Η Δρ Josephine Egan, ανώτερη ερευνήτρια στο Εθνικό Ινστιτούτο Υγείας των ΗΠΑ, στο Εθνικό Ινστιτούτο Γήρανσης στη Βαλτιμόρη, έχει διεξαγάγει έρευνα γύρω από την αίσθηση της γεύσης. Στην ανασκόπησή της, που δημοσιεύεται τώρα στο The New England Journal of Medicine, σημειώνει ότι πολλά από αυτά που έμαθαν οι άνθρωποι στο σχολείο είναι λανθασμένα.
Το 1901, ο Γερμανός επιστήμονας David Hanig διεξήγαγε έρευνα για να κατανοήσει καλύτερα πώς λειτουργεί η αίσθηση της γεύσης στους ανθρώπους. Δυστυχώς, τα αποτελέσματά του παρερμηνεύτηκαν και αυτή η παρερμηνεία χρησιμοποιήθηκε σε βιβλία βιολογίας.
Συγκεκριμένα, αναφέρθηκε ότι οι γευστικοί κάλυκες είναι οργανωμένοι ανά τύπο ευαισθησίας στη γλώσσα — για παράδειγμα, η άκρη αντιλαμβάνεται το γλυκό, οι πλευρές το αλμυρό και το πίσω μέρος το πικρό.
Από τότε, σημειώνει η Egan, οι ερευνητές έχουν κάνει πολλαπλές ανακαλύψεις σχετικά με την αίσθηση της γεύσης, τη γλώσσα και τα κύτταρα που εμπλέκονται στην απόκριση σε χημικές ουσίες των τροφίμων.
Στην ανασκόπησή της, η Egan δηλώνει ότι οι ερευνητές έχουν βρει ότι η αντίληψη της γεύσης είναι πολύ πιο περίπλοκη από ό,τι πιστεύαμε προηγουμένως. Ως παράδειγμα, επισημαίνει ότι τα κύτταρα με υποδοχείς γεύσης δεν περιορίζονται στο στόμα. Υπάρχουν μερικά στον εγκέφαλο, σε ορισμένους μυς, στους πνεύμονες, στον θυρεοειδή και στο πάγκρεας — ακόμη και στο συκώτι. Λέει ότι, προφανώς, αυτά τα άλλα κύτταρα δεν ανταποκρίνονται με τον ίδιο τρόπο όπως τα κύτταρα που επενδύουν τη γλώσσα, αλλά αντιδρούν σε χημικές ουσίες των τροφίμων και τα περισσότερα από αυτά στέλνουν σήματα σε άλλα μέρη του σώματος, συμπεριλαμβανομένου του εγκεφάλου.
Τα κύτταρα που επενδύουν το έντερο, δίνει ως ένα παράδειγμα, ανταποκρίνονται στην παρουσία ζάχαρης — όταν την ανιχνεύσουν, στέλνονται σήματα στον εγκέφαλο, ο οποίος ανταποκρίνεται ειδοποιώντας άλλα όργανα, προετοιμάζοντάς τα να βοηθήσουν στην επεξεργασία των θρεπτικών συστατικών, ώστε να μπορούν να χρησιμοποιηθούν από το σώμα για θρέψη και ενέργεια.
Η Egan δηλώνει ότι η αίσθηση της γεύσης δεν είναι απλώς ένας τρόπος να μας βοηθά να αποφασίζουμε τι έχει καλή γεύση και τι όχι — μας βοηθά επίσης να επιλέγουμε τρόφιμα που είναι θρεπτικά ή όχι. Μας βοηθά επίσης να σταματάμε να τρώμε επιβλαβή πράγματα. Οι περισσότεροι άνθρωποι γνωρίζουν, για παράδειγμα, ότι αν ένα τρόφιμο που δοκιμάζουν έχει «κακή» γεύση, καλύτερα να μην το φάνε, μήπως αρρωστήσουν.
Ισχυρίζεται επίσης ότι η ισχυρή ανθρώπινη απόκριση στα γλυκά τρόφιμα έχει βιολογική βάση — τα γλυκά τρόφιμα τείνουν να είναι λιγότερο πιθανό να μας βλάψουν και επίσης παρέχουν πολλές θερμίδες, τις οποίες οι άνθρωποι συνήθιζαν να χρειάζονται περισσότερο από ό,τι τώρα.
Προτείνει ότι απομένουν πολλά ακόμη να μάθουμε για την αίσθηση της γεύσης και πώς επηρεάζει τη σωματική και συναισθηματική μας ευεξία.
