες ετήσιες πωλήσεις σε όλο τον κόσμο, αλλά κάθε πρόοδος είναι αντιμέτωπη με ένα κοινό του οποίου η άποψη για τα γλυκαντικά αλλάζει συνεχώς. Και πράγματι, ο ίδιος κύκλος επαναλαμβάνεται ξανά τη δεκαετία του 2020.
Πώς τα γλυκαντικά έγιναν (ξανά) αμφιλεγόμενα
Για να καταλάβουμε γιατί τα γλυκαντικά επιστρέφουν συνεχώς στην αμφισβήτηση, βοηθά να εξετάσουμε τον μηχανισμό που μεταφράζει τα επιστημονικά στοιχεία σε μηνύματα δημόσιας υγείας και κυβερνητικές πολιτικές. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ) θέτει διεθνείς κανόνες, πρότυπα και επιλογές πολιτικής βασισμένες σε στοιχεία σε αυτόν τον τομέα. Παραδοσιακά, έχει επικεντρωθεί στα πρόσθετα σάκχαρα, δηλαδή σε οποιαδήποτε σάκχαρα προστίθενται σε προϊόντα καθώς και σε αυτά που βρίσκονται σε οτιδήποτε, από μέλια μέχρι συμπυκνώματα χυμών φρούτων.
Ο ΠΟΥ έχει συστήσει σταθερά οι ενήλικες και τα παιδιά να διατηρούν τα ελεύθερα σάκχαρα κάτω από το 10% της συνολικής θερμιδικής τους πρόσληψης για να μειώσουν τον κίνδυνο τερηδόνας και υπερβολικού σωματικού βάρους, και κάτω από 5% για να εξασφαλίσουν δια βίου προστασία από την τερηδόνα.
Οι περισσότερες οδηγίες για τα γλυκαντικά προέρχονταν αντίθετα από τις αρχές ασφάλειας τροφίμων και επικεντρώνονταν στην ασφάλεια και την έκθεση και όχι στα πιθανά οφέλη για την υγεία. Στο Ηνωμένο Βασίλειο, του οποίου οι οδηγίες ήταν γενικά θετικές, η κυβέρνηση ξεκίνησε ένα πρόγραμμα μείωσης της ζάχαρης το 2016. Αυτό έγινε πριν από μια ευρύτερη στρατηγική για την παχυσαρκία, υπό την καθοδήγηση τόσο του ΠΟΥ όσο και της βρετανικής Επιστημονικής Συμβουλευτικής Επιτροπής για τη Διατροφή.
Το πρόγραμμα για τη ζάχαρη έσπρωξε ενεργά τη βιομηχανία και τους καταναλωτές προς την αντικατάσταση της ζάχαρης με γλυκαντικά. Αυτό περιλάμβανε την εισαγωγή ενός φόρου στη βιομηχανία αναψυκτικών («φόρος ζάχαρης») το 2018, στους κατασκευαστές για ποτά με υπερβολική περιεκτικότητα σε ζάχαρη.
Αυτό οδήγησε σε υψηλότερες ποσότητες γλυκαντικών στα καταναλωτικά προϊόντα, αλλά στη συνέχεια το 2023, προς έκπληξη πολλών σε αυτόν τον τομέα, ο ΠΟΥ ενεπλάκη άμεσα στη συζήτηση για τα γλυκαντικά. Συνέστησε να μη χρησιμοποιούνται τα γλυκαντικά ως στρατηγική για τον έλεγχο του βάρους ή τη μείωση του κινδύνου ασθενειών.
Η σύσταση βασίστηκε σε μια συστηματική ανασκόπηση του 2022 από τον ΠΟΥ. Η ανασκόπηση διαπίστωσε ότι ενώ οι αυστηρές βραχυπρόθεσμες δοκιμές (έως ένα έτος) έδειχναν μικρά οφέλη απώλειας βάρους από την υποκατάσταση της ζάχαρης με γλυκαντικά, οι μακροπρόθεσμες παρατηρητικές μελέτες έδειχναν αυξημένους κινδύνους παχυσαρκίας, διαβήτη τύπου 2 και καρδιαγγειακών παθήσεων. Στις παρατηρητικές μελέτες, οι ερευνητές παρατηρούν πώς οι άνθρωποι καταναλώνουν γλυκαντικά με τη δική τους βούληση και παρακολουθούν τα αποτελέσματα για την υγεία τους. Υπάρχουν διάφορα μειονεκτήματα με αυτές τις μελέτες που καθιστούν τα αποτελέσματα λιγότερο αξιόπιστα. Τα ισχυρότερα σχέδια για την εξαγωγή συμπερασμάτων σχετικά με τα αίτια συγκεκριμένων παθήσεων υγείας είναι οι τυχαιοποιημένες ελεγχόμενες δοκιμές. Σε αυτό το πλαίσιο, αυτό σημαίνει μελέτες όπου οι συμμετέχοντες λαμβάνουν τυχαία τρόφιμα παρασκευασμένα με διαφορετικούς τύπους γλυκαντικών για να συγκριθούν τα αποτελέσματα. Όταν τα γλυκαντικά χρησιμοποιούνται στη θέση των σακχάρων σε αυτές τις μελέτες, συνήθως παρατηρούνται μέτριες μειώσεις στο σωματικό βάρος και στην ενεργειακή πρόσληψη. Σε τυχαιοποιημένες δοκιμές που συγκρίνουν γλυκαντικά με νερό ή εικονικό φάρμακο, γενικά δεν υπάρχουν δυσμενείς επιπτώσεις στο σωματικό βάρος ή την ενεργειακή πρόσληψη των συμμετεχόντων, ούτε αναφέρονται άλλα ανεπιθύμητα συμβάντα.
