Η σκόνη κακάο χωρίς προσθήκη ζάχαρης περιέχει φυτικές ίνες, ανόργανα στοιχεία όπως μαγνήσιο, σίδηρο και χαλκό και φυτικές ενώσεις που ονομάζονται φλαβανόλες. Κλινικές μελέτες δείχνουν ότι προϊόντα πλούσια σε φλαβανόλες μπορούν να μειώσουν ελαφρά την αρτηριακή πίεση, κατά περίπου 2 mmHg. Ωστόσο, τα στοιχεία για την πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων παραμένουν πολύ περιορισμένα. Το ζεστό κακάο διατηρεί σημαντικό μέρος των φλαβανολών του, αλλά η περιεκτικότητα ποικίλλει ανάλογα με τη σκόνη και την επεξεργασία.
Υπάρχει όμως και η άλλη όψη: το κακάο περιέχει καφεΐνη και θεοβρωμίνη, οξαλικά, νικέλιο και μικρές ποσότητες κάδμιου και μολύβδου, ενώ τα έτοιμα ροφήματα σοκολάτας είναι γεμάτα ζάχαρη. Η επιλογή φυσικής, μη αλκαλοποιημένης σκόνης και ο περιορισμός της προστιθέμενης ζάχαρης είναι τα πιο πρακτικά βήματα, μαζί με μια μέτρια ποσότητα. Το κακάο δεν είναι φάρμακο. Είναι ένα τρόφιμο με θρεπτικά συστατικά και πιθανά οφέλη, αρκεί να μην του αποδίδουμε υπερβολικές ιδιότητες και να μην αγνοούμε τα αρνητικά του.
Τι είναι οι φλαβανόλες και γιατί μας ενδιαφέρουν
Οι φλαβανόλες είναι μια υποκατηγορία των φλαβονοειδών, μιας μεγάλης οικογένειας φυτικών ενώσεων με αντιοξειδωτική δράση στο εργαστήριο. Βρίσκονται σε πολλά φυτά, αλλά το κακάο είναι από τις πιο πλούσιες πηγές. Στο κακάο, οι κύριες φλαβανόλες είναι η επικατεχίνη και η κατεχίνη, καθώς και οι πολυμερείς μορφές τους, οι προκυανιδίνες.
Οι φλαβανόλες δρουν μέσω πολλαπλών μηχανισμών. Ένας από τους πιο σημαντικούς είναι η αύξηση της βιοδιαθεσιμότητας του μονοξειδίου του αζώτου (NO) στο ενδοθήλιο, την εσωτερική επένδυση των αιμοφόρων αγγείων. Το μονοξείδιο του αζώτου προκαλεί χαλάρωση των αγγείων (αγγειοδιαστολή), βελτιώνοντας τη ροή του αίματος και μειώνοντας την αρτηριακή πίεση. Η αντιοξειδωτική και αντιφλεγμονώδης δράση τους φαίνεται εύκολα σε πειράματα με κύτταρα, αλλά δεν έχει αποδειχθεί ότι αυτή προσφέρει το όφελος στον άνθρωπο.
Το 2012 η EFSA έκρινε ότι υπάρχει σχέση αιτίου και αποτελέσματος ανάμεσα σε 200 mg φλαβανολών κακάο την ημέρα και στη διατήρηση της φυσιολογικής αγγειοδιαστολής που εξαρτάται από το ενδοθήλιο. Ως παράδειγμα έδωσε 2,5 g σκόνης κακάο υψηλής περιεκτικότητας σε φλαβανόλες (high-flavanol), δηλαδή όχι μια τυχαία σκόνη του εμπορίου. Η γνωμοδότηση βασίστηκε σε αίτηση της εταιρείας σοκολάτας Barry Callebaut.
