Η καφεΐνη, το ευρέως καταναλωμένο διεγερτικό και αφυπνιστικό των νωθρών πρωινών, έχει βρεθεί ότι μετριάζει προσωρινά τους γευστικούς κάλυκες, κάνοντας το φαγητό και το ποτό να φαίνονται λιγότερο γλυκά, σύμφωνα με νέα έρευνα του Πανεπιστημίου Cornell.
Η καφεΐνη είναι ένας ισχυρός ανταγωνιστής των υποδοχέων αδενοσίνης, οι οποίοι προάγουν τη χαλάρωση και την υπνηλία. Η καταστολή των υποδοχέων αφυπνίζει τους ανθρώπους αλλά μειώνει την ικανότητά τους να αντιλαμβάνονται τη γλυκιά γεύση -η οποία, ειρωνικά, μπορεί να τους κάνει να την επιθυμούν περισσότερο.
Η έρευνα καταδεικνύει τη ρύθμιση της γεύσης στον πραγματικό κόσμο, δήλωσε ο ανώτερος συγγραφέας Robin Dando, επίκουρος καθηγητής επιστήμης τροφίμων: «Όταν πίνετε καφέ με καφεΐνη, αυτό θα αλλάξει τον τρόπο που αντιλαμβάνεστε τη γεύση -για όσο διαρκεί αυτή η επίδραση. Έτσι, αν φάτε φαγητό αμέσως μετά την κατανάλωση καφέ με καφεΐνη ή άλλων ροφημάτων με καφεΐνη, πιθανότατα θα αντιληφθείτε το φαγητό διαφορετικά».
Ο Dando, μαζί με τους κύριους συγγραφείς Ezen Choo και Benjamin Picket, δημοσίευσαν το άρθρο «Η καφεΐνη μπορεί να μειώσει την αντιλαμβανόμενη γλυκιά γεύση στους ανθρώπους, υποστηρίζοντας στοιχεία ότι οι υποδοχείς αδενοσίνης ρυθμίζουν τη γεύση» στο Journal of Food Science.
Στην τυφλή μελέτη, μια ομάδα δοκίμασε καφέ χωρίς καφεΐνη με 200 mg καφεΐνης που προστέθηκαν σε εργαστηριακό περιβάλλον, φτιάχνοντας έναν δυνατό καφέ. Το διεγερτικό προστέθηκε για να γίνει ο καφές αυτής της ομάδας συνεπής με τα πραγματικά επίπεδα καφεΐνης. Η άλλη ομάδα ήπιε μόνο καφέ χωρίς καφεΐνη. Και στις δύο ομάδες προστέθηκε ζάχαρη. Οι συμμετέχοντες που ήπιαν το ρόφημα με καφεΐνη το βαθμολόγησαν ως λιγότερο γλυκό.
Σε ένα δεύτερο μέρος της μελέτης, οι συμμετέχοντες αποκάλυψαν το επίπεδο εγρήγορσής τους και εκτίμησαν την ποσότητα καφεΐνης στον καφέ τους. Επιπλέον, οι δοκιμαστές ανέφεραν την ίδια αύξηση στην εγρήγορση μετά την κατανάλωση είτε των δειγμάτων με καφεΐνη είτε χωρίς, ενώ καθ’ όλη τη διάρκεια οι δοκιμαστές δεν μπορούσαν να προβλέψουν αν είχαν καταναλώσει την έκδοση χωρίς ή με καφεΐνη.
«Πιστεύουμε ότι μπορεί να υπάρχει μια επίδραση placebo ή εξαρτημένης μάθησης στην απλή πράξη του να πίνεις καφέ», δήλωσε ο Dando. «Σκεφτείτε τον σκύλο του Pavlov. Η πράξη του να πίνεις καφέ- με το άρωμα και τη γεύση- συνήθως ακολουθείται από εγρήγορση. Έτσι, οι δοκιμαστές ένιωθαν σε εγρήγορση ακόμη και αν η καφεΐνη δεν ήταν εκεί», είπε ο Dando. «Αυτό που φαίνεται να είναι σημαντικό είναι η ίδια η πράξη του να πίνεις αυτόν τον καφέ», δήλωσε ο Dando. «Μόνο η σκέψη ότι έχεις κάνει τα πράγματα που σε κάνουν να νιώθεις πιο ξύπνιος, σε κάνει να νιώθεις πιο ξύπνιος».
Περισσότερες πληροφορίες: Ezen Choo et al, Caffeine May Reduce Perceived Sweet Taste in Humans, Supporting Evidence That Adenosine Receptors Modulate Taste, Journal of Food Science (2017). DOI: 10.1111/1750-3841.13836.