Τα μειονεκτήματα των παρατηρητικών μελετών βοηθούν να εξηγηθεί γιατί ο ΠΟΥ διατύπωσε τη σύστασή του ως υπό όρους (conditional) με άλλα λόγια, οι χώρες μπορούν ακόμα να προωθούν τα γλυκαντικά εάν υπάρχουν στοιχεία που να αποδεικνύουν την ασφάλεια και τα οφέλη τους. Αυτή η υπό όρους προσέγγιση είναι τυπική όταν ο ΠΟΥ είναι λιγότερο βέβαιος για την ισορροπία μεταξύ οφελών και βλαβών και μπορεί να θεωρεί ότι μια κατά περίπτωση προσέγγιση είναι κατάλληλη. Στο Ηνωμένο Βασίλειο, αυτή η αβεβαιότητα δεν ηρέμησε τα νερά. Αντίθετα, νομιμοποίησε κατά κάποιο τρόπο την αίσθηση ότι τα γλυκαντικά είναι «αμφιλεγόμενα».
Το 2025, η Επιστημονική Συμβουλευτική Επιτροπή για τη Διατροφή δημοσίευσε μια λεπτομερή απάντηση σημειώνοντας ότι ο ΠΟΥ έδωσε μεγαλύτερη βαρύτητα στις παρατηρητικές μελέτες παρά στις τυχαιοποιημένες ελεγχόμενες δοκιμές και ότι τα υποκείμενα στοιχεία για τη σύσταση ήταν ανάμεικτα. Παρόλα αυτά, η επιτροπή είπε ότι οι άνθρωποι θα πρέπει να ελαχιστοποιούν τη συνολική πρόσληψη γλυκαντικών και ότι τα μικρότερα παιδιά θα πρέπει να αποφεύγουν ροφήματα που γλυκαίνονται είτε με ζάχαρη είτε με γλυκαντικά.
Σε διεθνές επίπεδο, υπάρχουν επίσης πιο πρόσφατες περιπτώσεις όπου η πολιτική έχει ξεπεράσει τα στοιχεία. Τα προϊόντα που περιέχουν γλυκαντικά χαρακτηρίζονται ως «υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα» σύμφωνα με τα κριτήρια ταξινόμησης Nova, ένα αμφιλεγόμενο σύστημα που αναπτύχθηκε από Βραζιλιάνους ερευνητές πριν από περίπου 15 χρόνια. Οι ορισμοί του Nova υποστηρίζεται ότι είναι φορτισμένοι με αξίες, διφορούμενοι και ότι συγχέουν τη διάκριση μεταξύ επεξεργασίας, σύνθεσης και διατροφικής ποιότητας.
Αυτή η ταξινόμηση Nova έχει πιθανώς συμβάλει σε μια σημαντική στροφή στην αμερικανική πολιτική για τα γλυκαντικά. Οι νέες διατροφικές οδηγίες των ΗΠΑ αναφέρουν ότι καμία ποσότητα πρόσθετων σακχάρων ή γλυκαντικών δεν θα πρέπει να «θεωρείται μέρος μιας υγιεινής ή θρεπτικής διατροφής».
Γενικά, η διεθνής συζήτηση έχει μετατοπιστεί από το «αντικαταστήστε τη ζάχαρη με γλυκαντικά» στο «μειώστε τη συνολική γλυκύτητα στη διατροφή». Κάτι που είναι δυνατό κατ’ αρχήν, αλλά ανεπαρκώς τεκμηριωμένο και πολιτικά δύσκολο να εφαρμοστεί.
Γιατί η έρευνα για τα γλυκαντικά μπορεί να προκαλεί σύγχυση
Σε γενικές γραμμές, η επιστήμη των γλυκαντικών και της υγείας αποτελείται από:
- Μηχανιστικά πειράματα σχεδιασμένα να δείχνουν πώς τα γλυκαντικά επηρεάζουν τον οργανισμό σε βιολογικό επίπεδο.
- Παρατηρητικές μελέτες σχεδιασμένες να δείχνουν ποια αποτελέσματα σχετίζονται με την κατανάλωσή τους.
- Τυχαιοποιημένες ελεγχόμενες δοκιμές σχεδιασμένες να δείχνουν ποιες, αν υπάρχουν, παθήσεις υγείας προκαλούν υπό ελεγχόμενες συνθήκες.