Τι δείχνουν οι έρευνες για την αρτηριακή πίεση
Μια συστηματική ανασκόπηση της Cochrane (2017), με 35 κλινικές δοκιμές (40 συγκρίσεις) και 1.804 συμμετέχοντες, κυρίως υγιείς, εξέτασε την επίδραση των προϊόντων κακάο πλούσιων σε φλαβανόλες στην αρτηριακή πίεση. Τα αποτελέσματα έδειξαν μέση μείωση 1,76 mmHg τόσο στη συστολική όσο και στη διαστολική πίεση σε σύγκριση με ομάδες ελέγχου. Οι μελέτες διήρκεσαν από 2 έως 18 εβδομάδες (κατά μέσο όρο 9) και χρησιμοποίησαν ποικίλες ποσότητες φλαβανολών. Η μείωση φάνηκε μεγαλύτερη σε όσους είχαν ήδη υψηλή ή οριακά υψηλή πίεση (περίπου 4 mmHg στη συστολική), αλλά η διαφορά ανάμεσα στις ομάδες είχε οριακή στατιστική σημασία. Οι μελέτες χωρίς τυφλοποίηση έδειξαν επίσης τάση για μεγαλύτερη μείωση, κάτι που αφήνει ανοιχτό το ενδεχόμενο να παίζουν ρόλο οι προσδοκίες των συμμετεχόντων.
Μια μείωση 2 mmHg μπορεί να ακούγεται μικρή, αλλά σε πληθυσμιακό επίπεδο έχει σημασία. Σε ανάλυση 61 προοπτικών μελετών με περίπου ένα εκατομμύριο ενήλικες, ο κίνδυνος θανάτου από αγγειακά αίτια υποδιπλασιαζόταν περίπου για κάθε 20 mmHg χαμηλότερη συστολική πίεση. Πρόκειται όμως για συσχέτιση σε παρατηρησιακές μελέτες, όχι για απόδειξη ότι μια πτώση 2 mmHg από το κακάο προλαμβάνει εγκεφαλικά ή εμφράγματα. Ωστόσο, αυτό το αποτέλεσμα δεν μπορεί να μεταφραστεί σε εγγυημένη δράση από ένα απλό σπιτικό ρόφημα. Οι δοκιμές χρησιμοποιούσαν προϊόντα με μετρημένη περιεκτικότητα σε φλαβανόλες, ενώ οι περισσότερες ετικέτες στις σκόνες του εμπορίου δεν την αναγράφουν και η περιεκτικότητα διαφέρει πολύ από προϊόν σε προϊόν.
Τι δεν ξέρουμε: η διαφορά μεταξύ βιοδείκτη και κλινικής έκβασης
Είναι σημαντικό να διακρίνουμε τη βελτίωση ενός βιοδείκτη (όπως η αρτηριακή πίεση) από την πρόληψη μιας κλινικής έκβασης (όπως ένα έμφραγμα ή ένα εγκεφαλικό). Η μείωση της αρτηριακής πίεσης είναι ένας βιοδείκτης. Η πρόληψη καρδιαγγειακών επεισοδίων είναι μια κλινική έκβαση.
Οι επιστήμονες χαρακτηρίζουν τα ερευνητικά στοιχεία σχετικά με την πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων από το κακάο ως πολύ περιορισμένα, ακόμη και για ειδικά παρασκευασμένες σκόνες κακάο με υψηλότερη περιεκτικότητα σε φλαβανόλες. Η Cochrane σημείωνε το 2017 ότι δεν υπήρχαν δοκιμές που να μετρούν εμφράγματα ή εγκεφαλικά, ούτε δοκιμές με μακροχρόνια καθημερινή χρήση. Από τότε έχουμε τη COSMOS (2022), μια μεγάλη τυχαιοποιημένη δοκιμή σε ηλικιωμένους, με διάρκεια περίπου 3,6 ετών. Οι συμμετέχοντες έπαιρναν καψάκιο με εκχύλισμα κακάο που περιείχε 500 mg φλαβανολών την ημέρα, όχι σκόνη ή σοκολάτα, και το εκχύλισμα το προμήθευσε η εταιρεία Mars. Το σύνολο των καρδιαγγειακών συμβαμάτων δεν μειώθηκε με στατιστικά σημαντικό τρόπο (HR 0,90, 95% CI 0,78 έως 1,02). Σε ένα δευτερεύον τελικό σημείο, τον καρδιαγγειακό θάνατο, η μείωση ήταν 27% (HR 0,73, 95% CI 0,54 έως 0,98), ένα σήμα που οι ερευνητές θεωρούν ενθαρρυντικό αλλά όχι οριστικό.
