Αρωματισμένα ποτά χωρίς ζάχαρη μπορούν να γίνουν αντιληπτά ως γλυκά — και τώρα οι ερευνητές γνωρίζουν γιατί. Μια νέα μελέτη από το Ινστιτούτο Karolinska στη Σουηδία, που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Nature Communications, αποκαλύπτει ότι ο εγκέφαλος ερμηνεύει ορισμένα αρώματα ως γεύση.
Όταν τρώμε ή πίνουμε, δεν βιώνουμε απλώς γεύση, αλλά μια γευστική εμπειρία που προκύπτει από έναν συνδυασμό γεύσης και όσφρησης, όπου τα αρώματα από το φαγητό φτάνουν στη μύτη μέσω της στοματικής κοιλότητας, γνωστά ως οπισθόρρινη οσμή.
Οι ερευνητές στο Ινστιτούτο Karolinska έχουν τώρα δείξει ότι ο εγκέφαλος ενσωματώνει αυτά τα σήματα νωρίτερα από ό,τι πιστεύαμε — ήδη νησιωτικό φλοιό, μια περιοχή του εγκεφάλου γνωστή ως φλοιός της γεύσης — πριν τα σήματα φτάσουν στον μετωπιαίο φλοιό, ο οποίος ελέγχει τα συναισθήματα και τη συμπεριφορά μας.
«Είδαμε ότι ο φλοιός της γεύσης αντιδρά σε αρώματα που σχετίζονται με τη γεύση σαν να ήταν πραγματικές γεύσεις», εξηγεί ο κύριος συγγραφέας Putu Agus Khorisantono, ερευνητής στο Τμήμα Κλινικής Νευροεπιστήμης του Ινστιτούτου Karolinska. «Το εύρημα παρέχει μια πιθανή εξήγηση για το γιατί μερικές φορές βιώνουμε γεύση μόνο από την όσφρηση, για παράδειγμα σε αρωματισμένα νερά. Αυτό υπογραμμίζει πόσο ισχυρά συνεργάζονται οι οσμές και οι γεύσεις για να κάνουν το φαγητό ευχάριστο, προκαλώντας δυνητικά λαχτάρα και ενθαρρύνοντας την υπερκατανάλωση ορισμένων τροφίμων».
Η μελέτη περιελάμβανε 25 υγιείς ενήλικες που διδάχθηκαν πρώτα να αναγνωρίζουν τόσο μια γλυκιά γεύση όσο και μια αλμυρή/πικάντικη γεύση μέσω συνδυασμών γεύσης και οσμής. Ακολούθησαν δύο συνεδρίες απεικόνισης του εγκεφάλου χρησιμοποιώντας λειτουργική μαγνητική τομογραφία (fMRI), στις οποίες οι συμμετέχοντες έλαβαν είτε ένα άοσμο άρωμα είτε μια γεύση χωρίς οσμή.
Οι ερευνητές εκπαίδευσαν έναν αλγόριθμο να αναγνωρίζει μοτίβα εγκεφαλικής δραστηριότητας για γλυκές και αλμυρές γεύσεις και στη συνέχεια έλεγξαν αν τα ίδια μοτίβα μπορούσαν να αναγνωριστούν όταν οι συμμετέχοντες έλαβαν μόνο αρώματα.
Μπορεί να είναι σχετικό με τις διατροφικές μας συνήθειες
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι αρώματα που γίνονται αντιληπτά ως γλυκά ή αλμυρά όχι μόνο ενεργοποιούν τα ίδια μέρη του φλοιού της γεύσης του εγκεφάλου με τις πραγματικές γεύσεις, αλλά προκαλούν και παρόμοια μοτίβα ενεργοποίησης. Αυτή η επικάλυψη ήταν ιδιαίτερα εμφανής στα μέρη του φλοιού της γεύσης που συνδέονται με την ενσωμάτωση των αισθητηριακών εντυπώσεων.
«Αυτό δείχνει ότι ο εγκέφαλος δεν επεξεργάζεται τη γεύση και την όσφρηση ξεχωριστά, αλλά δημιουργεί μια κοινή αναπαράσταση της γευστικής εμπειρίας στον φλοιό της γεύσης», λέει η τελευταία συγγραφέας της μελέτης, Janina Seubert, ανώτερη ερευνήτρια στο ίδιο τμήμα του Ινστιτούτου Karolinska. «Αυτός ο μηχανισμός μπορεί να είναι σχετικός με το πώς διαμορφώνονται και επηρεάζονται οι γευστικές μας προτιμήσεις και οι διατροφικές μας συνήθειες».
Οι ερευνητές σχεδιάζουν τώρα να διερευνήσουν εάν ο ίδιος μηχανισμός ισχύει για εξωτερικές οσμές, γνωστές ως πρόσθιες οσμές.
«Θέλουμε να μάθουμε εάν το μοτίβο ενεργοποίησης στον φλοιό της γεύσης του εγκεφάλου αλλάζει από αλμυρό σε γλυκό όταν περπατάμε από το διάδρομο με τα τυριά στα γλυκά στο σούπερ μάρκετ», λέει ο Putu Agus Khorisantono. «Εάν ναι, αυτό θα μπορούσε να έχει σημαντικό αντίκτυπο στα τρόφιμα που επιλέγουμε να καταναλώσουμε».
Περισσότερες πληροφορίες: Putu Agus Khorisantono, et al. Tastes and retronasal odours evoke a shared flavour-specific neural code in the human insula, Nature Communications (2025). DOI: 10.1038/s41467-025-63803-6.