Μηχανιστικά, τα γλυκαντικά έχουν μετρήσιμες βιολογικές επιδράσεις στον οργανισμό. Ενεργοποιούν γευστικούς υποδοχείς στο στόμα, για παράδειγμα. Μπορούν να επηρεάσουν τις αποκρίσεις του σακχάρου στο αίμα μετά το φαγητό και το ποτό, να αλλάξουν την απελευθέρωση ορμονών, να μεταβάλουν τον τρόπο με τον οποίο ορισμένα μέρη του εγκεφάλου ανταποκρίνονται στη γλυκύτητα, να ενεργοποιούν ή να απενεργοποιούν ορισμένα γονίδια και να μεταβάλλουν την αφθονία ορισμένων μικροβίων στο έντερο.
Αυτά τα ευρήματα δείχνουν ότι τα γλυκαντικά έχουν επιδράσεις στον οργανισμό. Αλλά αυτό δεν είναι απόδειξη πραγματικής βλάβης ή οφέλους στον πραγματικό κόσμο. Μια αλλαγή σε ορμόνες, εγκεφαλική δραστηριότητα ή εντερικά μικρόβια δεν σημαίνει αυτόματα ότι οι άνθρωποι θα τρώνε περισσότερο, θα παίρνουν βάρος ή θα αντιμετωπίζουν υψηλότερο κίνδυνο ασθενειών. Τα μηχανιστικά ευρήματα αντιμετωπίζονται καλύτερα ως ενδείξεις για το τι μπορεί να έχει σημασία στην καθημερινή ζωή.
Το μικροβίωμα του εντέρου είναι ένα καλό παράδειγμα αυτού του χάσματος. Τα γλυκαντικά ενδέχεται να αλλάξουν τα μικροβιακά προφίλ του εντέρου με τρόπους που επηρεάζουν τον ανθρώπινο μεταβολισμό. Αλλά τα ευρήματα για το μικροβίωμα μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με το ποιο γλυκαντικό μελετάται, πόσο καταναλώνεται, ποιος το καταναλώνει και τι άλλο υπάρχει στη διατροφή. Ένα εύρημα για το μικροβίωμα μπορεί επομένως να είναι επιστημονικά ενδιαφέρον, ενώ παράλληλα να λέει ελάχιστα για το αν τα γλυκαντικά, που καταναλώνονται σε καθημερινές δίαιτες, κάνουν καθαρή βλάβη ή καθαρό καλό.
Οι παρατηρητικές μελέτες ακολουθούν μεγάλες ομάδες ανθρώπων με την πάροδο του χρόνου και συσχετίζουν την αναφερόμενη χρήση γλυκαντικών με αποτελέσματα όπως αύξηση βάρους, διαβήτη, καρδιακές παθήσεις και θάνατο. Αυτές οι μελέτες είναι απαραίτητες για τη μελέτη ερωτημάτων που οι τυχαιοποιημένες δοκιμές συνήθως δεν μπορούν να απαντήσουν καλά, ειδικά σπάνια αποτελέσματα και ασθένειες που μπορεί να χρειαστούν πολλά χρόνια για να αναπτυχθούν. Είναι επίσης χρήσιμες για την παρακολούθηση προτύπων κατανάλωσης και για τη δημιουργία υποθέσεων. Ωστόσο, είναι ιδιαίτερα εύκολο να παρερμηνευθούν. Ένα ζήτημα είναι η ακρίβεια των μετρήσεων. Οι ερευνητές συνήθως συμπεραίνουν την πρόσληψη γλυκαντικών από αυτοαναφερόμενα διατροφικά ερωτηματολόγια που χρησιμοποιούν ευρείες κατηγορίες τροφίμων, όπως «διαιτητικά αναψυκτικά». Αυτά σπάνια καταγράφουν τον τύπο ή τη δόση των γλυκαντικών, πόσο μάλλον ότι οι κατασκευαστές αλλάζουν τακτικά τα συστατικά των προϊόντων τους. Οι ερευνητές μπορούν εύκολα να συνδέσουν ορισμένα γλυκαντικά με αποτελέσματα υγείας μέσω εσφαλμένης ταξινόμησης δεδομένων.
Ένα μεγαλύτερο ζήτημα είναι γνωστό ως αντίστροφη αιτιότητα. Τα γλυκαντικά χρησιμοποιούνται δυσανάλογα από ανθρώπους που ήδη προσπαθούν να διαχειριστούν το βάρος τους, να ελέγξουν το σάκχαρό τους ή να βελτιώσουν τη διατροφή τους. Αυτό συμβαίνει συχνά επειδή ο κίνδυνος προβλημάτων υγείας που σχετίζονται με τη διατροφή είναι ήδη υψηλός ή αυξανόμενος. Σε τέτοιες περιπτώσεις, η πρόσληψη γλυκαντικών είναι πιθανότατα ένα σημάδι υποκείμενων ευαλωτοτήτων υγείας και προσπαθειών αλλαγής συμπεριφοράς, όχι αιτία μεταγενέστερης νόσου. Οι ερευνητές μπορούν να προσαρμόσουν στατιστικά για να λάβουν υπόψη τέτοιους ανθρώπους, αλλά αυτό δεν μπορεί να ξεμπερδέψει πλήρως τα κίνητρα και τους τρόπους ζωής των ανθρώπων.