Δεν υπάρχει λοιπόν δοκιμή που να δείχνει με βεβαιότητα ότι το κακάο μειώνει τις καρδιακές προσβολές ή τα εγκεφαλικά. Αυτό που έχουμε είναι ενδείξεις για βελτίωση βιοδεικτών και ένα υποσχόμενο αλλά μη οριστικό σήμα από τη COSMOS, όχι αποδείξεις για σκληρά καταληκτικά σημεία.
Το ζεστό κακάο διατηρεί τις φλαβανόλες του;
Μια εργαστηριακή μελέτη του 2009 (Stahl και συνεργάτες, Journal of Food Science) εξέτασε τρόφιμα που παρασκευάστηκαν με φυσική σκόνη κακάο. Διαπίστωσε ότι οι πολυφαινόλες και οι φλαβανόλες που μετρήθηκαν διατηρήθηκαν σε σημαντικό βαθμό στο ζεστό ρόφημα κακάο, με ανάκτηση από 86% έως πάνω από 100%, όπως και στο γλάσο σοκολάτας και στα μπισκότα. Η θέρμανση, δηλαδή, δεν πρέπει να θεωρείται παράγοντας που προκαλεί αυτόματα την καταστροφή τους. Στα κέικ, αντίθετα, χάθηκε αρχικά το 50% έως 95% των φλαβανολών. Όταν η μαγειρική σόδα αντικαταστάθηκε εν μέρει από baking powder, σχεδόν όλες διατηρήθηκαν.
Ωστόσο, υπάρχουν δύο σημαντικές επιφυλάξεις. Πρώτον, οι συγγραφείς προέρχονταν από την εταιρεία Hershey και από ένα εργαστήριο αναλύσεων (Brunswick Laboratories), και χρησιμοποιήθηκε η φυσική σκόνη κακάο της ίδιας της εταιρείας, γεγονός που εγείρει ερωτήματα για την ανεξαρτησία της έρευνας. Δεύτερον, η μελέτη εστίασε στη σύσταση των τροφίμων και όχι στις επιδράσεις στην υγεία των ανθρώπων. Δεν εξέτασε αν το ζεστό κακάο μειώνει την αρτηριακή πίεση ή βελτιώνει κάποιον άλλο δείκτη υγείας.
Το πρακτικό συμπέρασμα είναι πιο ήπιο: το ζεστό ρόφημα κακάο μπορεί να προσφέρει αυτές τις ουσίες, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι κάθε συνταγή διατηρεί τις ίδιες ποσότητες ή ότι αποδίδει τα οφέλη που παρατηρούνται σε κλινικές δοκιμές.
Τι σκόνη κακάο να επιλέξετε
Η επιλογή της σκόνης είναι καθοριστική. Υπάρχουν δύο κύριες κατηγορίες:
Φυσικό (natural) ή μη αλκαλοποιημένο κακάο. Διατηρεί την οξύτητα και την πικρή γεύση του κακάο, αλλά και υψηλότερη περιεκτικότητα σε φλαβανόλες. Είναι η καλύτερη επιλογή αν θέλετε να μεγιστοποιήσετε την πρόσληψη φλαβανολών. Σε ανάλυση 20 εμπορικών σκονών, οι φυσικές είχαν κατά μέσο όρο 34,6 mg φλαβανολών ανά γραμμάριο.
Κακάο Dutch processed (αλκαλοποιημένο). Έχει υποστεί επεξεργασία με αλκάλια για να μειωθεί η οξύτητα και η πικρή γεύση. Αυτή η διαδικασία μειώνει σημαντικά την περιεκτικότητα σε φλαβανόλες. Στην ίδια ανάλυση διατηρήθηκε περίπου το 40% των φλαβανολών στην ελαφριά αλκαλοποίηση, το 25% στη μέτρια και το 10% στην έντονη. Στην ετικέτα αναγράφεται «επεξεργασμένο με αλκάλια» (processed with alkali).
Ωστόσο, ακόμη και η ένδειξη «100% κακάο» περιγράφει το συστατικό και όχι τη συγκέντρωση φλαβανολών. Οι συνθήκες καλλιέργειας, η ποικιλία του κακάο και η επεξεργασία προκαλούν σημαντικές διακυμάνσεις. Οι περισσότερες ετικέτες δεν αναγράφουν την περιεκτικότητα σε φλαβανόλες. Αντίστοιχα, το ποσοστό κακάο που αναγράφεται σε μια σοκολάτα δεν αποτελεί αξιόπιστο δείκτη της περιεκτικότητας σε φλαβανόλες.
