Η πικρή γεύση θεωρούνταν πάντα ένα προειδοποιητικό σήμα, αφιερωμένο στην προστασία μας από την κατάποση δυνητικά επιβλαβών ουσιών. Αλλά οι υποδοχείς πικρής γεύσης μπορούν να κάνουν πολλά περισσότερα από το να αξιολογούν απλώς τη γεύση του φαγητού.
Μια μελέτη του Ινστιτούτου Leibniz για τη Βιολογία Συστημάτων Τροφίμων στο Τεχνικό Πανεπιστήμιο του Μονάχου δείχνει ότι ορισμένοι ανθρώπινοι υποδοχείς πικρής γεύσης ανταποκρίνονται επίσης σε στεροειδείς ορμόνες. Θα μπορούσαν επομένως να διαδραματίζουν έναν προηγουμένως υποτιμημένο ρόλο σε φυσιολογικές διεργασίες.
Η μελέτη, που δημοσιεύθηκε στα Annals of the New York Academy of Sciences, επικεντρώθηκε στους περίπου 25 διαφορετικούς τύπους ανθρώπινων υποδοχέων πικρής γεύσης. Ενώ αυτοί οι υποδοχείς είναι κυρίως γνωστοί για την αντίληψη πικρών συστατικών τροφίμων στην στοματική κοιλότητα, βρίσκονται επίσης σε κύτταρα του αίματος, σπερματοζωάρια και κύτταρα εσωτερικών οργάνων. Αυτά περιλαμβάνουν, για παράδειγμα, τον εγκέφαλο, την καρδιά και τη γαστρεντερική οδό.
Δεδομένου ότι ορισμένα από αυτά τα όργανα δεν έχουν άμεση επαφή με τον εξωτερικό κόσμο, το ερώτημα που τίθεται εδώ και καιρό είναι ποιες ουσίες ενεργοποιούν αυτούς τους υποδοχείς εκεί.
Χρησιμοποιώντας ένα κυτταρικό σύστημα δοκιμής και υπολογιστικά υποβοηθούμενες προσομοιώσεις (πειράματα docking), η μελέτη παρέχει τώρα νέα στοιχεία ότι στεροειδείς ορμόνες όπως η προγεστερόνη, η τεστοστερόνη και η υδροκορτιζόνη θα μπορούσαν να δράσουν ως ενδογενείς ενεργοποιητές των ανθρώπινων υποδοχέων πικρής γεύσης.
Σε εκτεταμένες λειτουργικές δοκιμές, οι ερευνητές εξέτασαν συνολικά 19 στεροειδείς ορμόνες, τη χοληστερόλη και δύο ορμονικά δραστικές φυτικές ενώσεις. Αυτές περιλαμβάνουν τη γενιστείνη, η οποία μπορεί να βρεθεί σε σχετικά υψηλές συγκεντρώσεις (έως 18,7 mg/100 g) σε προϊόντα σόγιας όπως το tempeh.
«Οι αναλύσεις μας δείχνουν ότι οι τύποι υποδοχέων πικρής γεύσης TAS2R14 και TAS2R46 ανταποκρίνονται σε στεροειδείς ορμόνες, με τον τελευταίο τύπο υποδοχέα να είναι ιδιαίτερα ευαίσθητος», αναφέρει η Tatjana Lang, πρώτη συγγραφέας της μελέτης, προσθέτοντας: «Αρκετές ορμόνες ενεργοποιούν αυτόν τον υποδοχέα ακόμη και σε συγκεντρώσεις που μπορούν να επιτευχθούν στο αίμα κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης ή υπό συνθήκες στρες, για παράδειγμα.»
«Τα αποτελέσματα της έρευνάς μας στη βιολογία συστημάτων τροφίμων υποδηλώνουν ότι οι υποδοχείς πικρής γεύσης δεν χρησιμεύουν μόνο ως αισθητήρες για δυνητικά επιβλαβή συστατικά τροφίμων, αλλά θα μπορούσαν επίσης να δράσουν ως μεταβιβαστές σήματος για ορμονικές καταστάσεις στο σώμα», λέει ο κύριος ερευνητής Maik Behrens.
Αυτό είναι ιδιαίτερα ενδιαφέρον σε σχέση με γνωστά φαινόμενα όπως η αλλοιωμένη αντίληψη της γεύσης κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης ή καταστάσεων ακραίου στρες, καθώς και πιθανές επιδράσεις στην αρτηριακή πίεση, τη λειτουργία της καρδιάς ή τη γαστρεντερική δραστηριότητα, συνεχίζει ο επιστήμονας.
Επιπλέον, δεν έχουν όλοι οι άνθρωποι λειτουργικά πανομοιότυπους υποδοχείς πικρής γεύσης. Περίπου το 8% του πληθυσμού φέρει μια γενετική παραλλαγή του τύπου υποδοχέα TAS2R46 που είναι μη λειτουργική. «Η μελέτη μας υποδηλώνει ότι τέτοιες γενετικές διαφορές θα μπορούσαν να οδηγήσουν σε μετρήσιμες διαφορές στην αντίληψη της γεύσης και στις φυσιολογικές αποκρίσεις σε συστατικά τροφίμων και ορμόνες. Αυτό είναι ένα συναρπαστικό σημείο εκκίνησης για μελλοντική εξατομικευμένη έρευνα, την οποία σκοπεύουμε να συνεχίσουμε», προσθέτει ο Behrens.
Η ερευνητική ομάδα συμφωνεί: η πρόσφατη ανακάλυψη ότι οι στεροειδείς ορμόνες είναι επίσης ενεργοποιητές των ανθρώπινων υποδοχέων πικρής γεύσης διευρύνει σημαντικά την τρέχουσα κατανόησή μας για αυτούς τους υποδοχείς.
Το κατά πόσον οι στεροειδείς ορμόνες είναι πραγματικά αρωματικές ουσίες, ενδογενείς αγωνιστές ή και τα δύο, μένει να φανεί. Είναι γνωστό ότι η υδροκορτιζόνη έχει στην πραγματικότητα πικρή γεύση. Η υδροκορτιζόνη είναι συνθετικά παραγόμενη κορτιζόλη, η οποία έχει αντιφλεγμονώδεις, αντιαλλεργικές και ανοσοκατασταλτικές επιδράσεις. Επιπλέον, μια μελέτη έχει δείξει ότι η κορτιζόλη μπορεί να φτάσει συγκεντρώσεις 8,69 μικρομορίων [µM] στο σάλιο υπό συνθήκες στρες.
Αυτή η συγκέντρωση είναι ήδη κοντά στη συγκέντρωση ημι-μέγιστης ενεργοποίησης για τον υποδοχέα πικρής γεύσης TAS2R46 και θα έπρεπε να προκαλεί πικρή αντίληψη. Προηγούμενες μελέτες έχουν δείξει ότι οι άνθρωποι βαθμολόγησαν την πικρή επίγευση ενός διαλύματος σακχαρίνης ως πιο πικρή υπό συνθήκες στρες, ενώ η αντίληψη της γλυκύτητας του διαλύματος γλυκαντικού παρέμεινε αμετάβλητη.
Σύμφωνα με την τρέχουσα μελέτη, αυτό το φαινόμενο γεύσης θα μπορούσε να εξηγηθεί από την αύξηση των επιπέδων κορτιζόλης στο σάλιο που σχετίζεται με το στρες.
Περισσότερες πληροφορίες: Tatjana Lang et al, Steroid Hormones Are Potent and Putatively Endogenous Activators of Human Bitter Taste Receptors, Annals of the New York Academy of Sciences (2026). DOI: 10.1111/nyas.70172.