Τέλος, τα γλυκαντικά βρίσκονται μέσα σε αυτό που αποκαλούμε πρόβλημα προσθετικότητας έναντι υποκατάστασης. Η σύγκριση στην έρευνα είναι σπάνια γλυκαντικά έναντι τίποτα (προσθετικότητα), αλλά γλυκαντικά αντί ζάχαρης (υποκατάσταση). Ακόμη πιο σπάνιες είναι μελέτες που συγκρίνουν μοναδικούς τύπους γλυκαντικών ή μίγματα. Όταν αλλάζετε τις συγκρίσεις, συχνά καταλήγετε σε διαφορετικά συμπεράσματα, ωστόσο οι συζητήσεις γύρω από την ασφάλεια των γλυκαντικών συχνά συγχέουν ερευνητικά ευρήματα που συγκρίνουν διαφορετικά πράγματα. Μόνο όταν λάβετε υπόψη όλες αυτές τις πολυπλοκότητες, τα καλύτερα ανθρώπινα στοιχεία γίνονται ευκολότερα ερμηνεύσιμα.
Για να είμαστε σαφείς, δεν λέμε ότι φταίνε αποκλειστικά οι υπεύθυνοι χάραξης πολιτικής που παρερμηνεύουν την επιστήμη. Ο τρόπος με τον οποίο οι μελέτες σχεδιάζονται, αναλύονται και επικοινωνούνται μπορεί επίσης να κάνει τα στοιχεία να φαίνονται πιο αντιφατικά. Οι κίνδυνοι παρεξήγησης είναι ιδιαίτερα υψηλοί όταν ένα προσωρινό μηχανιστικό σήμα συζητείται σαν να ήταν απόδειξη βλάβης στην καθημερινή ζωή, ή εάν μια παρατηρητική συσχέτιση παρουσιάζεται σαν να έχει το ίδιο βάρος με μια τυχαιοποιημένη δοκιμή.
Τι δείχνουν τα καλύτερα ανθρώπινα στοιχεία
Το πιο σημαντικό σημείο σχετικά με τα γλυκαντικά είναι τι συμβαίνει όταν αντικαθιστούν τη ζάχαρη, όχι όταν καταναλώνονται επιπλέον μιας κατά τα άλλα αμετάβλητης διατροφής. Αυτή η διάκριση έχει σημασία επειδή αν κάποιος καταναλώνει λιγότερη ζάχαρη, θα περιμένατε χαμηλότερη θερμιδική πρόσληψη και μικρότερες κορυφές στο σάκχαρό του και στην ινσουλίνη του μετά τα γεύματα.
Αυτό οδηγεί σε δύο βασικά επιστημονικά ερωτήματα. Πρώτον, τα γλυκαντικά αλλάζουν τη διατροφική συμπεριφορά των ανθρώπων αυξάνοντας την ποσότητα φαγητού που τρώνε ή αλλάζοντας τις διατροφικές τους προτιμήσεις; Δεύτερον, τυχόν βραχυπρόθεσμες αλλαγές μεταφράζονται σε ουσιαστικές μακροπρόθεσμες διαφορές στο σωματικό βάρος και την υγεία;
Μερικά από τα πιο σαφή στοιχεία προέρχονται από μια σειρά πρόσφατων τυχαιοποιημένων ελεγχόμενων δοκιμών που δοκιμάζουν γλυκαντικά σε ρεαλιστικά διατροφικά περιβάλλοντα. Κάθε μία περιλάμβανε ομάδες ερευνητών σε διαφορετικά ιδρύματα και μερικές φορές διαφορετικές χώρες, και είναι γνωστές με τα σύντομα ονόματά τους: Sweet Tooth, Switch και Sweet.
Σε μια δοκιμή του έργου Sweet, ενήλικες με υπέρβαρο βάρος ή παχυσαρκία κατανάλωναν διαφορετικά ροφήματα. Αυτά ήταν γλυκισμένα με ένα από τρία διαφορετικά μείγματα γλυκαντικών, μαζί με μια τέταρτη εναλλακτική που ήταν γλυκισμένη αποκλειστικά με ζάχαρη. Δύο από τα τρία μείγματα γλυκαντικών ήταν νέοι φυτικοί συνδυασμοί που περιείχαν στέβια -το ένα με φρούτο του μοναχού και το ένα με φρούτο katemfe (θαυματίνη). Το τρίτο ήταν ένας κοινός τεχνητός συνδυασμός σουκραλόζης και ace-K. Όλοι οι συμμετέχοντες έλαβαν είτε ένα από αυτά είτε το ρόφημα με ζάχαρη και στη συνέχεια έφαγαν ένα πρωινό πλούσιο σε υδατάνθρακες. Τα πειράματα πραγματοποιήθηκαν από πολλαπλές ομάδες ερευνητών σε διάφορα πανεπιστήμια. Αυτές ήταν διασταυρούμενες δοκιμές, δηλαδή επαναλήφθηκαν πολλές φορές με τους ίδιους συμμετέχοντες να καταναλώνουν διαφορετικό ρόφημα σε κάθε περίσταση.