Πόσο κακάο και πώς να το καταναλώσετε
Δεν υπάρχει μία και μοναδική αποδεδειγμένα καλύτερη μέθοδος παρασκευής. Μια πρακτική επιλογή είναι η προσθήκη φυσικού κακάο χωρίς ζάχαρη σε κάποιο τρόφιμο ή ρόφημα που ήδη απολαμβάνετε, με ελάχιστη προσθήκη ζάχαρης.
Για ρόφημα: αναμείξτε περίπου 5 γραμμάρια σκόνης σε 200 ml ζεστού γάλακτος ή εναλλακτικού ροφήματος χωρίς ζάχαρη. Ρυθμίστε τη γλυκύτητα με μέτρο.
Για τρόφιμο: ανακατέψτε περίπου 5 γραμμάρια σκόνης σε σκέτο γιαούρτι ή χυλό βρώμης, προσθέτοντας φρούτα για γεύση.
Μια τυπική μερίδα 5,4 γραμμαρίων σκόνης κακάο χωρίς ζάχαρη (περίπου μία κουταλιά της σούπας, ενώ μια ξέχειλη κουτάλα έχει αρκετά περισσότερα) παρέχει 1,8 γραμμάρια φυτικών ινών, 27 mg μαγνησίου, 0,75 mg σιδήρου, 0,2 mg χαλκού και 12 θερμίδες, με ελάχιστη ζάχαρη, πριν προστεθούν άλλα συστατικά.
Οι φυτικές ίνες και τα ανόργανα στοιχεία του κακάο παραμένουν στο ρόφημα εφόσον καταναλώνετε και τη σκόνη που έχει αναμειχθεί σε αυτό. Η προσθήκη ζάχαρης, κρέμας γάλακτος ή σιροπιών μεταβάλλει τη διατροφική αξία του ροφήματος, χωρίς όμως να εξαλείφει τις ιδιότητες του ίδιου του κακάο.
Πόσες θερμίδες έχει ένα ρόφημα κακάο
Η ίδια η σκόνη έχει λίγες θερμίδες, περίπου 228 ανά 100 γραμμάρια, δηλαδή 12 θερμίδες στα 5,4 γραμμάρια. Το μεγαλύτερο μέρος των θερμίδων ενός ροφήματος προέρχεται από το γάλα και τη ζάχαρη. Στα 200 ml, το πλήρες γάλα (περίπου 64 θερμίδες ανά 100 ml) δίνει γύρω στις 130 θερμίδες, το ημιαποβουτυρωμένο (περίπου 47 έως 50) γύρω στις 95 έως 100 και το αποβουτυρωμένο (περίπου 35) γύρω στις 70. Τα φυτικά ροφήματα διαφέρουν πολύ: το αμύγδαλο χωρίς ζάχαρη κυμαίνεται συνήθως από 13 έως 25 θερμίδες ανά 100 ml και η βρώμη από 40 έως 60, γι’ αυτό αξίζει να διαβάζετε την ετικέτα.
Έτσι, ένα ρόφημα με 200 ml πλήρες γάλα και μία κουταλιά κακάο χωρίς ζάχαρη φτάνει περίπου τις 140 θερμίδες, με ημιαποβουτυρωμένο περίπου τις 110, με αποβουτυρωμένο περίπου τις 80 και με αμύγδαλο χωρίς ζάχαρη τις 40 έως 60. Κάθε κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη προσθέτει περίπου 16 θερμίδες και 4 γραμμάρια ζάχαρης.
Τα έτοιμα μείγματα ροφήματος σοκολάτας είναι άλλη υπόθεση. Σε γνωστά προϊόντα σκόνης οι τιμές κυμαίνονται συνήθως από 340 έως 390 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια, με ζάχαρη περίπου 70% του βάρους. Μια μερίδα 13 γραμμαρίων δίνει περίπου 50 θερμίδες και 10 γραμμάρια ζάχαρης πριν προστεθεί το γάλα. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας προτείνει οι ελεύθερες ζάχαρες να μένουν κάτω από το 10% των ημερήσιων θερμίδων και, για επιπλέον όφελος, κάτω από το 5%, που σε μια διατροφή 2.000 θερμίδων σημαίνει περίπου 25 γραμμάρια. Ένα μόνο ρόφημα καλύπτει λοιπόν περίπου το 40% αυτού του ορίου. Σε μια καφετέρια, με σιρόπι, σαντιγί ή σοκολάτα, ένα μεγάλο ρόφημα μπορεί να φτάσει εύκολα τις αρκετές εκατοντάδες θερμίδες.
Τα αρνητικά του κακάο
Καφεΐνη και θεοβρωμίνη
Το κακάο περιέχει φυσικά καφεΐνη. Σύμφωνα με τα δεδομένα του USDA, τα 5,4 γραμμάρια σκόνης δίνουν περίπου 12 mg καφεΐνης και 110 mg θεοβρωμίνης, μιας συγγενικής ουσίας που επίσης διεγείρει το νευρικό σύστημα. Ένα ζεστό ρόφημα κακάο δεν είναι απαλλαγμένο από καφεΐνη μόνο και μόνο επειδή δεν περιέχει καφέ. Η ποσότητα είναι μικρή. Η EFSA θεωρεί ασφαλή μια ημερήσια πρόσληψη καφεΐνης έως 400 mg από όλες τις πηγές για τους υγιείς ενήλικες, έως 200 mg για τις εγκύους και τις θηλάζουσες, και 3 mg ανά κιλό σωματικού βάρους για τα παιδιά και τους εφήβους. Όμως το κακάο προστίθεται στον καφέ, στο τσάι και στα ενεργειακά ποτά της ημέρας, και μια δόση γύρω στα 100 mg μπορεί να καθυστερήσει τον ύπνο σε ορισμένους ανθρώπους. Αν είστε ευαίσθητοι στην καφεΐνη και δυσκολεύεστε να κοιμηθείτε, δοκιμάστε να το καταναλώσετε νωρίτερα μέσα στην ημέρα. Λάβετε επίσης υπόψη τις άλλες πηγές καφεΐνης στη διατροφή σας.
Η θεοβρωμίνη είναι τοξική για τους σκύλους, γι’ αυτό η σκόνη κακάο πρέπει να φυλάσσεται μακριά από τα κατοικίδια. Σε ανθρώπους με γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση, το κακάο θεωρείται πιθανός εκλυτικός παράγοντας, επειδή οι ουσίες αυτές μπορεί να χαλαρώνουν τον κατώτερο οισοφαγικό σφιγκτήρα. Η ανταπόκριση διαφέρει από άνθρωπο σε άνθρωπο και τα στοιχεία είναι περιορισμένα.
Οξαλικά
Η σκόνη κακάο είναι πλούσια σε οξαλικά. Σε 15 δείγματα από τέσσερις χώρες, η ολική περιεκτικότητα ήταν κατά μέσο όρο περίπου 730 mg ανά 100 γραμμάρια ξηράς ύλης, δηλαδή περίπου 40 mg στα 5,4 γραμμάρια, με το μεγαλύτερο μέρος να είναι διαλυτό. Στην ίδια εργασία, εθελοντές που έφαγαν σοκολάτα απορρόφησαν μόλις το 1,8% των οξαλικών, οπότε για τους περισσότερους ανθρώπους δεν υπάρχει λόγος ανησυχίας. Όσοι όμως έχουν ιστορικό λίθων οξαλικού ασβεστίου και ακολουθούν δίαιτα χαμηλή σε οξαλικά πρέπει να λογαριάζουν και το κακάο στο ημερήσιο σύνολο, και να το συζητήσουν με τον γιατρό τους.
Σίδηρος
Το κακάο περιέχει σίδηρο, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι τον απορροφάμε. Οι πολυφαινόλες του κακάο μειώνουν την απορρόφηση του σιδήρου που προέρχεται από φυτικές τροφές. Σε ένα πείραμα του 1999, ένα ρόφημα κακάο μείωσε κατά 71% την απορρόφηση σιδήρου από ένα γεύμα με ψωμί. Η μελέτη αφορούσε ένα γεύμα και όχι μακροχρόνια χρήση, αλλά όσοι έχουν σιδηροπενία ή αναιμία κάνουν καλύτερα να μην πίνουν κακάο μαζί με το γεύμα τους.