Και τα τρία μείγματα γλυκαντικών οδήγησαν τους ανθρώπους να παράγουν λιγότερη ινσουλίνη μετά το γεύμα τους σε σύγκριση με εκείνους που είχαν το ρόφημα με ζάχαρη. Τα μείγματα που περιείχαν σουκραλόζη/ace-K και στέβια/φρούτο katemfe είδαν επίσης μικρότερες αυξήσεις στο σάκχαρο του αίματος.
Υπήρχαν κάποιες μικρές διαφορές μεταξύ των μειγμάτων στο πώς επηρέασαν την όρεξη των συμμετεχόντων, αλλά αυτές δεν μεταφράστηκαν σε υψηλότερη θερμιδική πρόσληψη τις επόμενες 24 ώρες. Με άλλα λόγια, τα οφέλη στο σάκχαρο του αίματος και την ινσουλίνη δεν οδήγησαν τους συμμετέχοντες να τρώνε περισσότερο για να το αντισταθμίσουν. Τα γαστρεντερικά συμπτώματα ήταν επίσης ως επί το πλείστον ήπια.
Είναι πιο δύσκολο να αντικαταστήσετε τη ζάχαρη με γλυκαντικά σε στερεά τρόφιμα λόγω των προαναφερθέντων πρόσθετων δομικών πλεονεκτημάτων που προσφέρει η ζάχαρη. Έπρεπε να ξεπεράσουμε αυτά τα προβλήματα για να δοκιμάσουμε τις επιδράσεις των γλυκαντικών σε μπισκότα στη μελέτη μας -που αναφέρθηκε στην αρχή του άρθρου- η οποία ήταν επίσης μέρος του έργου Sweet.
Δοκιμάσαμε μπισκότα με γεμίσεις φρούτων παρασκευασμένα με τρεις τρόπους: με ζάχαρη, στέβια ή ένα τεχνητό γλυκαντικό παρόμοιο με την ασπαρτάμη που ονομάζεται νεοτάμη. Εξετάσαμε πώς επηρεάστηκαν οι συμμετέχοντες τις ώρες μετά την κατανάλωσή τους και στη συνέχεια μετά από δύο εβδομάδες καθημερινής κατανάλωσης. Και πάλι, αυτή ήταν μια διασταυρούμενη δοκιμή.
Οι συμμετέχοντες που έφαγαν τα μπισκότα που περιείχαν γλυκαντικά είδαν και πάλι χαμηλότερες κορυφές σακχάρου και ινσουλίνης μετά το γεύμα -τόσο μετά από μία μερίδα όσο και μετά από δύο εβδομάδες δοκιμής. Τα επίπεδα πείνας και οι ορμόνες που σχετίζονται με την όρεξη δεν διέφεραν σημαντικά επίσης. Αυτή είναι μια από τις πιο άμεσες δοκιμές του ισχυρισμού ότι τα γλυκαντικά σε στερεά τρόφιμα αυξάνουν την πείνα ή διαταράσσουν τις ορμόνες της όρεξης με τρόπο που κάνει τους ανθρώπους να τρώνε περισσότερο.
Αυτά τα αποτελέσματα είναι καθησυχαστικά, αλλά το πραγματικό ερώτημα πολιτικής είναι τι συμβαίνει σε διάστημα μηνών. Το Sweet έχει καλύψει και αυτό, σε μια 12μηνη τυχαιοποιημένη ελεγχόμενη δοκιμή ενηλίκων με υπέρβαρο βάρος ή παχυσαρκία. Σε αυτήν συμμετείχαν πολλές ερευνητικές ομάδες και σχεδιάστηκε ώστε να αντικατοπτρίζει πιο πιστά τον τρόπο με τον οποίο οι άνθρωποι χρησιμοποιούν τα γλυκαντικά στην καθημερινή ζωή.
Οι συμμετέχοντες έπρεπε πρώτα να ολοκληρώσουν μια δίμηνη δίαιτα χαμηλών θερμίδων για να χάσουν τουλάχιστον το 5% του βάρους τους (κατά μέσο όρο, ο καθένας έχασε περίπου 10 κιλά). Στη συνέχεια, έπρεπε να ακολουθήσουν μια υγιεινή διατροφή για δέκα μήνες στην οποία όχι περισσότερο από το 10% των θερμίδων τους μπορούσε να προέρχεται από σάκχαρα.
Η μία ομάδα έπρεπε να τηρήσει την απαίτηση του 10% αντικαθιστώντας τρόφιμα και ποτά πλούσια σε ζάχαρη με προϊόντα που περιείχαν γλυκαντικά, ενώ η άλλη ομάδα έπρεπε να το επιτύχει αποφεύγοντας τόσο τα σάκχαρα όσο και τα γλυκαντικά.
Στο τέλος του έτους, και οι δύο ομάδες είχαν διατηρήσει το μεγαλύτερο μέρος του βάρους που είχαν χάσει. Αλλά η ομάδα που έτρωγε γλυκαντικά είχε ανακτήσει λιγότερο βάρος -κατά μέσο όρο περίπου 1,6 κιλά- ενώ η άλλη ομάδα είχε ανακτήσει περίπου 3,5 κιλά. Με άλλα λόγια, μέσα σε μια υγιεινότερη διατροφή χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη, τα γλυκαντικά μπορεί να βοηθήσουν τους ανθρώπους να διατηρήσουν το βάρος τους.
Η δοκιμή εντόπισε διαφορές στα μικροβιώματα του εντέρου των δύο ομάδων, με την ομάδα των γλυκαντικών να εμφανίζει σχετικά περισσότερα μικρόβια που συνδέονται με την παραγωγή λιπαρών οξέων βραχείας αλυσίδας και την παραγωγή μεθανίου. Αυτά θα μπορούσαν ενδεχομένως να οδηγήσουν σε φούσκωμα ή δυσκοιλιότητα. Αλλά δεν υπήρχαν ενδείξεις ότι η χρήση γλυκαντικών επιδείνωσε τους παράγοντες που σχετίζονται με τον κίνδυνο διαβήτη ή καρδιακών παθήσεων (γνωστοί και ως καρδιομεταβολικοί δείκτες).
Τι θα μπορούσε να εξηγήσει τη διαφορά στη διατήρηση του βάρους με τα γλυκαντικά; Μια πιθανή εξήγηση είναι ότι η ομάδα που απέφευγε τόσο τη ζάχαρη όσο και τα γλυκαντικά βρήκε τη δίαιτα δυσκολότερη να διατηρηθεί. Η μείωση των τροφών με ζάχαρη και γλυκαντικά μπορεί να αύξησε την έλξη των τροφών με γλυκιά γεύση, καθιστώντας δυσκολότερη τη διατήρηση ενός προτύπου διατροφής χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη και θερμίδες με την πάροδο του χρόνου.
Αυτή η ερμηνεία υποστηρίχθηκε από τα ψυχολογικά δεδομένα που συλλέχθηκαν στη μελέτη, τα οποία έδειξαν χαμηλότερη ικανοποίηση από τη δίαιτα και περισσότερες λιγούρες για γλυκά τρόφιμα στην ομάδα χωρίς γλυκαντικά, αλλά καμία συγκρίσιμη αλλαγή στην ομάδα των γλυκαντικών.
Στοιχεία από προγράμματα διαχείρισης βάρους δείχνουν την ίδια γενική κατεύθυνση. Μια δοκιμή ενός έτους από τη μελέτη Switch στο Πανεπιστήμιο του Λίβερπουλ συνέκρινε ροφήματα με πρόσθετα γλυκαντικά με την απλή κατανάλωση νερού. Αυτό έγινε στο πλαίσιο ενός δομημένου προγράμματος που βοηθά τους ανθρώπους να αλλάξουν συνήθειες που σχετίζονται με το φαγητό, την άσκηση και τον τρόπο ζωής για να χάσουν βάρος και να το διατηρήσουν. Και οι δύο ομάδες έχασαν βάρος και διατήρησαν κλινικά σημαντικές μειώσεις. Η ομάδα που έπινε ροφήματα με γλυκαντικά έχασε ελαφρώς περισσότερο βάρος από την ομάδα του νερού, αν και η διαφορά ήταν μικρή. Το βασικό συμπέρασμα ήταν ότι τα διαιτητικά αναψυκτικά δεν συσχετίζονται με χειρότερο έλεγχο βάρους από το σκέτο νερό σε ένα δομημένο πρόγραμμα. Αυτό έρχεται σε αντίθεση με συνήθεις ισχυρισμούς ότι αυτά τα ποτά προκαλούν λιγούρες για γλυκά, αναζωογονούν τις ορέξεις των ανθρώπων και τους οδηγούν να ξαναπάρουν βάρος.