Νικέλιο
Η EFSA έχει εντοπίσει το κακάο και τα προϊόντα του ανάμεσα στις κατηγορίες τροφίμων με τις υψηλότερες συγκεντρώσεις νικελίου. Για τους περισσότερους ανθρώπους αυτό δεν έχει σημασία, αλλά σε όσους είναι ευαισθητοποιημένοι στο νικέλιο μπορεί να προκαλέσει εκζεματικές εξάρσεις στο δέρμα (συστηματική δερματίτιδα εξ επαφής).
Κάδμιο, μόλυβδος και άλλα βαρέα μέταλλα
Το δέντρο του κακάο απορροφά κάδμιο από το έδαφος και το συγκεντρώνει στους κόκκους. Επειδή το κάδμιο ακολουθεί τα στερεά του κακάο, η σκόνη κακάο και η μαύρη σοκολάτα έχουν περισσότερο κάδμιο από τη σοκολάτα γάλακτος. Σύμφωνα με τα δεδομένα που έχουν συγκεντρωθεί, οι περιοχές της Λατινικής Αμερικής και της Καραϊβικής δίνουν κατά μέσο όρο κακάο με περισσότερο κάδμιο, ενώ η προέλευση σπάνια αναγράφεται στην ετικέτα.
Το κάδμιο συσσωρεύεται κυρίως στα νεφρά και ο χρόνος ημιζωής του στον οργανισμό υπολογίζεται σε 10 έως 30 χρόνια. Η EFSA έχει ορίσει ανεκτή εβδομαδιαία πρόσληψη (TWI, tolerable weekly intake) 2,5 μικρογραμμάρια ανά κιλό σωματικού βάρους. Στην Ευρώπη, η μέση πρόσληψη από τη διατροφή βρίσκεται κοντά ή λίγο πάνω από αυτό το όριο, και ομάδες όπως τα παιδιά, οι χορτοφάγοι και οι καπνιστές μπορεί να το ξεπερνούν περίπου στο διπλάσιο. Το μεγαλύτερο βάρος το κρατούν τα δημητριακά, τα λαχανικά, οι πατάτες και το κρέας, επειδή καταναλώνονται σε μεγάλες ποσότητες. Η σοκολάτα έχει υψηλές συγκεντρώσεις αλλά μικρό μερίδιο στον μέσο όρο. Σύμφωνα με την JECFA, τα προϊόντα κακάο με πολύ κάδμιο μπορεί να συνεισφέρουν έως 9,4% της έκθεσης των ευρωπαίων παιδιών 3 έως 9 ετών, και έως 39,4% σε όσους καταναλώνουν μόνο κακάο προέλευσης Λατινικής Αμερικής και Καραϊβικής.
Από το 2019 ισχύει στην Ευρώπη ανώτατο όριο κάδμιου 0,60 mg/kg για τη σκόνη κακάο που πωλείται στον καταναλωτή (Κανονισμός 488/2014, που σήμερα ενσωματώνεται στον Κανονισμό 2023/915). Ένας απλός υπολογισμός δείχνει τι σημαίνει αυτό. Αν μια σκόνη βρίσκεται ακριβώς στο όριο, τα 5,4 γραμμάρια περιέχουν περίπου 3,2 μικρογραμμάρια κάδμιου. Για έναν ενήλικα 70 κιλών, η εβδομαδιαία ανεκτή πρόσληψη είναι 175 μικρογραμμάρια, οπότε μία κουταλιά την ημέρα καταλαμβάνει περίπου το 13% αυτής. Για ένα παιδί 20 κιλών, η ίδια ποσότητα φτάνει περίπου το 45%. Οι αριθμοί αυτοί είναι υπολογισμός για το χειρότερο νόμιμο σενάριο και όχι μέτρηση, και η πραγματική περιεκτικότητα κάθε προϊόντος δεν αναγράφεται στην ετικέτα. Δείχνουν όμως γιατί η καθημερινή κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων «για την υγεία» δεν είναι αθώα, ιδίως στα παιδιά.