Τέλος, το έργο Sweet Tooth πραγματοποίησε πρόσφατα μια τυχαιοποιημένη δοκιμή που βοηθά στην αντιμετώπιση μιας άλλης δημοφιλούς αφήγησης, δηλαδή ότι η έκθεση σε μια γλυκιά γεύση αυξάνει την προτίμηση ενός ατόμου για τη γλυκύτητα και οδηγεί σε υπερφαγία. Για έξι μήνες, οι συμμετέχοντες έλαβαν είτε χαμηλή, μέτρια ή υψηλή έκθεση σε τρόφιμα και ποτά με γλυκιά γεύση. Σε όλες τις περιπτώσεις, η γλυκύτητα προερχόταν από σάκχαρα, γλυκαντικά, φρούτα και γαλακτοκομικά. Μέχρι το τέλος της μελέτης, οι ομάδες δεν διέφεραν ως προς το πόσο τους άρεσαν οι γλυκιές γεύσεις ή σε ποιο βαθμό επέλεγαν γλυκά τρόφιμα. Επίσης, δεν έκανε διαφορά στη θερμιδική τους πρόσληψη, το σωματικό τους βάρος ή τους καρδιομεταβολικούς δείκτες. Τους επόμενους μήνες, οι συμμετέχοντες επέστρεψαν στις προτιμήσεις για γλυκύτητα που είχαν πριν από τη μελέτη. Αυτό αποδυναμώνει την ιδέα ότι απλώς «εκπαιδεύοντας τον ουρανίσκο» απομακρύνοντας τις γλυκές γεύσεις από τη διατροφή είναι μια αξιόπιστη οδός για τη μείωση της θερμιδικής πρόσληψης ή τη βελτίωση του ελέγχου του βάρους μακροπρόθεσμα.
Αυτές οι δοκιμές παρέχουν μερικά από τα ισχυρότερα διαθέσιμα ανθρώπινα στοιχεία και δείχνουν ότι η επιστήμη είναι πιο συνεκτική από ό,τι υποδηλώνει η δημόσια συζήτηση. Σε ελεγχόμενα περιβάλλοντα, η αντικατάσταση της ζάχαρης με εγκεκριμένα γλυκαντικά τείνει να μειώνει τις μεταγευματικές κορυφές στο σάκχαρο του αίματος και την ινσουλίνη, δεν αυξάνει την όρεξη ή την ενεργειακή πρόσληψη και μπορεί να υποστηρίξει τη διαχείριση του βάρους όταν χρησιμοποιείται ως μέρος μιας υγιεινότερης διατροφής με μειωμένη ζάχαρη.
Τα αποτελέσματα δεν είναι δραματικά και τα γλυκαντικά δεν αποτελούν αυτόνομη λύση για την παχυσαρκία. Τα συνολικά διατροφικά πρότυπα, οι επιλογές τροφίμων και η ενεργειακή πυκνότητα εξακολουθούν να κυριαρχούν. Αλλά οι υψηλής ποιότητας ανθρώπινες δοκιμές δεν υποστηρίζουν τον ισχυρισμό ότι τα γλυκαντικά, όταν χρησιμοποιούνται ως υποκατάστατα της ζάχαρης, προκαλούν αύξηση βάρους ή μεταβολική βλάβη.
Μια επιφύλαξη που μπορεί να έχουν στο μυαλό τους οι αναγνώστες είναι η ασπαρτάμη, η οποία ταξινομήθηκε από τον Διεθνή Οργανισμό Έρευνας για τον Καρκίνο ως «πιθανώς καρκινογόνος για τον άνθρωπο». Ωστόσο, βασίστηκε σε περιορισμένα στοιχεία, κυρίως σχετικά με τον καρκίνο του ήπατος, και ήταν μια ταξινόμηση κινδύνου, αναφερόμενη στη δυνατότητα μιας ουσίας να προκαλέσει βλάβη κατ’ αρχήν. Δεν ήταν ένα εύρημα ότι η φυσιολογική κατανάλωση έχει αποδειχθεί ότι προκαλεί καρκίνο στην καθημερινή ζωή. Η κοινή επιτροπή εμπειρογνωμόνων του ΠΟΥ και του FAO για τα πρόσθετα τροφίμων (JECFA) κατέληξε στο συμπέρασμα ότι τα στοιχεία σε ανθρώπους δεν είναι πειστικά και διατήρησε την αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη αμετάβλητη. Ο FDA δήλωσε ότι η ταξινόμηση δεν σήμαινε ότι η ασπαρτάμη συνδέεται πραγματικά με τον καρκίνο στα τρέχοντα επιτρεπόμενα επίπεδα χρήσης.
Το μέλλον
Η επόμενη φάση είναι να εμβαθύνουμε όσα ήδη γνωρίζουμε. Όταν οι άνθρωποι χρησιμοποιούν γλυκαντικά για χρόνια, βοηθά στη διατήρηση της χαμηλότερης πρόσληψης ζάχαρης ή απλώς μετατοπίζουν τις προτιμήσεις και τις αγοραστικές συνήθειες; Και όταν οι μελέτες εντοπίζουν αλλαγές στο μικροβίωμα του εντέρου, έχει αυτό σημασία για τη μεταβολική υγεία με κάποιο ουσιαστικό τρόπο;
Χρειαζόμαστε καλύτερα στοιχεία σε ορισμένες από τις ομάδες που ενδιαφέρουν περισσότερο αυτούς που χαράσσουν την πολιτική: παιδιά, άτομα με διαβήτη και εκείνα με τον υψηλότερο κίνδυνο καρδιακών προβλημάτων και διαβήτη. Όχι επειδή οι τρέχουσες δοκιμές υποδηλώνουν σαφή βλάβη, αλλά επειδή οι οδηγίες δημόσιας υγείας θα πρέπει να βασίζονται σε δεδομένα που αντικατοπτρίζουν την πραγματική ζωή.
Η επιστήμη χρειάζεται επίσης να απαντήσει σε ορισμένα πρακτικά ερωτήματα που απασχολούν τους καταναλωτές. Για παράδειγμα, ακόμα δεν γνωρίζουμε αρκετά για το ποια γλυκαντικά, ή μείγματα γλυκαντικών, λειτουργούν καλύτερα σε ποια προϊόντα· πόση ζάχαρη μπορεί να αφαιρεθεί χωρίς να γίνουν τα τρόφιμα και τα ποτά λιγότερο αποδεκτά· και αν οι απαντήσεις διαφέρουν για παιδιά, ενήλικες, άτομα με διαβήτη ή άτομα που ήδη καταναλώνουν γλυκαντικά τακτικά.
Ένα άλλο σύνορο είναι η προσπάθεια προσέγγισης της ίδιας της ζάχαρης. Γλυκερές πρωτεΐνες όπως η βραζεΐνη και η μονελλίνη, που εντοπίστηκαν για πρώτη φορά σε τροπικά φρούτα, προσελκύουν την προσοχή επειδή προσφέρουν έντονη γλυκύτητα σε ελάχιστες ποσότητες. Ο FDA εξέδωσε πρόσφατα επιστολές «χωρίς ερωτήματα» και για τις δύο ως συστατικά τροφίμων, που σημαίνει ότι μπορούν να χρησιμοποιηθούν νόμιμα σε εμπορικά τρόφιμα.
Σπάνια σάκχαρα όπως η ταγκατόζη και η αλλουλόζη είναι επίσης ενδιαφέροντα. Δεν είναι τόσο έντονα γλυκά, αλλά πλησιάζουν περισσότερο τη ζάχαρη σε γεύση και λειτουργικότητα.
Αλλά τίποτα από αυτά δεν σημαίνει ότι το τέλειο υποκατάστατο έχει έρθει. Οι γλυκερές πρωτεΐνες μπορούν να προσφέρουν γλυκύτητα, αλλά όχι τον όγκο, το ροδισμα ή τη συγκράτηση υγρασίας της ζάχαρης. Τα σπάνια σάκχαρα μπορεί να συμπεριφέρονται περισσότερο σαν ζάχαρη, αλλά η απόδοσή τους παραμένει ειδική για κάθε προϊόν και η παραγωγή παραμένει μια πρόκληση -δεν είναι φυσικά άφθονα, επομένως πρέπει να παράγονται μέσω πολύπλοκων διαδικασιών. Όλα αυτά πρέπει να θεωρούνται περισσότερο ως υποσχόμενες εξελίξεις παρά ως μια ενιαία, οριστική αντικατάσταση.
Η τεχνητή νοημοσύνη μπορεί να βοηθήσει, αν και όχι ως μαγικό ραβδί. Οι ερευνητές χρησιμοποιούν τώρα εργαλεία μηχανικής μάθησης για να προβλέψουν τη γλυκύτητα, την πικράδα, την ασφάλεια και άλλες ιδιότητες προτού δοκιμαστούν υποψήφια μόρια σε τρόφιμα.
Αυτό θα μπορούσε να επιταχύνει την αναζήτηση για καλύτερα γλυκαντικά και, ίσως ακόμη πιο σημαντικό, για καλύτερα μείγματα για συγκεκριμένα προϊόντα. Το μέλλον μπορεί να βρίσκεται λιγότερο σε ένα θαυματουργό συστατικό παρά σε πιο έξυπνους συνδυασμούς: γλυκερές πρωτεΐνες για ένταση, σπάνια σάκχαρα για όγκο και αίσθηση στο στόμα, και βελτιωμένη σύνθεση για να τα φέρει πιο κοντά στο πραγματικό πράγμα.
Θα μπορέσουμε ποτέ να έχουμε την τούρτα και να τη φάμε; Πιθανώς όχι με την κυριολεκτική έννοια της αναδημιουργίας της χημείας της ζάχαρης με ένα μόνο υποκατάστατο. Η ζάχαρη είναι γλυκύτητα συν δομή, και κανένα συστατικό δεν κάνει και τα δύο. Αλλά τα στοιχεία δείχνουν όλο και περισσότερο ότι μπορούμε να διατηρήσουμε τη γλυκύτητα (και την ευχαρίστηση που φέρνει) στις διατροφές μας, μειώνοντας παράλληλα την πρόσληψη ζάχαρης. Με άλλα λόγια, μπορεί να μην έχουμε την ίδια τούρτα, αλλά μπορούμε ακόμα να απολαύσουμε μια εκδοχή που κοστίζει λιγότερο στον οργανισμό.