Ο μόλυβδος είναι το δεύτερο πρόβλημα. Η EFSA τον έχει συνδέσει με νευροαναπτυξιακή τοξικότητα στα μικρά παιδιά και με καρδιαγγειακά και νεφρικά προβλήματα στους ενήλικες. Στο κακάο προέρχεται από το έδαφος και από το περιβάλλον όπου γίνεται η επεξεργασία.
Στις ΗΠΑ, η Consumer Reports βρήκε το 2022 κάδμιο και μόλυβδο και στις 28 μαύρες σοκολάτες που εξέτασε. Σε 23 από αυτές, μία ουγγιά (28 γραμμάρια) την ημέρα ξεπερνούσε για τουλάχιστον ένα από τα δύο μέταλλα τα όρια της Καλιφόρνιας, που είναι 0,5 μικρογραμμάρια μολύβδου και 4,1 μικρογραμμάρια κάδμιου ημερησίως. Σε δεύτερο έλεγχο 48 προϊόντων, που περιλάμβανε σκόνες κακάο και ροφήματα σοκολάτας, το ένα τρίτο ξεπερνούσε τα επίπεδα ανησυχίας, και οι περισσότερες μαύρες σοκολάτες, σκόνες κακάο και σκόνες ζεστής σοκολάτας βρίσκονταν πάνω από αυτά ή κοντά τους. Μια πολυετής ανάλυση 72 προϊόντων με κακάο στις ΗΠΑ έδειξε ότι στο 43% ο μόλυβδος και στο 35% το κάδμιο ξεπερνούσαν τα όρια της Καλιφόρνιας. Οι ερευνητές κατέληξαν ότι σε περισσότερα από τα μισά προϊόντα μία μερίδα δεν συνιστά ουσιαστικό κίνδυνο, ότι όμως ορισμένα προϊόντα, ή πάνω από μία μερίδα την ημέρα σε συνδυασμό με άλλες πηγές, μπορούν να ξεπεράσουν τα όρια.
Τα όρια της Καλιφόρνιας είναι από τα πιο αυστηρά που υπάρχουν και δεν ταυτίζονται με τα ευρωπαϊκά, οπότε μια υπέρβαση δεν σημαίνει δηλητηρίαση. Σημαίνει ότι η έκθεση από το κακάο προστίθεται σε όλες τις άλλες πηγές. Το «βιολογικό» δεν εγγυάται χαμηλά μέταλλα, αφού ανάμεσα στα προϊόντα με υπερβάσεις της Consumer Reports υπήρχαν και βιολογικά. Τα ροφήματα με λιγότερο κακάο έχουν λιγότερο κάδμιο ανά μερίδα, αλλά περισσότερη ζάχαρη, οπότε δεν υπάρχει τέλεια επιλογή.
Σε ποιες τροφές χρησιμοποιείται το κακάο
Το κακάο είναι πολύ πιο διαδεδομένο στη διατροφή απ’ όσο νομίζουμε. Βρίσκεται στις σοκολάτες όλων των ειδών, στη ζεστή σοκολάτα, στο σοκολατούχο γάλα και στα ροφήματα σε σκόνη. Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική, σε κέικ, μπράουνις, μπισκότα, σοκολατόπιτες, κρέμες, γλάσο, πουτίγκες και παγωτά, καθώς και στα επαλείμματα τύπου πραλίνας, στα δημητριακά πρωινού, στα επιδόρπια γιαουρτιού, στις μπάρες ενέργειας και πρωτεΐνης και στα smoothies. Εμφανίζεται ακόμη σε μερικά λικέρ και σε αλμυρά πιάτα, όπως η μεξικάνικη σάλτσα mole. Το βούτυρο κακάο, που προέρχεται από τον ίδιο κόκκο, είναι βάση της σοκολάτας και χρησιμοποιείται και σε καλλυντικά.
Η βιομηχανία χρησιμοποιεί συχνά αλκαλοποιημένο κακάο στα ροφήματα σοκολάτας, στα κέικ και στα μπισκότα, επειδή σκουραίνει το χρώμα και μαλακώνει τη γεύση. Το κακάο που τρώμε μέσα σε μια τυπική τροφή έχει λοιπόν συχνά χάσει μεγάλο μέρος των φλαβανολών του, και οι τροφές αυτές έχουν συνήθως και ζάχαρη και λίπος. Δεν είναι ισοδύναμες με μια κουταλιά φυσικής σκόνης σε γάλα.
